階段3 常識(shí)的陷阱
——第20日 不要以健康為賣點(diǎn)
“今后的時(shí)代必須以健康為主題。”每次見到餐飲店的經(jīng)營(yíng)者們，都能聽到這樣的話。我馬上會(huì)問：“哦，為什么?”他們會(huì)非常理所當(dāng)然地回答說：“因?yàn)楝F(xiàn)在的年輕女性對(duì)健康這個(gè)詞特別敏感……”
我們所從事的餐飲業(yè)，確實(shí)會(huì)給顧客的健康帶來很大的影響。正因?yàn)槿绱耍艺J(rèn)為，不應(yīng)該以那么隨便的心情來討論關(guān)于健康的話題。
在我的事務(wù)所，從1年前開始為包括工作人員在內(nèi)的所有人提供伙食，同時(shí)可以兼做飲食研究。我們從生產(chǎn)者那里直接采購(gòu)蔬菜。我發(fā)現(xiàn)，我那原來因?yàn)榭傇谕饷娉燥埗兊梅逝值纳眢w，逐漸變得苗條了。原來將近100公斤的體重，不知不覺中要跌破85公斤了!這件事再一次證實(shí)，不在外面吃飯自己做著吃，才是離健康最近的道路。
餐飲業(yè)這個(gè)行業(yè)，從某種意義上來說，只有不考慮顧客的健康才能獲得持續(xù)的發(fā)展。可是如今，卻為了獲得營(yíng)業(yè)額，只在形式上追求所謂的“健康”，這樣做是不是有點(diǎn)形式主義呢?
每6人中有1人屬于糖尿病“后備軍”
關(guān)于生活習(xí)慣病，大家了解多少呢?比如，典型的生活習(xí)慣病——糖尿病。在日本，厚生勞動(dòng)省每5年要進(jìn)行一次糖尿病的實(shí)況調(diào)查，結(jié)果表明，患糖尿病的人正在逐漸增加。平成十四年(2002年)的調(diào)查指出，60歲以上的男性每3人中有1人、女性每4人中有1人患糖尿病或者是糖尿病“后備軍”。
餐飲業(yè)發(fā)達(dá)的國(guó)家——美國(guó)的情況也是如此。根據(jù)美國(guó)疾病預(yù)防控制中心發(fā)布的結(jié)果，從1990年到1999年的10年間，糖尿病患者的數(shù)量增加了40%。從人口比例來看，1990年糖尿病的人數(shù)只占全國(guó)總?cè)丝诘?span lang="EN-US">4.9%，而1999年則上升到6.9%。
隨著體力勞動(dòng)的減少和飲食生活水平的提高，無論哪個(gè)國(guó)家，糖尿病“后備軍”的人數(shù)都在持續(xù)增加。現(xiàn)今，越來越多的人要么在外面吃飯，要么叫外賣，飲食營(yíng)養(yǎng)嚴(yán)重不均，結(jié)果導(dǎo)致日本的成年人每6人中有1人為糖尿病“后備軍”。今后日本將迎來急速發(fā)展的人口老齡化現(xiàn)象，顧客的糖尿病是餐飲業(yè)必須面對(duì)的一個(gè)事實(shí)。
患糖尿病的原因之一，就是從飲食中攝取的能量和消耗的能量無法取得平衡。你知道一位標(biāo)準(zhǔn)的日本男性1天應(yīng)該攝入多少能量嗎?不從事體力勞動(dòng)而以腦力勞動(dòng)為中心工作的人每天需要的能量：30~49歲為2 650千卡路里，50~69歲的老年人為2 400千卡路里(數(shù)據(jù)來源于厚生勞動(dòng)省的《日本人飲食攝取標(biāo)準(zhǔn)》)。
三餐均在外，卡路里會(huì)超標(biāo)
另一方面，在外面吃飯，攝取的卡路里會(huì)如何呢?以“丹尼斯”(Denny’s)為例：早上“丹尼斯早餐”(送新鮮果汁)902千卡路里，中午“中華涼面配有陳醋”961千卡路里，晚餐“醬汁牛肉餅加雞蛋”外帶“米飯”一共1 115千卡路里。
