聯(lián)商專(zhuān)欄：中國(guó)是個(gè)舌尖上的民族世界皆知，中華民族的傳統(tǒng)文化中食文化占了相當(dāng)厚實(shí)比重也毋庸置疑，中國(guó)食文化展示在世人面前的是各大菜系和繁如天星般的各式滋味的菜肴，支撐中國(guó)食文化現(xiàn)實(shí)運(yùn)行版的是秉持手藝人秉性的各式大廚們，也就是說(shuō)中國(guó)的整個(gè)餐飲行業(yè)是充分張揚(yáng)個(gè)性，尤其在正餐上一般必須是大廚師的親手所為，如此才能體現(xiàn)匠心的光芒。

我們回到現(xiàn)實(shí)中來(lái)，在消費(fèi)行業(yè)中目前除了餐營(yíng)業(yè)始終保持著持續(xù)的勃勃生機(jī)外，購(gòu)物中心里生意最好的是餐飲，百貨店中沒(méi)有餐飲生意會(huì)更慘，超市里最吸引人的是生鮮，而生鮮則在餐飲化，后面的原因是在網(wǎng)上商店一路絕塵式的發(fā)展中，好像只有餐飲業(yè)這種最講究現(xiàn)場(chǎng)體驗(yàn)的行業(yè)能夠幸免于難，并且還在美團(tuán)和餓了么的推動(dòng)下生意空前的大好起來(lái)。

問(wèn)題來(lái)了，餐飲業(yè)乃至整個(gè)14億人的吃飯遇到的挑戰(zhàn)是：

1，人工成本不斷高升企業(yè)今后還請(qǐng)得起大廚師嗎？

2，未來(lái)誰(shuí)還會(huì)來(lái)做廚師？

3，如此龐雜的行業(yè)如何加強(qiáng)食品的安全管理？

4，消費(fèi)的升級(jí)提高如何讓中國(guó)的百姓從吃得飽向吃得好更健康發(fā)展？

5，中國(guó)的餐飲業(yè)如何來(lái)應(yīng)對(duì)解決老齡化社會(huì)的老年人吃飯？

6，如何讓平民百姓也能享受到高級(jí)餐館的高檔菜品，讓消費(fèi)的民主化和平民化得以實(shí)現(xiàn)？

7，如何讓餐飲業(yè)的變革為資源節(jié)約型社會(huì)作出貢獻(xiàn)？

8，如何讓餐飲的工業(yè)化帶動(dòng)農(nóng)業(yè)綜合化效益的提高做出貢獻(xiàn)？

9，如何讓中國(guó)的食文化服從國(guó)家的一帶一路戰(zhàn)略走向世界？

餐品工業(yè)化的小南國(guó)范例

上海小南國(guó)是國(guó)際天食集團(tuán)（香港上市公司）旗下的高檔中式正餐餐廳，其創(chuàng)始人王慧敏是中國(guó)餐飲行業(yè)的大姐大，社會(huì)兼職很多，她擔(dān)任中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、中國(guó)飯店協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)副會(huì)長(zhǎng)，上海市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)，可見(jiàn)王慧敏在中國(guó)餐飲業(yè)中的地位。

2015年小南國(guó)要出售中央廚房，我通過(guò)孫堅(jiān)（首旅如家酒店集團(tuán)總經(jīng)理，如家酒店集團(tuán)董事長(zhǎng)）與永輝超市當(dāng)時(shí)的總裁李建波一起去拜訪(fǎng)過(guò)王慧敏，商討過(guò)永輝超市購(gòu)買(mǎi)小南國(guó)中央廚房的事宜。

王慧敏給我的印象是精明聰慧精力過(guò)人，典型的上海女強(qiáng)人，但我對(duì)她一直有一個(gè)疑問(wèn)，她為什么要賣(mài)掉自己的中央廚房呢？當(dāng)時(shí)，全國(guó)的超市行業(yè)都在大力建設(shè)企業(yè)自己的中央廚房��？2018年10月9日我在小南國(guó)和朋友吃飯，其中有三個(gè)菜黑松露河蝦仁、松鼠桂魚(yú)和紅燒肉百葉結(jié)口味極佳，服務(wù)員告訴我這些菜是在中央工廠(chǎng)加工制作，在餐廳僅僅是加熱整理一下而已，這使我大吃一驚，怎么我一點(diǎn)也沒(méi)有吃出來(lái)！

