根據(jù)Euromonitor數(shù)據(jù)顯示，2019年我國(guó)烘焙食品零售額為2317億元，2013-2019年CAGR達(dá)11.2%。全球烘焙食品市場(chǎng)已超過(guò)2.5萬(wàn)億元，我國(guó)僅次于美國(guó)，為全球第二大烘焙市場(chǎng)。

老牌中式連鎖店是我國(guó)發(fā)展最早的烘焙連鎖業(yè)態(tài)，很多為中華老字號(hào)；綜合西式烘焙連鎖店，上世紀(jì)九十年代隨著我國(guó)現(xiàn)代烘焙業(yè)的發(fā)展而興起，近年來(lái)增長(zhǎng)乏力，眾多品牌出現(xiàn)倒閉和關(guān)店潮；主打單一品類的西式烘焙店和國(guó)潮中式烘焙店為近年來(lái)新出現(xiàn)的烘焙店業(yè)態(tài)，增長(zhǎng)迅猛。

那么，國(guó)潮中式烘焙店又該如何創(chuàng)新、快速入局呢？日前，思爾福思行者團(tuán)隊(duì)采訪到虤茶點(diǎn)心局創(chuàng)始人朱世銘，試探尋這位從事了烘焙行業(yè)20年并擁有兩家上市公司的烘焙大佬，為何轉(zhuǎn)而投身中式烘焙行業(yè)，并在短短7個(gè)月的時(shí)間里，在福建開(kāi)了9家店，家家火爆，備受消費(fèi)者的喜愛(ài)。

虤茶點(diǎn)心局創(chuàng)始人朱世銘

一、心系傳統(tǒng)，入局中式烘焙

朱世銘曾擔(dān)任知名烘焙連鎖品牌85度C的總經(jīng)理，同時(shí)也是創(chuàng)始股東。2003年創(chuàng)立的「85度C」，是一家以咖啡、蛋糕、烘焙為主的專賣店，打著五星級(jí)主廚與國(guó)宴指定的頂級(jí)咖啡豆而成立的新型態(tài)創(chuàng)意店，借以高雅、明亮的店裝搭配簡(jiǎn)潔的品牌形象，讓消費(fèi)者在明亮的開(kāi)放式空間里享受甜食所帶來(lái)的美感。

原本已經(jīng)可以享受在公園散步的閑暇時(shí)光，但是朱世銘仍舊心系家鄉(xiāng)的傳統(tǒng)工藝。朱世銘雖然從事西式烘焙行業(yè)多年，但是一直心念著如何將中式點(diǎn)心的美味和福建的好茶讓全世界人都享受到。

加之從事了20年烘焙行業(yè)，培育出不少烘培業(yè)的優(yōu)秀年輕人才，擁有豐富、全面的行業(yè)資源和獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)。因此，“虤茶點(diǎn)心局”就此誕生�！疤毑琛迸c福建茗茶“巖茶”同音，本想以“巖茶”注冊(cè)，但不能注冊(cè)，因此取名“虤茶”，龍?bào)J虎視，很能代表中國(guó)。

為了更好地打造產(chǎn)品差異化，朱世銘在廈門設(shè)立工廠，親手打造核心產(chǎn)品。作為資深的餐飲人，朱世銘擁有30年的從業(yè)經(jīng)驗(yàn)，朱世銘深知“標(biāo)準(zhǔn)化”對(duì)于企業(yè)經(jīng)營(yíng)的重要性，工廠的設(shè)立是企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)的基礎(chǔ)。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，在眾多下海創(chuàng)業(yè)的烘焙師中，成功的人只占5%，失敗的人高達(dá)95%。朱世銘以運(yùn)營(yíng)出身，相繼參與前期采購(gòu)、源頭生產(chǎn)、工程建立、引進(jìn)等多個(gè)環(huán)節(jié)，這些豐富的經(jīng)歷讓轉(zhuǎn)向中式烘焙行業(yè)的朱世銘在再創(chuàng)業(yè)的過(guò)程中得心應(yīng)手。

朱世銘表示，做連鎖餐飲需要奉行三個(gè)原則：

第一，單純。這個(gè)“單純”指的是產(chǎn)品單純，成功的連鎖門店并沒(méi)有復(fù)雜的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，專供簡(jiǎn)單、受消費(fèi)者喜愛(ài)的產(chǎn)品。

第二，標(biāo)準(zhǔn)化。制定標(biāo)準(zhǔn)的生產(chǎn)模式，標(biāo)準(zhǔn)的制作時(shí)間、溫度等。連鎖店很難做出讓每位消費(fèi)者都滿意的口味，因此最重要的是通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化來(lái)保證產(chǎn)品的品質(zhì)。