不只是“丹尼斯”，“古斯特”(Gusto)和“樂雅樂”(Royal Host)主菜的卡路里很少有在900千卡路里以下的。如果三餐都在外面吃的話，僅三餐攝入的能量就已經(jīng)超標(biāo)。
糖尿病就是被生活習(xí)慣所左右的，這點(diǎn)我們已經(jīng)很清楚。那么，改善生活習(xí)慣和服用降糖藥，哪個(gè)更能有效地預(yù)防糖尿病呢?2001年美國(guó)發(fā)布的“糖尿病預(yù)防計(jì)劃”中指出：據(jù)調(diào)查，體重減輕5%~7%，每天快走30分鐘，可以使糖尿病的發(fā)病率減少58%。但如果想著“在飯店吃一次沒事吧……”的話，日積月累，還會(huì)增加糖尿病的發(fā)病幾率。
那么，餐飲店應(yīng)該采取什么樣的舉措呢?首先，要具備扎實(shí)的有關(guān)生活習(xí)慣病的知識(shí)。不是“某某東西對(duì)什么有效”這樣零碎的知識(shí)，而是必須了解“為什么會(huì)得病”這樣正確的知識(shí)。如果具體到菜單上的話，關(guān)鍵就是減少料理的分量、控制能量攝入。
順便提一句，“飽腹感”由許多要素構(gòu)成，其中最重要的還是胃的充足度，也就是肚子被填滿。再加上鹽分、糖分等“味道”的作用，甚至?xí)绊懗燥埖臅r(shí)間。我把這些稱之為“飽腹感力學(xué)”，其中最重要的就是提高胃的充足度。
在這里，關(guān)鍵的東西是蔬菜。蔬菜不僅含有大量的食物纖維、維生素、礦物質(zhì)等人體必須的微量元素，而且能夠抑制吃飯時(shí)總能量的攝取。另外，能量攝取比較理想的數(shù)值是所有食物一共600千卡路里左右。
盡管如此，并不是只要在菜單上加上蔬菜就可以了。只做到這一步，就和現(xiàn)今的健康食譜沒什么區(qū)別。
重要的是要“加熱”。一提到蔬菜，人們一般想到的是生的蔬菜，比如蔬菜沙拉。但是，生的蔬菜無法控制攝取量。一定要加熱，做成涼青菜或熱菜以后再提供給顧客。經(jīng)過加熱，可以減小蔬菜的體積，讓人攝取更多的食物纖維。最近，烤蔬菜沙拉很有人氣，可以說是減小蔬菜體積的理想做法。另外，食物纖維還能增加飽腹感，特別耐餓。
再提一句，如果是煮蔬菜的話，一頓煮一把就夠了。這樣的話，既不會(huì)減少飽腹感，還能把卡路里數(shù)控制在600千卡路里左右。這樣看來，現(xiàn)在的餐飲店里提供的蔬菜實(shí)在太少，只是看起來好看，起個(gè)裝飾作用而已。
重視基本調(diào)味料
第二個(gè)關(guān)鍵是盡量不使用油。一點(diǎn)點(diǎn)油就可以提供大量的卡路里。盡管橄欖油具有降低膽固醇等效果，但油就是油。如果吃的是蔬菜，但能量攝取過多的話也不行。套餐里米飯的量要減少到150克左右，能控制攝取的卡路里量，效果非常顯著。
肉和脂肪產(chǎn)生的能量能夠增加飽腹感，一直以來菜單上都少不了。拋棄這種做法，應(yīng)該成為日本餐飲業(yè)的重要課題吧!
減少肉的使用量，還要讓顧客覺得好吃，就必須使用足夠的高湯。好吃的調(diào)味料容易使人攝取過多的納，食鹽也是如此。與鹽化鈉純度較高的精制鹽相比，應(yīng)該盡量使用接近純天然的海鹽。
不要趕時(shí)髦，去研究什么健康食譜，應(yīng)該從如何才能與顧客長(zhǎng)期交往下去這個(gè)視點(diǎn)出發(fā)來思考問題。引進(jìn)健康食譜也不是不行，但是應(yīng)該更加積極地參加與健康知識(shí)相關(guān)的“學(xué)習(xí)會(huì)”。
“不要隨便以健康為賣點(diǎn)!”
【今日心得】
認(rèn)真為顧客考慮。
本文摘自《菜鳥餐飲店30天繁榮記》
東方出版社2013年8月出版
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