一、生鮮收貨、驗(yàn)貨程序
商品驗(yàn)貨對(duì)賣場(chǎng)經(jīng)營(yíng)的重要性不容忽視，有若咽喉一般，負(fù)有把關(guān)的任務(wù)。賣場(chǎng)的整個(gè)驗(yàn)收作業(yè)，需要扣牢每個(gè)環(huán)節(jié)，若發(fā)生任何一個(gè)環(huán)節(jié)錯(cuò)誤，賣場(chǎng)必蒙受損失，如：送貨不足、數(shù)量點(diǎn)收錯(cuò)誤會(huì)使超市庫(kù)存不準(zhǔn)確，會(huì)計(jì)損失；如質(zhì)量不符合，退貨作業(yè)繁雜，缺貨會(huì)造成銷售機(jī)會(huì)損失；若商品標(biāo)識(shí)不符，有效期限已過(guò)，則可能觸犯法律或有害人體健康；若規(guī)格不符，則賣場(chǎng)有價(jià)格損失；若權(quán)責(zé)不分，則有可能發(fā)生廠家與驗(yàn)貨相互勾結(jié)，有害公司利益。由此可見(jiàn)，驗(yàn)貨是如此重要，因此超市在進(jìn)行驗(yàn)貨作業(yè)時(shí)，嚴(yán)格要求遵守驗(yàn)貨程序與規(guī)定，如此驗(yàn)貨作業(yè)才能步入正軌。
（一）生鮮收貨、驗(yàn)貨程序
驗(yàn)貨有一定的標(biāo)準(zhǔn)和程序，合乎規(guī)定者才能進(jìn)賣場(chǎng)，不合規(guī)定者，退！廠家送貨內(nèi)容務(wù)必符合生鮮永續(xù)訂單內(nèi)各種明細(xì)，如數(shù)量、規(guī)格、重量、包裝外觀、商品標(biāo)識(shí)、有效日期、質(zhì)量是否相符、廠家編號(hào)均要一一核對(duì)，卡卡相連、責(zé)任到人。
驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)如下：
1、收貨訂單一式三聯(lián)，供應(yīng)商一聯(lián)、收貨部一聯(lián)、財(cái)務(wù)部一聯(lián)。
2、供應(yīng)商送貨時(shí)，應(yīng)同時(shí)填寫(xiě)一式三聯(lián)的送貨單。 內(nèi)容詳載：供應(yīng)商名稱（編號(hào)）、（送收貨）日期、貨號(hào)、品名、規(guī)格、訂貨數(shù)量、實(shí)收數(shù)量等。
3、收貨課按訂單檢查品名、包裝規(guī)格，稱重?zé)o誤后，簽字確認(rèn)并粘貼收貨號(hào)碼。
4、生鮮各部會(huì)同收貨部核對(duì)品名和規(guī)格項(xiàng)外，再檢驗(yàn)收貨質(zhì)量，確認(rèn)貨品無(wú)誤后便可完成收貨手續(xù)，此時(shí)可請(qǐng)供應(yīng)商將生鮮商品及時(shí)按規(guī)定送入冷藏、冷凍庫(kù)內(nèi)，以保鮮度。
5、完成收貨手續(xù)，收貨部、生鮮各部主管簽字確認(rèn)后，交由收貨部錄入組錄入電腦。在錄入組確認(rèn)訂單號(hào)碼、檢查有無(wú)收貨號(hào)碼、簽字確認(rèn)后，再交由供應(yīng)商帶回。
6、生鮮收貨必須當(dāng)日完成錄入，當(dāng)日完成手續(xù)。
�。ǘ�(yàn)收商品后的處理
生鮮商品在完成驗(yàn)收后，應(yīng)迅速作處理，否則鮮度將會(huì)下降，質(zhì)量變差，損耗加大。因此對(duì)于需冷藏、冷凍的蔬果、水產(chǎn)、肉類與日配、熟食均應(yīng)速送入庫(kù)內(nèi)保存，不可久存放在收貨區(qū)庫(kù)房?jī)?nèi)。
二、生鮮驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)制定
驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)的制定是賣場(chǎng)確保與控制質(zhì)量的第一步，也是為鮮度管理把關(guān)，進(jìn)而降低損耗、創(chuàng)造業(yè)績(jī)。
驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)制定：
1、質(zhì)量：力求品質(zhì)保持一定水平以上，而且要求數(shù)量穩(wěn)定供應(yīng)。
2、規(guī)格：嚴(yán)格限制規(guī)格大小，個(gè)頭重量趨于一致化。
3、包裝：不同包裝，成本結(jié)構(gòu)不一，因此務(wù)必制定限制。
4、產(chǎn)地：農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地不同，價(jià)格亦不同，應(yīng)制定標(biāo)準(zhǔn)。
三、蔬果的收、驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)
蔬果具有該品種應(yīng)有的特征，包括色澤、味道、形狀等，新鮮、清潔、無(wú)異味、無(wú)病蟲(chóng)損害、成熟適度、無(wú)外傷。重量：收貨時(shí)要扣除包裝物重量，不能隨意扣重。
�。ㄒ唬┦卟祟惖氖肇洏�(biāo)準(zhǔn)
1、根莖類：莖部不老化，個(gè)體均勻，未發(fā)芽、變色。
2、葉菜類：色澤鮮亮，切口不變色，葉片挺而不干枯、不發(fā)黃。質(zhì)地脆嫩、堅(jiān)挺，球形葉菜，結(jié)實(shí)，無(wú)老幫。
3、花果類：允許果形有輕微缺點(diǎn)，但不得變形、過(guò)熟。
4、菇菌類：外形飽滿，不發(fā)霉、變黑。
�。ǘ┧氖肇洏�(biāo)準(zhǔn)
1、柑橘類（臍橙、蜜橘、、蘆柑、西柚、蜜柚等）：果實(shí)結(jié)實(shí)、有彈性，手掂有重量感，果形完整、有色澤、無(wú)疤痕、不萎縮、變色、受擠壓變形，柚類無(wú)褐斑、黑點(diǎn)。
① 臍橙：果實(shí)圓球狀，果皮橙紅色，果肉汁多爽滑、濃甜清香，單果重300～400克。貯藏溫度3～5℃，進(jìn)口品主產(chǎn)美國(guó)、澳大利亞，國(guó)產(chǎn)品主產(chǎn)四川、湖北、湖南。 劣質(zhì)品：外皮有疤痕至霉變，手捏變軟，無(wú)彈性，果皮失水萎縮，受擠壓而嚴(yán)重變形。
�、� 果實(shí)呈扁圓形，果皮橙紅色，果肉細(xì)嫩多汁，酸甜適度，單果重150～250克。貯存溫度6～8℃，原產(chǎn)浙江。 劣質(zhì)品：果皮有疤痕，失水干縮，皮肉剝離，果皮易凹陷，無(wú)彈性。
�、� 蘆柑：果實(shí)扁圓，果皮橙黃色，果瓣肥大，多汁甜美、，核少，單果重100～150克。貯存溫度6～10℃，主產(chǎn)福建、臺(tái)灣。 劣質(zhì)品：有疤痕、果皮失水萎縮、有褐斑、腐爛霉變。
�、� 橘子：果實(shí)扁圓，果皮松軟易剝、色澤淺黃、金黃至金紅色。果肉酸甜清香，單果重100～150克，貯存溫度6～10℃，主產(chǎn)四川、福建、湖北、湖南。 劣質(zhì)品：果皮萎縮、變形，霉?fàn)�有褐斑。
⑤ 金橘：果實(shí)小呈橢圓，果皮細(xì)薄，果肉多汁，香氣濃郁。單果重15～35克，貯存溫度6～10℃，主產(chǎn)江西。 劣質(zhì)品：腐爛、擠壓開(kāi)裂，果皮干皺。
⑥ 蜜柚：果實(shí)梨形，果皮淺黃色，不易剝，核小，果瓣大，肉多汁甜香。單果重1500～2000克，貯存溫度3～5℃，主產(chǎn)福建。
�、� 西柚（青皮、黃皮）：果實(shí)大而扁圓，果皮淺綠或黃色（部分呈紅色），果皮細(xì)滑易剝，果肉清甜微酸。主產(chǎn)：日本、以色列。 劣質(zhì)品：外皮變干，有褐斑。
�、� 檸檬：果實(shí)卵形，兩端有凸起，果皮鮮黃（也有綠色品種），果皮細(xì)滑不易剝，多汁清香味酸。 劣質(zhì)品：外皮枯干，果肉失水變輕，有黑斑或疤痕。