由此我決定一定要對(duì)小南國(guó)的中央工廠(chǎng)（注意不是中央廚房，因?yàn)橹醒霃N房也可能是集中化的手工業(yè)大作坊）探個(gè)究竟，2018年10月15日我約了永輝超市、聯(lián)華超市、易果生鮮、江蘇�？吐〕泻蜕虾Ｋ囆邮称酚邢薰�20多位高管共同考察了小南國(guó)其中的一家中央工廠(chǎng)，上海萬(wàn)誠(chéng)食品有限公司。

上海萬(wàn)誠(chéng)食品有限公司董事長(zhǎng)伍俊峰

上海小南國(guó)品牌研發(fā)中心高大師

上海萬(wàn)誠(chéng)食品有限公司的宗旨是“用標(biāo)準(zhǔn)化菜肴讓連鎖餐飲省時(shí)省力更省錢(qián)”，考察的最后一個(gè)環(huán)節(jié)是現(xiàn)場(chǎng)體驗(yàn)工廠(chǎng)化菜品的還原和試吃過(guò)程，讓人震撼的是，整個(gè)過(guò)程沒(méi)有了以往餐廳后廚的火燒火燎的場(chǎng)景一片寂靜，在標(biāo)準(zhǔn)化的調(diào)理中還原工業(yè)化菜品的形體與美味的藝術(shù)。食品的滋味實(shí)際在于溫度的控制，小南國(guó)在工業(yè)化菜品還原與造型上已經(jīng)形成了完整的溫度化體系，這也是小南國(guó)的的核心。所有考察者一致認(rèn)為，小南國(guó)作為上海菜正餐的代表其菜品的工業(yè)化是成功的。

油溫200度菜品干煎小黃魚(yú)可下鍋

蔥油拌面在下鍋1分40秒后必須撈起

連鎖經(jīng)營(yíng)快速?gòu)?fù)制和規(guī)模發(fā)展的一個(gè)基本前提是標(biāo)準(zhǔn)化，中餐正餐用標(biāo)準(zhǔn)化工業(yè)化制作方式取得的成功意味著快速?gòu)?fù)制的開(kāi)始，為此我提出了兩個(gè)想法，第一，小南國(guó)的工業(yè)化正餐菜品在2019年的年夜飯禮包銷(xiāo)售上要上一個(gè)臺(tái)階達(dá)到4個(gè)億（理由很簡(jiǎn)單杏花樓的月餅中秋節(jié)一季也要賣(mài)到5個(gè)億），第二，制定一個(gè)小南國(guó)在一帶一路沿線(xiàn)國(guó)家里開(kāi)1萬(wàn)家中式餐館的計(jì)劃，為此我主動(dòng)約見(jiàn)了王慧敏。

永遠(yuǎn)在餐飲供應(yīng)鏈產(chǎn)品經(jīng)理的位置上

王慧敏開(kāi)門(mén)見(jiàn)山地告訴我，小南國(guó)在1987年開(kāi)業(yè)時(shí)就堅(jiān)持工業(yè)化的分工機(jī)理，每一個(gè)人尤其是廚師都是按照螺絲釘?shù)囊蠓止し旨?jí)設(shè)置的，堅(jiān)持以餐飲標(biāo)準(zhǔn)化為目標(biāo)，20年前小南國(guó)開(kāi)始中央廚房的推進(jìn)，4年前從自身的中央廚房發(fā)展蛻變?yōu)橹醒胙邪l(fā)工廠(chǎng)，所有的工業(yè)化研發(fā)都是在中央研發(fā)工廠(chǎng)（也稱(chēng)小南國(guó)品牌研發(fā)中心）完成，而餐品的制作由專(zhuān)業(yè)化中央工廠(chǎng)按照配方和訂單進(jìn)行。

