最近每個(gè)走進(jìn)Whole Foods Market（全食市場）的人都知道，這家高端食品雜貨店對(duì)那些喜歡美食但自己又很少動(dòng)手烹飪的人來說越來越有吸引力了。店方推出了大批即時(shí)美食，從加了油煎面包的芝麻菜沙拉，到用紅葡萄酒燉出來的鴨腿應(yīng)有盡有，希望把這里成為滿足人們即時(shí)渴望的地方。
很難說出哪里是商店和餐館的分界線。難道超市設(shè)計(jì)者想出的是這種食品店——或者餐館的主意嗎？
“事實(shí)上，任何一家新建大型超市和許多改建的商店都會(huì)留出一定空間，讓顧客在店內(nèi)享用即食食品，”Progressive Grocer雜志主編Stephen Dowdell說。
在超市里加入餐館元素，這需要對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的超市設(shè)計(jì)進(jìn)行較大改動(dòng)。但熟食并沒有歸入肉類部門，而是移到了超市前端。
看一下已經(jīng)開始經(jīng)營多種熟食的食品店以及店里用來就餐的地方，就可以發(fā)現(xiàn)它們具有一些共同的設(shè)計(jì)理念。
易進(jìn)易出。考慮到方便是重要因素，以及中午擁擠的人群，他們并不愿意或者沒辦法準(zhǔn)備主要食品，如果把預(yù)制好的食品放在很遠(yuǎn)的地方，超市就無法激發(fā)顧客的沖動(dòng)購物意愿！鞍杨A(yù)制食品放在進(jìn)門處方便進(jìn)出的地方，人們就很容易走到那里付錢購買，不必走完整間門店就可以出來，這很重要，”伊里諾斯州Willard Bishop Consulting顧問公司總裁Bill R. Bishop說。
吸引感官。曼哈頓有家名為Agata & Valentina的獨(dú)立美食市場，“一走進(jìn)去，你就有了吃的欲望，”公關(guān)經(jīng)理Emily Balducci說，因?yàn)槲魑骼锱腼兊姆枷阋呀?jīng)彌漫了整個(gè)商店！拔覀兯鶢I造的就是一個(gè)開放的廚房烹飪氛圍，全天你都可以觀看食品制作的整個(gè)過程，聞著食物的香氣，這是非常關(guān)鍵的。”
Bishop也非常認(rèn)同讓食品制作過程透明化的重要性。“讓顧客親眼看到準(zhǔn)備食物的過程，”他說，“這很重要，因?yàn)樗鼈鬟_(dá)了一個(gè)信息，即商品是新鮮的！
“全食市場”深深理解開放廚房的理念。每個(gè)預(yù)制食品工作臺(tái)盡可能的設(shè)計(jì)成開放的，從而吸引顧客注意精美的不銹鋼器具，關(guān)注高品質(zhì)的配料。這種親近平臺(tái)旨在鼓勵(lì)溝通和交流：全食市場的工作人員在培訓(xùn)時(shí)非常注重與顧客的溝通能力。
讓食品自己說話。當(dāng)問到采用了什么設(shè)計(jì)技巧時(shí)，零售商們說他們喜歡不加裝飾，就用工業(yè)色調(diào)（打蠟的水泥地面，不銹鋼容器，灰蘭色墻壁）作為食品的背景。
“這不是裝飾，”Dean & DeLuca創(chuàng)始人之一、建筑師Jack Ceglic說，該門店的視覺形象就出自他開設(shè)的Ceglic Design公司！八玫纳时M可能簡單——白、灰和些許的黑色，不需要再加任何顏色，只有食品本身的顏色了。”
在曼哈頓，餐館食品進(jìn)超市這種變化在Whole Foods身上體現(xiàn)得最為明顯，Whole Foods已經(jīng)在三家大型門店上展開試驗(yàn)。
其一是2001年開業(yè)的切爾西分店，占地4萬平方英尺，該店有預(yù)制食品，但卻沒有供顧客坐下和即時(shí)食用的地方。三年后，營業(yè)面積達(dá)5萬9千平方英尺的時(shí)代華納中心分店開辟了一個(gè)設(shè)計(jì)精良的就餐區(qū)，可容納300個(gè)座位，方便顧客食用從店內(nèi)購買的食品，還有一個(gè)果汁吧臺(tái)。今年，在新開業(yè)的統(tǒng)一廣場分店（營業(yè)面積為5萬平方英尺），Whole Foods設(shè)置了一個(gè)規(guī)模稍。ㄈ菁{180個(gè)座位）但檔次更高的就餐區(qū)。和時(shí)代華納分店不同的是，顧客可直接進(jìn)入統(tǒng)一廣場分店的就餐區(qū)并從果汁和咖啡吧點(diǎn)餐，完全不必到店內(nèi)其它地方。
