改變：大門店換成“小門臉”

　　“我們是專程來(lái)這里吃‘鯉魚焙面’的。三年前，在這里吃飯，記得是在一樓。今天我差點(diǎn)找不到入口了，一樓改成賣鞋了。”１０月２８日，在位于開(kāi)封市中心鼓樓街的“又一新”飯店門前，來(lái)自陜西的劉先生對(duì)記者說(shuō)。

　　記者看到，“又一新”一層２００平方米的門店如今成了一家鞋業(yè)連鎖店（如圖）。鞋店西邊有一個(gè)雕梁畫棟的“門臉”，上面掛著“又一新”的招牌，顧客由此直接上二樓就餐。

　　“‘又一新’原來(lái)很紅火的，不管是開(kāi)封人還是外地人，吃正宗的豫菜都會(huì)來(lái)這里。但是不知道什么原因，這兩年來(lái)這里吃飯的人明顯不如以前多了，前年的百年店慶，都沒(méi)見(jiàn)有動(dòng)靜。這樣一個(gè)百年老字號(hào)慢慢衰退，挺讓人心痛的。”住在“又一新”附近的一位老先生這樣對(duì)記者說(shuō)。

　�。乖孪卵�，“又一新”一層門店悄然改換了門庭。在這條繁華商業(yè)街，店面新老更替本是樁尋常事，但“又一新”改頭換面卻漸漸成為開(kāi)封市民特別是餐飲業(yè)內(nèi)人士熱議的話題。

　　原因：經(jīng)營(yíng)虧損出租門店

　　２００６年，老字號(hào)“又一新”剛剛度過(guò)了百歲誕辰。“又一新”創(chuàng)建于清光緒三十二年（１９０６年），雖然歷經(jīng)滄桑，但它始終和相鄰的百年老客棧“大金臺(tái)”一起，見(jiàn)證著古城鬧市的繁華。熟悉的老門店突然淡出人們的視野，當(dāng)然會(huì)引起市民們的關(guān)注。

　�。保霸拢玻溉�，記者就此采訪了“又一新”飯店所屬的開(kāi)封飲食有限公司董事長(zhǎng)兼總經(jīng)理黃俊林。他告訴記者，由于開(kāi)封老城區(qū)的一些單位陸續(xù)西遷，“又一新”飯店流失了約７０％的客戶。再加上鼓樓街改單行道、門前無(wú)停車場(chǎng)等因素的制約，飯店經(jīng)營(yíng)日益窘迫。近兩年來(lái)，“又一新”每月平均虧損兩三萬(wàn)元，只有每年５月和１０月份，經(jīng)營(yíng)才能保本。

　　“又一新”有三層營(yíng)業(yè)房，飯店管理層對(duì)上座率做了測(cè)算，一層上座率僅為２３％，二層達(dá)到５０％，三層不到２０％。飯店分層核算，一層的經(jīng)營(yíng)虧損要從二層的盈利中去補(bǔ)貼。如今將一層營(yíng)業(yè)房租賃出去，不僅止虧，還會(huì)帶來(lái)每月３萬(wàn)元的效益。從近一個(gè)月的經(jīng)營(yíng)情況看，飯店運(yùn)營(yíng)成本大幅降低，收入增加，飯店已基本走出了經(jīng)營(yíng)困境。

　　擔(dān)憂：品牌價(jià)值是否會(huì)“縮水”

　　雖然門店出租使“又一新”扭虧增收，但開(kāi)封一些餐飲業(yè)內(nèi)人士仍對(duì)此表示擔(dān)憂：開(kāi)封是豫菜的發(fā)祥地，“又一新”是開(kāi)封豫菜的代表店，被認(rèn)定為“中華老字號(hào)”、“河南省豫菜基地”。如今，我省正在提倡“振興豫菜”，但這樣一家豫菜名店、老店的“門面”卻被出租賣鞋，經(jīng)營(yíng)空間“縮水”是否會(huì)引發(fā)“又一新”的品牌“縮水”？

　　開(kāi)封市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)葛丹春說(shuō)：“又一新”擁有豐富的品牌和資源優(yōu)勢(shì)，同時(shí)這樣從老國(guó)有企業(yè)轉(zhuǎn)軌來(lái)的企業(yè)，確實(shí)也存在許多困難和包袱。但作為一家知名的老字號(hào)餐飲企業(yè)，更應(yīng)該做的是如何在科學(xué)管理和靈活經(jīng)營(yíng)上下工夫。雖然出租營(yíng)業(yè)房能擺脫經(jīng)營(yíng)困窘，但可能會(huì)傷害慕名而來(lái)的消費(fèi)者的心，繼而損害老字號(hào)聲譽(yù)。

　　對(duì)于這些擔(dān)憂，黃俊林說(shuō)：“又一新”一層的經(jīng)營(yíng)對(duì)象是零點(diǎn)的散客，二、三層是仿古裝修的包間，來(lái)品嘗經(jīng)典豫菜的客人通常都集中在二、三層。所以，一層出租并不會(huì)影響“又一新”作為“豫菜基地”來(lái)推廣和振興豫菜。同時(shí)，一層出租盈利還能使飯店有能力重點(diǎn)扶持和發(fā)展二、三層的豫菜經(jīng)營(yíng)。

　　黃俊林還說(shuō)，目前，出租經(jīng)營(yíng)只是一個(gè)過(guò)渡。“又一新”的將來(lái)還要通過(guò)資產(chǎn)置換，到西區(qū)設(shè)店，改善經(jīng)營(yíng)環(huán)境，獲得更大的發(fā)展空間。

　　相關(guān)鏈接

　　開(kāi)封“又一新”前身名“又一村”，它繼承宋菜傳統(tǒng)風(fēng)格，以名家高手薈萃，烹調(diào)技藝精湛被譽(yù)為正宗豫菜第一家。

　　1923年，康有為游學(xué)開(kāi)封，親題店名“又一村”。周恩來(lái)、梅蘭芳、張學(xué)良、楊虎城、商震等歷史名人來(lái)汴，都曾光臨此店。豫菜大師蘇永秀、國(guó)宴大師侯瑞軒等都曾在“又一新”做主廚。特色菜肴“糖醋軟熘鯉魚焙面”、“琥珀冬瓜”、“炸紫酥肉”被國(guó)家內(nèi)貿(mào)局認(rèn)定為中國(guó)名菜；“蟹釀橙”、“清湯東坡肉”、“煎扒鯖魚頭尾”、“菜心扒廣肚”、“白扒魚翅”、等13道名菜被評(píng)為河南名菜；名點(diǎn)“切餡燒賣”、“桂花饅頭”、“開(kāi)花饃”被中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)認(rèn)證為“中華名小吃”。
 　　（大河報(bào) 記者周斌 實(shí)習(xí)生馬青竹）