第三，安全。連鎖門店一定要重視食品安全問(wèn)題，尋求作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，慢慢建立起與消費(fèi)者之間的信賴。

憑借著豐富的經(jīng)驗(yàn)，擁有得天獨(dú)厚的烘焙資源，懷著推廣中式烘焙的心情，朱世銘創(chuàng)立下了“虤茶點(diǎn)心局”，經(jīng)過(guò)短短7個(gè)月的時(shí)間，在福建開(kāi)了9家店，并且家家火爆，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。

二、傳統(tǒng)與創(chuàng)新并行，打造爆品“麻糬”

隨著消費(fèi)群體的更新?lián)Q代，Z世代成了當(dāng)代的消費(fèi)主力。Z世代生活在較為富裕的年代，擁有強(qiáng)烈的文化自信，對(duì)本土文化的強(qiáng)烈認(rèn)同感，推動(dòng)了國(guó)潮國(guó)貨的爆發(fā)。我國(guó)歷史悠久，地大物博，不同食材和制作工藝的傳統(tǒng)糕點(diǎn)和地方特色糕點(diǎn)品類眾多。

虤茶點(diǎn)心局充分挖掘了傳統(tǒng)糕點(diǎn)的特色和背后的文化屬性，賦予其新的生命力，開(kāi)發(fā)契合年輕人口感需求和外在審美需求的糕點(diǎn)產(chǎn)品，成為了引領(lǐng)消費(fèi)潮流的新品牌。

從產(chǎn)品上來(lái)看，虤茶點(diǎn)心局主打“虎皮麻薯”這一爆款糕點(diǎn)，在營(yíng)銷策略上采用的是“爆品思維”，以主打單品的方式幫消費(fèi)者做選擇，通過(guò)一個(gè)超級(jí)單品讓消費(fèi)者形成對(duì)品牌的記憶點(diǎn)。

虤茶點(diǎn)心局的招牌虎皮麻薯，將純正的芋泥與口感適當(dāng)?shù)娜馑上啻钆洌云饋?lái)口感滑嫩。為了避免產(chǎn)品的同質(zhì)化，朱世銘在廈門設(shè)立工廠，具備自我研發(fā)能力，研發(fā)核心產(chǎn)品，建立核心技術(shù)的壁壘，搭建穩(wěn)定的供應(yīng)鏈體系。同時(shí)，店鋪也會(huì)售賣其他產(chǎn)品，在推廣新品時(shí)，虤茶點(diǎn)心局會(huì)讓顧客在實(shí)體店進(jìn)行試吃，與顧客保持溝通，讓他們提出意見(jiàn)，不斷完善產(chǎn)品。

朱世銘告訴我們，中國(guó)臺(tái)灣還保有中國(guó)傳統(tǒng)文化的糕點(diǎn)，有些糕點(diǎn)品牌從清朝光緒年間留存到現(xiàn)在。而作為中式糕點(diǎn)之一的麻薯，在臺(tái)灣已有100多年的歷史，我來(lái)自中國(guó)臺(tái)灣百年糕餅之鄉(xiāng)豐原，希望將來(lái)自臺(tái)灣的百年烘焙技藝與國(guó)潮相結(jié)合。

為此，朱世銘請(qǐng)來(lái)了醉心于烘焙、擁有50年工藝經(jīng)驗(yàn)的臺(tái)灣省老師傅和會(huì)玩品牌、想法新潮的年輕師傅，從食材、工藝、烘焙技術(shù)等環(huán)節(jié)對(duì)傳統(tǒng)糕點(diǎn)進(jìn)行創(chuàng)新，并在食品包裝、店面裝修設(shè)計(jì)等方面融入國(guó)潮元素，賦予了中式糕點(diǎn)以新的生機(jī)。

而在談到“國(guó)潮”這一話題時(shí)，朱世銘也強(qiáng)調(diào)，所謂的“國(guó)潮”，并不是單靠外在的包裝，將臺(tái)灣流傳至今的中式糕點(diǎn)帶過(guò)國(guó)內(nèi)，讓更多的人可以吃到美味的糕點(diǎn)，將屬于中國(guó)自己的糕點(diǎn)發(fā)揚(yáng)光大，這才是真正的“國(guó)潮”。

爆品麻薯和新穎的國(guó)潮包裝使得虤茶點(diǎn)心局贏得了來(lái)自消費(fèi)者和社會(huì)的極大關(guān)注。近日，全球烘焙指南盤點(diǎn)了「全國(guó)十家最火爆的中式點(diǎn)心局」，虤茶點(diǎn)心局憑借深受年輕人喜愛(ài)的店鋪裝修和料足味正、新鮮現(xiàn)烤的產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)，躍然榜上。

