階段3 常識(shí)的陷阱
——第18日 不要再節(jié)省了
“對(duì)不起，今天沒(méi)什么客人，你先回去行嗎?”
在餐飲店，經(jīng)常能看見(jiàn)這種讓臨時(shí)工回去的情況。的確，減少不必要的人事費(fèi)并盡可能增加利潤(rùn)，這是店長(zhǎng)或店主的主要職責(zé)。但是，工作時(shí)間已經(jīng)安排好，卻突然讓臨時(shí)工回去，總覺(jué)得從根本上有什么地方不對(duì)勁。
我有一個(gè)朋友，被稱作“治癌名醫(yī)”，名字叫做土橋重隆，他在西日本地區(qū)首次采用內(nèi)視鏡栓塞療法進(jìn)行腹腔鏡手術(shù)并取得成功，之后也成功做過(guò)多次難度較大的手術(shù)。
作為名醫(yī)的土橋重隆，撰寫(xiě)了一本名為《導(dǎo)致癌癥的心與治療癌癥的心》的書(shū)，由“主婦與生活社”出版。在認(rèn)為西洋醫(yī)學(xué)萬(wàn)能的當(dāng)今社會(huì)，這本書(shū)引起了人們的廣泛關(guān)注。在和歌山毒咖喱事件中，有一家醫(yī)院收留了許多中毒者，土橋隆重就是那家醫(yī)院的副院長(zhǎng)。他對(duì)手術(shù)并沒(méi)有使病人減少這一事實(shí)抱有疑問(wèn)，于是放棄了現(xiàn)有的地位和收入，開(kāi)始探索能夠真正治療癌癥的道路。
土橋先生這樣說(shuō)道：“從現(xiàn)象上來(lái)看，通過(guò)手術(shù)切除癌細(xì)胞只是一個(gè)物理的過(guò)程，并沒(méi)有從根本上解決癌癥產(chǎn)生的原因，所以癌癥才會(huì)轉(zhuǎn)移。也就是說(shuō)，雖然手術(shù)切除了腫瘤本身，但是對(duì)癌癥產(chǎn)生的原因沒(méi)有采取任何對(duì)策，所以癌癥復(fù)發(fā)也是理所當(dāng)然的。”
要找出疾病產(chǎn)生的根源
餐飲店里沒(méi)有客人，只不過(guò)是每天營(yíng)業(yè)的“結(jié)果”。臨時(shí)工過(guò)剩，則是X光片上顯示出來(lái)的腫瘤。如果只把腫瘤切除，病情還會(huì)反復(fù)。而針對(duì)導(dǎo)致臨時(shí)工過(guò)剩這個(gè)結(jié)果的根本原因，并沒(méi)有采取任何措施。
讓臨時(shí)工回去這個(gè)行為，也許能暫時(shí)緩解“沒(méi)有顧客的癥狀”，但病毒依然潛伏在體內(nèi)。說(shuō)不定讓臨時(shí)工回去這件事情本身，跟開(kāi)錯(cuò)了藥方一樣，結(jié)果可能導(dǎo)致病情進(jìn)一步惡化。
要是以前，讓臨時(shí)工回去，可能會(huì)讓靠打工生活的臨時(shí)工們收入變得不穩(wěn)定，士氣低落，僅此而已。但是現(xiàn)在人手不足，放棄臨時(shí)工的話，可能會(huì)令餐飲店陷入無(wú)法運(yùn)營(yíng)的危險(xiǎn)境地。
必要的時(shí)間和金錢(qián)都得花
土橋先生還說(shuō)了一句很有意思的話：“得癌癥的時(shí)候，重要的是接受現(xiàn)實(shí)，不要怕死，進(jìn)而尋找發(fā)病根源，把迄今為止的生活來(lái)個(gè)180度大轉(zhuǎn)變。”
讓員工回去很簡(jiǎn)單，但是，不要只在表面上做個(gè)輕松的處理，要找出事情發(fā)展到這個(gè)地步的根源所在，然后，把迄今為止的做法進(jìn)行180度的改變。也就是說(shuō)，必須改掉“節(jié)省”的習(xí)慣。
“不要再節(jié)省了!”