�、� 胡柚：果實(shí)圓形，外皮橙色，味甜多汁，單果重400～600克，貯存溫度3～5℃，主產(chǎn)福建。 劣質(zhì)品：干皺萎縮，擠壓過(guò)軟，腐爛、凍傷。
2、蘋果類（蛇果、青蘋果、紅富士、黃金帥等）： 要求：結(jié)實(shí)、多汁、有光澤，表面光滑，無(wú)壓傷、疤痕，不干皺。
�、� 蛇果：果實(shí)長(zhǎng)圓，果肩高，蒂深縮，果皮深紅有光澤。口感爽脆 甜香，果皮光滑，主產(chǎn)地美國(guó)。 劣質(zhì)品：腐爛、發(fā)霉、果皮失水萎縮，有壓傷，外表失去光澤。
�、� 青蘋果：果實(shí)圓形，果皮青綠略帶白點(diǎn)，光滑。結(jié)實(shí)有光澤，口感酸甜爽脆，主產(chǎn)地美國(guó)、南非。 劣質(zhì)品：表面無(wú)光澤，口感不脆，有疤痕、壓傷，腐爛。
�、� 加麗果：果實(shí)圓形，果皮亮而光滑，紅色中略帶白點(diǎn)。結(jié)實(shí)，脆甜多汁，主產(chǎn)地美國(guó)、新西蘭。 劣質(zhì)品：無(wú)光澤，口感不脆，表皮有疤痕或開(kāi)裂、壓傷。
�、� 紅富士：果形略扁園，果皮粉紅帶紫紅色條紋，底部淡黃。結(jié)實(shí)，爽脆甜香，多汁。90＃紅富士，單果重300～450克，最大橫切面直徑390毫米，貯存溫度－1～2℃，主產(chǎn)山東、陜西。 劣質(zhì)品：有壓傷、疤痕，口感粉而不脆，果皮變干發(fā)皺，變軟。
⑤ 黃香蕉蘋果：果實(shí)扁圓，果皮淺黃色，果肉脆而甜。單果重150～200克，貯存溫度－1～2℃，主產(chǎn)山東、陜西。 劣質(zhì)品：有壓傷、疤痕，口感粉而不脆，果皮變干發(fā)皺，變軟。
3、梨類：（鴨梨、啤梨、水晶梨、雪梨、貢梨、香梨等） 要求：結(jié)實(shí)、甜而多汁，個(gè)體均勻、不變色、干皺，無(wú)壓傷。
�、� 鴨梨：果實(shí)為倒卵形，果皮黃色，薄而光滑，果肉細(xì)甜多汁，個(gè)體均勻。 劣質(zhì)品：果身變軟，無(wú)光澤，有凍壓傷，失水干皺，果皮發(fā)黑或切開(kāi)中心變黑。
② 雪梨：果實(shí)倒卵形，皮黃而厚，果肉甜而微酸、顆粒粗。個(gè)大均勻，單果重300～450克，貯存溫度－1～3℃，主產(chǎn)遼寧、山東、山西。 劣質(zhì)品：有霉斑、壓傷，切開(kāi)梨心發(fā)黑。
�、� 啤梨：果皮草綠色，成熟后果肉變軟。結(jié)實(shí)，手掂有重量感，甜香爽滑。 劣質(zhì)品：過(guò)軟，開(kāi)裂出水，無(wú)光澤，有壓傷，果皮變色、腐爛。
�、� 水晶梨：果皮黃色，有光澤、平滑，個(gè)體均勻。甜而多汁。 劣質(zhì)品：變軟無(wú)光澤，有壓傷，失水干皺，果皮變黑，切開(kāi)梨心變黑。
⑤ 香梨：果皮鵝黃色，有紅色暈或條紋，平滑而薄，果柄鮮綠，香氣濃郁，甜美多汁，個(gè)體均勻。單果重100～120克，貯存溫度－1～3℃，主產(chǎn)新疆。 劣質(zhì)品：變軟、無(wú)光澤、變色，失水干皺。
�、� 酥梨：果皮黃色，果肉細(xì)而脆，甜美多汁。單果重150～250克，貯存溫度－1～3℃，主產(chǎn)華北、西南地區(qū)。 劣質(zhì)品：有壓傷，失水干皺，果皮變黑，心發(fā)黑。
⑦ 貢梨：皮淡黃色，多汁，結(jié)實(shí)，個(gè)體均勻。 劣質(zhì)品：變軟，壓傷，疤痕、干皺、果皮變黑。
⑧ 豐水梨：果皮咖啡色，較粗糙不光滑，形狀扁圓。個(gè)體均勻，甜而多汁，果肉細(xì)，主產(chǎn)山東。 劣質(zhì)品：變軟，失去光澤，壓傷，失水干皺、果皮變黑。
�、� 碭山梨：果皮黃綠色，果肉顆粒較粗，多汁，單果重150～270克，主產(chǎn)安徽。 劣質(zhì)品：果身變軟，壓傷，變色。
4、水蜜桃：果皮粉紅帶絨毛，不過(guò)熟略硬，果肉香甜爽滑多汁。 劣質(zhì)品：有壓傷，開(kāi)裂出水，變軟過(guò)熟，腐爛。
