隨著人們生活節(jié)奏的加快，熟食制品越來越多地被老百姓直接端上餐桌。而天氣的逐步升溫，各種熟食制品短暫而脆弱的保質(zhì)期和貯存條件則讓不少百姓苦惱不已。作為與百姓生活息息相關(guān)、熟食制品的重要銷售終端———超市，對(duì)熟食制品的管理又是怎樣？他們能否為百姓提供一個(gè)真正安全、健康的食品保障？而作為熟食制品的“出生地”———供貨商，又對(duì)熟食制品的生產(chǎn)、銷售做了些什么？對(duì)超市因種種原因的退貨他們又是如何處理？記者日前就這些問題對(duì)專家、超市、供應(yīng)商等進(jìn)行了采訪與調(diào)查。
專家問答
制度不完善 問題較嚴(yán)重
針對(duì)超市的熟食衛(wèi)生安全問題，記者首先請(qǐng)教了通標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)服務(wù)有限公司（GSG）的生鮮專家董尚勇。
問：目前我國對(duì)生鮮、熟食產(chǎn)品在銷售環(huán)節(jié)的管理現(xiàn)狀如何？
答：我國對(duì)生鮮熟食制品的衛(wèi)生和操作還沒有特別具體的規(guī)定，只能以散裝食品和餐飲業(yè)的管理政策為依據(jù)。主要靠商家自身的管理和職業(yè)道德，也存在一個(gè)監(jiān)督力度的問題�？偟膩碚f，管理還很不完善。據(jù)了解，北京市相關(guān)部門也正在起草相應(yīng)的政策法規(guī)。
問：超市的熟食制品都要經(jīng)過哪些檢查？是否有專業(yè)的檢測機(jī)構(gòu)？
答：超市的熟食經(jīng)營，從店面衛(wèi)生到整個(gè)的銷售過程都有嚴(yán)格要求。一個(gè)是對(duì)溫度的控制，另一個(gè)是對(duì)硬件設(shè)施的要求。但這些硬件設(shè)施的費(fèi)用不菲，所以很多大超市都委托專業(yè)的檢測機(jī)構(gòu)對(duì)其進(jìn)行檢測和把關(guān)。像GSG公司就在和北京的幾大超市合作，負(fù)責(zé)他們的衛(wèi)生檢查和細(xì)菌檢測。
問：熟食類制品易出現(xiàn)哪些問題？
答：熟食類制品在人員操作和物料上較易出現(xiàn)問題。首先要求工作人員嚴(yán)格按照規(guī)范的要求來操作，他們都要接受嚴(yán)格的培訓(xùn)，合格才能上崗。但也要特別強(qiáng)調(diào)他們的衛(wèi)生情況，還要避免交叉污染，生鮮熟食的加工間要求生熟分開，冷庫儲(chǔ)存成品半成品也要分開或覆膜冷藏。另外還有刀具消毒，生鮮熟食在陳列時(shí)要遮蓋，避免開放式經(jīng)營等問題。
超市自產(chǎn)的熟食問題較少，經(jīng)過一系列的程序加工高溫消毒后衛(wèi)生都可以放心。但由廠家供給的熟食風(fēng)險(xiǎn)較大，超市也會(huì)請(qǐng)專業(yè)的檢測機(jī)構(gòu)來進(jìn)行檢測。一般來說，超市自產(chǎn)的熟食只賣一天，所以不存在過期問題。而廠家供貨就要嚴(yán)格檢測，他們?cè)谶\(yùn)往超市時(shí)也會(huì)設(shè)置較短的保質(zhì)期。
問：超市當(dāng)天沒有賣完的熟食應(yīng)該怎樣處理？您怎么看待商家對(duì)熟食類制品進(jìn)行二次包裝？
答：按規(guī)定，超市的熟食不能過夜，沒有賣完的當(dāng)天必須處理掉，或者銷毀，或者二次包裝。但對(duì)沒有過期或就要到期的熟食進(jìn)行再加工以便延長它的保質(zhì)期再利用是可以接受的。有些不法廠家對(duì)已經(jīng)過期或就要過期的熟食只是簡單地更換包裝，以新的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期來欺騙消費(fèi)者，這是最可惡的。我們會(huì)進(jìn)行不定期的暗訪，包括對(duì)超市的庫房、加工間、售貨區(qū)等都進(jìn)行細(xì)致的檢查，對(duì)產(chǎn)品也會(huì)進(jìn)行微生物的抽樣檢測，一旦發(fā)現(xiàn)問題，會(huì)馬上報(bào)到總部，停止銷售并嚴(yán)肅處理。