但Whole Foods公司東北分區(qū)總裁Christina Minardi表示，這些都只是小嘗試。德州奧斯瞪最近開張的概念店占地8萬平方英尺，店內(nèi)分布著多個(gè)“迷你餐館”，獲得了極大成功，公司管理層從中倍受鼓舞。
“那家店里有一個(gè)就座點(diǎn)餐區(qū)，您可以點(diǎn)食品，還能在那兒買杯葡萄酒品嘗，”Minardi說起德州的概念店！暗昀镉幸粋(gè)生鮮吧臺(tái)，野餐站，小吃點(diǎn)，一個(gè)乳酪點(diǎn)（可購買乳酪和葡萄酒），所有食品都是用金屬餐具送來的，這簡直是對(duì)我們公司的革命性改變！
Whole Foods打算把這些理念慷慨的借給正在建造中的曼哈頓分店，該店位于Bowery and Houston街的豪華大廈，有兩層，營業(yè)面積可達(dá)7萬6千平方英尺。
“我們設(shè)置了很多食品點(diǎn)，”Minardi夫人說起新店的中層樓！耙粋(gè)壽司面條點(diǎn)，設(shè)有座位；一個(gè)制作意大利面食的小吃點(diǎn)，一個(gè)咖啡吧和一個(gè)新鮮果汁吧！保◤母拍畹杲柽^來的創(chuàng)新理念還有烹飪學(xué)校，書店，還有Whole Home店（是一個(gè)仿制的紐約城，用有機(jī)材料、毛巾和其它配飾裝點(diǎn)）。
而在曼哈頓其它地方，Balducci’s計(jì)劃在第8大道和第14街的新店辟出一個(gè)就餐區(qū)，有60個(gè)座位，供顧客使用從預(yù)制食品區(qū)采購的“眾多”食品，Balducci’s總裁兼首席執(zhí)行官M(fèi)ark S. Ordan說。這家新店將于今年秋季開業(yè)。
位于79街第一大道的Agata & Valentina早在七年前的一次改革中就把預(yù)制食品區(qū)的面積擴(kuò)大了一倍，但卻一直沒有寬闊的店內(nèi)就餐區(qū)。而下個(gè)月，他們將在第一大道開一家名為“Agata & Valentina Food Bar”的“半自助式”餐館，營業(yè)時(shí)間為早上七點(diǎn)到晚上11點(diǎn)。
超市的部分區(qū)域向快餐式餐館轉(zhuǎn)型，這與預(yù)制食品的走俏密切相關(guān)。Bishop先生說，預(yù)制食品的增長速度比一般由顧客買回家自己動(dòng)手準(zhǔn)備的食品快一倍.
他說，常規(guī)食品的銷售額年增長速度約為2%到2.5%，而預(yù)制食品的年銷售增長速度為4%到4.5%。雖然預(yù)制食品所花費(fèi)的人力成本較高，但總體上預(yù)制食品的毛利平均在60%到65%，而傳統(tǒng)超市商品的毛利只有30%到35%。
即使是已經(jīng)放棄了店內(nèi)就餐的商店“也不能只憑借銷售傳統(tǒng)食品雜貨取得和那些預(yù)制食品經(jīng)營出色的商店同樣多的顧客流量和購物忠誠度，”Bishop說。這種變化早在上世紀(jì)80年代就開始了，雙職工家庭迫切需要簡化餐點(diǎn)程序。
而在那個(gè)時(shí)代，超市里的預(yù)制食品遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠精美。“大都是些烤雞肉，其它烤制肉食，屬于肉類部門的一部分，”華盛頓的食品營銷研究會(huì)發(fā)言人Todd A. Hultquist說。
商家努力改善預(yù)制食品的營銷！耙亲哌M(jìn)一家商店，商品擺設(shè)賞心悅目，配料齊全優(yōu)質(zhì)，柜臺(tái)后還有個(gè)人幫你選購，感覺真是很舒服，”NBC電視臺(tái)“今日”欄目食品潮流編輯和Supermarketguru.com網(wǎng)站編輯Phil Lempert說。他預(yù)計(jì)，十年后，預(yù)制食品將占超市商品的50%。
。ㄗ髡撸篢eri Karush Rogers，聯(lián)商網(wǎng)編譯）
