初級(jí)生鮮食品現(xiàn)場(chǎng)作業(yè)管理
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2004-09-24 09:40
1．采購(gòu)計(jì)劃的建立
建立生鮮食品采購(gòu)計(jì)劃是確保生鮮經(jīng)營(yíng)有序進(jìn)行的一個(gè)重要前提。
(1)影響采購(gòu)計(jì)劃的因素有上期銷售量首先要從電腦資料庫(kù)中查出上周銷售量，這是制定采購(gòu)計(jì)劃的重要依據(jù)和基礎(chǔ)；商品的季節(jié)性生鮮食品的季節(jié)性大都很明顯，其上市時(shí)間一般分為初上市、最盛期、晚期三個(gè)階段，在第一、第三個(gè)階段，商品價(jià)格較高，消費(fèi)量比較少，而在最盛期，價(jià)格最低，顧客購(gòu)買量最大。在制定生鮮食品采購(gòu)計(jì)劃時(shí)，要抓住這種季節(jié)性的循環(huán)變化規(guī)律；節(jié)假日生鮮食品在過(guò)年過(guò)節(jié)的銷售量會(huì)比平日的高出許多，甚至比平日高出5～10倍；促銷計(jì)劃一個(gè)強(qiáng)有力的商品促銷活動(dòng)，有可能使商品銷售量大大增加；產(chǎn)品保質(zhì)期保質(zhì)期越短的商品，商品的采購(gòu)量越少，以減少庫(kù)存積壓，造成商品損耗浪費(fèi)。訂貨周期是指商品從訂購(gòu)指令發(fā)出，到廠家(或配送中心)將商品送達(dá)門店的時(shí)間；一般情況下，訂貨周期越短的商品，其庫(kù)存量可以減小，相應(yīng)地采購(gòu)量也可以縮小。
(2)采購(gòu)計(jì)劃的編制：初級(jí)生鮮食品多為當(dāng)日購(gòu)進(jìn)當(dāng)日售出，因此許多商品都需每日不間斷地訂貨。需每日定購(gòu)的商品，可以根據(jù)影響采購(gòu)計(jì)劃的因素，對(duì)未年一周內(nèi)生鮮食品銷量進(jìn)行預(yù)測(cè)，然后再把預(yù)測(cè)量分為9份，星期一至星期四為1份，星期五、星期日為1．5份，星期六為2份，以此來(lái)確定各天的商品銷售量。每周定購(gòu)二次或三次的商品也可以根據(jù)類似的方式進(jìn)行測(cè)算。
2．訂貨作業(yè)
(1)初級(jí)生鮮食品的訂貨多采用永續(xù)訂單的形式，因?yàn)檫@些商品多不能壓庫(kù)，當(dāng)天購(gòu)進(jìn)當(dāng)天銷出，可以一次簽訂一張訂單，分多次交貨，如：規(guī)定在—段時(shí)間內(nèi)，每天交一次貨。
(2)生鮮食品訂貨必須以采購(gòu)計(jì)劃為準(zhǔn)則，不同的生鮮食品的訂貨量一般等于計(jì)劃采購(gòu)量(預(yù)測(cè)銷售量)減去庫(kù)存量，商品庫(kù)存包括陳列區(qū)中的商品量、超市門店后倉(cāng)的庫(kù)有量以及已定購(gòu)的在途商品量。
二、初級(jí)生鮮食品驗(yàn)收作業(yè)
1．驗(yàn)貨的主要內(nèi)容
驗(yàn)收人員要詳細(xì)檢查到貨的商品的品名、規(guī)格、質(zhì)量、數(shù)量、重量與訂貨單是否一致，對(duì)冷凍和冷藏食品用冷凍車和冷藏車來(lái)運(yùn)輸?shù)�，還必須檢查進(jìn)貨車輛衛(wèi)生與車庫(kù)溫度。
2．驗(yàn)收質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
