出品/聯(lián)商專欄

撰文/潘玉明

編輯/娜娜

目前，國(guó)內(nèi)由于消費(fèi)環(huán)境、產(chǎn)品技術(shù)、營(yíng)銷引領(lǐng)快速變化，以預(yù)制菜為代表的食品安全領(lǐng)域，消費(fèi)者看不懂的事情越來(lái)越多，導(dǎo)致消費(fèi)信心不足，消費(fèi)言行脆弱化。

本文簡(jiǎn)要介紹日本預(yù)制菜管理及市場(chǎng)情況，從一個(gè)側(cè)面提供一點(diǎn)參考。

1、緣起于法、成市于英、普及于日

很多人都知道，預(yù)制食品最早的代表是罐裝食品（罐頭）。

再仔細(xì)追溯一下：作為儲(chǔ)存食品的技術(shù)原理，是法國(guó)人尼古拉·阿佩爾（Nicolas Appert）（1749年～1841），在1794年到1804年研究開發(fā)的，使用金屬罐、玻璃瓶保存食品，并實(shí)驗(yàn)成功。

當(dāng)時(shí)做這件事情的起因是法國(guó)政府懸賞解決陸軍的軍需食品儲(chǔ)存技術(shù)和方法。阿佩爾完成懸賞課題以后，時(shí)任總統(tǒng)拿破侖兌現(xiàn)承諾，獎(jiǎng)勵(lì)他1.2萬(wàn)法郎。

現(xiàn)在常見的馬口鐵罐頭是1810年由英國(guó)彼得·杜蘭（Bryan Donkin）發(fā)明制造。在那以后不久，布萊恩·唐金在英國(guó)建立了世界上第一家罐頭工廠。可以說(shuō)，這件事在法國(guó)起源、在英國(guó)做大并成市。

1821年，工業(yè)化罐頭生產(chǎn)進(jìn)入美國(guó)，從1861年南北戰(zhàn)爭(zhēng)開始，罐頭作為軍用食品的需求急劇增加，當(dāng)時(shí)的罐頭產(chǎn)量約為4000萬(wàn)罐。

作為美國(guó)罐頭工業(yè)的后備資源，擁有廣闊的國(guó)土和豐富的水果蔬菜原料生產(chǎn)力，推動(dòng)罐頭食品種類作為現(xiàn)代食品工業(yè)事業(yè)項(xiàng)目快速壯大。

日本的罐頭食品生產(chǎn)起步也很早，1871年長(zhǎng)崎的松田雅典在法國(guó)人的技術(shù)指導(dǎo)下，制造出油漬沙丁魚罐頭。1877年，日本第一家罐頭工廠北海道石狩罐頭所誕生，同年10月10日制造了第一批罐頭。

罐裝預(yù)制食品轉(zhuǎn)型為軟包裝產(chǎn)品，主要是源自1950年美軍陸軍后勤機(jī)構(gòu)開發(fā)的野戰(zhàn)軍需品以及航天食品需求，大量金屬罐裝品后續(xù)處理比較麻煩，于是研究使用塑料包裝制品。

1960至1970年代，歐美各國(guó)家都在轉(zhuǎn)化推廣預(yù)制食品，不過(guò)在民用市場(chǎng)推廣方面，由于當(dāng)時(shí)家庭冰箱普及率較高，對(duì)于常溫長(zhǎng)時(shí)間保存的需求不明顯，加上美國(guó)食品醫(yī)藥品管理部門不同意推廣，因此，早期預(yù)制菜的民用市場(chǎng)化并不順利。

日本是在國(guó)際上較早開發(fā)民需預(yù)制菜的國(guó)家。行業(yè)機(jī)構(gòu)認(rèn)可的起點(diǎn)是1968年日本大塚食品工業(yè)（現(xiàn)改稱大塚食品）開發(fā)的袋裝咖喱醬料，1969年在全國(guó)發(fā)賣，當(dāng)時(shí)廣告語(yǔ)是：“加熱三分鐘即可食用”，突出宣傳其便捷性功能，成為快餐食品的一種。隨后很長(zhǎng)一段時(shí)間，在眾多預(yù)制食品中，咖喱醬料、塊料的銷售額的市場(chǎng)占比穩(wěn)定在三分之一左右，主要是因?yàn)榭о惺褂昧撕芏嘞懔希谖侗容^重，即使加熱產(chǎn)生不適宜的氣味，也不太影響口味。所以，咖喱相關(guān)預(yù)制菜的業(yè)績(jī)走向也成為日本預(yù)制菜行業(yè)的主要風(fēng)向標(biāo)。

