出品/聯(lián)商專(zhuān)欄

撰文/聯(lián)商高級(jí)顧問(wèn)團(tuán)主任周勇

國(guó)家統(tǒng)計(jì)局公布的數(shù)據(jù)顯示：我國(guó)居民的水產(chǎn)品消費(fèi)正處于一個(gè)上升期。但水產(chǎn)品消費(fèi)量在城鄉(xiāng)之間、不同地區(qū)之間，存在很大差異。

以超市為主導(dǎo)的零售業(yè)態(tài)雖然一直在經(jīng)營(yíng)水產(chǎn)品，電商平臺(tái)、前置倉(cāng)、社區(qū)團(tuán)購(gòu)、微店、朋友圈等渠道也都有新鮮水產(chǎn)品或凍品供應(yīng)。但從總體來(lái)說(shuō)，很多消費(fèi)者仍然喜歡到菜場(chǎng)以及菜場(chǎng)外面的水產(chǎn)店購(gòu)買(mǎi)鮮活的水產(chǎn)品。

我認(rèn)為，水產(chǎn)品不僅將成為超市新主力商品，而且也是引流的利器。

（一）超市購(gòu)物動(dòng)因正在消退

大家都認(rèn)為肉類(lèi)、蔬菜、奶制品是超市的主導(dǎo)品類(lèi)，這是因?yàn)橄M(fèi)者特別關(guān)注這三類(lèi)商品的安全性。幾年前我曾在上海做過(guò)一項(xiàng)有關(guān)食品安全的萬(wàn)人調(diào)查。調(diào)查發(fā)現(xiàn)：上海消費(fèi)者對(duì)肉、蔬菜、奶制品的安全性關(guān)注度最高，分別為64%、55%、45%。

但近年來(lái)的消費(fèi)體驗(yàn)使我確信：超市的豬肉不一定是安全的，菜場(chǎng)的豬肉也不一定是不安全，菜場(chǎng)內(nèi)外都有豬肉專(zhuān)賣(mài)店，還有“不賣(mài)隔夜肉”的錢(qián)大媽?zhuān)�有叮咚買(mǎi)菜、永輝到家、京東到家、美團(tuán)到家等等。由此導(dǎo)致：因?yàn)橘I(mǎi)豬肉去超市的動(dòng)因在消退。

消費(fèi)者對(duì)蔬菜與水果的安全性認(rèn)知是很有差異的，對(duì)蔬菜的農(nóng)藥殘留比較敏感，但對(duì)水果似乎就更注重口感。有些超市大賣(mài)場(chǎng)或社區(qū)店的蔬果生鮮做得特別好。主要是三點(diǎn)：品類(lèi)齊全、品質(zhì)新鮮、價(jià)格實(shí)在。

有些超市的商品看起來(lái)高大上，但價(jià)格比較高，也有人購(gòu)買(mǎi)，如上海久光百貨地下的日式超市，獼猴桃居然賣(mài)32元一個(gè)，奉化芋頭賣(mài)58元一個(gè)，其品質(zhì)規(guī)格超越了市場(chǎng)統(tǒng)貨，但價(jià)格極高。這只是小眾市場(chǎng)。日前在一家便利店吃過(guò)5.8元一個(gè)的“包子”（其實(shí)是用做面包的方式做包子，即包子的西式化，適應(yīng)年輕人的口味與口感）。事后我問(wèn)自己：“下次還買(mǎi)5.8元一個(gè)的包子嗎？”回答是——不買(mǎi)！我更喜歡菜場(chǎng)門(mén)口2元一個(gè)的醬肉包，那種鮮美盡管也有風(fēng)險(xiǎn)，但那又怎樣？！但這并不影響年輕人會(huì)買(mǎi)5.8元一個(gè)的包子。

再看奶制品，從前必然到超市買(mǎi)，如今各種銷(xiāo)售渠道都可以買(mǎi)到更便宜但質(zhì)量保證的產(chǎn)品，所以，也沒(méi)有必要非要到超市去買(mǎi)。

超市大賣(mài)場(chǎng)還有更多的商品品類(lèi)正在被肢解，進(jìn)而其客源也就被分流。

（二）水產(chǎn)品人均年消費(fèi)量增幅領(lǐng)先

從2013年到2019年，我國(guó)居民人均主要食品年消費(fèi)量有增有減。

（1）糧食與食用油消費(fèi)量有明顯減少。糧食類(lèi)食品中主要是谷物消費(fèi)量減少，人均每天谷物的消費(fèi)量約為7兩，即356克。薯類(lèi)與豆類(lèi)的消費(fèi)量分別增長(zhǎng)了26%與24%。

（2）禽類(lèi)年消費(fèi)量的增幅最大，從8.2公斤增加到10.7公斤，增幅為33.33%。鮮果、水產(chǎn)品、蛋類(lèi)消費(fèi)量的增幅都超過(guò)20%，分別為26.46%、23.55%、23.36%。

（3）蔬菜與水果的消費(fèi)量形成很大反差：蔬菜的人均消費(fèi)量7年來(lái)幾乎沒(méi)有增長(zhǎng)，保持在95公斤，相當(dāng)于每天半斤鮮菜。但水果的人均消費(fèi)量則從38公斤增加到了51公斤，相當(dāng)于每天三兩。也許這與食用的方便程度有關(guān)，不燒菜做飯就會(huì)少吃鮮菜，但水果可以即買(mǎi)即吃。詳見(jiàn)表1。