超市表述
嚴(yán)格按規(guī)定行事
以生鮮經(jīng)營而著稱的法國冠軍超市和北京最大的連鎖超市物美的相關(guān)人士在就熟食問題接受記者采訪時(shí)表示：“我們都是嚴(yán)格按國家有關(guān)規(guī)定行事的，認(rèn)真為消費(fèi)者的健康負(fù)責(zé)。”
記者：超市的熟食主要來源于哪里？進(jìn)超市都要經(jīng)過哪些檢查？
法國冠軍超市熟食部高經(jīng)理（以下簡稱“高”）：我們超市的熟食主要來自家樂福。商品進(jìn)家樂福時(shí)已接受層層檢查和把關(guān)，我們每月也會(huì)委托專業(yè)的檢測機(jī)構(gòu)如GSG公司對(duì)進(jìn)入超市的食品進(jìn)行衛(wèi)生檢查和細(xì)菌檢查。對(duì)每一家進(jìn)入超市的供貨商，我們都進(jìn)行了嚴(yán)格的篩選和把關(guān)。
北京物美公關(guān)經(jīng)理吳家宜（以下簡稱“吳”）：我們的熟食都來源于正規(guī)的熟食廠家，廠家都有三證（營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、稅務(wù)登記證），同時(shí)有我們的質(zhì)量監(jiān)管人員驗(yàn)廠，商品要有近3個(gè)月的國家承認(rèn)的檢測報(bào)告。
記者：生鮮熟食進(jìn)入超市后，在衛(wèi)生、溫度、貯藏、銷售等方面都有哪些具體措施和要求？
高：熟食類制品在超市主要有兩方面的問題，一是衛(wèi)生，二是具體的貯藏條件。衛(wèi)生方面，我們對(duì)工作人員的工作服和個(gè)人衛(wèi)生都有嚴(yán)格細(xì)致的要求，另外我們也及時(shí)對(duì)工作臺(tái)消毒，保證它的衛(wèi)生和安全。其次，我們嚴(yán)格按照每一種商品的保質(zhì)期及貯藏要求來妥善貯藏熟食制品，像需要冷藏的食品溫度都控制在在0至4攝氏度。
吳：在衛(wèi)生方面，我們對(duì)人員衛(wèi)生、設(shè)備衛(wèi)生、區(qū)域衛(wèi)生等都有嚴(yán)格要求，要求冷藏的食品都控制在0至2攝氏度之間。
記者：超市對(duì)當(dāng)天賣不完的已經(jīng)不新鮮或過了保質(zhì)期的食品是如何處理的？
高：我們只有一種處理方案，就是銷毀！我們不會(huì)打折銷售或返還廠家，不新鮮的或已經(jīng)過期的熟食制品會(huì)當(dāng)作垃圾銷毀。
吳：我們的熟食都要求做到日清日結(jié)，當(dāng)天賣不完的食品在第二天早上全部退回廠家。
記者：出售的熟食是否有真實(shí)、準(zhǔn)確的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期？是否有明確的保鮮溫度要求？
高：一般的熟食制品的保質(zhì)期都是2到3天，對(duì)沒有超出保質(zhì)期的食品采取“先進(jìn)先出”的原則，也就是說，雖然我們每天都會(huì)有當(dāng)天最新鮮的食品上柜，但會(huì)最先出售沒有超出保質(zhì)期的昨天或前天的食品，但可以絕對(duì)保證不對(duì)這些食品進(jìn)行二次包裝，會(huì)讓消費(fèi)者知道這種食品的真實(shí)準(zhǔn)確的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。