5、櫻桃（進(jìn)口稱車?yán)遄樱汗螆A而小，大小均勻，帶鮮綠果柄，有彈性，果肉鮮甜多汁。進(jìn)口品主產(chǎn)美國(guó)，澳洲，有紅、白色兩種。 劣質(zhì)品：疤痕、萎縮、破裂、腐爛、過(guò)熟、凍傷。
6、杏：果皮黃色或白色帶絨毛，果圓形，成熟后軟而多汁，酸甜適口。 劣質(zhì)品：有壓傷、疤痕、開(kāi)裂、過(guò)熟變軟。
7、漿果類（提子、葡萄、奇異果、獼猴桃、草莓）： 果實(shí)結(jié)實(shí)飽滿，大小均勻，無(wú)壓傷。
�、� 提子：果形球形，有黑、紅、青色。結(jié)實(shí)飽滿，大小均勻，果藤鮮綠，果肉爽滑，甜而多汁。主產(chǎn)美國(guó)、智利、澳洲。 劣質(zhì)品：果粒脫落、開(kāi)裂、有霉斑，變軟、壓傷、果藤變干。
② 草莓：果粒大小均勻，色澤鮮紅，甜美多汁，不過(guò)熟。 劣質(zhì)品：破潰出水，腐爛。
�、� 奇異果：結(jié)實(shí)，果實(shí)橢圓，果皮充滿絨毛，呈咖啡色，果肉綠色，環(huán)狀排列黑色種子，口味甜軟多汁。主產(chǎn)新西蘭、澳洲。 國(guó)產(chǎn)品稱獼猴桃，性狀與奇異果相同，但絨毛較少，口感略差，單品重100～200克。 劣質(zhì)品：過(guò)熟變軟，失水干縮，表皮發(fā)黑，口感酸澀。
8、瓜類：（哈密瓜、伽師瓜、香瓜、木瓜、西瓜等） 果形完整，結(jié)實(shí)、無(wú)開(kāi)裂、壓傷。
�、� 哈密瓜：果皮黃綠、綠白或金黃，厚而粗糙，帶有凸起紋路，果形橢圓，果肉甜香多汁、爽滑。 劣質(zhì)品：有疤痕、壓傷、出現(xiàn)黑斑，瓜身變軟（過(guò)熟）。
② 香瓜：有白、黃兩種，果皮光滑，結(jié)實(shí)，甜香。 劣質(zhì)品：有疤痕、壓傷、表皮出現(xiàn)黑斑，瓜身變軟，腐爛。
③ 白蘭瓜：果實(shí)近圓形，果皮白色，果肉淡綠，味甜香。單瓜重1000～ 1500克，貯存溫度5～8℃，主產(chǎn)蘭州。 劣質(zhì)品：外傷、表面有黑點(diǎn)，變軟、腐爛。
④ 西瓜：果形完整、有光澤，帶暗條紋品種花紋要清晰，汁多爽甜，貯存溫度8～14℃。 劣質(zhì)品：開(kāi)裂、發(fā)軟，有疤痕、斑點(diǎn)，過(guò)熟口感不爽，顏色暗紅，過(guò)生果肉粉紅、味酸。
9、熱帶水果類
�、� 火龍果：表皮鮮紅，葉片鮮綠，結(jié)實(shí)而有彈性，果肉白、有黑色種子，口味淡甜。 劣質(zhì)品：葉片發(fā)黃、干皺、顏色黯淡，表皮開(kāi)裂、變軟，果柄腐爛。
⑵ 枇杷：果實(shí)尖圓、色橙紅，結(jié)實(shí)有彈性，果肉甜香。 劣質(zhì)品：腐爛、變軟、疤痕。
�、� 芒果：果粒大小均勻，果皮光滑細(xì)膩，果肉幼滑甜香。 劣質(zhì)品：表皮發(fā)黑或黑斑，失水萎縮，果柄處腐爛。
⑷ 香蕉：果實(shí)象牙狀，未成熟青綠色、成熟后鮮黃色，軟糯香甜。每板香蕉不少于5只，中間3只長(zhǎng)15厘米以上，單只至80克以上，貯存溫度12～16℃，主產(chǎn)菲律賓。 劣質(zhì)品：表皮發(fā)黑，果柄腐爛，壓傷、凍傷。
�、� 龍眼：果實(shí)小而圓，果皮淺咖啡色，果肉甜多汁。單果重16～25克。貯存溫度0～1℃，主產(chǎn)廣東、廣西。 劣質(zhì)品：表皮發(fā)黑，爆裂、出水。
�、� 荔枝：果實(shí)心形，色澤鮮紅帶綠，口感結(jié)實(shí)有彈性，香甜味美，脆嫩多汁。主產(chǎn)廣東、廣西、福建。 劣質(zhì)品：表皮發(fā)黑，果實(shí)過(guò)軟，失水干硬，爆裂。
⑺ 紅毛丹：果皮長(zhǎng)須，色紅綠，果實(shí)小而圓，肉嫩多汁。 劣質(zhì)品：表皮發(fā)黑，長(zhǎng)須干皺、變褐。
⑻ 椰青：外表纖維質(zhì)色白，液汁飽滿，搖動(dòng)時(shí)略晃動(dòng)，清淡略甜，椰肉甘香爽口。 劣質(zhì)品：纖維質(zhì)變黑、有霉斑，干裂出水，底部纖維質(zhì)發(fā)粉紅。
