階段1  最初的夢(mèng)想

——第1日每周要休2天

　 “最近，讓你深受感動(dòng)的事情是什么?”

　　如果對(duì)于這個(gè)問題你無法馬上回答，那么我說“你的餐飲店已經(jīng)發(fā)出了危險(xiǎn)信號(hào)”，是不是有些危言聳聽?

　　“顧客在成長(zhǎng)”，這是理所當(dāng)然的現(xiàn)實(shí)，可是如今有很多餐飲店跟不上這樣的現(xiàn)實(shí)。一直以來，“在入口處要好好接待顧客”，“把顧客帶到顧客想坐的位置上去”，“如果有人在找洗手間，一定要告訴”等等，顧客認(rèn)為親切友好的餐飲店的行為已被模式化，并貫徹始終。

　　首先料理本身的質(zhì)量必須提高，其次要實(shí)行友好親切的服務(wù)，進(jìn)而推行餐飲店空間設(shè)計(jì)。這種做法確實(shí)曾很好地吸引了單純從飲食需要出發(fā)的年輕消費(fèi)者。但是，如今這樣的餐飲店境況已經(jīng)一年不如一年，甚至連維持現(xiàn)有的顧客群也做不到。

　　成長(zhǎng)起來的顧客感覺不到餐飲店帶給他們的驚喜

　　戰(zhàn)后，經(jīng)濟(jì)高速增長(zhǎng)時(shí)期，餐飲店提供的料理以及餐飲店的布局，都讓顧客充滿了新鮮感和驚奇感。但今非昔比。如今各種各樣的餐飲店遍布大街小巷，平時(shí)就可以吃到來自世界各地的各種料理。這種情況下，根本無法保證上周來時(shí)心滿意足的顧客，今天依舊滿意。僅僅一周的時(shí)間，顧客也許就會(huì)遇到能夠讓自己更加滿意的店鋪，顧客的這種“成長(zhǎng)”，一點(diǎn)也不足為奇。

　　為了能與成長(zhǎng)起來的顧客保持同步，身為店主或者店長(zhǎng)的你必須成長(zhǎng)起來。而且你要牢記一個(gè)事實(shí)：顧客沒有店主或者店長(zhǎng)想得那樣容易感動(dòng)。

　　一旦經(jīng)營(yíng)不善，大多數(shù)人都會(huì)有精神壓力，并且立即會(huì)考慮節(jié)約人員費(fèi)用或者延長(zhǎng)營(yíng)業(yè)時(shí)間等等。因?yàn)榻K日埋頭于如何搞好經(jīng)營(yíng)，逐漸失去了冷靜思考的時(shí)間，所以就連自我感動(dòng)的機(jī)會(huì)也越來越少。

　　顧客對(duì)你的餐飲店不感動(dòng)，是因?yàn)槟阕陨頉]有成長(zhǎng)起來。順便問一句，你開店最初的夢(mèng)想成長(zhǎng)了嗎?或者說，至少是保持在最初擁有夢(mèng)想的狀態(tài)了嗎?

　　選錯(cuò)地段、顧客階層不合適、經(jīng)濟(jì)不景氣等等，把這些外在的因素作為自己沒有成長(zhǎng)的理由，從而逃避責(zé)任，使自己心里舒服點(diǎn)，你是不是在這樣做?我把這種狀態(tài)稱為“不景氣病”，因?yàn)檫@是所有經(jīng)營(yíng)不善的店主常掛在嘴邊的一句話。

　　低迷的餐飲市場(chǎng) 據(jù)餐飲業(yè)綜合調(diào)查研究中心推測(cè)，餐飲業(yè)的市場(chǎng)份額，從1997年的29.0743兆日元，降到2006年的24.3592兆日元，連續(xù)9年持續(xù)下跌。不過，2004年以后減少幅度不足1%，基本呈水平發(fā)展態(tài)勢(shì)。

　　一天到晚待在店里無法體會(huì)到感動(dòng)

　　你的餐飲店在成長(zhǎng)過程中最重要的精神食糧就是震撼自己靈魂的感動(dòng)體驗(yàn)。一天到晚待在店里，你沒有機(jī)會(huì)也沒有時(shí)間感動(dòng)。因此，這就是今天的主題“餐飲店要每周休2天”的主旨所在。

