出品/聯(lián)商專欄

撰文/方湖

編輯/娜娜

近期，西貝賈國龍與網(wǎng)絡大V老羅關(guān)于預制菜的網(wǎng)絡論戰(zhàn)引發(fā)全民圍觀。

截至目前，西貝賈國龍已經(jīng)表態(tài)認錯，其表示將以消費者為中心，做一個透明的西貝，徹底向胖東來學習。9月15日，西貝餐飲集團官方發(fā)布致歉信，并稱于10月1日前，全國西貝門店將完成相關(guān)整改調(diào)整。

賈國龍和老羅的這場“嘴炮”，從賈老板親自下場那一刻起就注定了西貝的失敗。有三方面原因：第一、賈總親自把戰(zhàn)火引入西貝餐廳使之成為主戰(zhàn)場。不管敵人死了多少，主戰(zhàn)場的犧牲是最大的。第二、預制菜的行業(yè)定義與消費者感受是不在一個層面的，這是一場沒有結(jié)論的爭論。第三、菜品定價問題，把預制菜賣成現(xiàn)做菜價格，引發(fā)消費者口誅筆伐，這是問題的關(guān)鍵所在。

在這次風波之前，西貝可以說是品質(zhì)餐飲的代表，甚至是最先開放后廚、使用明檔明廚的餐飲品牌之一，倍受消費者好評，如今卻因為預制菜事件遭遇口碑和業(yè)績門店雙殺。數(shù)據(jù)顯示，9月10日-12日，西貝因“預制菜”爭議遭遇客流斷崖式下滑，全國門店單日營業(yè)額連續(xù)三天減少100萬元，9月12日預計損失200萬-300萬元。該事件正值西貝計劃2026年IPO的關(guān)鍵時期，短期經(jīng)營損失對其上市計劃造成沖擊。

受“預制菜”爭議的不僅僅是西貝，曾經(jīng)的網(wǎng)紅店、排隊王太二酸菜魚也被曝因使用預制菜而遭食客拋棄，品牌正在大規(guī)模關(guān)店。盡管，太二酸菜魚一直聲稱“活魚現(xiàn)做”，否認使用預制菜。但實際上，太二酸菜魚大部分菜品通過中央廚房進行加工，門店只需簡單烹飪。這在消費者眼里改變不了預制菜的事實。

敏銳的商業(yè)人意識到，西貝和太二酸菜魚的兩起新聞疊加，讓購物中心餐飲的發(fā)展矛盾再度浮出水面。一邊是消費者對“煙火氣”的執(zhí)著追求，一邊是連鎖品牌標準化擴張的商業(yè)邏輯，購物中心餐飲如何在二者間找到平衡點，已成為影響購物中心餐飲競爭力的關(guān)鍵命題。

一、消費者正在覺醒：餐飲透明化成新訴求

此次西貝與老羅的網(wǎng)絡論戰(zhàn)之所以引發(fā)廣泛關(guān)注，本質(zhì)是消費意識的覺醒。過往“商家主導”的餐飲消費模式正在瓦解，消費者開始主動爭奪知情權(quán)與選擇權(quán)，這一轉(zhuǎn)變帶來三大核心啟示：

首先，預制菜知情權(quán)成為底線要求。隨著預制菜在餐飲行業(yè)的普及，消費者不再滿足于“模糊化”表述，而是要求商家明確告知食材加工方式，這既是對食品安全的重視，也是對消費體驗的基本訴求。其實什么是預制菜，行業(yè)對預制菜如何定義，消費者并不關(guān)注。消費者關(guān)注的是能不能吃到新鮮肉和蔬菜，如果是預制菜能不能履行事先告知義務，不要掏了新鮮羊肉的價錢給到的卻是冷凍羊肉。

其次，標注義務需落到實處。單純的口頭告知已無法滿足消費者需求，明確的菜單標注、門店公示成為必要動作，這種“可視化透明”能有效降低消費者決策成本，減少消費糾紛。

最后，差異化定價成必然趨勢。現(xiàn)炒菜與預制菜在食材新鮮度、制作工藝上存在本質(zhì)差異，消費者要求二者對應不同定價，拒絕“混同定價”，這也倒逼餐飲品牌重新梳理成本結(jié)構(gòu)與定價邏輯。

二、消費者選擇邏輯：從“吃飽”到“吃好”的維度升級

如今，購物中心已成為餐飲消費的核心場景，消費者的選擇標準也從單一的“口味”轉(zhuǎn)向多維考量，具體可概括為四大核心要素：

一是首進品牌的吸引力。區(qū)域首進、城市首進的知名餐飲品牌，往往能憑借稀缺性成為消費者的“打卡首選”，口味嘗鮮、網(wǎng)紅打卡，這類品牌不僅能為購物中心帶來客流，還能提升商業(yè)體的整體檔次。

二是高顏值的場景價值。“拍照發(fā)圈”已成為年輕消費者的重要消費動機，場景設(shè)計有特色、菜品呈現(xiàn)精致的餐飲門店，更容易在社交平臺形成傳播效應，進而獲得流量紅利。作為消費者來說，吃飯除了口味好、吃的舒服基，還要獲得社交需求和情感需求方面的精神滿足。