�、� 洋桃：果實(shí)呈星形，色淺綠，成熟后金黃色，表皮有光澤，果肉晶瑩，口味酸甜。 劣質(zhì)品：表面有黑斑、疤痕、外傷、邊緣變色發(fā)黑。
⑽ 黑紅布林：果實(shí)圓形或橢圓形，顏色黑或暗紅，結(jié)實(shí)有彈性，有光澤，果肉黃或紅色，味甜美。 劣質(zhì)品：疤痕、果頂開(kāi)裂，發(fā)霉，失水萎縮，過(guò)熟變軟，凍傷。
�、� 菠蘿：果皮厚、有突出果眼呈鱗狀，果形橢圓，果肉黃色，肉質(zhì)脆嫩爽甜，纖維少，冠頂葉青綠。 劣質(zhì)品：通體金黃（已過(guò)熟），果肉發(fā)軟，果眼溢汁，表面發(fā)霉。
�、� 榴蓮：果皮長(zhǎng)滿尖刺，果實(shí)成熟后有特殊香氣，果肉鮮黃，香甜細(xì)滑。果形完整、飽滿，主產(chǎn)泰國(guó)。 劣質(zhì)品：開(kāi)裂，有凍傷，有黑斑，果肉極軟，顏色白。
�、� 山竹：果實(shí)圓形，果皮厚而硬，紫黑色，果頂瓣鮮綠。果肉為白色肉瓣，甜而微酸，主產(chǎn)泰國(guó)、印尼。 劣質(zhì)品：果柄干枯、壓傷，過(guò)生（青白或粉紅），過(guò)硬（用手捏不開(kāi)，果肉已變質(zhì)）。
四、肉類的收、驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)
為了使各門店肉類部人員在收驗(yàn)貨時(shí)，控制商品品質(zhì)，降低肉類損耗，特制訂肉類部收貨、驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)。
�。ㄒ唬┌讞l豬收貨、驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn) 白條豬種類分為良種豬、良雜豬、土豬等，現(xiàn)我們依良種豬制定本標(biāo)準(zhǔn)，使肉類部人員在收貨時(shí)有章可循。
1、良種豬是指純種長(zhǎng)白豬，杜洛克豬等良種瘦肉型豬，其瘦肉率達(dá)到50％以上，白條豬總重量可達(dá)65～90公斤。
2、白條豬肥膘厚度（不含豬皮），以第六與第七根肋骨之間平行至脊背皮內(nèi)不超過(guò)1厘米，為測(cè)量標(biāo)準(zhǔn)，良雜一級(jí)豬不超過(guò)1.5厘米。
3、豬邊體表無(wú)明顯傷痕，無(wú)片狀豬毛，后腿部蓋有"良"或"特"字級(jí)別印章，并蓋有"合格"橢圓形印章或?qū)掗L(zhǎng)條肉檢合格驗(yàn)訖印章。
4、如在收驗(yàn)貨后發(fā)現(xiàn)豬邊表皮內(nèi)部（收貨組因條件限制無(wú)法檢測(cè)）存在斷骨、淤血、膿胞等傷殘肉時(shí)，按實(shí)際剔除傷殘肉的重量退貨給廠商。
5、要注意豬肉的色澤，理想的肉色為淡紅色，鮮明且具光澤。品質(zhì)下降會(huì)由紅到黃到綠，骨頭截面為鮮紅。另外，肌肉的紋理細(xì)者，較柔軟、品質(zhì)較佳；紋理粗糙者，肉較粗硬、品質(zhì)較差。
�。ǘ╇u肉的收驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)
新鮮的雞肉肌肉色澤呈淡黃紅色，肌肉有彈性且結(jié)實(shí)，無(wú)腥臭味、不黏滑。骨髓色澤呈鮮紅色，變灰、變綠為品質(zhì)不佳。全雞或部位肉須依采購(gòu)所訂規(guī)格驗(yàn)收，凡出現(xiàn)雞肉淤血、骨折、露骨、脫皮等現(xiàn)象不可收貨。
（三）牛肉的收驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)
新鮮的牛肉肌肉色澤呈鮮紅色，有光澤，肥肉部分接近白色，用手背觸摸肉質(zhì)，若有黏手感覺(jué)，說(shuō)明牛肉沒(méi)注水。
（四）收貨時(shí)要以新鮮度為標(biāo)準(zhǔn)收貨，通常以眼、鼻、手觸摸等方式辨認(rèn)，區(qū)別標(biāo)準(zhǔn)如下：
