生鮮布局設(shè)計(jì)的原則和要點(diǎn)
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2004-05-28 09:22
1、加工區(qū)的工效原則
根據(jù)預(yù)計(jì)的生產(chǎn)規(guī)模和產(chǎn)量，按照生鮮區(qū)原料儲(chǔ)存、生產(chǎn)加工、陳列銷售的工作流程以及設(shè)備配置和設(shè)備大小，合理安排各工作點(diǎn)（工作面、工作區(qū)域）的位置、面積和相互連接，并有足夠的生產(chǎn)工作空間。要符合以下要點(diǎn)：
（1）符合生產(chǎn)工序流程
例如：面包房的生產(chǎn)流程：攪拌—成型—醒發(fā)—發(fā)酵烘烤—包裝主要生產(chǎn)設(shè)備和工作點(diǎn)布局，各種輔助設(shè)備（如凍柜）的布局。
�。�2）合理設(shè)計(jì)工作動(dòng)線：要求工作動(dòng)線（距離）最短，保留合理的回旋余地
�。�3）原材料分類存儲(chǔ)：后倉(cāng)和加工現(xiàn)場(chǎng)分量存儲(chǔ)
�。�4）有效利用空間：加工區(qū)不僅是平面，同時(shí)也是立體的空間，注意墻面貨架的使用
（5）中西式生鮮產(chǎn)品生產(chǎn)流程的差異，布局設(shè)計(jì)也有所不同，如熟食
2、衛(wèi)生原則
衛(wèi)生動(dòng)線：工作人員→更衣→洗手→上崗
原材料→粗加工→制作
各種器具→清洗→存放
衛(wèi)生設(shè)施的配置：清洗區(qū)、清潔設(shè)備、上下排水、殺蟲(chóng)設(shè)備
設(shè)備要求：表面光滑不透水、設(shè)備和工作臺(tái)可移動(dòng)性
3、安全原則
設(shè)施要求：地面平整防滑，例如—炸爐旁滑倒
暫存區(qū)：高熱產(chǎn)品冷卻區(qū)，如：出爐面包
加工間安全動(dòng)線：高危險(xiǎn)工作點(diǎn)安全空間
加工區(qū)的電器安全
二.生鮮區(qū)布局設(shè)計(jì)的要點(diǎn)
1、面積分配
一般超市前區(qū)和后區(qū)面積比例：8：2
各業(yè)態(tài)超市和生鮮區(qū)面積比例：
生鮮區(qū)加工區(qū)和陳列區(qū)面積比例：1 至 2：1
注：熟食、面包、鮮肉等部門(mén)加工區(qū)的比例較大。
2、生鮮區(qū)各部門(mén)位置規(guī)劃
靠墻位置：加工區(qū)安排的需要；
靠近入口處：在生鮮超市等中小型連鎖超市應(yīng)用較多，以利吸引顧客進(jìn)店；
超市的深處：集客需要、引導(dǎo)顧客走過(guò)整個(gè)大型綜合超市，提高超市深處死角商業(yè)價(jià)值；
靠近收銀臺(tái)：便于生鮮品保鮮和顧客即拿即買(mǎi)，達(dá)到防損控制和方便顧客的雙重目的。
3、前后區(qū)明確區(qū)分：商品空間、員工空間、顧客空間三度空間與通道之間的組合
生產(chǎn)過(guò)程能不能看，標(biāo)準(zhǔn)是可不可以看，如果將加工間雜亂、不衛(wèi)生的生產(chǎn)過(guò)程展示出來(lái)，效果可能會(huì)適得其反。我想不是所有的制作環(huán)節(jié)都有必要展示。
通道設(shè)計(jì)：物料供應(yīng)通道（收貨→部門(mén)）
后區(qū)通道（原料倉(cāng)→加工間）
補(bǔ)貨通道（產(chǎn)品從加工間→銷售區(qū)）
4、陳列區(qū)的商品配置與陳列圖
這部分工作一般是由采購(gòu)部進(jìn)行前期的商品結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)，安排產(chǎn)品在陳列區(qū)的陳列位置和陳列面大小。
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