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撰文/小魚

繼西貝之后，“酸菜魚一哥”——太二也卷入了預制菜風波。

近日，太二一門店因“點單7分鐘即上齊酸菜魚等三道菜”的極速出餐，引發(fā)外界對其“是否使用預制菜”的質疑。

與此同時，“沈陽太二酸菜魚門店全部關閉”的消息也被證明屬實，而其上半年財報顯示，太二門店凈減少68家，收入下滑13.3%，同店銷售額大跌19%。

這都在指向一個事實：這個曾創(chuàng)下翻臺率近5次、排隊兩小時的“頂流品牌”，正站在增長停滯的十字路口。

十年，是一個品牌繞不開的生命周期節(jié)點。如今，時鐘也為太二敲響，真正的考驗已經開始……

這不僅關乎太二的命運，也是所有渴望穿越周期的餐飲品牌必須共同面對的課題。

半年關了68家店

“酸菜魚一哥”增長神話不再

2015年，憑借“酸菜比魚好吃”的口號，太二酸菜魚迅速走紅，成為年輕人爭相打卡的“流量密碼”。

即便設立了“超過4人不接待、不拼桌、不做外賣”等嚴格規(guī)則，也依然沒有阻擋消費者的熱情。巔峰時期，其翻臺率高達4.9次/天，與同期海底撈持平，被業(yè)內譽為“單品爆款神話”。

然而，隨著餐飲市場競爭加劇及消費環(huán)境變化，太二的增長逐漸放緩。

數據顯示，從2019年至2022年，其翻臺率從4.8逐步降至2.6，顯示出到店客流的顯著收縮（疫情有一定影響）。

盡管近兩年翻臺率曾有一定回升，但仍遠未恢復至歷史高位。最新財報顯示，今年上半年太二翻臺率從去年同期的3.8進一步下降至3.1，疲軟態(tài)勢仍在延續(xù)。

更嚴峻的是，太二正經歷上市以來最大規(guī)模的門店收縮。2025年上半年，沈陽市場門店全部關閉，杭州、大連等城市也出現大量撤店，半年凈減少68家。

與此同時，其核心經營指標持續(xù)承壓。上半年太二營收為19.49億元，同比下滑13.3%，這一跌幅超過九毛九集團整體水平；同店銷售額也大幅下滑19%。

褪去“高冷”外衣，轉戰(zhàn)“鮮活”賽道

太二開啟戰(zhàn)略大轉移

當增長神話褪色、業(yè)績預警頻傳，太二這家曾以“不改規(guī)則”為傲的品牌，終于在第十個年頭放下了身段，開啟了一場從內到外的“爆改”。

太二不僅取消“四人以上不接待”的限制，還通過擴充產品線、降價、開放加盟和加碼外賣等多重舉措積極探尋增長。但上述動作更多只是戰(zhàn)術層面的微調，并未帶來明顯的業(yè)績改善。

真正的轉型節(jié)點出現在今年3月，太二啟動了自品牌創(chuàng)立以來最大規(guī)模的一次戰(zhàn)略煥新，推出“太二鮮活”門店新模型，并于第二季度起向全國加速推廣。

截至目前，已完成68家門店升級，預計至年底將拓展至150家，并計劃于2026年完成全部門店調改。

本次升級中，太二一舉更換已沿用十年的slogan，將品牌定位從“酸菜比魚好吃”徹底轉向“夠鮮活，才太二”，并系統(tǒng)性推進多項落地舉措：

在空間呈現上，店內增設鮮活食材展示區(qū)，采用全明檔廚房，強化“看得見的新鮮”；

產品結構上打破原有“酸菜魚”單一爆款架構，拓展出“活魚、鮮雞、鮮美牛肉”三大鮮活系列，配套更豐富的熱菜組合，并做出鮮活承諾；

整體環(huán)境也升級為原木新中式風格，提升舒適性與聚餐氛圍，適配家庭及多人輕正餐場景。（具體詳見：太二轉型為“鮮活”炒菜館！主推三大招牌菜，要放棄單品戰(zhàn)略了？）

目前，這一系列變革在初期已收獲部分市場積極反饋。戰(zhàn)略調整亦在經營數據上初現成效。

據最新財報，太二客單價已從71元回升至73元，同店銷售跌幅在2025年第二季度逐月收窄。盡管完全逆轉業(yè)績仍需時間，但此舉已被業(yè)界視為太二重回品質軌道、重構品牌差異化的關鍵一步。

