來源/職業(yè)餐飲網(wǎng)

撰文/旖旎

把“飛機(jī)”搬進(jìn)餐廳，利用購(gòu)物中心“樓頂”，打造5000平城市休閑餐飲！

近幾年，對(duì)于Z世代的年輕人來說，在鋼筋混凝土的城市待久了，越來越喜歡在城里尋一處可以放松的休閑地。

而繼圍爐煮茶、露營(yíng)風(fēng)、市集風(fēng)之后，職餐發(fā)現(xiàn)川渝地區(qū)誕生了一種別具一格的城市餐飲新玩法。

他用“民宿”等跨行業(yè)思維開5000平休閑餐廳，獨(dú)創(chuàng)利用購(gòu)物中心“樓頂”把成本降低，將1:1飛機(jī)放在公共區(qū)免費(fèi)讓顧客拍照，鎖定“美女經(jīng)濟(jì)”跳出餐飲思維做餐飲……

他就是四川吳銘餐飲集團(tuán)董事長(zhǎng)，目前投資項(xiàng)目落日天空餐廳，吳銘火鍋，半山歸墅高端民宿，不站花膠雞海鮮餐廳，五里關(guān)火鍋，云里小坐創(chuàng)意餐廳，大味生態(tài)火鍋，蜀宴小調(diào)精致川菜的餐飲大咖——吳銘，為了深度了解落日與天空餐廳的創(chuàng)新模式，職餐對(duì)其進(jìn)行了獨(dú)家專訪，以下為其對(duì)話內(nèi)容“亮點(diǎn)”集錦，相信會(huì)對(duì)餐飲人有借鑒和啟發(fā)意義。

受“民宿”啟發(fā)開5000平城市休閑餐廳，

搶占“城郊”餐飲市場(chǎng)

在成都餐飲圈，吳銘是第一個(gè)走多元化品牌戰(zhàn)略的，從創(chuàng)業(yè)最初的火鍋到中餐，再到跨行業(yè)做民宿，他是個(gè)喜歡不斷嘗試新賽道的“玩家”。

“我做了20年火鍋，吳銘火鍋有很多老粉絲，后來又嘗試做中餐，也開了多家店。但在疫情剛開始的時(shí)候，除了做餐飲，我自己想放慢腳步去體驗(yàn)生活，就慢慢對(duì)民宿著迷，自己也嘗試圍繞四川，像是青城山啊、綿陽(yáng)開了8家店，反響非常好”；

“而在開民宿期間，我發(fā)現(xiàn)，來這里入住的客人非常喜歡在戶外就餐，一邊看風(fēng)景一邊品嘗美食，他們覺得很愜意，氛圍很棒”，吳銘表示。

受到民宿的啟發(fā)，他有了一個(gè)大膽的想法，“能否把這樣輕松的戶外就餐氛圍，搬進(jìn)城市里”，而在這個(gè)想法的指引下，第一家落日與天空餐廳在成都開業(yè)。

讓他沒想到的是開業(yè)即爆火，餐廳的出現(xiàn)不但讓自己家大排長(zhǎng)龍，每天客流絡(luò)繹不絕，也順帶讓餐廳所在的商場(chǎng)火了。

之所以能夠開業(yè)即火爆，吳銘給我們道出了兩點(diǎn)原因：

第一，城市里的休閑餐飲市場(chǎng)相對(duì)空白，率先搶占“城郊”餐飲的生意。

現(xiàn)如今，除了圍爐煮茶一般在城市里就能找到，讓年輕人不用驅(qū)車幾十公里去城郊放松，其他休閑餐飲形式似乎都要去郊外才可以滿足，像是露營(yíng)、農(nóng)家院，因?yàn)榉孔獾瘸杀咎F，沒有場(chǎng)地可以滿足大家看山、看水、看自然風(fēng)景。

第二，過往的休閑餐飲形式過于單一和雷同。

而即使有如圍爐煮茶這樣的新形式，因?yàn)槿刖终咛�，形式也相�?duì)單一和內(nèi)卷，沒有更加創(chuàng)新的形式和風(fēng)格出現(xiàn)，滿足不了年輕人嘗鮮的需求。

