今年春節(jié)期間，江城餐飲行業(yè)集體上演漲價(jià)行動(dòng)。2008年春節(jié)團(tuán)年飯平均價(jià)格600多元/桌

　　春節(jié)后，之前還處于觀望期的中小型餐館也紛紛調(diào)價(jià)。記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，不少餐館以豬肉為主料的大眾菜普遍提價(jià)兩成以上。在武昌中北路一大型餐館，原價(jià)40元的椒鹽排骨賣到了62元，原價(jià)8元的魚香肉絲賣到12元；湖北財(cái)專附近的深巷子家常菜館，原價(jià)6元一份的青椒肉絲、魚香肉絲等，價(jià)格調(diào)到了8元；司門口一特色火鍋店，原價(jià)48元的特色火鍋，漲到了58元。

　　據(jù)業(yè)內(nèi)人士介紹，這是武漢餐飲行業(yè)5年來最為明顯的一次調(diào)價(jià)。

　　武漢市統(tǒng)計(jì)局統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，今年以來，武漢居民消費(fèi)價(jià)格總水平（CPI），比上年同期大幅上漲，4月份，上漲幅度達(dá)到7.5%，專家分析，包括餐飲消費(fèi)價(jià)格在內(nèi)的食品類價(jià)格，是上漲的主要推手。

　　武漢市餐飲協(xié)會(huì)相關(guān)負(fù)責(zé)人透露，餐飲行業(yè)調(diào)價(jià)后，大中型餐飲店內(nèi)的人均消費(fèi)（每人每頓消費(fèi)額）由2007年的35元左右上漲到45元左右。消費(fèi)價(jià)格的上漲，使本地餐飲消費(fèi)總量較去年同期萎縮一成左右。

　　“價(jià)格上漲，以后不會(huì)想吃就吃。”家住后湖的工程師蔡先生說，以往每周都和同學(xué)、朋友在餐館搞聚會(huì)，人均二三十塊錢就夠了，現(xiàn)在至少也得花四十塊錢，聚會(huì)也變成每月一次。

　　漲價(jià)雖然在一定程度緩解了企業(yè)的成本壓力，但客源下降等影響，又反過來對行業(yè)產(chǎn)生一輪沖擊波。光谷一酒店張斌經(jīng)理表示，價(jià)格雖然上漲了兩成，但與經(jīng)營成本增加四成相比，餐館的成本壓力只是得到一定緩解。“但是，提價(jià)后，以白領(lǐng)、家庭等為主的散客消費(fèi)減少近兩成。”他說，目前餐館只能大力發(fā)展團(tuán)體客戶來補(bǔ)救。

　　小餐館很“受傷”

　　記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，餐館漲價(jià)后市民外出就餐次數(shù)減少，一向奉行低價(jià)戰(zhàn)略的小型餐飲餐廳，成為這次漲價(jià)最受傷的群體。

　　由于原料采購渠道單一、缺少營銷手段、市場公關(guān)能力不足，小型餐館在應(yīng)對原料漲價(jià)只能直接提價(jià)。記者在臺(tái)北路5家小型餐館調(diào)查發(fā)現(xiàn)，這5家餐館的菜譜上均能找到提價(jià)菜，有的餐館甚至直接在菜譜上貼上新的價(jià)格標(biāo)簽。

　　部分中小型餐館提價(jià)后的直接影響，就是上座率下降。據(jù)武昌梨園深巷子家常菜館的周老板介紹，“提價(jià)后，生意下滑了三成，以前就餐時(shí)間總能翻臺(tái)，現(xiàn)在能滿座就不錯(cuò)了。”他解釋，家常菜本來就是以便宜實(shí)惠吸引周邊市民的，漲價(jià)后，不少老顧客選擇回家做飯或在學(xué)校食堂就餐。

　　漲價(jià)后的火鍋店也受到影響。武昌東亭一路一火鍋店表示，現(xiàn)在生意下滑了一成，為了吸引顧客，餐館每周只好推一款限制分量的特價(jià)火鍋。

　　大中型酒店也未能幸免漲價(jià)沖擊波。5月初，海陸空酒店推出今年的第二份菜譜后，酒店凈利下降三成左右。該店老板陳繼雄稱，為此他們將其中一家1000多平方的酒店改成只有100多平方的小龍蝦專賣店，借機(jī)完成企業(yè)轉(zhuǎn)型。

　　開辟新市場 推新菜　餐廳多渠道化解漲價(jià)危機(jī)

　　為了減少提價(jià)給經(jīng)營帶來的沖擊，本地餐館除了在提價(jià)時(shí)采取“暗漲”的方式外，還用開辟新市場、推新菜等方式留住客源。

　　一些大型餐館采取了菜品替換、化整為零等“暗漲”方式。硚口美食街一大型酒店總廚透露，因豬肉價(jià)格上漲，現(xiàn)在顧客較難在大酒店點(diǎn)到椒鹽排骨、紅燒肉等以豬肉為主料的葷菜。不少酒店以原料基本未見漲價(jià)的海鮮菜品代替。一些酒店甚至將雞鴨菜品一份變成半份來賣，如鴨湯過去用全鴨，現(xiàn)在用切成塊的鴨肉，一份湯只用半只鴨即可，價(jià)格不變，也滿足了顧客所需。