五、水產(chǎn)的收、驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)
�。ㄒ唬┗詈ｕr
1、魚(yú)類
主要品種有桂花魚(yú)、鱸魚(yú)、脆肉鯇、鯇魚(yú)、鯉魚(yú)、鯽魚(yú)、福壽魚(yú)（又名非洲鯽）、大頭魚(yú)、生魚(yú)、白鱔、甲魚(yú)、草魚(yú)等淡水魚(yú)及銀鯧、石斑、油追等海魚(yú)。
感觀鑒別：神態(tài)----在水中游動(dòng)自如、反應(yīng)敏捷。
體態(tài)----無(wú)傷殘、無(wú)畸形、無(wú)病害。
體表----鱗片完整無(wú)損、表面無(wú)異物、無(wú)皮下出血現(xiàn)象及紅色魚(yú)鱗。
補(bǔ)遺：
① 行動(dòng)遲緩、反肚、慌亂、狂游的魚(yú)表明已接近死亡或已有病害。
�、� 有紅色魚(yú)鱗之魚(yú)：顯示魚(yú)受缺氧（多因太過(guò)擁擠）所損害，它可能只能有較短壽命，須挑出拒收。
�、� 甲魚(yú)檢驗(yàn)方法：使甲魚(yú)背朝天，能自行翻轉(zhuǎn)、背殼黑青、白肚、裙邊肥厚、四肢有力；甲魚(yú)與河蟹、鱔一樣，死后會(huì)產(chǎn)生有毒物質(zhì)（組胺），食用后會(huì)中毒。如果甲魚(yú)肚皮發(fā)紅、有傷痕、有針孔不收；甲魚(yú)腿側(cè)面打水鼓起拒收。
�、� 活魚(yú)送至收貨部應(yīng)立即進(jìn)行打氧，收貨后第一時(shí)間到海鮮部，放入大魚(yú)缸中讓其休息；15分鐘后，還不能自如游動(dòng)及翻肚的魚(yú)撈起退回予供應(yīng)商。
2、蝦類
主要有河蝦（淡水蝦）及九節(jié)蝦（或水蝦）。
感官鑒別----個(gè)大均勻、活蹦亂跳（或能活動(dòng)）。
補(bǔ)遺：
�、� 河蝦生命力較強(qiáng)，離水后尚能成活一段時(shí)間，若蝦身彎曲、不能活動(dòng)或蝦身發(fā)白，表明已死。
�、� 九節(jié)蝦生命力較弱，不能動(dòng)彈者表明已死，放養(yǎng)蝦的海水中應(yīng)加入冰塊以降低水溫，使蝦存活期延長(zhǎng)。 河蝦不可太大，一般30條一斤，因?yàn)楹游r頭大、肉身小。
3、蟹類
主要有大閘蟹（河蟹）及羔蟹、肉蟹、紅蟹、花蟹、石蟹等（海蟹）。 感官鑒別：
大閘蟹----青皮、白肚、黃毛、金螯及蟹腳剛勁有力，膘壯肉厚，膏多，堆在地上，能迅速四面爬開(kāi)。
海蟹------體肥、甲殼色澤正常，腹部潔白，雌蟹有膏時(shí)，頭胸甲棘尖，反面透黃色，螯及蟹腳有力。
補(bǔ)遺：
�、� 檢驗(yàn)羔蟹及肉蟹時(shí)，除驗(yàn)其以上之感官鑒別外還需留意其草繩（捆蟹螯）是否過(guò)粗，要求草繩所占比例小于25％總重。 ]
�、� 不同規(guī)格的大閘蟹其規(guī)格相差很大，留意其規(guī)格很重要。 足爪舞動(dòng)慢，不能有力彎曲，帶有腐敗臭味的拒收。
�、� 規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)：肉蟹----350g～400g/只 羔蟹----350g～400g/只 鮮海蟹----250g以上/只
4、貝類
主要有花蛤、沙白（雙殼貝類）及鮑魚(yú)仔（單殼貝類）。
感官鑒別：
雙殼貝類----外殼具固有色澤、平時(shí)微張口、受驚閉合，斧足與觸管伸縮靈活，具固有氣味。
單殼貝類----貝肉收縮自如，用手指撫平后能回縮。
�。ǘ}漬海產(chǎn)
主要售賣產(chǎn)品為海蜇、海帶類，而海蜇又分為海蜇頭（蜇身口腕部加工的成品）和海蜇皮（上身全部加工的成品）。
感官鑒別：
質(zhì)地----堅(jiān)實(shí)而具韌性，手指甲掐之可破、脆嫩；
氣味----輕腥氣、鹽味；
色澤----有光澤； 清潔度----無(wú)污物和泥漿。
補(bǔ)遺：
�、� 良質(zhì)海蜇皮螯張厚薄均勻、自然圓形、中間無(wú)破洞、邊緣不破裂。