王慧敏告訴我，3年前小南國(guó)之所以要出售自己的中央廚房，是因?yàn)樗J(rèn)識(shí)到必須把市場(chǎng)機(jī)制引進(jìn)來(lái)，如果社會(huì)上有企業(yè)做的比自己更專(zhuān)業(yè)更好成本更低就沒(méi)有理由一定要自己擁有中央廚房，不能圖直接管控安全有保證這個(gè)虛名，真正工業(yè)化的實(shí)質(zhì)是社會(huì)化的大協(xié)作！

想一想正的對(duì)，中國(guó)光山東半島的青島、煙臺(tái)和威海三個(gè)地區(qū)就有著4000多家為日韓加工食品的出口加工企業(yè)，其中不乏開(kāi)工不足和沒(méi)有訂單的工廠(chǎng)，為何不充分利用呢？王慧敏說(shuō)，實(shí)際上我們只要提供給這些中央工廠(chǎng)食材的標(biāo)準(zhǔn)、配方標(biāo)準(zhǔn)和制作工藝的標(biāo)準(zhǔn)就可以了。小南國(guó)的中央工廠(chǎng)正在向菜品的單品化生產(chǎn)發(fā)展，由此會(huì)做的更專(zhuān)業(yè)更標(biāo)準(zhǔn)更好。

王慧敏還告訴我，小南國(guó)在最近的三年里換了7份菜單，菜品的迭代和創(chuàng)新明顯加快，這種迭代和創(chuàng)新是已經(jīng)建立在每一款菜品的數(shù)據(jù)分析之上，這一切的變化是來(lái)源于中央研發(fā)工廠(chǎng)和專(zhuān)業(yè)的社會(huì)化中央工廠(chǎng)的高效合作。餐飲工業(yè)化的進(jìn)程如果沒(méi)有企業(yè)之間的專(zhuān)業(yè)化合作其工業(yè)化的水準(zhǔn)就不會(huì)達(dá)到應(yīng)有的高度。

我問(wèn)到王慧敏，你是如何判斷出餐飲業(yè)工業(yè)化的發(fā)展趨勢(shì)的。

她回答我說(shuō)，食品的半成品和成品化在日本已經(jīng)歷時(shí)了50年的持續(xù)增長(zhǎng)，其典型的代表就是日本商店里（超市、百貨等商店）中食（即在商店里買(mǎi)了食品的半成品和成品帶回家吃，是介于在餐館吃和買(mǎi)了食材回家做了吃之間的一種中間的方式，由此稱(chēng)為中食）的發(fā)展。

工業(yè)化制作的中食菜品分成三種形式，RTE( ready to eat）開(kāi)袋即食、RTH (ready tohot）開(kāi)袋加熱和RTC( ready to cook）開(kāi)袋燒煮。王慧敏提供給我這樣一個(gè)數(shù)據(jù)，日本餐飲行業(yè)總產(chǎn)值為25兆日元，連續(xù)20年幾乎零增長(zhǎng)，相比之下，中食產(chǎn)業(yè)的總產(chǎn)值已經(jīng)超過(guò)了10兆日元，并繼續(xù)增長(zhǎng)。由此我明白了王慧敏是個(gè)做大勢(shì)并引領(lǐng)趨勢(shì)之人。

天食國(guó)際集團(tuán)現(xiàn)在有著9個(gè)餐飲品牌，主品牌上海小南國(guó)餐館其全部的餐品中已經(jīng)有95%實(shí)現(xiàn)了工業(yè)化生產(chǎn)，這個(gè)95%的意義在于，代表中國(guó)菜的高端正餐工業(yè)化的成功將預(yù)示著整個(gè)中國(guó)菜系工業(yè)化一定成功的可能，這將為中國(guó)的餐飲業(yè)帶來(lái)革命性的變革，其中上海小南國(guó)的引領(lǐng)作用功不可沒(méi)。

