“2022中國華中預制菜產(chǎn)業(yè)大會暨展會”于7月12日-13日在長沙盛大舉行！本次大會暨展會由中國商業(yè)聯(lián)合會指導，建發(fā)會展集團、思爾福主辦，數(shù)十家餐飲類、零售類商協(xié)會及國內(nèi)預制菜產(chǎn)業(yè)龍頭企業(yè)聯(lián)合參與。作為華中地區(qū)首個預制菜專業(yè)主題展，本次大會暨展會聚焦預制菜革命，旨在深度探索和思考預制菜行業(yè)，助推華中預制菜賽道跑出國民級品牌。

在大會暨展會論壇上，掌中勺預制菜董事長甄澤華開展了“醬鹵工藝薄鹽預制，讓健康餐食連接每一家”的主題演講。甄澤華強調(diào)：食材標準化是連鎖化的基石。連鎖餐飲的前提是管理標準化，而食材標準化是管理標準化的一個分支。我們生產(chǎn)企業(yè)就是為連鎖餐飲企業(yè)提供食材標準化，為它做定制，賦能餐飲連鎖的。

以下是掌中勺董事長甄澤華的精彩演講匯編：

1 這個行業(yè)開始不叫預制菜，叫酒店特色菜

我是2002年進入酒店預制菜行業(yè)的，從2002年到現(xiàn)在，20年沒有改變過。我是怎么接觸到預制菜的呢？因為當時酒店餐飲有這方面的需求，需要一些我們幫他代勞的工序。當時，我還記得做的第一個產(chǎn)品是脆鵝腸，第二個產(chǎn)品是月亮脆骨，第三個產(chǎn)品是五香牛雜。

以前我們這個行業(yè)還不叫預制菜，叫酒店特色菜。而這個概念一直被誤解，比如別人經(jīng)常會問你是做酒店特色菜，那你是開什么飯店的？很多人腦海中覺得做酒店特色菜就是做餐廳。

2 做好預制菜需要標準化生產(chǎn)，還得靠產(chǎn)能

2007年，我們就開始建工廠了，但當時的老掌中勺食品廠是非常簡陋的。直到2013年才在瀏陽環(huán)�？萍紙@投了真正意義上的第一個廠，占地15000㎡，在當時我們那兒屬于規(guī)模前三的廠；2020年我們成立了專門為西南銷售服務的四川掌中勺，占地6000㎡；2021年12月份，在瀏陽投的第三個廠，占地25800㎡。

我這個人做事不是特別愛宣傳，但是我做事情一定會有自己的步驟，我認為在當下預制菜行業(yè)中，如果你想發(fā)展，做得大，做得強，不可能完全做到像藍思科技那樣。因為預制菜還沒有國家標準，每個省、每個企業(yè)的標準都不一樣，所以預制菜要做好還得靠產(chǎn)能，未來三年可能都是這樣，你說你的目標是五個億、十個億，首先產(chǎn)能在哪里？沒有標準化生產(chǎn)供應是不可以達到理想的產(chǎn)能的。

3 預制菜要預留步驟，留兩到三步交給餐企來做

為什么我今天的主題是醬鹵工藝，薄鹽預制。這是我們對預制菜一個細分賽道的認知。首先預制菜行業(yè)很大，理論上八個菜系都可以做預制菜。我作為在湖南的四川人，我祖籍都是做鹵菜的，從廣東來到了四川，再把醬鹵工藝和長沙的湘菜工藝結合起來。我們認為醬鹵是一種功，而薄鹽預制則是我們對預制菜賽道的定義。從健康角度，從營養(yǎng)角度，我們推出薄鹽預制的概念，為餐企提供食材的同時，也要給餐企發(fā)揮的空間，要留兩到三步交給餐企來做，才符合預制菜的特點。不能把菜品的鹽味、辣度、鮮度都做得很好。

因為預制菜，一邊是B端，一邊是C端，兩端齊進，全面布局，這個思路是對的，但是如果用B端的產(chǎn)品直接進行轉(zhuǎn)化到C端，這是錯誤的，B、C端可以同一個材料，同一個工藝，但是不能用同一個形式。B端預制菜是要留步驟的，而C端，是不是就要一步到位？我不這么以為，我認為要分食材而異。

4 品牌餐飲食材定制服務，賦能餐飲連鎖化

我認為生產(chǎn)企業(yè)和餐企是孿生兄弟，無論什么時候，大家都是魚水關系。作為預制菜廠家，我們對于這個品牌餐飲發(fā)展有自己的看法。

首先食材標準化是連鎖化的基石。連鎖餐飲的前提是管理標準化，而食材標準化是管理標準化的一個分支。我們生產(chǎn)企業(yè)就是為連鎖餐飲企業(yè)提供食材標準化，為它做定制，賦能餐飲連鎖的。如果你有上百家門店，要做到管理標準化，食材標準化就很重要。菜品品質(zhì)不穩(wěn)定，企業(yè)將會受很大的損失。

那我們?nèi)绾螢橹x能呢？我們掌中勺有品牌餐飲食材定制服務這樣的服務，相信這就是我們的切合點。勺顏盛世，“勺顏”也就是少鹽薄鹽的概念。你可以根據(jù)我們廠的原料優(yōu)勢、團隊優(yōu)勢和設備優(yōu)勢去做定制，很多產(chǎn)品是和客戶其實是一起創(chuàng)造出來的，不是我們有什么賣什么，而是你有需求，我們?yōu)槟闾峁┙鉀Q方案。