日本罐裝瓶裝預(yù)制食品協(xié)會(huì)介紹，預(yù)制菜市場(chǎng)總體上在逐漸增長(zhǎng)，但是增速緩慢。從2004年到2023年保持平緩態(tài)勢(shì)，其中，2011年?yáng)|日本大地震以后，2012年有所加快，之后又處于波動(dòng)狀態(tài)。2024年總生產(chǎn)量突然增高，達(dá)到49.9萬(wàn)噸，其中咖喱醬料為16.1萬(wàn)噸，仍然占三分之一。生產(chǎn)量突增主要原因是相關(guān)機(jī)構(gòu)將預(yù)制菜的定義修改了，從原來(lái)的“鋁箔層塑形加熱殺菌的袋裝食品”變更為“加壓加熱殺菌的袋裝食品或托盤裝食品�！备鶕�(jù)更改后的定義，目標(biāo)商品品類大幅增加，計(jì)入的生產(chǎn)總量隨之增加。為此，市場(chǎng)同比數(shù)據(jù)也隨著發(fā)生變化。

有兩點(diǎn)值得注意：一是除了罐裝瓶裝飲料以外，在2008年以后，罐裝食品市場(chǎng)呈現(xiàn)持續(xù)下降趨勢(shì)。兩種品類走勢(shì)分離的特點(diǎn)，預(yù)示著罐頭食品前景不樂(lè)觀，其中有生產(chǎn)成本因素，更有消費(fèi)習(xí)慣向便捷性轉(zhuǎn)化的影響。二是日本相關(guān)協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)往往不包含罐裝瓶裝預(yù)制食品或者飲料，是因?yàn)楣扪b瓶裝食品細(xì)分類較多，而且作為防災(zāi)儲(chǔ)備用品的時(shí)候，主要統(tǒng)計(jì)食品類，飲料統(tǒng)計(jì)確認(rèn)較難。

作為預(yù)制菜的主要品類，咖喱制品的市場(chǎng)變化一直是行業(yè)關(guān)注的熱點(diǎn)。隨著輕食、低熱量、新鮮風(fēng)味需求價(jià)值轉(zhuǎn)向，咖喱飯為代表的食品出現(xiàn)分化，在中老年客群中受歡迎程度較高，年輕一代的消費(fèi)熱情較低。每當(dāng)有重大風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警出現(xiàn)時(shí)，咖喱制品的市場(chǎng)也會(huì)有較大增長(zhǎng)，因此，可以視為大眾生活環(huán)境和食品安全的基本保障項(xiàng)目。

2、識(shí)別特征是已完成、再加熱

商超行業(yè)的從業(yè)者去日本考察學(xué)習(xí)，會(huì)發(fā)現(xiàn)在超市有一個(gè)專區(qū)，叫惣菜區(qū)。它和預(yù)制菜是一回事嗎？

日本惣菜協(xié)會(huì)對(duì)于惣菜的定義是，市售的便當(dāng)和熟食等，可以在家庭以外立即食用的（無(wú)需烹飪加熱）、不能持久擱置的烹飪食品。不是在餐館吃的“外食”，也不是在家里自己做的“內(nèi)食”，相當(dāng)于“中食”。那種保存性較高的袋裝食品、烹飪冷凍食品、預(yù)制食品等不在此范圍內(nèi)。定義中明確界定總惣菜和預(yù)制菜不是一回事。

顯然，惣菜是我們過(guò)去理解的現(xiàn)加工副食，屬于即時(shí)食品，購(gòu)買以后可以直接吃。

惣菜包含的主要品種，一是米飯類，便當(dāng)、飯團(tuán)、壽司等。二是調(diào)理面包，三明治等。三是料理面條，蕎面、烏冬面、炒面等。四是一般熟食，炒、煮、炸、蒸、沙拉等。五是袋裝食品，肉醬、烤魚等。