小南國(guó)的許多工廠(chǎng)化菜品都已經(jīng)進(jìn)入了許多米其林餐廳，在上海頂端的餐廳當(dāng)數(shù)西郊5號(hào)，其投資人孫慧對(duì)我說(shuō)，“其實(shí)高檔餐飲更應(yīng)該標(biāo)準(zhǔn)化，而標(biāo)準(zhǔn)化是不可能在手藝人的操作上實(shí)現(xiàn)的，必須是工廠(chǎng)化才能實(shí)現(xiàn)，中國(guó)餐飲未來(lái)發(fā)展的方向就是菜品的工廠(chǎng)化制作和餐飲的工業(yè)化推進(jìn)，廚師的作用就應(yīng)該是在餐廳現(xiàn)場(chǎng)的藝術(shù)化表演�！贝嗽�(huà)極為精辟!

她還說(shuō)，“如果我們將廚藝推向正在進(jìn)行著的廚房和藝術(shù)的結(jié)合，首先要解決的就是將廚師從繁重而重復(fù)的工作中解救出來(lái)，將藝術(shù)、健康、環(huán)保真正地結(jié)合起來(lái)，食物的原材料沒(méi)有貴賤之分，100%的充分利用之后產(chǎn)生新價(jià)值時(shí)，才分高低。這才是廚師的發(fā)展方向�！�

中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)創(chuàng)始會(huì)長(zhǎng)郭戈平也參加了我們?cè)谛∧蠂?guó)聚會(huì)，她說(shuō)，在中國(guó)人傳統(tǒng)思想里是缺乏工業(yè)化思維的，這與幾千年的一家一戶(hù)的農(nóng)耕社會(huì)發(fā)展有關(guān)，另外，中國(guó)的的象形文字的特點(diǎn)強(qiáng)調(diào)比較和型似，由于做飯這件事在人類(lèi)社會(huì)中太悠久了傳統(tǒng)的東西就會(huì)沉淀的愈多，這些都會(huì)阻礙餐飲的工業(yè)化進(jìn)程，中國(guó)餐飲工業(yè)化的成功將對(duì)人類(lèi)文化是個(gè)巨大的貢獻(xiàn)。為了表示她對(duì)小南國(guó)餐飲工廠(chǎng)化和一帶一路萬(wàn)家中式餐館計(jì)劃的支持她還特地把上海亦墨信息科技有限公司的董事長(zhǎng)陳實(shí)（前馬蘭拉面董事長(zhǎng)）叫過(guò)來(lái)，共同探討用信息技術(shù)來(lái)支持萬(wàn)家連鎖店的發(fā)展。

王慧敏說(shuō)，她從事餐飲行業(yè)31年來(lái)一直以來(lái)只做了一件事，推進(jìn)餐飲業(yè)的工業(yè)化發(fā)展，而她自己身體力行一直在餐飲供應(yīng)鏈產(chǎn)品經(jīng)理崗位上，這種對(duì)行業(yè)的摯愛(ài)和事業(yè)發(fā)展的孜孜以求的精神實(shí)在令人敬佩，王慧敏每天工作15個(gè)小時(shí)以上始終保持著充沛的精神，一是對(duì)事業(yè)的熱愛(ài)人就不會(huì)感到累，第二個(gè)原因王慧敏告訴我是飲食的科學(xué)，這也是上海企業(yè)家一種精明式的風(fēng)采啊。

餐飲工業(yè)化對(duì)中國(guó)社會(huì)的多重價(jià)值意義

中國(guó)餐飲的工業(yè)化對(duì)社會(huì)的價(jià)值意義會(huì)集中表現(xiàn)在這樣幾個(gè)方面：

1，資源的節(jié)約和食材的綜合利用。大家知道，作為中式餐飲的主要要食材以鮮活農(nóng)產(chǎn)品為主，而鮮活農(nóng)產(chǎn)品從田間地頭到餐桌一般的損耗會(huì)在50%左右，如果不算上餐桌的浪費(fèi)大約在流通中的損耗是20%，餐廳加工過(guò)程中的損耗20%，通過(guò)工業(yè)化至少可以將餐廳加工過(guò)程中的20%損耗降下去，主要是因?yàn)楣S(chǎng)化對(duì)食材的綜合利用率高，這種利用度對(duì)中國(guó)這樣一個(gè)人口大國(guó)都是萬(wàn)億級(jí)的資源節(jié)約啊！