在食材定制范圍方面，有規(guī)格定制、片型定制、口味定制、聯(lián)合開發(fā)。你需要什么樣菜品，都可以定制，做好之后打樣，算好成本，滿意之后再看小試、中試，最后再批量生產(chǎn)。我們把標品信息都做了數(shù)據(jù)標準化，保證出品的穩(wěn)定。

最后，成本分解透明化，原料成本，生產(chǎn)成本、包材成本，倉運成本，運營成本全都做成本分解。合作我們都是敞開說，每一項都算清楚。大家要想達成深度合作要坦誠相待，我就是真誠相待，我做這么多年，雖然沒有家喻戶曉，但還是有一定知名度。

5 5000公里尋內(nèi)蒙錫盟黃牛雜原料，深耕預制熟牛雜

預制工藝則是我們作為預制菜企業(yè)的核心，掌中勺憑借自身20年醬鹵工藝，薄鹽預制，已形成五大核心系列產(chǎn)品：牛雜系，豬肚系，扣肉系，扇子骨系，筍系。尤其是牛雜，為掌中勺戰(zhàn)略產(chǎn)品，也是掌中勺集中優(yōu)勢原料的典型。

在食材原料上，我們曾往返五千公里，做溯源調(diào)研，去到了內(nèi)蒙古兩大草原分布地之一，錫林郭勒盟。在調(diào)研中，我們意識到，一座城市有一座城市的名片。不同的城市，原料優(yōu)勢、工藝優(yōu)勢、市場優(yōu)勢各有不同。像內(nèi)蒙古有草原，有著得天獨厚的原料優(yōu)勢，產(chǎn)地優(yōu)勢。而華東，華南則是消費市場大，有著市場優(yōu)勢。那我們湖南、這樣的中部城市呢？我們有好的工藝優(yōu)勢、生產(chǎn)優(yōu)勢。所以，我們應該發(fā)揮自己的優(yōu)勢，在工藝上不斷精進。

我們找到了無可挑剔的原料，掌中勺牛雜采自內(nèi)蒙錫林郭勒盟草飼黃牛的牛副原料，錫林郭勒盟草原牛是正宗中國血統(tǒng)的蒙古牛，在純天然的牧場 吸收陽光雨露。他的純正，他的品質(zhì)如我們所愿。再結合掌中勺煨、鹵、燉、煲、焙等預制工藝，對牛副原料進行價值消費場景的分階應用，把好的原料食材和好的工藝結合起來，自然能做出好的味道。

6 對于預制湘菜企業(yè)發(fā)展建議

首先是要正向面對競爭。預制菜餐企一定要正面面對競爭，現(xiàn)在國家倡導預制菜是很火的，全國都在努力，而湖南也在努力，雖然可能沒有像其他省份那么扎實。湖南人的優(yōu)勢是個體多，但是優(yōu)秀的團隊和全國相比有一些距離。所謂三人行必有我?guī)�，要正面面對競爭，多學習，多交流。如果你什么都沒有，覺得自己做的事情還可以，不用參加什么學習或互動了，那可能就會失去很多機會。

第二個是要抱團發(fā)展。這是想說也想做的，但是我們也不能說我們可以做到什么層面。我認為湖南預制菜，如果能夠抱團，首先還是上中下游縱向抱團，再講企業(yè)的橫向抱團。作為餐企，上游有供應商，下游有連鎖餐飲，為什么不抱團？這個抱團就省了很多環(huán)節(jié)，要不然供應商要賺你的，你也要賺連鎖餐飲的，那為什么把一些單品項目進行整合？湖南的企業(yè)家是要想這個問題的，誰來做這個事情。抱團發(fā)展，不能只想到自己的東西，要想大局。

第三是著眼產(chǎn)品力，我認為任何企業(yè)，不管是餐企還是生產(chǎn)企業(yè)，都要著眼產(chǎn)品力，不要為了推廣一個項目或一個產(chǎn)品而著急上市，就像我們掌中勺的新產(chǎn)品看著很多，但是我很多還沒有上市，我們還要做很多調(diào)查論證工作要做，會在市場需求期適時推出，所以我希望大家一起練好基本功，著眼產(chǎn)品力，加強產(chǎn)品的自身建設，才能達到很好的效果。

最后把我的愿景告訴大家，可能有點大，但在我心目中是很基本的。我希望全球健康餐食的生態(tài)圈可以互聯(lián)，預制菜的上中下游和消費者可以形成鏈接，如果消費者進入我們的生態(tài)圈，我想我們可以根據(jù)消費者的身高、體重、營養(yǎng)需求等大數(shù)據(jù)做餐配標準，對個體的早、中、晚餐做最適合的配置，這樣就可以健康餐食走進每一個個體或家庭，這就是我的愿望，謝謝大家。

以上是掌中勺董事長甄澤華帶來的精彩演講，在此，誠摯地感謝中國商業(yè)聯(lián)合會的指導，以及各主辦、協(xié)辦單位、協(xié)會、合作媒體對本次大會暨展會的大力支持與肯定，我們將繼續(xù)砥礪前行，以匠心精神為您呈現(xiàn)更具價值、優(yōu)質(zhì)的內(nèi)容，期待和您更好的相遇。