分析：餐飲業(yè)如何面對(duì)微利時(shí)代的到來
來源：
聯(lián)商網(wǎng)
2004-04-09 14:20
現(xiàn)在酒店餐飲業(yè)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日益激烈，內(nèi)有不斷激增趨于飽和的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，外有虎視眈眈待機(jī)大舉進(jìn)攻的國(guó)際飯店管理集團(tuán)。為了在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中更好的生存發(fā)展，各酒店的營(yíng)銷手段花樣翻新，今天你打折，明天我優(yōu)惠，后天我送他小禮品。對(duì)外宣傳中突出"你有硬件優(yōu)勢(shì)，我有國(guó)際一流的管理伙伴；你有代表飯店檔次的'五顆星'，我有標(biāo)志服務(wù)水平極至的'金鑰匙'"。然而這都不是有效吸引消費(fèi)者目光，贏得客源的根本。如今的消費(fèi)者變得越來越理智，也越吃越精明，不僅看誰家環(huán)境好、服務(wù)優(yōu)，更看誰家的價(jià)格低，更實(shí)惠。于是不少餐飲業(yè)打起了價(jià)格戰(zhàn)，價(jià)格越降越低，利潤(rùn)空間也越來越小。中國(guó)餐飲業(yè)已步入微利時(shí)代，一些餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)陷入困境(據(jù)統(tǒng)計(jì)約有70%處于保本經(jīng)營(yíng)或嚴(yán)重虧損)，生存發(fā)展舉步維艱。
日前部分業(yè)界人士認(rèn)為隨著WTO的加入，或許會(huì)給餐飲業(yè)帶來些許生機(jī)，而北京申辦2008年第29屆奧運(yùn)會(huì)的成功，更增強(qiáng)了這種觀點(diǎn)的支持力度。我國(guó)餐飲業(yè)人士幾乎都樂觀地預(yù)計(jì)在未來的7-10年內(nèi)，目前仍在負(fù)重爬坡的餐飲業(yè)形勢(shì)將會(huì)逐漸好轉(zhuǎn)，許多飯店已經(jīng)或正在加緊裝修改造，為迎接新的高潮準(zhǔn)備。然而我們?nèi)圆荒苊つ繕酚^，因?yàn)榧词?蛋糕"大了，也未必誰都能吃得到。在越來越激烈的餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)中，是否能夠立于酒店業(yè)之林，擺脫困境，仍是不容忽視的現(xiàn)實(shí)問題。餐飲業(yè)微利時(shí)代的到來是不以人的意志為轉(zhuǎn)移的，中國(guó)餐飲業(yè)如何應(yīng)對(duì)微利時(shí)代的到來，或者說在微利時(shí)代到來之際，如何更好地生存發(fā)展呢？筆者認(rèn)為：
合理的定位是關(guān)鍵
在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中每天都有新的飯店開業(yè)，也有老的酒店關(guān)門。這本屬正�，F(xiàn)象，但對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)者來說，卻是生死攸關(guān)的大事，不得不認(rèn)真對(duì)待。因此餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)定位就顯得格外重要。商家選址是經(jīng)營(yíng)定位的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。選址時(shí)應(yīng)對(duì)承租年限周圍餐飲企業(yè)的分布情況，經(jīng)營(yíng)品種，風(fēng)味特色，及效益如何，周邊單位、居民及客人階層情況，交通是否便利，能否停車，每月的客流量，車流量等問題做綜合分析，方可決定是否開辦。 經(jīng)營(yíng)者素質(zhì)決定經(jīng)營(yíng)檔次定位，只要經(jīng)營(yíng)者具有一定的經(jīng)濟(jì)實(shí)力，有地址就可以開業(yè)。但是開業(yè)易，經(jīng)營(yíng)難，經(jīng)營(yíng)者除應(yīng)具備高度的責(zé)任心和事業(yè)心外，還要掌握餐飲業(yè)的基本知識(shí)，對(duì)烹飪?cè)希庸ぜ夹g(shù)，食品衛(wèi)生，成本核算及前庭服務(wù)等知識(shí)應(yīng)有初步了解。