“在未來(lái)三到五年，動(dòng)輒上千平方米的餐飲巨艦將活不下去。”物價(jià)在漲，租金在漲，人力成本在漲……去年年底以來(lái)，經(jīng)營(yíng)形勢(shì)的急劇變化使得我市餐飲業(yè)面臨前所未有的挑戰(zhàn)。昨天，在市餐飲商會(huì)的組織下，我市30多家赴日考察歸來(lái)的餐飲企業(yè)老板聚集一堂，共謀重慶餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型之路。

　　問(wèn)題

　　餐飲業(yè)原材料上漲

　　“去年以來(lái)，糧油肉等農(nóng)產(chǎn)品及原材料價(jià)格猛漲，餐飲業(yè)面臨前所未有的嚴(yán)峻挑戰(zhàn)。”全國(guó)政協(xié)委員、市工商聯(lián)副主席、市餐飲商會(huì)會(huì)長(zhǎng)嚴(yán)琦認(rèn)為，重慶餐飲在全國(guó)有最好的連鎖模式和先進(jìn)理念，但面對(duì)新的形勢(shì)，重慶餐飲業(yè)必須謀變，思考轉(zhuǎn)型。

　　德莊、奇火鍋等餐飲企業(yè)算了一筆賬，僅從火鍋來(lái)看，一個(gè)鍋底至少三四斤油，去年以來(lái)，食用油的價(jià)格翻了接近一番，加上肉、蔬菜、調(diào)味品等原輔材料全線上漲，企業(yè)每個(gè)月僅原料成本支出就陡然增加了三五成，壓力非常大。

　　租金人力成本上漲

　　菜香源董事長(zhǎng)余斌稱(chēng)，人力成本、店鋪?zhàn)饨鹕蠞q是必然趨勢(shì)，日本的餐飲店控制成本值得借鑒，其店小、服務(wù)員少，幾乎10張桌子才一個(gè)服務(wù)員，而重慶餐飲店很講排場(chǎng)和氣勢(shì)，幾千平方米的大店比比皆是，服務(wù)員也非常多，幾乎是兩張桌子就有3個(gè)服務(wù)員，一個(gè)包房1-2名服務(wù)員，企業(yè)的人力成本越來(lái)越高。

　　“在日本東京街頭，到處可以看到小面館、小吃鋪，大店幾乎沒(méi)有。”菜香源董事長(zhǎng)余斌稱(chēng)，在未來(lái)三到五年，動(dòng)輒就開(kāi)上千平方米的餐飲巨艦可能無(wú)法活下去。

　　招數(shù)

　　多品牌戰(zhàn)略

　　“如果因?yàn)樵牧仙蠞q，減少分量，消費(fèi)者肯定不接受，提高價(jià)格，消費(fèi)者也不買(mǎi)賬，唯一的辦法就是走多品牌路線。”昨天，餐飲商會(huì)會(huì)長(zhǎng)、陶然居董事長(zhǎng)嚴(yán)琦建議重慶餐飲企業(yè)，在學(xué)習(xí)日本開(kāi)小店的同時(shí)，也可以保留自己經(jīng)營(yíng)成功的大店模式。

　　“你不去占領(lǐng)市場(chǎng)，別人也會(huì)去占領(lǐng)。”嚴(yán)琦認(rèn)為，多品牌不是跨行業(yè)的多元化戰(zhàn)略，餐飲企業(yè)可以針對(duì)不同的消費(fèi)群體，走高、中、低不同品牌路線，對(duì)現(xiàn)有的高端店可以適當(dāng)升級(jí)。如比，今后陶然居將定位大眾品牌，消費(fèi)價(jià)格可能還會(huì)適當(dāng)調(diào)低。

　　據(jù)了解，即將推出的陶然古鎮(zhèn)內(nèi)，陶然居就有五六個(gè)不同品牌，從路邊小吃到傳統(tǒng)扣碗，再到高端會(huì)所，針對(duì)的消費(fèi)人群不同，品牌定位也不同。精細(xì)化管理

　　“物價(jià)上漲等問(wèn)題都是一種形式，需要一種方法去解決。”秦媽董事長(zhǎng)秦遠(yuǎn)紅表示，重慶餐飲企業(yè)欠缺精細(xì)化管理。

　　“我們的店看起來(lái)管理很精細(xì)化，企業(yè)越大，分工越細(xì)，員工越多。廚房的、抹桌子的、迎賓、吧員、掃地.......每個(gè)環(huán)節(jié)都有專(zhuān)人負(fù)責(zé)就是精細(xì)化，其實(shí)，這與現(xiàn)代管理不符。”秦媽說(shuō)，應(yīng)該學(xué)習(xí)日本人的精細(xì)化管理，一個(gè)有208人席位的店，廚房和服務(wù)員加起來(lái)才11個(gè)人，一個(gè)人可以做十個(gè)人的事。

　　菜品服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化

　　蘇大姐董事長(zhǎng)蘇興蓉認(rèn)為，在目前物價(jià)高漲的情況下，人為的浪費(fèi)也造成企業(yè)成本的上升。而最終，這些成本又轉(zhuǎn)嫁到了消費(fèi)者頭上，餐飲業(yè)需要新的轉(zhuǎn)型，必須要在菜品和服務(wù)上進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化管理。

　　“可以考慮進(jìn)行量化標(biāo)準(zhǔn)，火鍋菜品也可以按人頭配搭。”蘇大姐說(shuō)，服務(wù)員的服務(wù)也可以標(biāo)準(zhǔn)化，一個(gè)服務(wù)員可以同時(shí)服務(wù)幾張桌子，同時(shí)逐步引導(dǎo)市民接受“4050”(指四五十歲)餐嫂服務(wù)的新模式。
　　（重慶晨報(bào)）