三是口碑菜品的核心競爭力。無論形式如何創(chuàng)新，“味道”始終是餐飲的根本。擁有1-2道口碑爆款菜的品牌，能憑借穩(wěn)定的口味留住消費者，形成長期復購。比如新晉湘菜小炒品牌蘭湘子，據(jù)官網(wǎng)宣傳其招牌菜品辣椒炒肉年銷700萬份。精選飼養(yǎng)300天優(yōu)質(zhì)豬前腿肉，搭配地產(chǎn)螺絲青椒和兔耳菌，通過240℃高溫鐵鍋迅速翻炒，讓肉香、椒香、菌香在鍋氣中交織，口感獨特且下飯。

圖源：蘭湘子官網(wǎng)

四是煙火氣的情感需求。從原始人圍爐烹飪到現(xiàn)代餐廳明火炒菜，“煙火氣”承載著人們對食物的情感寄托。現(xiàn)炒的滋滋聲響、食材的新鮮香氣，能為消費者帶來預制菜無法替代的體驗感，這也是消費者執(zhí)著于“現(xiàn)做”的深層原因。

三、購物中心招商邏輯：商業(yè)利益與運營現(xiàn)實的雙重考量

與消費者需求邏輯不同，購物中心在餐飲招商時，往往遵循“商業(yè)優(yōu)先”的原則，核心考量因素集中在四個方面：

第一，品牌的知名度與標桿性。頭部連鎖品牌、網(wǎng)紅品牌通常具有更強的客流號召力，能快速為商場聚集人氣，因此成為招商首選；而小眾特色餐飲品牌，往往因客流不確定性被邊緣化。

第二，餐飲品類的互補性。購物中心會根據(jù)現(xiàn)有餐飲品類結(jié)構(gòu)，優(yōu)先引入缺失品類，以實現(xiàn)“全品類覆蓋”，滿足不同客群需求，力求做到一店一味。例如在火鍋、日料聚集區(qū)引入西餐、東南亞菜等。

第三，門店形象與場景適配性。餐飲門店的裝修風格需與購物中心整體定位相符，高端商業(yè)體傾向于引入設(shè)計感強、調(diào)性統(tǒng)一的品牌，更好的線下場景能夠激發(fā)年輕者打卡分享欲望。例如近年刮起的山野風、露營風風格的云貴菜、江西菜，受到年輕人的追捧。

第四，租金支付能力。租金是購物中心的核心收益來源，因此品牌的租金承受能力成為關(guān)鍵指標，通常高客單價、高坪效的連鎖品牌，更能滿足商場的租金要求。

四、商場供需協(xié)同：構(gòu)建以消費者為核心的平衡體系

當前，購物中心餐飲存在明顯的“供需錯位”：消費者追求煙火氣、好口味、高性價比，而商場更關(guān)注租金收益、品牌知名度與品類完整性，二者邏輯的不統(tǒng)一導致餐飲業(yè)態(tài)陷入“同質(zhì)化”與“體驗缺失”的雙重困境。

要破解這一難題，需從“供需協(xié)同”入手，構(gòu)建以消費者需求為核心的餐飲生態(tài)：

其一，建立硬件標注體系。

購物中心可公開餐飲區(qū)域的燃氣配置情況，在門店外明確標注“明火現(xiàn)炒”，幫助消費者快速識別，同時為合規(guī)品牌引流。完善預制菜標準公示。行業(yè)需出臺統(tǒng)一的預制菜標注規(guī)范，要求商家公示預制菜的食材來源、加工工藝、儲存條件等信息，保障消費者知情權(quán)，減少信息不對稱。

其二，開放后廚體驗通道。

鼓勵餐飲品牌設(shè)立“透明廚房”或開放后廚參觀，讓消費者直觀感受菜品制作過程，甚至可以檢查所用原材料，通過“可視化體驗”增強消費信任，同時倒逼商家提升衛(wèi)生標準與制作工藝。

其三，優(yōu)化招商品類結(jié)構(gòu)，更加注重煙火氣。

商場在追求租金收益的同時，應預留一定比例的面積引入“煙火氣”餐飲品牌（如大型中餐、特色小炒、地方小吃），通過差異化組合滿足消費者多樣化需求，避免陷入“連鎖品牌扎堆”的同質(zhì)化陷阱。值得注意的是，購物中心并沒有不能使用明火，但并非所有區(qū)域都具備燃氣管道，僅有燃氣覆蓋的區(qū)塊才能支持明火炒菜，這是“煙火氣”餐飲的前置條件。近期江西小炒火爆出圈，很大原因就是小炒必須大火翻炒、煙火氣自然更濃郁。

寫在最后

老羅西貝之爭，從一定程度上是教育了餐飲行業(yè)，讓餐飲轉(zhuǎn)變到真正為消費者服務上來，給消費者更好的知情權(quán)和選擇權(quán)、給消費者合理的餐飲定價。

購物中心餐飲的發(fā)展，不應以租金為核心訴求，煙火氣也好、連鎖化也好，應該是二者相得益彰地組合到一起，但是需要真正給消費者以足夠的信息透明，不管是食材、烹飪方式，還是對應產(chǎn)品價簽。只有真正以消費者需求為導向，平衡商業(yè)利益與體驗價值，回歸到消費者服務，才能讓餐飲業(yè)態(tài)成為購物中心的核心競爭力，實現(xiàn)商業(yè)體與消費者的雙贏。

希望這次預制菜的風波能夠真正推動餐飲行業(yè)進步，像胖東來一樣敬畏消費者、敬畏市場。