吳：我們出售的熟食都經(jīng)過嚴(yán)格的驗(yàn)收程序，要求必須有真實(shí)的、準(zhǔn)確的生產(chǎn)日期及保質(zhì)期，且有明確的貯藏條件及要求。
記者：對(duì)于消費(fèi)者用手觸摸、湊近聞等行為，超市方有沒有預(yù)防措施？
高：我們的熟食90%以上都在密封的玻璃罩內(nèi)，不可能給顧客用手觸摸的機(jī)會(huì)，包括我們的工作人員，因工作需要也會(huì)戴上特制的消毒手套。
吳：對(duì)于散賣的熟食，我們用帶玻璃罩的熟食冷藏弧形柜陳列，顧客是接觸不到的；對(duì)包裝的熟食，顧客可以觸摸，但一旦發(fā)生破包現(xiàn)象，我們會(huì)馬上下架，并退貨。
記者：對(duì)熟食部的具體操作銷售人員有何具體要求？
高：工作人員上崗前進(jìn)行嚴(yán)格的體檢，還要經(jīng)過嚴(yán)格的崗前培訓(xùn)，包括日常的操作流程和一些突發(fā)意外情況的處理，員工必須通過考核才能上崗。
吳：我們主要是用我們內(nèi)部的《生鮮熟食員工商品操作手冊(cè)》里的規(guī)定來要求，手冊(cè)中有詳細(xì)的驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工、包裝、陳列和衛(wèi)生規(guī)范。
點(diǎn)評(píng)
上述兩家企業(yè)在食品安全的規(guī)定與做法，可謂是外資超市和中國本土超市在食品安全方面的代表，也是一個(gè)縮影。一份權(quán)威調(diào)查報(bào)告的結(jié)果顯示，目前中國食品安全環(huán)境非常嚴(yán)峻，但超市相比較其他銷售通道是最好的。
但這并不意味著超市的食品安全就可以高枕無憂，恰恰相反，我們超市在實(shí)際工作中還經(jīng)常出現(xiàn)這樣或那樣的問題。為了消費(fèi)者的健康與安全，也為了超市的經(jīng)營安全，必須將各項(xiàng)規(guī)章制度切實(shí)落實(shí)到各項(xiàng)工作細(xì)節(jié)中去。惟此，我們超市作為食品供應(yīng)鏈面向廣大消費(fèi)者的最后一道關(guān)卡，才能真正成為老百姓餐桌的“安全屏障”。
暗訪調(diào)查
漏洞百出 難圓其說
在隨后的幾天時(shí)間，超市周刊記者隨機(jī)暗訪了北京的幾家超市，發(fā)現(xiàn)本土或外資超市均不同程度地存在過了保質(zhì)期的食品，而不規(guī)范操作更是屢見不鮮！
北京燕莎望京購物中心定慧寺店：
過期10天“堅(jiān)守崗位”
在生鮮熟食區(qū)，幾盒包裝陳舊、名為“咸馬哈魚干”的海產(chǎn)品引起了記者的注意，經(jīng)仔細(xì)辨認(rèn)才看清楚在保鮮膜上貼著的價(jià)簽顯示有“燕莎望京購物”的字樣，上面顯示的加工日期是2005年3月26日，保質(zhì)期到2005年5月15日，距記者走訪當(dāng)天的5月25日整整超了10天！而旁邊的一包加工日期是2005年5月15日，保質(zhì)期到2005年5月20日的海帶距當(dāng)天也整整超出了5天！再往前走，一組四杯裝的由光明乳業(yè)股份有限公司生產(chǎn)的兒童專用乳品“小小光明新鮮乳酪”的生產(chǎn)日期顯示是2005年4月30日，保質(zhì)期到2005年5月20日，距當(dāng)天也已過期5天！
家樂福中關(guān)村店：
如此方便顧客？
記者在熟食區(qū)隨熙熙攘攘的人群來到一個(gè)獨(dú)立的小攤位前，放在大鐵盆里的豬肉、雞肉、牛肉、雞爪等熟食正在搞特價(jià)促銷，前來購買的顧客絡(luò)繹不絕，工作人員忙得有些招架不住。不少顧客等不到工作人員為其稱取，就直接用手“點(diǎn)將”來。而這些熟食的陳列根本沒有按規(guī)定應(yīng)有的透明玻璃蓋等任何防護(hù)設(shè)施，一旁忙得不亦樂乎的工作人員對(duì)此的解釋是“今天顧客太多了，為方便大家購買我們就不蓋蓋子！”