有一個(gè)鄰近詞語(yǔ)叫餐包（ミールキット、meal kit），為家庭烹飪所需的食材和烹飪方提供一站式宅配服務(wù)。將搭配好的食材及配料和烹飪方法寫好打包銷售，網(wǎng)絡(luò)下單的顧客可以按照快遞員送來(lái)的食材和食譜進(jìn)行簡(jiǎn)單化烹飪，主要好處是省去顧客不會(huì)制作像樣的菜肴、或者工作忙沒(méi)時(shí)間采購(gòu)的麻煩。

與此相關(guān)的餐包服務(wù)總體包括四種：一是一般生鮮食材，顧客需要自己清理、加工；二是半加工食材、按顧客購(gòu)買數(shù)量適當(dāng)加工或者搭配好調(diào)味料，簡(jiǎn)化加工，即上述類型；三是預(yù)制食品（預(yù)制菜）。不是食材而是已完成的熟食品，以冷凍或冷藏狀態(tài)送到顧客家里，大部分用微波爐加熱方可食用。四是定制服務(wù)，顧客按照營(yíng)養(yǎng)師指導(dǎo)的食譜，與銷售單位約定、專項(xiàng)提供顧客需要的營(yíng)養(yǎng)平衡的餐包。

需要注意，國(guó)內(nèi)有一個(gè)說(shuō)法認(rèn)為半加工食材（含冷凍）、完成的熟食都屬于預(yù)制菜，只是預(yù)制加工程度不同，而且分出多個(gè)級(jí)別，從加工角度容易理解。不過(guò)，按照日本的商品使用功能（消費(fèi)價(jià)值）界定，預(yù)制食品是已經(jīng)完成的餐飲熟食。

預(yù)制菜的包裝形式主要有金屬罐（罐頭）、瓶裝、塑料及鋁箔軟包裝三類。通常大家關(guān)注熱點(diǎn)是與家庭消費(fèi)的生鮮品接近或替代的塑料及鋁箔軟包裝預(yù)制菜。

在我們的熱議話題中幾乎沒(méi)有涉及到的一個(gè)內(nèi)容，即日本預(yù)制菜有一個(gè)特別的社會(huì)化標(biāo)簽：作為防災(zāi)儲(chǔ)備食品，一旦發(fā)生地震、海嘯、戰(zhàn)爭(zhēng)等災(zāi)難事件時(shí)，可以簡(jiǎn)單加熱食用。9月份是日本防災(zāi)月，永旺集團(tuán)專門舉辦活動(dòng)，宣傳推廣防災(zāi)用品，由于媒體傳說(shuō)有大地震，2025年永旺集團(tuán)的相關(guān)預(yù)制菜產(chǎn)量有望比2023年增長(zhǎng)50%。

對(duì)于這種軟包裝預(yù)制食品的食用方法，一般是用燒開的熱水浸泡加熱幾分鐘，有條件的可以用微波爐加熱。有的包裝袋內(nèi)膽使用鋁箔，不能直接用微波爐加熱，必須轉(zhuǎn)用適當(dāng)?shù)牟途�。部分食品可以從包裝袋中倒出來(lái)，用鍋具加熱。

所以，已經(jīng)完成烹飪、通過(guò)預(yù)包裝處理銷售，加熱即可食用，就成為預(yù)制菜的簡(jiǎn)單識(shí)別標(biāo)準(zhǔn)。

3、核心關(guān)注點(diǎn)是控制添加劑

預(yù)制菜在日本一般稱之為レトルト（retort）食品，食品新聞網(wǎng)站專設(shè)有一欄“レトルト食品”。retort源自荷蘭語(yǔ)，是指高壓加熱殺菌處理裝置，經(jīng)過(guò)烹飪的食品用鋁箔、聚酯纖維等穩(wěn)定、耐熱材料密封在耐壓性的袋子里，經(jīng)過(guò)高壓高溫殺菌處理的產(chǎn)品。按照日本《食品衛(wèi)生法》的食品分類定義，它屬于容器包裝、加圧加熱殺菌的食品�？稍诔叵卤４�1年以上，常見的有咖喱醬料及塊料、麻婆豆腐、粥、漢堡包、煮菜等。按照包裝類型和材質(zhì)性狀，可以細(xì)分為不同呈現(xiàn)形式。除了罐裝、瓶裝以外，預(yù)制食品基本包括以下五大類。

