“%￥#這破公司不倒閉就沒天理了。他們口碑爛大街了已經(jīng)�！�9月17日凌晨5點(diǎn)半，一位做餐飲的劉先生在微信找【商業(yè)街探案】編輯吐槽熊貓星廚。

劉先生曾是熊貓星廚北京某門店的一位商戶。5月11日，【商業(yè)街探案】（以下簡稱探案）發(fā)布的《租金糾紛、管理不善，外賣商戶還敢和熊貓星廚合作嗎？》一文中提到，熊貓星廚北京地區(qū)部分門店從去年11月開始，陸續(xù)和租戶產(chǎn)生了一些糾紛。

在當(dāng)時(shí)，一些商戶因證照合規(guī)問題無法正常營業(yè)、后來在疫情期間也正常營業(yè)，繼而影響到了退租后的租金、押金減退問題。而除文內(nèi)商戶外，另有商戶告訴探案自己還有押金沒退，先別曝光，劉先生就是其中一位。

到9月17日，劉先生終于微信過來說押金已經(jīng)搞定：“6月1日合同到期退租，昨天才給退的押金，100多天。租房前承諾一個(gè)月退押金�！�

劉先生說完后，接著又補(bǔ)了一段帶臟字的吐槽�？紤]到凌晨五點(diǎn)半這個(gè)時(shí)間點(diǎn)，編輯隔著手機(jī)屏幕都能感受到劉先生的憤懣和憋屈。

此外，在6月初，一位90后李明（化名）找到探案，稱他入駐過熊貓星廚旗下業(yè)態(tài)瘋馬市集在杭州的檔口。2月份時(shí)，在因疫情不能營業(yè)的狀況下，瘋馬還要求商戶繳納物業(yè)管理費(fèi)，并因李明等商戶拒交，扣掉了他們在3月的營業(yè)額，于是李明決定退租追討押金。

在當(dāng)時(shí)，因擔(dān)心曝光后損失租金和押金，李明和劉先生一樣，也百般囑咐探案不要暴露瘋馬名稱。

而在商戶們?yōu)榱艘咔闊o法營業(yè)愁眉不展、為了免租、退租、退押金不斷找到各個(gè)門路投訴爆料的時(shí)候，熊貓星廚創(chuàng)始人李海鵬還對外驕傲的聲稱：“2月份疫情最嚴(yán)重的時(shí)候我們正常進(jìn)行了內(nèi)部漲薪，上個(gè)月剛發(fā)完第一筆13薪獎(jiǎng)金，這個(gè)時(shí)期說的再多都不如來點(diǎn)實(shí)際的�！�

疫情后，整個(gè)餐飲業(yè)都在努力復(fù)產(chǎn)復(fù)工，但本應(yīng)該代表餐飲業(yè)先進(jìn)模式、以服務(wù)商戶為己任、共享廚房領(lǐng)域里的標(biāo)志性企業(yè)熊貓星廚卻不斷陷入和商戶的糾紛中。

冰凍三尺非一日之寒。

共享廚房的豐滿理想和骨干現(xiàn)實(shí)

熊貓星廚成立于2016年，也算是共享廚房模式的開創(chuàng)者。但共享廚房的所謂“共享經(jīng)濟(jì)”，其實(shí)和共享單車、充電寶那種“分時(shí)租賃”的模式完全不是一回事。從其本質(zhì)上，倒是更像是蹭了個(gè)共享經(jīng)濟(jì)的名頭。

因?yàn)樗^的共享廚房模式，其實(shí)和美食城一樣，都是找到一塊地，分割成若干檔口，租給不同商戶。有一些觀點(diǎn)認(rèn)為共享廚房和美食城的區(qū)別在于前者能夠提供更完備的餐飲基礎(chǔ)設(shè)施，讓商家拎包入住，但一位美食城從業(yè)者A先生告訴探案，“我們一直能，而且比共享廚房管理的更好�！�

共享廚房和美食城的主要區(qū)別是：在當(dāng)時(shí)，共享廚房的誕生實(shí)際上是跟著美團(tuán)、餓了么的補(bǔ)貼大戰(zhàn)興起的，因?yàn)檫M(jìn)駐商戶可以主打外賣，所以不需要受到選址的困擾，能夠大幅度降低地址的成本，也就降低了商戶的成本。