2，調(diào)節(jié)農(nóng)產(chǎn)品季節(jié)性供應(yīng)的平衡。中國(guó)農(nóng)業(yè)幾十年來(lái)一直沒(méi)有解決好農(nóng)產(chǎn)品季節(jié)生產(chǎn)和常年供應(yīng)的平衡問(wèn)題，“多拉多啦，少啦少啦”這一現(xiàn)象傷害著農(nóng)民、農(nóng)村和農(nóng)業(yè)，餐飲業(yè)工業(yè)化的普及和推進(jìn)的一個(gè)重要標(biāo)志就是季節(jié)性農(nóng)產(chǎn)品可以做到工業(yè)化的規(guī)模性囤貨和加工生產(chǎn)，然后均衡性地供應(yīng)市場(chǎng)，在先進(jìn)的液氮急凍等技術(shù)的支持下會(huì)完整鎖住農(nóng)產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)成分，回報(bào)農(nóng)業(yè)造福消費(fèi)社會(huì)。

3，標(biāo)準(zhǔn)化地細(xì)分各年齡層和職業(yè)崗位的飲食需求。做到精準(zhǔn)化的營(yíng)養(yǎng)定位。人的營(yíng)養(yǎng)需求是和不同的年齡段相關(guān)的，同樣，人在不同的職業(yè)崗位上其營(yíng)養(yǎng)的需求也是不同的，中式餐飲的工業(yè)化其前提是標(biāo)準(zhǔn)化，這種標(biāo)準(zhǔn)化通過(guò)工業(yè)化的實(shí)施就能很好地解決這一問(wèn)題，小南國(guó)菜品的工廠(chǎng)化不但是解決了口味口感的“好吃問(wèn)題”，也是能做到精準(zhǔn)的營(yíng)養(yǎng)答配的問(wèn)題，從而從根本上解決世人對(duì)中餐好吃不營(yíng)養(yǎng)的疑慮，讓中國(guó)人可以吃的更健康。

4，用餐飲的工業(yè)化解決中國(guó)老齡化社會(huì)吃飯的問(wèn)題。中國(guó)已經(jīng)快速地進(jìn)入了老齡化社會(huì)，現(xiàn)實(shí)的問(wèn)題擺在了每個(gè)家庭的面前，中國(guó)家庭的現(xiàn)實(shí)場(chǎng)景是這樣的，80、90和00后在吃飯上都是啃老一族，老人現(xiàn)在的問(wèn)題是賣(mài)不動(dòng)菜燒不動(dòng)飯了，怎么辦？更老的老人即使不用為子女做飯那他們自己的吃飯問(wèn)題怎么解決？在上海的菜場(chǎng)里半成品調(diào)理菜生意火爆，大街上熟食店開(kāi)一家火一家，仔細(xì)一看買(mǎi)的人都是老人，上海市各街道都有老人的助餐點(diǎn)，但在資源的綜合利用和產(chǎn)品的針對(duì)式營(yíng)養(yǎng)性方面差距很大，工業(yè)化的餐飲是解決象上海這樣的大城市老年人的吃飯問(wèn)題的有效途徑。

5，餐飲的工業(yè)化其產(chǎn)品是建立在標(biāo)準(zhǔn)基礎(chǔ)之上的。從追索體系上也是能建立起可靠的安全體系和品質(zhì)體系，這對(duì)社會(huì)團(tuán)餐尤其是學(xué)校團(tuán)餐的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)，質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和安全標(biāo)準(zhǔn)的建立，杜絕危害學(xué)生健康的行為發(fā)生會(huì)起到重要的作用。