數(shù)源：日本罐裝瓶裝預(yù)制食品協(xié)會(huì) 整理：潘玉明 制圖：聯(lián)商網(wǎng)

日本的食品質(zhì)量安全方面的法規(guī)，起始于1947年制定了《食品衛(wèi)生法》，2018年做了大幅度修改升級(jí)。規(guī)定了食品、添加物、器具、容器、包裝等基本內(nèi)容以及廣告和展示過(guò)程，用行政手段監(jiān)控和指導(dǎo)、檢查營(yíng)業(yè)資質(zhì)等行為。其中第二章對(duì)添加物做了相關(guān)規(guī)定。2000年發(fā)布《レトルトパウチ食品品質(zhì)表示基準(zhǔn)》（農(nóng)林水產(chǎn)省告示第1680號(hào)），其中レトルトパウチ即retort pouch，定義為將烹飪過(guò)的食品裝入具有氣密性和遮光性合規(guī)的塑料及金屬包裝物中，通過(guò)熱熔融進(jìn)行密封，加壓加熱滅菌的產(chǎn)品。2003年又制定了《食品安全基本法》，對(duì)《食品衛(wèi)生法》做了相關(guān)具體解讀。

2022年3月，日本厚生勞動(dòng)省消費(fèi)者廳發(fā)布《食品添加劑不使用標(biāo)識(shí)指南》，統(tǒng)一規(guī)范食品添加劑的標(biāo)識(shí)。到2020年8月，食品添加劑有兩大類、四種：第一類是指定化學(xué)添加劑466種，第二類是指天然添加劑，包括現(xiàn)存（非化學(xué)）添加劑357種，天然香料600種，一般添加劑100種等。2024年，厚生勞動(dòng)省發(fā)布《食品添加物公定書》（10），制定了食品添加劑的規(guī)格、內(nèi)容限定、一般檢測(cè)法等之外，還制定了制造標(biāo)準(zhǔn)（制造添加劑時(shí)必須遵守的標(biāo)準(zhǔn)）、使用標(biāo)準(zhǔn)（使用添加劑制作食品時(shí)必須遵守的對(duì)象食品和數(shù)量有關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)）、顯示標(biāo)準(zhǔn)（決定使用添加劑的產(chǎn)品上顯示內(nèi)容的標(biāo)準(zhǔn)）等，加上食品藥品行業(yè)協(xié)會(huì)等相關(guān)機(jī)構(gòu)功能組合，大體形成食品安全閉環(huán)的法規(guī)體系。

法規(guī)中提到的加熱殺菌，核心技術(shù)指標(biāo)是指對(duì)食品中央部加熱120℃、持續(xù)4分鐘的處理。通常以120℃、1分鐘標(biāo)示為F1，常用食品F值一般在5-10。但是，由于食品成份屬性不同，存在耐熱性更高的細(xì)菌，因此處理過(guò)的食品并不是確保無(wú)菌的。另外部分食品材性混合以后，如果加熱處理不當(dāng)，會(huì)直接損失營(yíng)養(yǎng)和口味，所以長(zhǎng)期保存的話，食物的風(fēng)味會(huì)受損，老化現(xiàn)象無(wú)法完全抑制。

關(guān)于預(yù)制菜的安全指標(biāo)，由于在工廠加工時(shí)密封，以確保生產(chǎn)過(guò)程關(guān)鍵環(huán)節(jié)中不會(huì)受到空氣、水、細(xì)菌等污染，并且其內(nèi)含物經(jīng)過(guò)完全加熱殺菌，在規(guī)范操作的前提下，不會(huì)引起食物中毒。不過(guò)從公示信息看，還是會(huì)發(fā)生食物中毒或腐敗變質(zhì)事件，雖然具體涉及預(yù)制菜方面還缺乏具體數(shù)據(jù)。據(jù)厚生勞動(dòng)省消費(fèi)者廳公示，2022年中毒事件451件，腐敗變質(zhì)111件，2023年中毒事件615件，腐敗變質(zhì)183件。