在“反預制菜”成為主流情緒的背景下，押注“鮮活”現做，或許也是應對信任危機，重建壁壘的破局之道。

難逃“周期”魔咒

太二的“重生之戰(zhàn)”才剛剛打響……

“每一個品類，都是周期的孩子�！�

太二的門店收縮與增長放緩，也正是餐飲賽道周期輪轉下，一個再典型不過的縮影。

1、品類周期：一年凈關店3331家，“酸菜魚”賽道紅利見頂

每個餐飲品類都存在明顯的生命周期，酸菜魚亦不例外。從爆發(fā)、增長到趨于穩(wěn)定，該賽道已徹底進入存量競爭階段。

據窄門餐眼數據顯示，截至2025年3月15日，全國酸菜魚門店總數約2.58萬家，近一年新開7256家，但凈增長為-3331家，收縮態(tài)勢持續(xù)加劇。

這一品類的困境源于兩大核心痛點：其一，生命周期短。與烤魚、牛蛙等品類類似，酸菜魚也經歷了迅速興起又快速退熱的周期軌跡；

其二，口味創(chuàng)新有限，同質化嚴重。由于口味架構相對固定，品牌在產品、場景和服務上難以實現有效差異化，最終加速紅利消退。

而隨著品類紅利逐漸消失，酸菜魚賽道已從最初的“藍海擴張”全面轉入“紅海廝殺”，存量市場競爭正變得愈發(fā)激烈。

2、模式周期：大單品策略失效，“手頭緊”的顧客愛上了“豐富多樣”

大單品策略曾憑借其易復制、強認知、供應鏈集約等優(yōu)勢，在餐飲行業(yè)迅速風靡，催生了包括太二在內的一批聚焦型品牌。

然而，大單品的“聚焦”特質，也天然劃定了它的客群邊界——往往只能吸引特定需求的消費者。若賽道本身容量有限，或消費人群過于細分，品牌很快會觸達流量天花板。

在過去經濟高速增長階段，消費者追求高效與便捷，大單品模式憑借其“快決策、易復制”的特點成功抓住了市場紅利。但隨著經濟環(huán)境變化，消費者變得更為理性，既追求品質，也要求多樣，同時不愿多花錢。

在這一背景下，酸菜魚這一以大單品為生的模式即便再有名，也不過是川菜、江湖菜中的一道菜，它可以延伸的空間有限，當消費大環(huán)境發(fā)生變化的時候，最容易遭遇沖擊，以往依靠單一爆款“打天下”的策略正逐漸失效。

3、品牌周期：消費環(huán)境劇變，網紅品牌的壽命越來越短

當前，餐飲行業(yè)正經歷一場深刻的結構性變化，網紅品牌的壽命越來越短了。

傳統(tǒng)餐飲品牌生命周期通常經歷10-15年，而如今的網紅餐飲從爆紅到衰落，周期已縮短至3-5年甚至更短。

這一劇烈變化背后，主要有三重推動因素：首先，信息傳播速率加快，一個新品牌可憑借爆款產品或新奇體驗迅速引爆流量。然而一旦出現更新鮮的概念，用戶注意力便即刻轉移，"速生速朽"成為常態(tài)。

其次，同質化圍剿。當一個品類成功后，跟風者迅速涌入，藍海秒變紅海。產品、場景、營銷嚴重趨同，不僅稀釋品牌辨識度，也加速整個品類生命周期的衰退。

再次，宏觀經濟周期轉變帶來根本性沖擊。隨著經濟從上行進入下行階段，消費者購買力普遍下滑，價格敏感度不斷提升，降價已經失效，這倒逼品牌不得不進行模式調整。

太二已走過十年，而這十年恰是消費環(huán)境發(fā)生根本變革的階段。它原有的增長路徑與品牌戰(zhàn)略，也迎來了前所未有的考驗。

職業(yè)餐飲網小結：

太二的困境，也是整個餐飲業(yè)周期波動中的共同挑戰(zhàn)。

從品類紅利消退到大單品模式觸頂，再到消費理性化，曾憑借聚焦策略崛起的品牌，正面臨深刻重構。

十年之際，太二轉向“鮮活”，不僅是品牌煥新，更是對增長模式的反思。畢竟，沒有品牌能永遠立于頂峰，唯有勇于重塑、回歸消費者需求的企業(yè)，才能贏得未來。

太二的轉型，才剛剛開始。