當(dāng)下的火熱天氣里，調(diào)改胖改升級(jí)改造已經(jīng)成為當(dāng)下中國(guó)零售和超市老板們掛在嘴邊最火熱的詞語(yǔ)，而舉足輕重的熟食烘焙凍品果切等品類，則成為了眾多超市營(yíng)運(yùn)人員扎堆研究討論的對(duì)象。

隨著英國(guó)“窮鬼”凍品超市飛進(jìn)北京門頭溝，更是將凍品這一品類帶進(jìn)了大踏步快速前進(jìn)的節(jié)奏，而作為日式大透視窗通透島柜的領(lǐng)導(dǎo)者松下冷鏈興川冷鏈和青島鯤鵬UPWKP等冷鏈企業(yè)更是將凍品柜演繹的出神入化，摒棄過(guò)往傳統(tǒng)極大的豐富了新凍品與新凍柜新外觀與新零售環(huán)境的有機(jī)結(jié)合，而唯一橫跨常溫-保鮮-冷藏-冷凍四個(gè)溫度帶的烘焙蛋糕面包品類，那更是絕對(duì)火爆，那我們?cè)撊绾慰创@一老樹(shù)開(kāi)新花現(xiàn)象又如何為之更好的做好配套服務(wù)呢？

眾所周知，因?yàn)檫^(guò)去的認(rèn)知和消費(fèi)習(xí)慣的影響，過(guò)去的烘焙蛋糕面包品類基本都掌握在專業(yè)蛋糕店面包房或聯(lián)營(yíng)商租賃戶的手里，高價(jià)格高毛利雖然成為令人艷羨的對(duì)象，但市場(chǎng)的消費(fèi)群體和消費(fèi)深度卻沒(méi)有大幅擴(kuò)展，又猶如夕陽(yáng)下的老人散步吃喝不愁悠然自得。

零售業(yè)知名研究專家首都經(jīng)貿(mào)大學(xué)陳立平教授數(shù)年前就闡述了社會(huì)結(jié)構(gòu)人口變化和零售要變革的同步吻合關(guān)系，他提出隨著人口結(jié)構(gòu)變化和消費(fèi)升級(jí)需要，老齡化少子化甚至無(wú)子化不婚不育成為一種潛在的和日常不得不面對(duì)的社會(huì)常態(tài)。

過(guò)去油條包子豆?jié){的單一口味和家庭主婦們?cè)絹?lái)越頭疼早餐吃什么孩子吃什么晚上餓了加什么以及靈魂自問(wèn)的“我到底會(huì)做什么”，越來(lái)越多的家庭和年輕人將早餐下午茶熬夜追劇宵夜和甜點(diǎn)零食放進(jìn)了冰箱餐桌和辦公室的抽屜里以備隨時(shí)享用，星巴克瑞幸喜茶們冷飲店們的社交禮儀表里也樂(lè)滋滋的奉上了價(jià)格不菲的蛋糕甜點(diǎn)，這消費(fèi)升級(jí)和口味升級(jí)的節(jié)奏又猶如朝陽(yáng)般冉冉升起。

去逛街去逛超市去購(gòu)物去隨手可買可消費(fèi)可提升情緒價(jià)值和味蕾刺激的烘焙品類萌動(dòng)的潛意識(shí)被極大的喚醒和爆發(fā)，原來(lái)這些美味有如此多的花樣和吃法。一些后知后覺(jué)的超市老板們也終于悟到了另一個(gè)新的商機(jī)，從四年前社區(qū)店領(lǐng)軍人物王衛(wèi)在大會(huì)小會(huì)上號(hào)召要把面包房的毛利引進(jìn)小店里到大家紛紛涌入胖東來(lái)烘焙區(qū)學(xué)習(xí)和管中窺豹中被驚艷了一個(gè)品幾個(gè)億的火爆銷售，也似看到到了小面包可以做成大品類的精華。

于是，從十幾平到幾百平的烘焙面包區(qū)蔚然成風(fēng)，購(gòu)物中心和超市的烘焙區(qū)幾乎擊垮了路邊單一面包房專業(yè)店幾十年建立的消費(fèi)信心，那些松散的客流就這樣被硬生生的聚集拉到了熟悉的人山人海和現(xiàn)場(chǎng)老遠(yuǎn)就傳出的香味撲鼻中。