6，中式餐飲連鎖化國(guó)際化的可能。中國(guó)人在全世界開(kāi)了許許多家中餐館，但大家會(huì)發(fā)現(xiàn)沒(méi)有一家是有規(guī)模的，即使有連鎖店也是小規(guī)模的，原因何在？中餐一直沒(méi)有經(jīng)過(guò)工業(yè)化的洗禮，沒(méi)有推進(jìn)工廠(chǎng)化的生產(chǎn)過(guò)程，中餐缺乏標(biāo)準(zhǔn)是連鎖化和規(guī)模化的主要障礙。小南國(guó)全菜系的工廠(chǎng)化讓我們看到了中餐規(guī)模性地走向世界的可能，讓中國(guó)的食文化造福世界人民已經(jīng)現(xiàn)實(shí)地展現(xiàn)出來(lái)其燦爛的前景，國(guó)家一帶一路的戰(zhàn)略要求商業(yè)服務(wù)型基礎(chǔ)設(shè)施先行，在中式餐飲工業(yè)化技術(shù)支持下，一帶一路前期1萬(wàn)家中式餐飲連鎖店計(jì)劃可期可待。

今天發(fā)布在《零售顧事》上的這段文字許多人可能會(huì)感到顧老師跨度忒大了吧，其實(shí)我是在吐露自己的一個(gè)心愿。1996年美國(guó)特許經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)到訪(fǎng)上海我接待過(guò)她，她告訴我此次的中國(guó)之行是到蘭州洽談蘭州拉面在美國(guó)的特許經(jīng)營(yíng)權(quán)授權(quán)問(wèn)題，我聽(tīng)了之后嚇了一跳，這還了的！美國(guó)人把蘭州拉面的技術(shù)工業(yè)化之后中國(guó)人靠手藝人是玩不過(guò)他們的，為此我做了人生第一次商業(yè)化的投資，花錢(qián)讓一個(gè)食品研究機(jī)構(gòu)研究拉面的醒面的機(jī)器結(jié)果沒(méi)有做出來(lái)，我的拉面館投資就此拉到，但心中始終耿耿于懷。

我對(duì)超市和便利店的連鎖經(jīng)營(yíng)研究起始于上海，自稱(chēng)是超市和便利店研究的鼻祖也不為過(guò)，但傷心的是，這些年來(lái)從上海發(fā)展起來(lái)的超市、便利店和百貨店連鎖化在全國(guó)市場(chǎng)上紛紛敗退，現(xiàn)在已經(jīng)淪落到被邊緣化的境地，在上海餐飲業(yè)中最為集中的老字號(hào)餐館連鎖店也只是買(mǎi)一些自產(chǎn)自銷(xiāo)的點(diǎn)心月餅不成大的氣候。

我不想再看到起始于上海并成功的餐飲工業(yè)化的革命成果再旁落他人的景象再現(xiàn)！一件看似與我無(wú)關(guān)的事由此而生，推動(dòng)中餐的工業(yè)化也是我長(zhǎng)年堅(jiān)持研究的超市生鮮自主經(jīng)營(yíng)和餐飲化的一個(gè)美好結(jié)合，我想通過(guò)小南國(guó)的餐館和菜品規(guī)模化地走向全國(guó)和市場(chǎng)的行動(dòng)激發(fā)起上海商人中原有的狼性，而不能僅剩退縮的弱性！

在中國(guó)餐飲行業(yè)一直有著工業(yè)化和手藝化之爭(zhēng)，我的觀(guān)點(diǎn)，讓市場(chǎng)實(shí)踐和時(shí)間去說(shuō)明問(wèn)題。但有一個(gè)問(wèn)題需要提醒政府有關(guān)部門(mén)，一些地區(qū)為了所謂的環(huán)保政績(jī)籠統(tǒng)地將食品加工業(yè)列入負(fù)面清單的做法是絕對(duì)錯(cuò)誤的！對(duì)餐飲工業(yè)化這種利國(guó)利民大事政府要放在經(jīng)濟(jì)和城市發(fā)展的重要位置。

（來(lái)源：零售顧事，文/聯(lián)商網(wǎng)特約專(zhuān)欄作者、上海連鎖經(jīng)營(yíng)研究所所長(zhǎng)顧國(guó)建）