如今市場(chǎng)已經(jīng)成熟，節(jié)省未必就是好事。
當(dāng)然，如果餐飲店或者公司的事業(yè)進(jìn)展得順利，今后也能按照既定的計(jì)劃發(fā)展的話，削減沒(méi)有必要的浪費(fèi)，這是一種節(jié)約。而且，在市場(chǎng)成長(zhǎng)時(shí)期，我們?cè)?jīng)嘗試過(guò)各種各樣的節(jié)約方法：節(jié)省人事費(fèi)、縮短工作時(shí)間、節(jié)約水電煤氣費(fèi)等等�？梢哉f(shuō)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)的時(shí)代，就是一個(gè)依靠節(jié)約帶來(lái)效率的時(shí)代。
但是，現(xiàn)在是一個(gè)餐飲店眾多的時(shí)代。要想讓自己的店鋪在無(wú)數(shù)的餐飲店中脫穎而出，就必須優(yōu)先考慮顧客的喜好。因此，該花錢(qián)的地方就要花，該花時(shí)間的地方也要花。如果不改掉市場(chǎng)成長(zhǎng)時(shí)期養(yǎng)成的壞習(xí)慣，就無(wú)法提高顧客的熱情。
福岡市愛(ài)宕地區(qū)有一家叫做“蔵人珈蔵”的人氣咖啡店。在入口處，各種顏色的花朵五彩繽紛地盛開(kāi)著，就像花店一樣。
一般的店主可能會(huì)覺(jué)得，1杯咖啡充其量也就500~600日元，所以各方面都應(yīng)該節(jié)省一點(diǎn)。不，應(yīng)該說(shuō)作為節(jié)省的結(jié)果，才會(huì)把咖啡的價(jià)格降下來(lái)。但是，想要從顧客身上賺到錢(qián)，妥協(xié)是大忌。
這家咖啡店的店主沒(méi)有妥協(xié)。咖啡店中間有一個(gè)山水庭園，邊欣賞庭園邊悠閑地喝著咖啡，這種打動(dòng)人心的東西，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)了支付的咖啡的價(jià)格。而且，如果你早上來(lái)的話，只需要加上幾百日元，還可以享受到出人意料的早餐。裝在透明碗里的菠菜沙拉與堆得像小山一樣的新鮮土司，其感染力絕對(duì)一百分�？粗@個(gè)菜單，我能體會(huì)到店主不但舍得下成本，而且一點(diǎn)不怕麻煩。這份態(tài)度值得稱贊!
餐飲店所花費(fèi)的時(shí)間和金錢(qián)，可以分成兩部分：當(dāng)時(shí)的工作需要和未來(lái)對(duì)顧客的影響。所有成功店的店主都有一個(gè)共同之處，那就是：凡是令顧客喜悅的事情，都不惜花費(fèi)金錢(qián)和勞力去完成。
光靠節(jié)省沒(méi)有任何意義
《日經(jīng)餐飲店》2006年7月進(jìn)行了一次關(guān)于“賺錢(qián)店主的錢(qián)包里面有什么”的調(diào)查，并將調(diào)查結(jié)果制作成了特集。據(jù)調(diào)查，成功店的店主和其他店主相比，參加研討會(huì)的次數(shù)要多一倍以上。錢(qián)是如此，時(shí)間方面也是一樣，成功店的店主不會(huì)太節(jié)省，甚至可以說(shuō)，他們好像在積極“浪費(fèi)”時(shí)間。
每次音像雜志《夢(mèng)——商通信》采訪成功店的店主時(shí)，我都會(huì)思考他們成功的秘訣是什么，最近我對(duì)答案漸漸有了信心。這些店主們?nèi)绻X(jué)得什么地方是浪費(fèi)的，在節(jié)省之前，會(huì)先想辦法使之轉(zhuǎn)變?yōu)閷?duì)自己有益的東西。這種思維模式，就是他們成功的秘訣。
如果哪一天顧客不多，員工出現(xiàn)過(guò)剩狀態(tài)的話，召開(kāi)一個(gè)緊急會(huì)議就可以了。“怎樣才能獲得新顧客”，“要想發(fā)傳單的話，什么樣的內(nèi)容比較好”，“為什么會(huì)發(fā)展到靠發(fā)傳單來(lái)維持經(jīng)營(yíng)的地步”等等，在會(huì)上討論這些問(wèn)題，會(huì)后實(shí)施，這點(diǎn)至關(guān)重要。
光靠節(jié)省沒(méi)有任何意義。對(duì)那些效益不好的餐飲店來(lái)說(shuō)，最重要的就是播下未來(lái)的種子。播種之后必須澆水。如果只是依靠節(jié)省經(jīng)費(fèi)來(lái)進(jìn)行經(jīng)營(yíng)的話，好容易播下的種子，恐怕等不到發(fā)芽就會(huì)胎死腹中。所以，不能讓員工們就這樣回去。
“餐飲店冷清是一種病癥”——必須接受這個(gè)事實(shí)，并找出疾病的根源所在。
參加研討會(huì)的頻率我們對(duì)277位餐飲店經(jīng)營(yíng)者進(jìn)行問(wèn)卷調(diào)查，結(jié)果顯示，以虧損為主基調(diào)的餐飲店的經(jīng)營(yíng)者，平均每年參加研討會(huì)1.6次，而以盈利為主基調(diào)的餐飲店的經(jīng)營(yíng)者每年參加4.4次。在對(duì)餐飲業(yè)以外的店鋪的考察方面，虧損店主每月1.9次，盈利店主每月3.6次。
【今日心得】
不能靠節(jié)省來(lái)維持收支平衡。
本文摘自《菜鳥(niǎo)餐飲店30天繁榮記》
東方出版社2013年8月出版
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