于是，看得見(jiàn)摸得著的一日三餐有美味有誘惑的蛋糕面包就成了所有家庭無(wú)法抵擋的誘惑，各式各樣的明檔現(xiàn)烤和試吃品嘗，去趟超市溜達(dá)一圈不買點(diǎn)面包小蛋糕似乎白轉(zhuǎn)了一圈。但在這火熱的背后，我們也發(fā)覺(jué)了當(dāng)下諸多的問(wèn)題，專業(yè)面包大師傅的緊缺，面點(diǎn)技術(shù)的創(chuàng)新慢，糕點(diǎn)設(shè)備的落后，種類少味道差裝修風(fēng)格單調(diào)，甚至食品安全-原料把控和獨(dú)特口味及人工費(fèi)用高和冷鏈設(shè)備投資高不能滿足食品對(duì)溫度的更多需求等問(wèn)題都接踵而來(lái)，不是擺幾排木架子上個(gè)常溫冷柜就能解決如何長(zhǎng)期留住人留住Ta的嘴的問(wèn)題了。

如何念好烘焙區(qū)面包房里生意經(jīng)，就要如青島鯤鵬UPWKP冷鏈一樣做有溫度有深度有態(tài)度的行業(yè)創(chuàng)新者“領(lǐng)鮮”者，就要去了解不同的烘焙品對(duì)溫度的追求。從火熱的烤爐烤箱中到常溫到保鮮到冷藏再到冷凍，不同的品有不同的落位和不同的歸宿。而蛋糕面包保存的關(guān)鍵在于控制溫度同時(shí)要控制濕度，日常必須采用密封包裝冷藏或冷凍，同時(shí)輔助干燥劑降低濕度還要避光保存及時(shí)食用。

在這溫度跨越的過(guò)程中，我們先借鑒分享一下蛋糕柜行業(yè)專業(yè)排頭兵上海金城冷鏈青島鯤鵬UPWKP冷鏈等領(lǐng)頭羊企業(yè)所創(chuàng)造的領(lǐng)“鮮”一步的不同食品溫度帶。

1. 常溫環(huán)境里的面包糕點(diǎn)蜜餞，是指在25-28度以下的溫度區(qū)域里陳列保存的常溫糕點(diǎn)品類，可以保持較好的口感和質(zhì)地，但購(gòu)買后需在12小時(shí)內(nèi)食用完畢，一般含防腐劑的單品才能保存1-3天，所以很多超市宣傳的就是主打現(xiàn)吃現(xiàn)做無(wú)防腐劑更安全的招牌。

2.保鮮環(huán)境下的面包糕點(diǎn)，尤其含水量高的面包如軟歐包/法棍，在18-25度常溫下保存不應(yīng)超過(guò)24小時(shí)，所以笑稱不要去玩“隔夜棍”，而在5-8度的保鮮環(huán)境下是可以保存48小時(shí)，其實(shí)這些品類更適合在-18度冷凍溫度里可以保存達(dá)15天之久。中等含水量的吐司/貝果類常溫環(huán)境里只能保存48小時(shí)，在5-8度保鮮環(huán)境里可達(dá)5天之久，如果能享受到-20度的冷凍照顧，那是妥妥的放30天都可以隨時(shí)拿出來(lái)享用。

3.冷藏環(huán)境下的含奶油/夾心/果醬類/水果類面包，必須要在0-5度里保存，12小時(shí)內(nèi)食用為佳。因?yàn)殡S著儲(chǔ)存環(huán)境溫度每升高5度，看不見(jiàn)的霉菌繁殖就會(huì)加倍加快孵化，目前行業(yè)絕大多數(shù)蛋糕柜溫度基本都在5-10度保鮮范圍內(nèi)，同時(shí)隨著三五年后制冷效率的下降，當(dāng)下的5-10度已遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足儲(chǔ)存期和新品研發(fā)及年輕人口感挑剔的需要。

4.常溫和冷藏的交替使用，三明治/乳酪/芝士類高脂肪類蛋糕面包，在18-25度室溫下僅僅可以存放4小時(shí)，而放進(jìn)UPWKP的冷藏柜保持在0-5度范圍內(nèi)，就可以在8-12小時(shí)內(nèi)還能美美的享用新鮮。