成功的經(jīng)營(yíng)者應(yīng)根據(jù)自己的綜合素質(zhì)，決定所經(jīng)營(yíng)的餐飲定位在什么檔次上。 在餐飲業(yè)面臨戰(zhàn)國(guó)時(shí)代，各路諸侯稱雄的今天，經(jīng)營(yíng)品種定位在經(jīng)營(yíng)中極其重要。即在經(jīng)營(yíng)中要確定賣什么，怎么賣，賣給誰，誰來吃，吃什么，怎么吃的問題。不僅要突出風(fēng)味，更要重視質(zhì)量，菜肴的色、香、味、形、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生諸方面缺一不可。
舒適化的環(huán)境是前提
上個(gè)世紀(jì)90年代以前，人們?cè)诓宛^吃飯大多只注意吃的內(nèi)容，哪怕是街頭搭個(gè)小棚、擺幾張桌子，只要價(jià)格便宜、量又足，人們照常會(huì)排著隊(duì)伍來吃�，F(xiàn)在經(jīng)濟(jì)發(fā)展了，人們的腰包也鼓起來了，填飽肚皮已經(jīng)不再是消費(fèi)者的唯一需求。大多數(shù)消費(fèi)者在吃飯的時(shí)侯不僅需要可口的飯菜，也需要雅致、衛(wèi)生的環(huán)境。但是，星級(jí)酒店的環(huán)境好是好，只是，門檻太高了，普通老百姓消費(fèi)不起。那些冬有暖氣、夏有空調(diào)，雖不是太豪華高檔但不乏幽雅潔凈的中高檔酒店越來越受到人們的歡迎。 親情化的服務(wù)是重點(diǎn)
餐飲業(yè)本身就屬于服務(wù)行業(yè)，服務(wù)水平的高低至關(guān)重要。同樣的規(guī)模檔次，同樣的菜肴質(zhì)量，不同的服務(wù)就會(huì)帶來不同的結(jié)果。也就是說，服務(wù)質(zhì)量將直接影響到餐飲業(yè)的生存和發(fā)展。時(shí)代發(fā)展到今天，人們更為注重服務(wù)的親情化和人文關(guān)懷，原有的標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)已不能滿足人們的需求，僅僅靠服務(wù)小姐漂亮的臉蛋兒和職業(yè)化的微笑是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。在北京小有名氣的城皇老媽大酒店，他們的服務(wù)突出一?quot;情"字，要在細(xì)微之處見真情�？腿碎_車來店用餐，走時(shí)、車已擦的干干凈凈；趕上下雨，服務(wù)員會(huì)打雨傘送客人上車，或?qū)⒖腿怂偷降罔F站口�？腿司筒团抨�(duì)等候時(shí)，可在報(bào)夾上翻閱當(dāng)天的報(bào)紙，服務(wù)員會(huì)送上毛巾、香茶、瓜子等。因此，只有切實(shí)為客人著想，才會(huì)贏得客人的信任，拉住酒店的回頭客。反之，那些逮著一個(gè)算一個(gè)，極力向客人推薦高價(jià)菜而不考慮客人的實(shí)際需求的做法，最終只能是搬起石頭砸自己的腳，失去客源，失去市場(chǎng)。 大眾化的價(jià)格是保障
價(jià)格是餐飲市場(chǎng)的核心問題。隨著近幾年公款吃喝的勢(shì)頭不斷減弱，大吃大喝、盲目講排場(chǎng)的消費(fèi)現(xiàn)象現(xiàn)在已不多見，家庭消費(fèi)、友情消費(fèi)、休閑消費(fèi)勢(shì)頭一路上揚(yáng)，人們的消費(fèi)觀念也更趨于理性，不只重環(huán)境、重菜味，也重價(jià)格。誰家的環(huán)境好、飯菜優(yōu)、服務(wù)佳且價(jià)格實(shí)惠，誰就會(huì)吸引更多的消費(fèi)者的目光。鄭州市有一家黃鶴樓大酒店，地理位置較為偏僻，開業(yè)時(shí)間也不長(zhǎng)，但天天食客盈門，就是得益于它的準(zhǔn)確的市場(chǎng)定位和獨(dú)特的價(jià)格戰(zhàn)略。深諳經(jīng)營(yíng)之道的該酒店董事長(zhǎng)說，就是把黃鶴樓大酒店辦?quot;老百姓的廚房、生意人的食堂"。這種經(jīng)營(yíng)理念為黃鶴樓大酒店帶來顯而易見的優(yōu)勢(shì)：相對(duì)于高檔酒店，"黃鶴樓"有明顯的價(jià)格優(yōu)勢(shì)；相對(duì)于同樣價(jià)位的街頭小店和大排擋，"黃鶴樓"又有著他們難以企及的環(huán)境和服務(wù)優(yōu)勢(shì)，對(duì)廣大消費(fèi)者尤其是工薪階層的消費(fèi)者來說，這種環(huán)境、服務(wù)和價(jià)位的多重誘惑是很難讓人拒絕的。工薪階層消費(fèi)群是目前最大的消費(fèi)群體，其消費(fèi)潛力也最大，誰能抓住這個(gè)消費(fèi)群體，無疑將是最后的勝利者。餐飲業(yè)惟有在服務(wù)、環(huán)境、風(fēng)味、價(jià)格方面出奇制勝，才能緊緊抓住消費(fèi)者，抓住市場(chǎng)。
