聯(lián)商網(wǎng)消息：夜幕降臨，華燈初上，繁忙都市的街角，一家充滿煙火味兒的餐廳才真正開(kāi)始它新的一天。

本期聯(lián)商網(wǎng)《品牌星探》走進(jìn)了店小卻有大能量的“老紀(jì)蠔宅”，與它的創(chuàng)始人紀(jì)文華（下文稱(chēng)“老紀(jì)”）聊了聊，關(guān)于如何經(jīng)營(yíng)一家夜宵店。

因執(zhí)念和情懷誕生的網(wǎng)紅品牌

今年4月，CBNData發(fā)布的《2019淘寶吃貨大數(shù)據(jù)報(bào)告》中，有兩個(gè)重要信息露出：一、80前、80后、85后“吃貨”戰(zhàn)斗力旺盛，90后則吃的品類(lèi)更多元，彰顯嘗鮮獵奇心態(tài)；二、“吃貨”的八個(gè)標(biāo)簽：熬夜、懶人、地域特色、烹飪、老字號(hào)、顏值、網(wǎng)紅、小份裝。

可見(jiàn)，美食經(jīng)濟(jì)已然是互聯(lián)網(wǎng)經(jīng)濟(jì)中的重要部分，而且在獵奇心理指引下，充滿個(gè)性、新鮮感的餐飲更受歡迎。老紀(jì)蠔宅正是因“高壓鍋生蠔”的新鮮吃法而風(fēng)靡抖音、小紅書(shū)等網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)，迅速躥紅，成為名副其實(shí)的網(wǎng)紅餐飲品牌。

老紀(jì)蠔宅的走紅，純屬意外驚喜。老紀(jì)稱(chēng)這個(gè)品牌從未做過(guò)任何營(yíng)銷(xiāo)，也無(wú)炒作的想法。開(kāi)店的初衷，一則是滿足父母多年來(lái)“想擁有一家自己的餐廳”的愿望和情懷，二來(lái)是因自己對(duì)美食的執(zhí)念。

老紀(jì)把自己歸類(lèi)為“吃貨”，做出過(guò)很多令人“側(cè)目”的行為：曾經(jīng)會(huì)為了一碗粉來(lái)回飛了2000公里，為了一碗面驅(qū)車(chē)四五百公里…距離阻擋不了老紀(jì)對(duì)美食的追求，而選擇生蠔作為自己進(jìn)入餐飲行業(yè)的敲門(mén)磚，用老紀(jì)自己的話來(lái)說(shuō)就是因?yàn)椤昂贸浴薄?

作為土生土長(zhǎng)的江西人，老紀(jì)原本對(duì)海鮮并沒(méi)有太多的情感。而在一次機(jī)緣巧合下，親戚往家里寄了箱生蠔，正當(dāng)父母煩惱如何處理這箱生蠔時(shí)，老紀(jì)走入廚房，心想平底鍋不行，就用高壓鍋試試�！伴_(kāi)鍋之后，居然非常好吃�！崩霞o(jì)激動(dòng)的說(shuō)。

一次偶然的嘗試，讓老紀(jì)發(fā)現(xiàn)了生蠔的新大陸，更是抓住了這個(gè)新的商機(jī)，首創(chuàng)高壓鍋竹籠生蠔，創(chuàng)下了“老紀(jì)蠔宅”。

一晚賣(mài)2噸生蠔的秘密

2018年8月，老紀(jì)蠔宅正式開(kāi)業(yè)。當(dāng)時(shí)老紀(jì)在朋友圈寫(xiě)下“投名狀”：這家店兩個(gè)月內(nèi)殺不進(jìn)杭州夜宵前四，我就關(guān)門(mén)。

如今，已過(guò)去一年，老紀(jì)蠔宅已經(jīng)超額完成了預(yù)期目標(biāo)。雖然店面只有120平米，但因每日超大量生蠔的供應(yīng)需求，門(mén)店還配置了一個(gè)一百多平的地下冷庫(kù)。

據(jù)老紀(jì)透露，老紀(jì)蠔宅一晚上可賣(mài)出2噸生蠔，開(kāi)業(yè)10個(gè)月之際營(yíng)業(yè)額就達(dá)到了5000萬(wàn)元，冬天單日營(yíng)業(yè)額可達(dá)10多萬(wàn)，銷(xiāo)售十分穩(wěn)定。正因過(guò)于火爆，定位夜宵文化的老紀(jì)蠔宅不得不將營(yíng)業(yè)時(shí)間從此前的晚上8點(diǎn)至凌晨2點(diǎn)改為下午5點(diǎn)至凌晨2點(diǎn)。