　　由于顧客對漲價(jià)特別敏感，有些餐廳開辟第二市場來拓展客戶。定位于中高端消費(fèi)的巴犀燒烤，去年將人均58元的自助餐提到62元后，招致老顧客不滿。為增加銷量，該公司特別在中午時(shí)段推出43元的特價(jià)餐，希望通過流量來攤薄成本。該餐廳老板王春生說，下月公司盈利有望恢復(fù)到春節(jié)前的水平。凱威啤酒屋也在店內(nèi)新推兩種價(jià)位的自助火鍋，通過拓展新目標(biāo)客戶“生產(chǎn)自救”。

　　還有的餐館不斷推出新菜以吸引顧客。漢陽樂福園總經(jīng)理劉望明在節(jié)后向廚務(wù)部頒布了一條新制度：每月新菜出品速度從7道增加到10道，新菜優(yōu)先考慮使用價(jià)格穩(wěn)定的原料，新規(guī)頒布后，酒店回頭客比節(jié)前多了兩三成。

　　早點(diǎn)、小吃紛紛跟漲

　　除大眾餐館消費(fèi)上漲兩成外，江城早點(diǎn)、小吃也開始漲價(jià)，一些品種漲幅甚至高達(dá)四成。

　　近日，記者走訪武昌、漢口20多家小吃店、早點(diǎn)攤發(fā)現(xiàn)，早點(diǎn)、小吃的價(jià)格全面上揚(yáng)。在武昌梨園湖北財(cái)專小吃一條街，油條、面窩由每根0.35元漲到0.5元，小杯豆?jié){從0.5元漲到0.7元，牛肉粉面每碗也上漲了1元錢。

　　“就算是有些品種沒有漲價(jià)，分量也‘縮水’了。”附近住戶盧月嬌算了一筆賬：一家五口，以前過早平均每個(gè)月不到400元，現(xiàn)在將近500元，要多花100多塊錢。

　　在江漢路萬達(dá)廣場附近的快餐店，記者發(fā)現(xiàn)，以往5元/份的快餐也提到了6元/份，萬達(dá)小吃一條街內(nèi)，以往8元/份的海瓜子等小海鮮，也分別上漲了2塊錢。

　　但漲價(jià)對早點(diǎn)、小吃的經(jīng)營影響并不大。香港路一湖南米粉館的店主表示，原材料漲得猛，顧客對早點(diǎn)漲價(jià)比較理解，只是牛肉粉的銷售減少了一成左右，生意并未受到很大影響。

　　武漢餐飲進(jìn)入高成本時(shí)代

　　低價(jià)同質(zhì)競爭或?qū)⑼顺?/STRONG>

　　漲價(jià)使本地餐館再難以“價(jià)低”為賣點(diǎn)，業(yè)內(nèi)人士表示，漲價(jià)可能成為一次行業(yè)洗牌的機(jī)會(huì)，低價(jià)同質(zhì)競爭或?qū)⑼顺鍪袌觥?

　　據(jù)了解，以往，低價(jià)同質(zhì)競爭是武漢中低端餐飲企業(yè)普遍的行為，往往只要哪種特色菜一流行，上萬家餐館就立馬推出，再以低價(jià)搶市場，一旦生意不好馬上抽身走人，時(shí)下，餐館為經(jīng)營壓力考慮，不敢隨便降價(jià)，自然會(huì)將賣點(diǎn)向特色化轉(zhuǎn)移。

　　據(jù)武漢市餐飲協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)，由于無法化解成本上漲的壓力，漲價(jià)導(dǎo)致客源流失，一批規(guī)模較小的餐館已開始退出市場。比如，今年春節(jié)，就有近半數(shù)餐館高掛“免戰(zhàn)牌”。業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，武漢3萬多家餐館，有2萬家是小型規(guī)模，超過八成餐館無自有房產(chǎn)。雖然去年武漢餐飲銷售總量仍在上升，但是這都是那些有品牌優(yōu)勢、連鎖經(jīng)營的企業(yè)，漲價(jià)后，小餐館如果沒有特色，肯定是越開日子越不好過。

　　武漢商業(yè)服務(wù)學(xué)院陳光新教授則很堅(jiān)定地認(rèn)為，過去武漢餐飲業(yè)是個(gè)低門檻、低抗風(fēng)險(xiǎn)能力的產(chǎn)業(yè)。此次漲價(jià)后，行業(yè)門檻抬高，餐飲會(huì)進(jìn)入高成本、高投入的時(shí)代，低價(jià)惡性競爭現(xiàn)象將會(huì)有所遏制。

　　因此，從這個(gè)角度來看，此番漲價(jià)帶來的沖擊波將有利于整個(gè)行業(yè)的發(fā)展，特別是行業(yè)內(nèi)的領(lǐng)導(dǎo)型企業(yè)，將更有精力為企業(yè)發(fā)展作遠(yuǎn)期規(guī)劃，使武漢餐飲業(yè)有望擺脫“千店一面”、低價(jià)同質(zhì)的競爭格局。
　�。ㄎ錆h晨報(bào) 記者汪健 林志芳）