初級(jí)生鮮食品目前國(guó)家缺乏一個(gè)統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，并且質(zhì)量鑒定多用肉眼來(lái)鑒定。因此，生鮮食品經(jīng)營(yíng)對(duì)驗(yàn)收人員的業(yè)務(wù)知識(shí)和業(yè)務(wù)素質(zhì)要求很高。初級(jí)生鮮食品驗(yàn)收質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)如下：
(1)水果：
①新鮮度：
水量：充足，無(wú)空殼、皺皮、干澀現(xiàn)象。
色澤：新艷、光亮無(wú)變色。
硬度：飽滿、充實(shí)、軟硬適中。
②機(jī)械傷：相同新鮮條件下無(wú)外力造成的傷害。如擠傷、壓傷、碰傷、切口、裂傷等。
③病蟲害：無(wú)不良病蟲害。表面、中間無(wú)蟲卵遺留，無(wú)蟲眼。
④形狀：曲線協(xié)調(diào)，外形優(yōu)美，果實(shí)碩大，無(wú)不良圖案及異狀。
⑤成熟度：適中，無(wú)過(guò)熟、未熟現(xiàn)象。
⑥污染：無(wú)污染殘留農(nóng)藥。
⑦包裝：如有包裝應(yīng)完整干凈。
⑧瓜果類：外表光亮無(wú)斑點(diǎn)，有新鮮連接的秧，形狀正常，無(wú)軟塌處、成熟。
⑨柑橘類：不空殼、水分充足，外表完美。
⑩漿果類：無(wú)腐爛、變色、外形不完整、不成熟現(xiàn)象。
⑾梨果類：色澤鮮、大小適中、無(wú)硬節(jié)、有果把
(2)蔬菜：
①新鮮度：
水量：充足，無(wú)過(guò)分萎蔫、皺皮。
色澤：正常，無(wú)變色，光澤、色亮鮮艷。
硬度：葉菜挺立，瓜菜飽滿、結(jié)實(shí)、無(wú)空心、根菜略硬。
②機(jī)械傷：相同新鮮條件下無(wú)外力造成傷害。如擠傷、壓傷、碰傷切口、裂傷等。
③病蟲害：無(wú)蟲害、蟲嗑，無(wú)殘蟲卵。
④形狀：枝葉豐滿，大小適中，曲線協(xié)調(diào)。
⑤成熟度：適中、無(wú)過(guò)熟、腐爛。
⑥污染：無(wú)污染、殘留農(nóng)藥、運(yùn)輸造成的污染。
⑦有包裝蔬菜：包裝應(yīng)完整、干凈。
⑧葉菜類：挺實(shí)、全味正，顏色好，無(wú)過(guò)多黃葉、腐爛葉與多泥根，水分充足，無(wú)萎蔫、不成熟現(xiàn)象。
⑨瓜菜類：個(gè)大、成熟、新鮮、外皮無(wú)斑點(diǎn)，有新鮮綠秧，無(wú)軟化、變質(zhì)現(xiàn)象。
⑩根菜類：挺實(shí)，無(wú)軟化、腐爛、帶泥過(guò)多，色澤正常，形狀正常，無(wú)生芽現(xiàn)象。
⑾果菜類：無(wú)腐爛，色澤鮮艷光亮，成熟度正常，個(gè)大。
(3)畜肉(豬、牛、羊)：
①色澤：具有其固有的正常顏色，肌肉紅色均勻，有光澤，脂肪潔白。
②外表：無(wú)泥污、無(wú)血污、放血狀況良好，肉邊整齊、無(wú)破碎肉、無(wú)黏液滲出或很干的表皮，無(wú)點(diǎn)狀、蟲狀等小顆粒和灰白色寄生蟲。
③全味：具有其固有的正常氣味(豬肉微腥、牛肉微膻、羊肉重膻)、無(wú)臭味、臘味等異味。
④彈性：指壓后凹陷能恢復(fù)原狀。
(4)畜內(nèi)臟、頭蹄：
①心肝、腰子類：品質(zhì)新鮮、外形完整、無(wú)異味、無(wú)病變、無(wú)凝血塊、無(wú)血污、無(wú)泥污、顏色正常。
②肚：品質(zhì)新鮮、外形完整、無(wú)潰瘍面及其他病變現(xiàn)象、無(wú)內(nèi)容物、無(wú)黏膜、無(wú)邊油。
③大腸、肥腸類：品質(zhì)新鮮、無(wú)破損、無(wú)病變組織、無(wú)腸頭細(xì)毛、無(wú)內(nèi)容物、去凈黏膜。
④舌：品質(zhì)新鮮，外形完整、無(wú)病變、無(wú)異物、無(wú)舌苔、附肉少、無(wú)血污、無(wú)泥污。
⑤耳：品質(zhì)新鮮、外形完整、無(wú)潰爛、無(wú)病斑、無(wú)破損。