關(guān)于外包裝標(biāo)識(shí)方法，根據(jù)日本《健康促進(jìn)法》“營(yíng)養(yǎng)標(biāo)示標(biāo)準(zhǔn)制度”中強(qiáng)調(diào)特定營(yíng)養(yǎng)成分以外，還要標(biāo)示“熱量”、“蛋白質(zhì)”、“脂質(zhì)”、“碳水化合物”、“鈉”這5種成份。有一部分經(jīng)過(guò)認(rèn)證的添加劑可以不標(biāo)注。為了響應(yīng)消費(fèi)者的呼聲，近些年越來(lái)越多的產(chǎn)品標(biāo)出營(yíng)養(yǎng)成份，還有的企業(yè)在努力開發(fā)無(wú)添加預(yù)制菜。

關(guān)于消費(fèi)期和賞味期，日本有專門的區(qū)別定義，消費(fèi)期是我們常見的保質(zhì)期，過(guò)期可能變質(zhì)了，無(wú)法消費(fèi)。賞味期，是我們理解的保鮮期，過(guò)期以后味道口感會(huì)變差，但不會(huì)變質(zhì)。預(yù)制菜的保鮮期或者保質(zhì)期，與一般現(xiàn)加工生鮮食品不同，不同原料加工方式、保存方式有差異，一般標(biāo)注為1至2年，主要是指保質(zhì)期。

1982年，日本食品添加物協(xié)會(huì)（日添協(xié)）成立。主要任務(wù)是開展食品添加劑宣傳、解讀、企業(yè)抽檢、認(rèn)證等工作。2025年5月28日，在東京召開年度會(huì)議。

值得關(guān)注的一個(gè)點(diǎn)在于，預(yù)制菜加工過(guò)程中不允許使用殺菌劑和防腐劑等指定的食品添加劑，而且必須使用合規(guī)的材性穩(wěn)定的包裝材料。規(guī)范、嚴(yán)格的法規(guī)控制，是保障商品安全的基本前提。

圖源：日本食糧新聞

寫在最后

日本預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展歷程和現(xiàn)狀，給到我們四點(diǎn)啟示：

其一、對(duì)于預(yù)制菜內(nèi)涵和外延的理解，在日本相關(guān)行業(yè)有清晰的邊界，我們目前還有不同的解釋方法，對(duì)于日本預(yù)制菜的概念也有不同的解讀，說(shuō)明我們的預(yù)制菜市場(chǎng)認(rèn)知和利用、運(yùn)營(yíng)理念處于較為初級(jí)的階段，應(yīng)該盡快升級(jí)、統(tǒng)一。

其二、日本預(yù)制菜的功能，兼顧便捷、儲(chǔ)備、應(yīng)急等方面，對(duì)于添加劑、包裝安全控制方面有比較規(guī)范的法規(guī)，在合規(guī)前提下是可以保證食用安全和營(yíng)養(yǎng)的，是大眾生活必備的食譜項(xiàng)目。

其三、日本預(yù)制菜市場(chǎng)業(yè)績(jī)走勢(shì)可見，并不是高速全面發(fā)展，咖喱制品的主打標(biāo)桿形象，可以反映出大眾消費(fèi)強(qiáng)度：與生鮮類市場(chǎng)比較，相對(duì)小眾。

其四、我們目前對(duì)于預(yù)制菜的關(guān)注，核心點(diǎn)是對(duì)于添加劑（主要是防腐劑）的使用，以及不合格包裝物和加工過(guò)程合規(guī)條件。這些問(wèn)題屬于市場(chǎng)發(fā)育早期應(yīng)該解決的硬性要件，如果這些問(wèn)題解決得比較到位，預(yù)制菜可以在大眾菜譜中立足；如果始終是魚龍混雜、與消費(fèi)者為敵，那這問(wèn)題就不好辦了。