同時(shí)，一般城市里好的美食城都占著稀缺地段，進(jìn)場費(fèi)也高，像A先生就告訴探案，進(jìn)他們的檔口不是交錢就行，他們也要挑，太差的餐飲商家是不讓進(jìn)的。好的商家甚至可以不收進(jìn)場費(fèi)和租金，直接分流水。這也意味著，美食城的紅利，小商家和個(gè)體創(chuàng)業(yè)者是吃不到的。

黃小遞創(chuàng)始人黃獻(xiàn)興曾在采訪的時(shí)候提到：“自己投資一個(gè)店，成本約在40到50萬元，投資共享廚房，約在15到20萬元。成本下降50%以上。”

至于實(shí)際進(jìn)場成本，劉先生告訴探案，他在入駐時(shí)，交了入場費(fèi)1.5萬元、水電改造1.2萬元、食品保證金1萬元、租金1.1萬元押三付一。客觀的說，相比路邊盤店需要交轉(zhuǎn)讓費(fèi)、裝修，進(jìn)美食城的高門檻，共享廚房的入駐成本看上去確實(shí)不高。

但問題也來了，站在管理方的角度，因?yàn)橛Ｊ街荒苁菑纳虘裟鞘兆�，�?dǎo)致其本質(zhì)上還只是個(gè)“二房東”。而在其他領(lǐng)域里披著共享外衣的二房東模式已經(jīng)開始暴雷，典型的就是WeWork。WeWork在2019年9月暴雷，一夜間從準(zhǔn)IPO到估值腰斬，曝出巨額虧損。

探案曾在某共享空間租過工位，對這種共享空間模式的痛點(diǎn)非常有體會：入駐公司小，租金就不能高，營收上限就低。而小公司極其不穩(wěn)定，倒閉是常態(tài)，這又增高了招商成本和空置成本，進(jìn)一步壓縮了營收空間，這是一個(gè)死結(jié)。在理論上，共享空間的出路在于投資和孵化創(chuàng)業(yè)公司來尋找爆發(fā)式的營收，但實(shí)際中根本做不到。

更何況，個(gè)體餐飲本身也不具備被孵化和爆發(fā)式成長的能力，所以所謂的共享廚房，其實(shí)從誕生起，現(xiàn)金流的上限就等于被鎖死了。

熊貓星廚在今年上半年和商家曝出眾多退租、退押金的糾紛，不免令人懷疑現(xiàn)金流吃緊。本來投資方是解決這些問題的，但有規(guī)模才有投資，可沒投資就沒規(guī)模，這是一個(gè)死結(jié)。熊貓星廚從2019年2月拿到C輪融資后，再無融資消息。

做強(qiáng)數(shù)字化運(yùn)營？可是連餐飲管理基本功都做不好

至于說二房東模式?jīng)]出路的問題，其實(shí)熊貓星廚自己也有比較清晰的認(rèn)識。根據(jù)公開報(bào)道，李海鵬在熊貓星廚的2018年年會上，宣布企業(yè)要向餐飲綜合運(yùn)營服務(wù)商轉(zhuǎn)型，共享廚房要進(jìn)去以場地+服務(wù)為核心的階段。

理想里，共享廚房的理想狀態(tài)，應(yīng)該是一種集約化、數(shù)字化、智慧化的新業(yè)態(tài)。

在上游：管理方通過合作或自建中央廚房，為商戶集中提供優(yōu)質(zhì)、低價(jià)的供應(yīng)原料。

在運(yùn)營管理層面，基于數(shù)字化的管理手段，盡可能提高門店的管理人效，不說水電氣繳費(fèi)、管理、監(jiān)控的自動(dòng)化，至少不要出現(xiàn)像開頭劉先生描述的“水電費(fèi)明細(xì)都不告知”的情況。