⑥蹄爪類：品質(zhì)新鮮、去蹄殼、不帶蹄筋、刮除精毛和細(xì)毛及趾間黑垢、無(wú)松香殘留。
⑦蹄筋類：品質(zhì)新鮮、無(wú)色透明、表面光亮、無(wú)油脂、無(wú)精肉、無(wú)充血現(xiàn)象、順直、干燥。
(5)禽肉(雞、鴨、鵝)：
①眼球：無(wú)干縮凹陷或晶狀體渾濁現(xiàn)象。
②外表：具有其固有的表皮顏色、肌肉切面有光澤，無(wú)綠、紫等異常顏色、無(wú)殘羽(尤其在脖、翅等處無(wú)較長(zhǎng)細(xì)毛)、無(wú)破損、無(wú)殘缺、新切面不發(fā)黏。
③氣味：具有其固有氣味、無(wú)異味。
④彈性：指壓后凹陷能恢復(fù)。
(6)禽類各部件
①爪：品質(zhì)新鮮、呈白色或灰白色、無(wú)黃皮趾殼、無(wú)血污、血水、無(wú)殘缺、腳趾根上無(wú)黑斑、允許有少量紅斑。
②翅：品質(zhì)新鮮、無(wú)殘羽、無(wú)黃衣、無(wú)傷斑及潰爛、無(wú)血水血污、允許有少數(shù)斑、允許剪修但最大范圍不超轉(zhuǎn)彎關(guān)節(jié)處。
③腿：無(wú)殘羽、無(wú)血水血污、品質(zhì)新鮮、無(wú)殘骨、無(wú)傷斑及潰爛、無(wú)炎癥、允許有少數(shù)紅斑、外形美觀。
④胸肉：品質(zhì)新鮮、無(wú)殘羽、無(wú)血水血污、無(wú)殘骨、無(wú)傷斑及潰爛、無(wú)炎癥、允許有少數(shù)紅斑。
⑤肝：品質(zhì)新鮮、外形完整、去膽、無(wú)寄生蟲、無(wú)炎癥及水泡，無(wú)膽汁污染、無(wú)血漬。
⑥胗：品質(zhì)新鮮、外形完整、無(wú)內(nèi)膜、無(wú)脂肪。
⑦心：品質(zhì)新鮮、形外完整、無(wú)傷斑、無(wú)潰爛、去血漬。
⑧脖：品質(zhì)新鮮、無(wú)羽毛、無(wú)血污。
⑨頭：品質(zhì)新鮮、外形完整、無(wú)傷斑、無(wú)潰爛、無(wú)血污。
(7)水產(chǎn)：
①鮮魚類：體表黏液透明、色有光澤，氣味正常；魚鰓緊閉色澤鮮紅或粉紅，眼角膜光亮、透明，眼球突出；腹部發(fā)白，不膨脹；魚鱗完整，閃光滑潤(rùn)，不易脫落；手持魚體頭尾下垂，不彎曲，肌肉有彈性，不易壓出凹陷能迅速?gòu)?fù)平；肌肉呈現(xiàn)正常顏色。
⑨蝦類：頭尾完整，有一定的彎曲度，蝦身較挺，呈青白色，半透明不發(fā)紅，外殼有光澤，稍濕潤(rùn)。
③蟹類：腿肉堅(jiān)實(shí)，肥壯，蟹殼紋理清楚，用手夾持背兩面平直，體重、氣味正常。
④貝類：鮮蛤外殼緊閉，肉質(zhì)新鮮，無(wú)臭味，兩貝殼相碰時(shí)發(fā)出實(shí)響。
⑤烏賊：色鮮艷，皮微紅，有光彩，多黏液，體形完整，肌肉柔軟，有彈性，光滑。
⑥冷魚類：鰭平直緊貼魚體，鱗片上覆有凍結(jié)的黏液層，天然色澤顯明而不渾濁。眼球不突出，透明。重復(fù)冰凍的魚鱗呈暗色，解凍后，有光澤，有一層清潔透明的黏液，鱗片完整、不易脫落，具有海水魚或淡水魚的固有氣味，眼球飽滿凸出，角膜透明，腮鮮紅、清晰，腹部堅(jiān)實(shí)、無(wú)脹氣、裂現(xiàn)象、肛孔白色凹陷，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，有彈性，骨肉不分離。
3．初級(jí)生鮮食品的去水標(biāo)準(zhǔn)
生鮮食品易蒸發(fā)失去水分而失重，因此，對(duì)它的正常的去水標(biāo)準(zhǔn)在合同中應(yīng)以明確規(guī)定。在實(shí)際中發(fā)生的去水重量小于標(biāo)準(zhǔn)值，應(yīng)視為正常。
發(fā)表評(píng)論
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