如今在京城的餐飲業(yè)中，火鍋可算是出盡了風(fēng)頭，火鍋店遍布京城大街小巷，品種也是各不相同。涮羊肉、川味火鍋、港式火鍋、日式火鍋，還有各種新式火鍋在京城都能覓到蹤跡。然而，隨著天氣漸漸熱起來，火鍋店進(jìn)入了淡季，很多火鍋店都打起了價(jià)格戰(zhàn)。即便如此，一些火鍋店仍是門可羅雀，更有甚者早已關(guān)門停業(yè)。專家分析，由于準(zhǔn)入門檻低，單純靠模仿技術(shù)達(dá)到復(fù)制的火鍋業(yè)也進(jìn)入了淘汰時(shí)期。
　　京城火鍋店進(jìn)入淘汰期

　　近年來，火鍋業(yè)的發(fā)展十分迅速，京城無論在何地，隨處可見各式火鍋店，且種類很多。然而，記者近期走訪了京城多家火鍋店發(fā)現(xiàn)，很多家火鍋店因?yàn)榻?jīng)營情況不好，而不得不關(guān)門停業(yè)。

　　“京城目前至少有近萬家的火鍋店，但是今年年初就有近1/3的店面臨關(guān)張。”多年經(jīng)營火鍋店的姜興國對記者說。他分析，導(dǎo)致這一局面出現(xiàn)，主要是火鍋業(yè)的準(zhǔn)入門檻過低，加上近年來加入火鍋業(yè)的商家自我創(chuàng)新少，以及模仿跟風(fēng)等諸多原因。

　　盡管業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為京城的火鍋業(yè)進(jìn)入淘汰期的征兆已非常明顯，可依然擋不住投資者入行的熱情。在管莊附近的一家火鍋店，因?yàn)樯饫淝�，已�?jīng)更換了三位店主，而今生意依然門可羅雀。這家店主對記者說：“當(dāng)初就是想著火鍋店可以省下雇廚師的工錢，這樣就可以節(jié)省一大筆支出，而且火鍋生意沒有什么技術(shù)含量，相對簡單，一鍋湯既可以涮肉又可以涮菜，省錢又省力。”

　　姜興國說：“很多投資者把火鍋業(yè)看得很簡單，認(rèn)為高湯涮肉就能賺錢。單憑模仿品牌店的湯底和醬汁，就敢支起門面干，結(jié)果導(dǎo)致京城火鍋良莠不齊，越涮越亂。”

　　專家分析認(rèn)為，不管打著什么招牌的火鍋，其實(shí)經(jīng)營都是大同小異。因此，多數(shù)火鍋店大多在特色鍋底上做文章，突出自己的不同。而即使再特別、再秘制的鍋底都難保不被“克隆”。

　　加盟店遭遇效仿危機(jī)

　　或許正是因?yàn)榛疱伒觊T檻低的原因，使得火鍋店在京城遍地開花。然而，也正是因?yàn)檫@樣的原因?qū)е铝藧盒愿偁�，就連連鎖加盟店也難逃。在和平西橋附近的老城一鍋羊蝎子火鍋店，開業(yè)之初生意很火爆，就餐高峰期經(jīng)常要排隊(duì)等位。然而，因?yàn)楦浇舆B開了幾家火鍋店，價(jià)位定得比較低，所以這家老城一鍋沒多久就開始門庭冷落，現(xiàn)在已經(jīng)處于停業(yè)中。

　　“當(dāng)初加盟時(shí)就是因?yàn)橄嘀辛嗽撈放频拿刂棋伒缀酮?dú)特調(diào)料，所以不惜花費(fèi)十幾萬元的加盟費(fèi)做起了連鎖火鍋店生意，可是開業(yè)沒多久附近的火鍋店就效仿我們的鍋底和調(diào)料配方，他們因?yàn)闆]有加盟費(fèi)，價(jià)格自然可以訂得比我低。”一位火鍋連鎖店加盟商告訴記者。

　　據(jù)記者了解，像這樣的品牌連鎖店關(guān)張或停業(yè)的店面很多。他們很無奈，加盟費(fèi)是一次性交齊，當(dāng)初公司也給了承諾，不會(huì)在方圓5公里以內(nèi)再設(shè)加盟店，本以為這樣可以避免同行競爭。公司承諾是兌現(xiàn)了，沒有設(shè)其他加盟店，可是卻阻擋不了其他效仿的小店，他們因?yàn)橥度肷�，可以在價(jià)格上與這些品牌店競爭，直接威脅加盟店的生存。

　　對此，北京兄弟牛餐飲管理有限公司市場部的王先生持相反意見。他說，正規(guī)的連鎖機(jī)構(gòu)是在運(yùn)作一種模式，而非效仿模式。這種運(yùn)作模式包括店面的選址、店內(nèi)的裝修、店面的經(jīng)營以及店面的宣傳等一系列事情，并非單純的模仿就可以取得成功。

　　“價(jià)格戰(zhàn)”未能“救市”

　　記者在簋街發(fā)現(xiàn)，火鍋店占據(jù)了整條美食街的大半，各家為了爭奪客源，無不把價(jià)格作為競爭的武器。在價(jià)格大戰(zhàn)之后，京城火鍋店的肉價(jià)已經(jīng)基本處于微利狀態(tài)，羊肉已降到了3元／盤，肥牛也降到了6元／盤，而此前羊肉的價(jià)格是8元／盤，肥牛的價(jià)格是15元／盤。在小黃莊路附近的小木船火鍋店甚至打出了“羊肉1元／盤”、“自制酸梅湯免費(fèi)”的噱頭。在和平西街附近的福成肥牛店更是打出了“肥牛買二送一，普通燕京啤酒免費(fèi)”的宣傳廣告語。除此之外，有的商家還推出甚至于全場不限量贈(zèng)送涮肉等。

　　記者了解到，近段時(shí)間很多火鍋店里的營業(yè)額都有所減少，甚至于還不及旺季時(shí)的一半，一位經(jīng)營火鍋的店主私下告訴記者：“旺季時(shí)火鍋店的日營業(yè)額能保持在萬元左右，而現(xiàn)在只有千元左右。精品肥牛的進(jìn)價(jià)要在每斤20-30元之間，但店里面打特價(jià)只賣6元/盤，每賣一盤就虧2元左右。肉類產(chǎn)品基本不賺錢，只能在蔬菜、海鮮和酒水上賺一點(diǎn)。”

　　為此中國烹飪協(xié)會(huì)的專家表示，以質(zhì)量為根本，靠創(chuàng)新取勝，借規(guī)模效應(yīng)來降低成本，是火鍋業(yè)整合的方向。商報(bào)記者  劉錫潼

　　吃火鍋小貼士

　　由于火鍋的特殊制作方法，吃火鍋，尤其要注意以下幾點(diǎn)：

　　1.以新鮮優(yōu)質(zhì)的食物為原料：只有這樣才能保持火鍋的鮮味，同時(shí)也是飲食的保證。

　　2.食物加工要精細(xì)，以保證鮮味與食用的方便。

　　3.火鍋用料要葷素搭配適當(dāng)，以防口味單調(diào)，對腸胃不利。

　　4.多使用鮮湯做火鍋用湯。

　　5.吃完火鍋，可以喝些涼茶或是綠豆湯之類清涼的飲料。
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