至于商戶的外賣運(yùn)營層面，作為商戶和外賣平臺的接口，如何幫助商戶獲得最大的推廣優(yōu)惠，爭取推廣資源，制定營銷服務(wù)，甚至基于大數(shù)據(jù)反推商戶菜品改進(jìn)與更新。

到時(shí)候，其實(shí)“共享”的概念確實(shí)和“分時(shí)租賃”的概念完全不同了，它應(yīng)該是建設(shè)一套完備的管理和資源體系，方便商戶即時(shí)取用。

按照李海鵬在接受采訪時(shí)的說法，他表示投資人的經(jīng)歷讓自己看待問題更理性。當(dāng)公司在擴(kuò)張時(shí)，自己已經(jīng)意識到按照之前的玩法很危險(xiǎn)，所以在2019年花了很多時(shí)間調(diào)整戰(zhàn)略，建立內(nèi)部品牌庫、整合供應(yīng)鏈端、為商戶提供精細(xì)化運(yùn)營的解決方案。

李海鵬甚至稱，因?yàn)槠髽I(yè)花了很多時(shí)間修煉內(nèi)功，導(dǎo)致投資人有點(diǎn)不滿，因?yàn)橛X得熊貓星廚發(fā)展過于克制了。

應(yīng)該說，雖然李海鵬仍然沒提到“二房東”盈利模式的解決方案，但作為一個(gè)餐飲管理平臺，向上游供應(yīng)鏈做整合延伸、加重餐飲商家的銷售管理服務(wù)，拉長自己覆蓋的產(chǎn)業(yè)鏈，建立垂直一體化的優(yōu)勢，至少聽起來要比純二房東靠譜。

但是在現(xiàn)實(shí)里，實(shí)現(xiàn)的難度確實(shí)很大。

就拿供應(yīng)鏈來說，先不考慮中央廚房的建設(shè)是一門比店面擴(kuò)張更重的生意，很多商戶是基于某品牌加盟后才來到共享廚房，品牌方自己要進(jìn)行品控和供貨，平臺方很難插一腳。像之前提到的李明選址瘋馬，還是在加盟的品牌推薦下入駐的，從現(xiàn)實(shí)里來講，熊貓星廚也不可能去得罪品牌，讓客戶從自己渠道進(jìn)貨。

事實(shí)上，運(yùn)營四年，熊貓星廚連餐飲平臺的管理基本功還難稱合格。

去年8月21日，也就是李海鵬口中調(diào)整戰(zhàn)略、修煉內(nèi)功的時(shí)候，浙江民生節(jié)目《范大姐幫忙》說收到了杭州復(fù)地活力廣場熊貓星廚商戶訴求，說自己檔口還在租期中，卻在8月初被口頭通知停止?fàn)I業(yè)，本來是通知8月15日停業(yè)，結(jié)果在8月13日就停水停電，食材來不及轉(zhuǎn)移，全部損失。

熊貓星廚的解釋是和甲方的合作內(nèi)部出了問題，復(fù)地活力廣場的工作人員表示是熊貓星廚私刻公章被發(fā)現(xiàn)， 所以要求其停止?fàn)I業(yè)。而商戶表示，熊貓星廚拒絕賠付自己的損失，雙方并未談攏。

在調(diào)整戰(zhàn)略、修煉內(nèi)功一年多后，同樣在杭州，《1818黃金眼》在今年8月報(bào)道，杭州文一路熊貓星廚的做燒烤外賣的一位商戶稱，自己一直做的是夜宵生意，本來能營業(yè)到凌晨兩點(diǎn)，但8月中旬接到通知說晚上12點(diǎn)必須關(guān)門，原因是業(yè)主反映有煙味，因?yàn)榈昝骈_在地下負(fù)一樓，所以車庫會有油滲入，也被投訴。

商戶表示，這兩個(gè)小時(shí)不能營業(yè)，單量直接少一半。

造成該事件的原因只可能有兩個(gè)：

1、熊貓星廚沒意識到選址、選品有隱患；

2、熊貓星廚意識到了，但為招商KPI，刻意隱瞞。

李海鵬在5月接受采訪時(shí)曾表示，熊貓星廚會根據(jù)自己的數(shù)據(jù)助手幫助商戶選址。李海鵬特意強(qiáng)調(diào)：位置選錯(cuò)很可怕，比如在國貿(mào)賣宵夜，這就是非常蠢的事，因?yàn)閲Q(mào)晚上幾乎沒有消費(fèi)人群，肯定做不了宵夜。