那落日與天空餐廳又是如何解決這兩個(gè)問題的？

把“飛機(jī)”“泳池”搬進(jìn)餐廳，

高價(jià)值感差異化之下把“人均”做低

落日與天空餐廳，分為上下兩層，一層是正常包間就餐，二層則為戶外露臺(tái)休閑就餐區(qū)，上下面積到5000平。

最讓人過目不忘和吸睛的，莫過于處于餐廳正中間的飛機(jī)，這架飛機(jī)是1:1還原，飛機(jī)里面可操控飛機(jī)起降，有就餐位，顧客可以進(jìn)行下午茶拍照打卡。

不僅如此，整個(gè)露臺(tái)就餐區(qū)，還設(shè)有“水上鋼琴”“露天泳池”“酒吧吧臺(tái)”“演藝舞臺(tái)”，每一處都讓顧客有驚喜感，也讓他們有發(fā)圈和社交打卡曬攻略的沖動(dòng)。

而這種大場(chǎng)景的設(shè)計(jì)，是落日與天空餐廳區(qū)別于其他城市休閑餐廳的壁壘所在。

“要做戶外餐飲，同我做民宿的思維一樣，全國(guó)的民宿有很多，你如何脫穎而出，靠的就是與眾不同，要有創(chuàng)新亮點(diǎn)，那做戶外餐飲也是如此，當(dāng)別人都扎堆在做農(nóng)家樂、走80年代復(fù)古回憶風(fēng)，你就要想方設(shè)法變得不同”，吳銘說。

吳銘同職餐記者說，飛機(jī)這個(gè)靈感來自《中國(guó)機(jī)長(zhǎng)》，最開始是想實(shí)現(xiàn)在飛機(jī)上就餐，但由于油煙問題無法解決，就把飛機(jī)作為一個(gè)體驗(yàn)和拍照打卡的區(qū)域，而這個(gè)動(dòng)作讓餐廳一下子被顧客記住。

而對(duì)于很多顧客來說，這樣的場(chǎng)景和體驗(yàn)感，內(nèi)心會(huì)存疑，“這家餐廳肯定不便宜，一定很貴”。

但對(duì)于吳銘來說，做了這么多年餐飲，“產(chǎn)品”和“性價(jià)比”比什么都重要，如果只是做網(wǎng)紅餐廳并不能長(zhǎng)久，也不是他的初心所在。

所以在產(chǎn)品和定價(jià)上，吳銘都是堅(jiān)守老餐飲人的觀點(diǎn)，首先東西要好吃，其次價(jià)格必須實(shí)惠，所以在落日與天空餐廳，中餐的人均在120元，和一般中餐廳差不多，而下午茶人均僅為30-40元左右。

對(duì)于很多前來打卡的年輕人來說，這樣的場(chǎng)景和價(jià)格，極具性價(jià)比。

利用購(gòu)物中心“樓頂”，降低成本讓利顧客

讀到這，可能很多餐飲老板會(huì)說，“5000平在城市里，去哪里找地方開餐廳？除去租金，人均120元還賺錢嗎？”

這就是落日與天空解決的另外一個(gè)問題，“成本”。

“在開餐廳之前，我就發(fā)現(xiàn)很多購(gòu)物中心的樓頂都被廢棄掉了，空間很大，但是沒有人利用它，大多數(shù)還停留在做網(wǎng)球場(chǎng)、籃球場(chǎng)，沒有人想它能否被做成餐廳，我們就先人一步探索和嘗試做戶外餐飲”，吳銘說。

在國(guó)內(nèi)，整個(gè)商業(yè)購(gòu)物中心的樓頂做餐飲都是空白的，對(duì)餐企來說，這個(gè)空間房租成本很低，甚至不需要成本。

購(gòu)物中心這幾年客流也在逐年下滑，這些商業(yè)體也希望有引流的好品牌入駐，而落日與天空餐廳它像是一個(gè)引流利器，幫助商場(chǎng)獲得新客流。

而在雙方都互惠的合作下，餐廳用最少的租金，拿到了可以利用的最適合的戶外位置。

租金是餐廳最大的一部分支出，解決了這個(gè)問題，就能夠把成本降低很多。

而降本之后吳銘選擇讓利顧客，把人均做低，既讓顧客享受戶外的差異體驗(yàn)感，又可以花費(fèi)同別家餐廳一樣的人均價(jià)格，自然會(huì)吸引顧客持續(xù)進(jìn)店消費(fèi)。