② 驗(yàn)收海蜇時(shí)，應(yīng)將產(chǎn)品撈起堆高30cm靜置濾水15分鐘再稱重（原鹽漬水應(yīng)保留以保持海蜇的質(zhì)量和重量）。
�。ㄈ┍r魚(yú)
冰鮮魚(yú)是指已死但還新鮮，并以碎冰或冰水來(lái)保持其鮮度的魚(yú)。
感官鑒別：
皮膚----類金屬、光澤啞色的表面顯示其已不新鮮；
眼睛----飽滿明亮、清晰且完整、瞳孔黑、角膜清澈；
鰓------鮮紅色或血紅色、含粘液且沒(méi)有粘泥；
肛門----內(nèi)收或平整，不突出，不破肛；
體外粘液----透明或水白；
肉質(zhì)----堅(jiān)實(shí)且富有彈性，輕按下魚(yú)肉后，手指的凹陷處可馬上恢復(fù)； 氣味----溫和的海水味或鮮海藻味，無(wú)氯味腐臭味； 體表----魚(yú)鱗完整、體表無(wú)破損。
補(bǔ)遺：
�、� 魚(yú)體出現(xiàn)破肛現(xiàn)象，大多是自行分解所致而非機(jī)性損傷；
�、� 冰鮮魚(yú)有時(shí)也會(huì)采用鹽凍，由于鹽溫度較低（零度以下），魚(yú)眼會(huì)受凍害，瞳孔發(fā)白，角膜混濁，基至魚(yú)破損；
�、� 規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)：小帶魚(yú)----100g左右/條 帶 魚(yú)----180g～220g/條 小黃魚(yú)----50g左右/條 小平魚(yú)----70g～100g/條 平 魚(yú)----200g～250g/條 馬鮫魚(yú)----500g～600g/條 比目魚(yú)----50g～80g/條
（四）冰鮮蝦
感官鑒別： 有固有的顏色，不發(fā)白或發(fā)紅；
頭胸甲與軀干連接緊密，無(wú)斷頭現(xiàn)象；
蝦身清潔無(wú)污物；
規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)：天然對(duì)蝦----70g～80g/只
基圍蝦------21頭～25頭/500g
海白蝦------80頭～90頭/500g
活河蝦------26頭～30頭/500g
南美蝦------31頭～35頭/500g
（五）急凍海產(chǎn)
急凍海產(chǎn)有兩種急凍形式，分別是塊凍或獨(dú)立單凍。
感官鑒別：參照冰鮮魚(yú)感官鑒別，質(zhì)量略次于冰鮮魚(yú)。
補(bǔ)遺： ① 單凍海產(chǎn)：一般按總重的20％除冰重，但若目測(cè)其冰衣較厚，則需蟹凍求其凈重；
�、� 塊凍海產(chǎn)：由于含冰量大，必須解凍后求其凈重。
�、� 以袋、盒為單位計(jì)算的產(chǎn)品不需要除冰，但必須查驗(yàn)規(guī)格。
（六）海產(chǎn)干貨
海產(chǎn)干貨包括魷魚(yú)、墨魚(yú)、魚(yú)翅、干貝、海米、蝦皮、貝尖、蝦籽等。
感官鑒別：
干魷魚(yú)----無(wú)鹽、干、肉桂色、身長(zhǎng)18cm～20cm/只
干墨魚(yú)----無(wú)鹽、干、肉桂色、身長(zhǎng)10cm～12cm/只
魚(yú)翅------干、青白色、20cm左右長(zhǎng)
干貝------干、肉桂色、Φ2cm左右
海米------淡、干、色粉紅、有光澤、2cm左右長(zhǎng)
金鉤------淡、干、色紅、有光澤
蝦皮------淡、干、有光澤、無(wú)斷足、斷頭
貝尖------淡、干、肉桂色
蝦籽------色紫紅、淡、干、無(wú)沙
魚(yú)肚------色白、干、Φ5～10cm
�。ㄆ撸r海水產(chǎn)收貨具體標(biāo)準(zhǔn)
鮮快魚(yú) 200g 鯉魚(yú) 500g
基圍蝦 16～20g 海白蝦 80～90g
活河蝦 21～25g 七星鱸魚(yú) 400～500g
舟山帶魚(yú) 200～280g 紅頭魚(yú) 100～120g