對比杭州的宵夜外賣糾紛，這段話似乎顯得有些諷刺。

在當(dāng)時(shí)的采訪中，李海鵬還提到，對每一個(gè)入駐的商戶，熊貓星廚都會有調(diào)研，看他的背景、適不適合做。如果是初創(chuàng)的小白，也會去看品牌。

但前文提到的李明就是個(gè)不折不扣的90后餐飲小白。他本來想加盟正新雞排，卻被一家快招公司拿下，結(jié)果發(fā)現(xiàn)后期管理差、承諾的宣發(fā)不到位、物料供貨價(jià)格高。而李明入駐瘋馬就是被這家快招公司的選址經(jīng)理介紹過去的，這里背后的故事讀者可以細(xì)品。

四地問題頻發(fā)：留給熊貓星廚的時(shí)間窗口不多了

目前，在深圳，曾被寄予厚望的新沉浸業(yè)態(tài)瘋馬已經(jīng)在去年關(guān)閉。此外，熊貓星廚在上海廣中西路江裕大廈的門店也陷入訴訟，從被執(zhí)行情況看，應(yīng)該是選址層面出了紕漏。

（上海廚膳科技有限公司由北京聯(lián)創(chuàng)聚興科技有限公司（熊貓星廚）100%控股）

探案在9月暗訪了熊貓星廚在上海靜安區(qū)安慶路的門店，衛(wèi)生狀況讀者可以從圖片中自行觀看。而探案在后臺也收到一些讀者爆料，稱熊貓星廚在上海江寧路、淮海東路等區(qū)域的門店也存在食材直接放在地上、店員不帶口罩等問題。

在餐飲的后廚管理中，垃圾分類、垃圾蓋、食材擺放和觸地、消防通道占用、操作人員口罩手套發(fā)套等等等的問題都非�？简�(yàn)管理方的管理能力，輕則被投訴后會被罰款和責(zé)令整改、重則如沒通過消防檢驗(yàn)，就有可能被導(dǎo)致關(guān)店。

如果說上海、杭州、深圳是熊貓星廚的新陣地，出現(xiàn)問題后可以理解，那么在起家的大本營北京，熊貓星廚除了在疫情期間和商戶因房租、押金發(fā)生糾紛外，也頻繁因?yàn)樾l(wèi)生問題上鏡，就令人懷疑團(tuán)隊(duì)的管理運(yùn)營能力了。

7月，以拍攝職業(yè)體驗(yàn)系列爆紅的大V“曹導(dǎo)”發(fā)布了外賣騎手體驗(yàn)系列，一路嘗盡外賣騎手的辛酸。視頻里在路過某餐飲后廚集中的地帶時(shí)，曹導(dǎo)說了句有消防隱患啊。

雖然未提及名字，但從視頻中可以辨認(rèn)出，曹導(dǎo)經(jīng)過的正是熊貓星廚在北京的某門店。此后，熊貓星廚的消防安全問題也被直接點(diǎn)名。

對熊貓星廚來說，如果說4年時(shí)間還沒解決餐飲業(yè)的基本管理問題，那么可以說留給自己的時(shí)間窗口不多了。

一方面，競對越來越多，共享廚房面臨的競爭不是這個(gè)領(lǐng)域的幾家企業(yè)在打仗，而是來自外部新業(yè)態(tài)在本地生活服務(wù)商的大舉進(jìn)攻，比如盒馬剛剛在暑期推出了新業(yè)態(tài)盒小馬，主打早餐。

再往餐飲行業(yè)外看，繼共享辦公后，今年夏天，杭州多家長租公寓暴雷，加上共享廚房代表熊貓星廚持續(xù)曝出的商戶租約糾紛，也等于進(jìn)一步加劇了市場對披著共享外衣的“二房東”模式的懷疑。在這種情況下，資本究竟還會有多少耐心？