5.常溫和冷凍的相互使用，法棍/吐司/可頌/歐包等硬質(zhì)面包類，18-25度室溫保存不能超過(guò)8小時(shí)，而如果放進(jìn)冷凍中心開(kāi)放柜里-20度保存期竟然可達(dá)7-14天，國(guó)內(nèi)少數(shù)賣場(chǎng)如青海一家親等企業(yè)已經(jīng)開(kāi)始大量陳列售賣冷凍糕點(diǎn)，成為行業(yè)品類創(chuàng)新的領(lǐng)先者，冷凍后取出復(fù)熱噴水表面烘烤5分鐘后口感會(huì)更佳，據(jù)說(shuō)各式各樣的冷凍糕點(diǎn)深受年輕人的追捧，成為塞外食品的一道亮麗的風(fēng)景。

6.在冷藏和冷凍之間要轉(zhuǎn)換，無(wú)防腐劑/無(wú)添加劑面包或含火腿類含奶制品類的面包或奶油蛋糕-水果蛋糕-芝士蛋糕-慕斯蛋糕等等，必須要先用0-5度冷藏儲(chǔ)存或直接-18度以下冷凍，葡萄干杏仁面包類-重油面包類適合-20度冷凍可保存30天，解凍后口感依然較好。一些全麥面包和短期食用的現(xiàn)場(chǎng)新鮮售賣的如榴蓮千層蛋糕等也必須要0-5度冷藏，長(zhǎng)期存放可以-18度儲(chǔ)存。

7.全冷凍環(huán)境里的美味，如冷凍甜點(diǎn)-牛乳瑞士卷-海綿蛋糕-乳酪蛋糕-慕斯蛋糕-鮮奶油蛋糕-長(zhǎng)期保存的榴蓮蛋糕等，日常需要保持在-18度以下環(huán)境里，最長(zhǎng)可保存7-360天。

8.一些特殊的重乳酪蛋糕-磅蛋糕等需要先密封冷藏再冷凍后可保存達(dá)2-3個(gè)月，而慕斯蛋糕需要全程冷凍，但這兩種蛋糕解凍前都需要先在冷藏溫度里緩化2-3小時(shí)后再食用，這就需要賣場(chǎng)有0-5度和-20度的兩種蛋糕柜的并存，綜合考慮濕度和溫區(qū)控制，目前蛋糕柜行業(yè)新貴青島UPWKP冷鏈已經(jīng)有了常溫-保鮮（3-8度）-冷藏（0-5度）-冷凍（-22~-18度）四種不同溫度風(fēng)格的蛋糕柜。

9.冰激凌蛋糕類，長(zhǎng)期保存適合-20度左右的冷凍狀態(tài)，12小時(shí)內(nèi)食用口感最佳，短期保存2-3小時(shí)內(nèi)可以0-5度暫存，短時(shí)間內(nèi)冷藏拜訪口感會(huì)細(xì)膩且有一定濕度可更爽口。

總而言之，面包糕點(diǎn)甚至高端蜜餞類需要專用食品袋或盒密封保存，蛋糕類不宜疊放避免表面花紋或裝飾物受壓變形，而選擇何種溫度帶陳列儲(chǔ)存，取決于賣家和你打算何時(shí)售賣完畢或何時(shí)食用，短期內(nèi)要冷藏長(zhǎng)期內(nèi)要冷凍，青島UPWKP蛋糕柜從常溫到保鮮再到冷藏冷凍，從臥式到立式到雙面，從開(kāi)口式到封閉式到多層式，也正是因?yàn)橛辛伺謻|來(lái)大張比優(yōu)特雅斯一家親真誠(chéng)等零售企業(yè)與金城冷鏈青島UPWKP專業(yè)冷鏈等資深制造創(chuàng)新型企業(yè)的深度參與和聯(lián)合開(kāi)發(fā)，才有了零售賣場(chǎng)里面包糕點(diǎn)品類的沁人心脾的美味與不斷延伸的情緒價(jià)值和粘性。

當(dāng)下的零售業(yè)與制造業(yè)，都需要與時(shí)俱進(jìn)，牢牢把握住消費(fèi)者挑剔與關(guān)注的方向，才能讓美味與安全與利他利己利社會(huì)皆可兼得，放進(jìn)嘴里的健康新鮮才是最長(zhǎng)久的防腐劑。