階段3  常識(shí)的陷阱

——第16日　不要再以女性顧客為目標(biāo)

　　“大久保先生，聽(tīng)說(shuō)您曾經(jīng)在專(zhuān)門(mén)學(xué)校當(dāng)過(guò)講師，是吧?”有一次，我上門(mén)做指導(dǎo)的時(shí)候，一位餐飲店的店主這樣問(wèn)我。“你為什么問(wèn)這個(gè)問(wèn)題?”“我想從女性的角度考慮商品和菜單，所以希望你能給我介紹一位你教過(guò)的女學(xué)生。”

　　的確，女性在社會(huì)上的作用越來(lái)越大。人們認(rèn)為，不僅是食品，包括產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)，女性的觀點(diǎn)變得越來(lái)越重要。但只是錄用女性職員，把商品和菜單研發(fā)交給女性，就能讓餐飲店發(fā)生改變嗎?

　　每個(gè)公司都有自己的“風(fēng)氣”。所謂的“公司風(fēng)氣”，就是指多年來(lái)培養(yǎng)的公司文化。餐飲店的氛圍也是如此。餐飲店現(xiàn)在的氛圍，是作為經(jīng)營(yíng)者的你，和支持你的員工們共同創(chuàng)造的。即使多兩位女性員工，也不會(huì)輕易改變餐飲店的氛圍。因此，女性喜歡的餐飲店，只能由擅長(zhǎng)打造此類(lèi)店鋪、具有此種氛圍的餐飲企業(yè)來(lái)完成。

　　與時(shí)尚相同

　　在物質(zhì)生產(chǎn)的市場(chǎng)擴(kuò)張期，男性處于主導(dǎo)地位。男性重視理論上的說(shuō)明，所以像QSC那樣的易于理解的說(shuō)明，就成了評(píng)價(jià)餐飲店的標(biāo)準(zhǔn)。但是餐飲市場(chǎng)現(xiàn)在更重視故事性和場(chǎng)景，人們開(kāi)始追求只能在某一家店才能獲得的獨(dú)特體驗(yàn)。因此，除了餐飲店的內(nèi)外裝修、料理和服務(wù)以外，還要有能讓顧客感動(dòng)的場(chǎng)景，以及讓顧客沉醉的策略，并且這些必須做得不留痕跡。

　　這一點(diǎn)和時(shí)尚非常相似。襯衫、夾克和褲子，這些衣服的款式、品味和色彩搭配等必須恰當(dāng)，這就需要具有一定的整體協(xié)調(diào)的搭配能力。

　　整體協(xié)調(diào)的搭配需要做到整體的平衡，每個(gè)部分和細(xì)節(jié)都要搭配得當(dāng)，缺少任何一部分都會(huì)不協(xié)調(diào)。

　　所以，在市場(chǎng)成熟期，根據(jù)男性的視角打造的餐飲店，即使現(xiàn)在讓女性在菜單上稍作改變，餐飲店也不會(huì)發(fā)生根本性的變化。而且，女性設(shè)計(jì)出來(lái)的與原來(lái)不同的菜單，也許會(huì)打破整體的平衡感，反而會(huì)失去現(xiàn)有的顧客。

　　那么，究竟應(yīng)該怎么做才正確呢?這就是現(xiàn)在我要告訴大家的非常法則，明確地說(shuō)就是，打造“大叔”風(fēng)格的飯店，為了自保，必須果斷拋棄女性顧客。“大叔”文化不是一朝一夕就能改變的。

　　“大叔的店就要以大叔顧客為對(duì)象!”

　　如果無(wú)論如何都想以女性顧客為對(duì)象的話，最好做到以下兩點(diǎn)。

　　一是要做好心理準(zhǔn)備，解雇所有的男性員工，全權(quán)交給女性員工處理。

　　讓女性自己去挑戰(zhàn)激烈的戰(zhàn)斗，徹底推翻迄今為止培養(yǎng)起來(lái)的“大叔”文化。必須做好迎接重大犧牲的思想準(zhǔn)備，如果能做到這一點(diǎn)，也許問(wèn)題就不會(huì)太大。

　　二是聘用“型男”。能讓女性高興的并不一定是女性，“型男”可以對(duì)現(xiàn)有條件進(jìn)行調(diào)整，刺激女性的“穴位”，使之開(kāi)心。能夠俘獲女性心靈的，只能是改變了羅馬的凱撒那樣的男人。越過(guò)盧比孔河、攻陷羅馬的凱撒，作為擊潰龐培的勇士為眾人所知，同時(shí)，征服羅馬以后，俘虜了羅馬城中的婦女也令他揚(yáng)名。你的公司或者你的餐飲店里，是否曾有過(guò)這樣一位男子：欺騙公司的女職員，給大家?guī)��?lái)麻煩……這種男人，我們知道，他取悅女性的手段實(shí)在是高明!