表1 我國(guó)居民人均主要食品年消費(fèi)量

（來(lái)源：根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局編制的《中國(guó)統(tǒng)計(jì)年鑒》（2020年）整理）

（三）我國(guó)水產(chǎn)品消費(fèi)具有三個(gè)明顯特征

中國(guó)統(tǒng)計(jì)年鑒的人均消費(fèi)數(shù)據(jù)與國(guó)民經(jīng)濟(jì)和社會(huì)發(fā)展統(tǒng)計(jì)公報(bào)的數(shù)據(jù)不盡一致。

2019年統(tǒng)計(jì)年鑒公布我國(guó)水產(chǎn)品人均消費(fèi)13.6公斤，國(guó)民經(jīng)濟(jì)和社會(huì)發(fā)展統(tǒng)計(jì)公報(bào)顯示2020年我國(guó)全年水產(chǎn)品產(chǎn)量6545萬(wàn)噸，其中約80%為養(yǎng)殖水產(chǎn)品。水產(chǎn)品進(jìn)出口基本平衡，進(jìn)口略大于出口，進(jìn)出口合計(jì)1000多萬(wàn)噸。

國(guó)家統(tǒng)計(jì)局編制的《中國(guó)統(tǒng)計(jì)年鑒》（2020年）顯示：2019年全國(guó)人均水產(chǎn)品消費(fèi)量為13.6公斤，我國(guó)水產(chǎn)品消費(fèi)呈現(xiàn)出三個(gè)明顯特征。

（1）年均消費(fèi)量城鄉(xiāng)差異較大。其中，城鎮(zhèn)居民年均消費(fèi)量為16.7公斤，農(nóng)村居民年均消費(fèi)量為9.6公斤。

（2）年均消費(fèi)量地區(qū)差異較大。沿海地區(qū)，如上海、浙江、福建、廣東、海南，年均消費(fèi)量都超過(guò)20公斤，江蘇、安徽超過(guò)15公斤。山西、河南、貴州、云南、西藏、陜西、甘肅、青海等地區(qū)不到5公斤。

（3）增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)：2013年到2018年緩慢增長(zhǎng)，從10.4公斤增長(zhǎng)到11.4公斤，2019年增長(zhǎng)到13.6公斤，增幅較大。

表2  2019年城鄉(xiāng)居民水產(chǎn)品        單位：千克/人均年

（來(lái)源：根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局編制的《中國(guó)統(tǒng)計(jì)年鑒》（2020年）整理）

（四）水產(chǎn)品是超市的新主力商品

我購(gòu)買(mǎi)水產(chǎn)品有三條路徑：

（1）大眾海鮮：小黃魚(yú)、帶魚(yú)、鯧魚(yú)、梭子蟹、條蝦、馬鮫魚(yú)、海鰻魚(yú)、魷魚(yú)、香魚(yú)等，一般到菜場(chǎng)外面的個(gè)體水產(chǎn)店購(gòu)買(mǎi)，原因是每天早晨到貨，新鮮、常有新品、價(jià)格公道。

（2）大眾河鮮：鳊魚(yú)、鯽魚(yú)、黃鱔、河蝦、鮭魚(yú)、青魚(yú)、鱸魚(yú)等，到菜場(chǎng)外面的河鮮店購(gòu)買(mǎi)。

（3）貝類(lèi)以及高端海鮮：到菜場(chǎng)專(zhuān)柜購(gòu)買(mǎi)，尤其是貝類(lèi)，從來(lái)不去沒(méi)買(mǎi)過(guò)的地方買(mǎi)，因?yàn)榈匠性?jīng)買(mǎi)到過(guò)3.8元一斤的花蛤，買(mǎi)回來(lái)全是泥沙不能吃。從此以后，買(mǎi)花蛤就認(rèn)定一家，每斤15元，這價(jià)格保持了好幾年。

水產(chǎn)品產(chǎn)地不同、季節(jié)不同、雌雄不同、大小不同，品質(zhì)差異非常大。所以，水產(chǎn)品更適合于“眼見(jiàn)為實(shí)”的線下銷(xiāo)售，超市應(yīng)該成為主渠道，成為超市的新主力商品，由此也能引流消費(fèi)者。

但水產(chǎn)品消費(fèi)量的增加受飲食習(xí)慣、購(gòu)買(mǎi)習(xí)慣、售賣(mài)方式、養(yǎng)殖技術(shù)、營(yíng)運(yùn)管理等多方面因素的影響。經(jīng)營(yíng)水產(chǎn)品，既需要技術(shù)，又需要模式，還需要營(yíng)運(yùn)管理。如內(nèi)陸?zhàn)B殖南美白對(duì)蝦，看起來(lái)是一門(mén)好生意，但如果模式與技術(shù)出問(wèn)題，營(yíng)運(yùn)管理又不專(zhuān)業(yè)，就很難做好水產(chǎn)品。我們經(jīng)�？梢钥吹竭@樣的超市場(chǎng)景：生鮮區(qū)的冰臺(tái)打得好好的，但上面就幾條貓魚(yú)。我在某家超市甚至看到死的青蟹還在賣(mài)，這樣做水產(chǎn)品肯定沒(méi)戲。再看看菜場(chǎng)外面的海水產(chǎn)攤位：不僅品種多、量也大，而且新鮮。

所以，超市一定要重視水產(chǎn)品經(jīng)營(yíng)。