加強(qiáng)成本核算是根本
餐飲業(yè)已經(jīng)進(jìn)入微利時(shí)代。如果成本控制不到位，造成物品流失，即使天天食客盈門，看上去很紅火，月底一算帳也只能賠錢賺吆喝。值得說明的是成本控制不是目的，僅是手段。酒店的經(jīng)營(yíng)目的是贏利，通過多種手段達(dá)到贏利的目的，對(duì)酒店來說才是成功。成本控制僅是酒店管理的一部分，全面進(jìn)行經(jīng)營(yíng)中的開源、節(jié)流、創(chuàng)新是酒店永恒的追求。但成本控制應(yīng)避免走入幾個(gè)誤區(qū)：一是節(jié)省必要投入或以次充優(yōu)，導(dǎo)致企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力弱化；二是成本控制的不規(guī)范運(yùn)作，家庭式管理或非理性的制約，禍及企業(yè)的正常發(fā)展。 品牌化經(jīng)營(yíng)是出路
餐飲業(yè)的品牌時(shí)代要求以現(xiàn)代營(yíng)銷模式改變整個(gè)餐飲業(yè)的格局，餐飲業(yè)作為一種店鋪經(jīng)營(yíng)模式，必須注重三高：即高知名度、高美譽(yù)度、高市場(chǎng)占有率。品牌時(shí)代的顯著特點(diǎn)是規(guī)模大型化，事實(shí)上高額利潤(rùn)的最終獲得，依靠的是規(guī)模擴(kuò)展和成本大幅度下降，只有達(dá)到適度規(guī)模，才能降低成本，才能施行企業(yè)CIS計(jì)劃，塑造企業(yè)形象。此刻"連鎖"就開始成為餐飲業(yè)巨子們夢(mèng)寐追求的嶄新模式。在這方面，麥當(dāng)勞、肯德基等洋餐店做的相當(dāng)好，很值得國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)學(xué)習(xí)。據(jù)今年四月初，餐飲界傳出一系列消息：去年"麥當(dāng)勞"、肯德基穩(wěn)穩(wěn)占據(jù)了京城餐飲業(yè)的前兩位，營(yíng)業(yè)額近12億元人民幣，僅這兩者占去了全北京餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)收入的13.85%；遙望南方，洋快餐幾乎囊括了江蘇省餐飲業(yè)的前五名。洋快餐對(duì)中國(guó)本土餐飲業(yè)市場(chǎng)造成前所未有的沖擊和影響。
目前，餐飲業(yè)已經(jīng)成為我國(guó)市場(chǎng)化程度極高，充滿競(jìng)爭(zhēng)活力的行業(yè)，餐飲市場(chǎng)是瞬息萬變的，要想在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中站穩(wěn)腳跟，不被競(jìng)爭(zhēng)所淘汰，必須諳熟餐飲市場(chǎng)的制勝之道。因此，面對(duì)微利時(shí)代的到來，中國(guó)的餐飲業(yè)應(yīng)該積極主動(dòng)適應(yīng)這一形勢(shì)變化，單純逃避和消極等待都不是辦法。
只有通過大膽創(chuàng)新，深化內(nèi)部的經(jīng)營(yíng)管理和革新挖潛，并不斷強(qiáng)化成本意識(shí)，才能適應(yīng)新時(shí)代的發(fā)展要求；同時(shí)要建立科學(xué)的管理體制，樹立全新的經(jīng)營(yíng)理念。進(jìn)而推動(dòng)餐飲行業(yè)的整體健康發(fā)展和良性循環(huán)，實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益的雙贏。(江蘇財(cái)稅信息網(wǎng)）
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