　　如果你自己不是“型男”，你的公司里也沒(méi)有“型男”的話，還有，如果一切不能全權(quán)交給女性進(jìn)行徹底改革的話，你就最好放棄以女性顧客為對(duì)象的想法。

　　不要以女性顧客為對(duì)象

　　首先我要說(shuō)的是，“沒(méi)有女人緣的店主”不要以女性顧客為對(duì)象。最了解“大叔”顧客的，應(yīng)該是“大叔”自己。沒(méi)有必要逞強(qiáng)，想想“大叔”顧客最想要的東西是什么，做“大叔”顧客的救世主吧!

　　年過(guò)四十、微不足道的“大叔”，他們的愿望是什么呢?

　　比如，想獲得女性的青睞。

　　比如，想重塑威嚴(yán)。

　　比如，想找人聊天。

　　比如，對(duì)料理產(chǎn)生興趣。

　　讓“大叔”打起精神就行，大叔們就想意氣風(fēng)發(fā)，精神百倍!

　　東京·新橋附近有家叫做“豚娘”的小店。這家店是專(zhuān)門(mén)面向“大叔”顧客的、站著喝酒的燒烤店。通常，像烤雞肉店這樣的燒烤店，都是由“大叔”來(lái)做燒烤工作。但是在“豚娘”，沒(méi)有一個(gè)男性職員。從烤臺(tái)前面的燒烤廚師到服務(wù)員，清一色全是女性。

　　這可樂(lè)壞了“大叔”們。隔著服務(wù)臺(tái)，與和藹可親、平易近人的女店員，有一搭沒(méi)一搭地聊天，店員們一點(diǎn)架子也沒(méi)有;雖然“大叔”們的零花錢(qián)越來(lái)越少，但還是在允許的范圍內(nèi)，盡情吃喝�，F(xiàn)在也是如此，“大叔”們?yōu)榱私o自己“充電”，擠滿了整個(gè)店鋪。

　　發(fā)源于名古屋、現(xiàn)在日本全國(guó)都有分店的雞翅膀名店“世界的小山”，也是“大叔”們的理想場(chǎng)所。雖然不是很高級(jí)的店，但“大叔”們可以在這里開(kāi)懷暢飲。

　　幾年前餐飲業(yè)的情況不是這樣的。一直以來(lái)，女性們很少在外面吃飯，對(duì)于餐飲店來(lái)說(shuō)，女性顧客都是新顧客，這成為一個(gè)吸引女性顧客的好機(jī)會(huì)，可以讓餐飲業(yè)成長(zhǎng)起來(lái)。于是，大家爭(zhēng)先恐后地把餐飲店變成女性顧客喜歡的樣子，“大叔”們反倒變得與餐飲店格格不入。他們與漂亮的裝修不搭配，破壞了整體的氛圍。“大叔”們因?yàn)榕�性顧客的光臨，變成了不受歡迎的存在。

　　讓“大叔”們快樂(lè)些吧

　　不幸的是，“大叔”店主經(jīng)營(yíng)的餐飲店也開(kāi)始效仿起來(lái)。讓女性顧客一見(jiàn)傾心的菜單、漂亮的內(nèi)部裝修、良好的氛圍……越變?cè)阶?span lang="EN-US">“大叔”顧客們無(wú)法登門(mén)了。

　　但是，“大叔”們發(fā)話了。

　　“從現(xiàn)在起，要恢復(fù)‘大叔’們的自由和尊嚴(yán)!”

　　喜歡在外面吃飯的“大叔”們的餐飲店，要由“大叔”自己來(lái)打造!

　　“大叔”們?cè)诘却?span lang="EN-US">!

　　只有“大叔”自己才能做到這一點(diǎn)!

　　因?yàn)椋?span lang="EN-US">“大叔”是最了解“大叔”的!

　　【今日心得】

不適合餐飲店氛圍的事情不要做。

本文摘自《菜鳥(niǎo)餐飲店30天繁榮記》

東方出版社2013年8月出版

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