爆款單品和時(shí)尚的包裝能夠幫助企業(yè)獲得一時(shí)的關(guān)注，但是能夠幫助企業(yè)做到持續(xù)長(zhǎng)久發(fā)展，提高消費(fèi)者復(fù)購(gòu)率而不只是一時(shí)嘗鮮的關(guān)鍵，是一家企業(yè)所能傳遞并感染消費(fèi)者的文化深意。

三、與時(shí)俱進(jìn)，匯聚年輕力量

根據(jù)Euromonitor數(shù)據(jù)顯示，市占率居首的達(dá)利食品自2015年后，市占率呈不斷下降趨勢(shì)，截止2019年，達(dá)利食品占烘焙市場(chǎng)份額為3.7%，相比于2015年近6%的份額，下降趨勢(shì)顯著，主打短保面包的桃李市占率不斷提升，2019年達(dá)3.3%，與達(dá)利食品不斷接近。由此可見(jiàn)，人們對(duì)于短保面包的需求量在逐年增多。

隨著Z世代成為消費(fèi)主力軍，飲食消費(fèi)方式和偏好發(fā)生變化，在高線城市、工作場(chǎng)所和上班途中逐漸成為食用早餐的主要場(chǎng)景之一，飲食偏向方便快捷，烘焙預(yù)包裝食品成為重要選擇。另一方面，單身人口、老齡化趨勢(shì)使得獨(dú)居人口增多，也會(huì)推動(dòng)對(duì)便于存儲(chǔ)的烘焙代餐產(chǎn)品需求的增長(zhǎng)。朱世銘再創(chuàng)業(yè)，選擇了烘焙行業(yè)，恰好符合了國(guó)民的消費(fèi)需求。

而近幾年，在疫情的影響下，許多行業(yè)遭受重創(chuàng)，餐飲行業(yè)尤為明顯。許多餐飲實(shí)體店紛紛倒閉關(guān)門，但烘焙行業(yè)與其他的餐飲業(yè)態(tài)有些不同，顧客主要以打包帶走的形式品嘗美食，這意味著烘焙實(shí)體店比其他的餐飲店擁有更長(zhǎng)的營(yíng)業(yè)壽命。實(shí)體店與線上購(gòu)物相比，最大的優(yōu)勢(shì)就是體驗(yàn)感，虤茶點(diǎn)心局很好的把握住這點(diǎn)，在實(shí)體店采用了前店后廚、現(xiàn)烤現(xiàn)買的方式，利用食物散發(fā)出來(lái)的香氣吸引更多的消費(fèi)者。

在選對(duì)發(fā)展業(yè)態(tài)的基礎(chǔ)下，兼具產(chǎn)品實(shí)力和文化底蘊(yùn)的虤茶點(diǎn)心局吸引了不少想要?jiǎng)?chuàng)業(yè)的年輕人，紛紛想要加盟入局。對(duì)于開(kāi)設(shè)加盟店，朱世銘表示，現(xiàn)在有許多想要?jiǎng)?chuàng)業(yè)的年輕人，他們需要有這樣的機(jī)會(huì)去展示自己、實(shí)現(xiàn)價(jià)值，那為何不讓他們一起加入進(jìn)來(lái)，一同發(fā)揚(yáng)中式糕點(diǎn)和傳統(tǒng)文化。

從事烘焙行業(yè)20年，朱世銘希望可以將多年的烘培經(jīng)驗(yàn)與更多年輕人分享，并樂(lè)意協(xié)助對(duì)烘培有興趣的年輕人創(chuàng)業(yè)。朱世銘也希望更多人能如他一般，致力于中式糕點(diǎn)的工藝和口味的創(chuàng)新，在包裝設(shè)計(jì)上也更貼合年輕人喜好，以年輕、創(chuàng)造賦予傳統(tǒng)點(diǎn)心潮流感。

不難看出，虤茶點(diǎn)心局在新中式烘焙賽道占據(jù)了多方優(yōu)勢(shì)：選擇了正確的發(fā)展業(yè)態(tài)和餐飲賽丹；核心人員不僅有擁有豐富經(jīng)驗(yàn)的研發(fā)師傅，還有年輕的血液；設(shè)立工廠，生產(chǎn)核心產(chǎn)品，建立技術(shù)壁壘；最后是朱世銘本身成功的經(jīng)驗(yàn)，使得企業(yè)發(fā)展少走了很多彎路。相信在未來(lái)，虤茶點(diǎn)心局將會(huì)走出福建，走向全國(guó)，在中式烘焙的創(chuàng)新之路上越走越遠(yuǎn)。