那么，老紀(jì)蠔宅為何如此火爆？老紀(jì)有自己的思考。

一、首創(chuàng)高壓鍋竹籠生蠔，打破了傳統(tǒng)餐飲思維。老紀(jì)認(rèn)為，也許是因?yàn)樽约翰皇莻鹘y(tǒng)做餐飲出身的，因此會(huì)另辟蹊徑，將高壓鍋直接端上餐桌，這樣的模式不僅能保留生蠔本身的口感和溫度，也能制造更強(qiáng)的話題感。

二、品質(zhì)至上，原汁原味。老紀(jì)蠔宅雖然是夜宵鋪?zhàn)�，但區(qū)別于傳統(tǒng)夜宵的辛辣、油膩，更注重綠色健康，高壓鍋下的生蠔湯無(wú)油無(wú)佐料。而為了能篩選出生蠔的最佳產(chǎn)出地，老紀(jì)曾沿著中國(guó)的海岸線，從大連、青島一路順著溫州、廣東、廣西，從北開(kāi)到南，根據(jù)不同的季節(jié)選擇從不同產(chǎn)地進(jìn)貨。

三、對(duì)產(chǎn)品很自信。老紀(jì)蠔宅只做三道菜，一則是出于人文關(guān)懷，避免當(dāng)下年輕人選擇恐懼癥，更主要是的對(duì)菜品信心十足。它更有一條“不可思議”的規(guī)定：到店消費(fèi)的顧客，覺(jué)得不好吃可到前臺(tái)領(lǐng)取500元的補(bǔ)貼。

四、接地氣的環(huán)境，濃郁煙火氣。老紀(jì)認(rèn)為，飲食是一種情緒，接地氣和放松的就餐環(huán)境，能充分發(fā)揮其社交屬性。老紀(jì)蠔宅整體老店風(fēng)格的裝修，充滿煙火氣，不禁煙的自由氛圍能讓消費(fèi)者更加放松的就餐和交流。

五、把控地段，掌握了高凈值人群。老紀(jì)非常懂得抓住消費(fèi)者心理，舍近求遠(yuǎn)，將店選址偏遠(yuǎn)的余杭，激起消費(fèi)者“得不到的永遠(yuǎn)在騷動(dòng)”的欲望，“喜愛(ài)夜宵的人思維比較活躍，樂(lè)意驅(qū)車(chē)半小時(shí)以上去吃頓夜宵，他們認(rèn)為這種夜宵文化是有樂(lè)趣的”。同時(shí)，老紀(jì)蠔宅的附近就是阿里巴巴西溪園區(qū)，地段人群的互聯(lián)網(wǎng)傳播速度快，也有較高的夜宵需求。

“佛系”擴(kuò)張，把一件事做到極致

雖然老紀(jì)蠔宅目前仍然火爆勢(shì)頭不減，但關(guān)于未來(lái)的發(fā)展，老紀(jì)有自己的想法。

“曇花一現(xiàn)的網(wǎng)紅餐飲太多了，老紀(jì)蠔宅仍然將堅(jiān)持品控和味道，穩(wěn)定、可持續(xù)的發(fā)展，把一件事做到極致，這也是老紀(jì)蠔宅謹(jǐn)慎拓展的原因之一�！崩霞o(jì)表示，“但老紀(jì)蠔宅也不會(huì)局限品牌的發(fā)展，連鎖餐飲還是未來(lái)的大方向，除了杭州市中心還將開(kāi)出一家直營(yíng)店外，重慶、昆明、蘇州、南京、紹興、嘉興等城市的加盟店已經(jīng)確定”。

為了保證老紀(jì)蠔宅的品牌形象和品質(zhì)，在加盟上有許多獨(dú)特的策略。首先，除了北上廣深四大一線城市外和大本營(yíng)杭州外，其他城市只允許“一城一店”的模式；其次，為了避免盲目擴(kuò)張，產(chǎn)品需要細(xì)分化，不菲的加盟費(fèi)目的是對(duì)加盟商進(jìn)行篩選；再次，加盟商的店鋪裝修統(tǒng)一“老店風(fēng)格”，選址偏郊區(qū)、社區(qū)為主，菜品也與總部三道主菜統(tǒng)一；最后，總部會(huì)安排督導(dǎo)對(duì)加盟店進(jìn)行監(jiān)察，做好品控、食品安全、環(huán)境服務(wù)、個(gè)人衛(wèi)生的統(tǒng)籌管理。

除了開(kāi)放加盟外，老紀(jì)蠔宅未來(lái)會(huì)推出更多的單品特色，目前在杭州余杭店的旁邊已經(jīng)新開(kāi)了老紀(jì)蠔宅@魚(yú)頭、老紀(jì)蠔宅@粽子兩家單品店。

顯而易見(jiàn)，“佛系”的老紀(jì)雖不跟風(fēng)隨大流，但保持著自己的餐飲野心：做生蠔單品中的經(jīng)典，在連鎖餐飲江湖中有自己的地位，不忘初心，砥礪前行。

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（來(lái)源：聯(lián)商網(wǎng) 陳寧輝）