將餐廳最好的位置，

留給“公共空間”重復(fù)利用引流

對(duì)于很多餐飲人來說，喜歡把餐廳景觀最好的位置擺餐桌或者做包間。

但在吳銘看來，這樣反倒是“浪費(fèi)”之舉。

“很多餐廳都喜歡把最好的景觀位擺上餐桌，只讓一部分顧客獨(dú)享，但其實(shí)這么做沒有很好地利用自己的賣點(diǎn)，我們選擇把餐廳最好、最顯眼的位置作為‘公共區(qū)’，不是滿足一桌客人，而是滿足所有客人”，吳銘說。

就像落日與天空餐廳最大的亮點(diǎn)“飛機(jī)”，吳銘沒有讓固定的客人去里面就餐享受下午茶，而是每個(gè)顧客限時(shí)20分鐘去“拍照”“體驗(yàn)”，它成了一個(gè)“公區(qū)”，一個(gè)公共空間，可以重復(fù)利用的一個(gè)賣點(diǎn)為餐廳引流。

“現(xiàn)在都在做美女經(jīng)濟(jì)的生意，當(dāng)你洞察來這里消費(fèi)的顧客，他們?cè)敢馊シ窒恚阋獎(jiǎng)?chuàng)造最美的場(chǎng)景讓她有東西去傳播，如果只是一部分人享受到了，那不一定能引起一個(gè)勢(shì)能，但你把它作為公共的去重復(fù)利用這個(gè)空間，它就會(huì)產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，也成了一個(gè)能夠持續(xù)引流的優(yōu)勢(shì)”，吳銘表示。

不用演藝去“伴餐”，而是學(xué)會(huì)“售賣”餐廳場(chǎng)景

很多做正餐的餐廳都設(shè)有舞臺(tái)，這并不稀奇。

但當(dāng)我們了解以后發(fā)現(xiàn)，落日與天空餐廳之所以設(shè)計(jì)舞臺(tái)，并不是請(qǐng)演員過來演出做“伴餐”，而是要售賣場(chǎng)景，一方面為餐廳引流，一方面則是為餐廳創(chuàng)造額外收入。

“你去很多餐廳，它會(huì)有音樂、舞蹈演出，但大多數(shù)顧客其實(shí)并不喜歡一直有人唱歌和演藝，會(huì)覺得氛圍很吵，不放松。所以我們的演藝是都為顧客需求去做，比如求婚、團(tuán)建……，大多數(shù)都是短暫的十幾二十分鐘，不會(huì)影響其他顧客就餐”；

“我們也有餐廳的專屬演出，時(shí)間也會(huì)有所限制，三、四個(gè)節(jié)目，因?yàn)椴蛷d附近就是四川音樂學(xué)院，學(xué)生們需要觀眾，我們有舞臺(tái)，有顧客作為觀眾，餐廳不需要額外承擔(dān)演出成本，學(xué)生們又很喜歡這樣的餐廳氛圍，來這里就餐的顧客又能短暫的休閑放松看幾個(gè)節(jié)目，三方雙贏，演出還再次為我們引流，這就是區(qū)別于其他餐廳我們的一個(gè)方法……”，吳銘說。

而一些婚紗攝影、電影電視劇拍攝、雜志封面拍攝也都會(huì)把落日與天空餐廳作為取景地，因?yàn)閳?chǎng)景很美，吳銘說，他不會(huì)限制前來拍攝取景的顧客，只要有消費(fèi)，且不打擾其他客人，都?xì)g迎，而且這也為餐廳帶來了額外的收入，現(xiàn)在為場(chǎng)景買單的顧客不在少數(shù)，售賣場(chǎng)景未來也許是餐飲的另一個(gè)機(jī)會(huì)點(diǎn)。

職業(yè)餐飲網(wǎng)總結(jié)：

“要跳出餐飲，看餐飲”。

現(xiàn)如今，餐飲同行之間“內(nèi)卷”已經(jīng)到了白熱化的階段，行業(yè)的創(chuàng)新和升級(jí)，需要跨行業(yè)思維去給到新的靈感。

跳出餐飲思維，才會(huì)有新的思路，新的“哇塞”的東西給到顧客，這是吳銘的落日與天空給我們的最大啟發(fā)。

他的“民宿”思維，商場(chǎng)樓頂再利用，餐廳最好的位置留給公區(qū)……，都是在用跨界思維解鎖城市餐飲的新玩法。