辮子魚(yú) 250～270g 梭魚(yú) 300～350g
鮮鲅魚(yú) 400～450g 鯰魚(yú) 500～530g
南美蝦 20～25g 鮮海蟹 200g
鮮水斗 50g 鮮紅鱒魚(yú) 400～500g
甲魚(yú) 500～550g 野生甲魚(yú) 500～550g
桂魚(yú) 600～630g 河鰻 700～750g
鯽魚(yú) 200～250g 平魚(yú) 200～240g
武昌魚(yú) 400g 草魚(yú) 500g以上
天然對(duì)蝦 8g 活河蟹 100g以上
鮮黃花魚(yú) 200g以上 黑魚(yú) 500g以上
肉蟹 350～400g 羔蟹 350～400g
海蜇絲 380g/袋 小黃魚(yú) 50g
小平魚(yú) 100～120g 小帶魚(yú) 100～150g
六、熟食的收、驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)
為了提高熟食商品的品質(zhì)，協(xié)助賣場(chǎng)收貨時(shí)有一定的標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到減少商品損耗的目的。
�。ㄒ唬┦焓车氖肇洏�(biāo)準(zhǔn)
1、火雞腿：色澤金黃、無(wú)異味，每只重量在950克左右。
2、童子雞：色澤金黃，每只重量在500～700克之間，內(nèi)膛干凈、無(wú)異味。
3、牛腱子：筋腱花紋明顯、無(wú)異味、色澤醬紅。
4、醬鴨：色澤醬紅，每只重量在1000克左右，內(nèi)膛干凈、無(wú)雜物、無(wú)異味。
5、豬肚：色澤金黃、無(wú)異味。
6、豬蹄：色澤醬紅、無(wú)硬毛，肉質(zhì)松軟、無(wú)異味。 注意事項(xiàng)：熟食品可以從它的顏色、嗅覺(jué)、直覺(jué)、感性方面區(qū)分好壞。
（二）面包、蛋糕的收貨標(biāo)準(zhǔn)
1、面包：色澤金黃、規(guī)格統(tǒng)一、餡料統(tǒng)一，無(wú)發(fā)霉、變質(zhì)、干硬，包裝內(nèi)無(wú)異物，出廠日期明顯。
2、蛋糕吐司：色澤金黃、無(wú)擠壓、規(guī)格統(tǒng)一、無(wú)發(fā)霉、變質(zhì)、干硬，包裝內(nèi)無(wú)異物，出廠日期明顯。
3、布丁蛋糕：色澤金黃、手感松軟、規(guī)格統(tǒng)一、無(wú)發(fā)霉、變質(zhì)、干硬，包裝內(nèi)無(wú)異物，出廠日期明顯。
4、蛋糕：坯子松軟、無(wú)發(fā)霉、變質(zhì)，奶油新鮮、色素適量、包裝干凈、出廠日期明顯。
5、起酥：松軟酥香、起酥均勻、無(wú)碎屑、無(wú)異物、包裝整齊、出廠日期明顯。
�。ㄈ┦焓承迈r雞的收貨標(biāo)準(zhǔn)
廠商送貨必須用周轉(zhuǎn)筐裝，保持筐干凈，雞表面干凈、無(wú)毛、無(wú)臟物，內(nèi)臟干凈。雞不可注水，用手按摩肉質(zhì)有彈性則沒(méi)有注水，如其肉質(zhì)松軟，不可收貨。 注意事項(xiàng)：收貨時(shí)要以雞的新鮮度為標(biāo)準(zhǔn)收貨，一般可用眼、 鼻、手摸等方法進(jìn)行辨認(rèn)。
七、農(nóng)附產(chǎn)品收貨標(biāo)準(zhǔn)
�。ㄒ唬┠媳必浭肇洏�(biāo)準(zhǔn)
1、不能腐敗、變味、變色。
2、無(wú)破包、蟲(chóng)咬、鼠咬。
3、需了解生產(chǎn)日期及保質(zhì)期。
（二）米糧類收貨標(biāo)準(zhǔn)
1、貨量大時(shí)抽驗(yàn)稱重，檢查重量是否足夠。
2、未腐敗、變味、變色。
3、無(wú)蟲(chóng)咬、鼠咬。
4、無(wú)破袋。
5、無(wú)雜質(zhì)。
6、需了解生產(chǎn)日期、保質(zhì)期。
發(fā)表評(píng)論
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