北京沃爾瑪知春路購物廣場：
5月18日開業(yè)的沃爾瑪購物廣場知春路店熱鬧非凡。也許是開業(yè)伊始各項(xiàng)設(shè)施制度不甚完善，記者在這個(gè)連鎖老大的熟食部居然發(fā)現(xiàn)了一些令人詫異的漏洞。
多個(gè)“生日”的小點(diǎn)心
來到包裝精美的點(diǎn)心柜臺(tái)前，記者隨手拿起一盒點(diǎn)心，發(fā)現(xiàn)包裝正面印有詳細(xì)的原料、生產(chǎn)廠家、包裝日期，卻怎么也找不到保質(zhì)期，記者正要詢問身旁的工作人員，卻在盒子底部發(fā)現(xiàn)了這么一片小紙，上面除了顯示了保質(zhì)期7天外另有一個(gè)生產(chǎn)日期5月17日，這與盒子正面顯示的包裝日期5月19日居然相差兩天！工作人員對(duì)此的解釋是：有時(shí)貨上的多，當(dāng)天下午上的可能來不及包裝，第二天才會(huì)包裝上柜臺(tái)�？稍趺匆膊恢劣谕蟽商彀�？消費(fèi)者該從哪天開始判定這食品過沒過保質(zhì)期呢？工作人員索性避開了記者的追問。
“手抓蛋糕”
在現(xiàn)場制作蛋糕的大櫥窗前，記者剛拿起一個(gè)水果蛋糕，卻突然想起：這形態(tài)各異的水果造型是怎么擺出來的呢？抬頭細(xì)細(xì)觀察，一個(gè)專門負(fù)責(zé)蛋糕最后造型包裝的師傅直接拿起兩片切好的火龍果插在蛋糕上，后又拿起葡萄擺在正中央做點(diǎn)睛之筆。一個(gè)漂亮的水果蛋糕就這么完成了。這位師傅拿起釘書機(jī)“嚓嚓”兩下給這個(gè)蛋糕套上塑料蓋子并封口，既而接過下一個(gè)要插水果和包裝的蛋糕。記者目瞪口呆地看了好久，驚奇地發(fā)現(xiàn)這位師傅在接過手機(jī)、蹭過身上的工作服、拿完釘書機(jī)等一系列舉動(dòng)后未經(jīng)任何消毒，也沒帶手套直接就赤手做起蛋糕！
北京城鄉(xiāng)倉儲(chǔ)大超市：
“笑臉相迎”
步入城鄉(xiāng)倉儲(chǔ)大超市一樓熟食專區(qū)，映入眼簾的是一排排色澤極具誘惑力的熟肉制品和工作人員一張張堆滿笑容的臉。這笑容親切、熱情卻讓人覺得哪里不舒服，靜靜一想，才發(fā)覺，該讓顧客看到的應(yīng)該是工作人員的白口罩而不是堆滿微笑的臉吧！
點(diǎn)評(píng)
應(yīng)該說，記者暗訪的這幾家超市有的在食品安全方面還堪稱行業(yè)典范，盡管存在這樣或那樣的問題，但瑕不掩瑜，我們無意否定這些企業(yè)的食品安全工作，但為了讓消費(fèi)者更放心，更健康，我們是否應(yīng)該做得更好？
供貨商說
超市退貨的終點(diǎn)站
記者從熟食供應(yīng)商那里了解到，各大超市因涉及質(zhì)量和信譽(yù)問題，要求熟食都要有正規(guī)檢測機(jī)構(gòu)的相關(guān)檢測報(bào)告，以及國家規(guī)定的相關(guān)證件，如“六證”包括營業(yè)執(zhí)照、稅務(wù)證、檢驗(yàn)檢疫證、衛(wèi)生許可證、生產(chǎn)許可證、市場準(zhǔn)入證等。
而各廠商對(duì)超市因破包、到期等原因的退貨只接受3%到5%，超出部分則由超市自己解決。有些廠家把輕微變質(zhì)的熟食用作養(yǎng)殖場的飼料，嚴(yán)重變質(zhì)不可用的就當(dāng)作垃圾處理掉。但據(jù)了解，部分廠家對(duì)一些已經(jīng)到期但還沒壞的熟食，會(huì)再包裝出廠銷售。或許正是因?yàn)楹谛纳碳业亩伟b，造成了今天一些熟食質(zhì)量急劇下降，并危及人們的身心健康安全。
(消息來源：超市周刊 實(shí)習(xí)記者劉 芳）
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