　　通常人們會(huì)認(rèn)為，餐飲店休息就等于營(yíng)業(yè)額減少。如果以市場(chǎng)成熟為前提的話，這種看法是正確的。因?yàn)槭袌?chǎng)成熟期營(yíng)業(yè)額的計(jì)算公式就是“顧客人數(shù)×單價(jià)”。根據(jù)這個(gè)公式，如果餐飲店休息，顧客人數(shù)就會(huì)減少，當(dāng)然營(yíng)業(yè)額也會(huì)減少。但是，現(xiàn)在的市場(chǎng)已經(jīng)處于飽和狀態(tài)，這個(gè)公式已經(jīng)失效。在顧客不斷成長(zhǎng)的過程中，如何讓顧客再次光臨變得十分重要。

　　市場(chǎng)飽和時(shí)代的營(yíng)業(yè)額的計(jì)算公式如下。

　　營(yíng)業(yè)額=初次來店的顧客人數(shù)×單價(jià)+再次光臨的顧客人數(shù)×單價(jià)

　　在市場(chǎng)成長(zhǎng)期，初次來店的顧客占大多數(shù)，只要開門營(yíng)業(yè)，顧客就源源不斷。但是現(xiàn)在，與初次來店相比，如果不能讓顧客再次光臨，營(yíng)業(yè)額是不會(huì)增加的。現(xiàn)如今已經(jīng)不是開店時(shí)間越長(zhǎng)營(yíng)業(yè)額越高的時(shí)代，即使延長(zhǎng)營(yíng)業(yè)時(shí)間，也不會(huì)得到想要的結(jié)果——增加營(yíng)業(yè)額。

　　已經(jīng)完全適應(yīng)每天的營(yíng)業(yè)方式，對(duì)前途充滿了恐懼和不安，看著這樣的店主，顧客怎么能感動(dòng)?我指導(dǎo)了多家餐飲店，發(fā)現(xiàn)客流量小的餐飲店的店主或者店長(zhǎng)，有一個(gè)共同的特點(diǎn)，那就是缺少感動(dòng)的經(jīng)歷。

　　只有自己感動(dòng)，才能給顧客帶來感動(dòng)，從而想再來你的餐飲店。即使客流量小也不休息，這種無聊的餐飲店，我想顧客是不會(huì)愿意來的。只有不斷地提供給顧客小小的驚喜，餐飲店才能熠熠生輝。為此，雖然很辛苦，但是你本身必須先做到“熠熠生輝”。

　　美國(guó)或者歐洲的成功的餐飲店，每年我都要去6次左右，目的就是體驗(yàn)別人體會(huì)不到的感動(dòng)與驚喜。

　　為了指導(dǎo)小餐飲店的店主，我1年多前就開始預(yù)約阿爾卑斯山腳下的3星級(jí)酒店和小客棧，籌措租車事宜。想要去體驗(yàn)感動(dòng)的人，除了我恐怕再?zèng)]有其他人吧!

　　前幾天，在東京丸之內(nèi)大廈的法國(guó)料理店“感官花園”(Sens&Saveurs)舉行了一次活動(dòng)。這家店是法國(guó)南部蒙特利埃的3星級(jí)飯店“德�；▓@酒店”(Le Jardin des Sens)和日本的“平松”合辦的，非常有名。

　　3星級(jí)飯店 餐飲指南“米其林”所規(guī)定的飯店的最高等級(jí)。全法國(guó)只有20多家。1星級(jí)飯店“提供特別美味的料理”，2星級(jí)飯店“即使繞路也值得一去”，與此相對(duì)， 3星級(jí)飯店“提供極品料理，值得特意一去”。

　　成為感動(dòng)的傳教士

　　“德�；▓@酒店”的店主羅蘭·波塞爾(Laurent Pourcel)與位于法國(guó)南部的有名的葡萄酒產(chǎn)地、教皇新堡的博卡斯特爾的主人托馬斯·佩蘭(Thomas Perrin)交情甚深，托馬斯主張把自己珍藏的葡萄酒與日本的食材結(jié)合起來。

　　我驚訝地發(fā)現(xiàn)，葡萄酒和料理這種奇妙的結(jié)合，可以使料理變得美味無比，的的確確是“好吃到無語”!

　　這些都是久違的感動(dòng)體驗(yàn)。如果餐飲店的店主或者店長(zhǎng)體會(huì)到了和我相同的感動(dòng)，回到店里以后，一定不會(huì)再做和昨天相同的事情，而會(huì)努力思考如何把自己體會(huì)到的感動(dòng)傳達(dá)給顧客吧。這種體驗(yàn)的積累，早晚有一天會(huì)讓你的店變成能給別人帶來感動(dòng)的餐飲店。

　　所以，餐飲店的各位店主及各位店長(zhǎng)，大膽地每周休息2天，成為感動(dòng)的傳教士吧!當(dāng)你明白這一點(diǎn)的時(shí)候，一定也會(huì)意識(shí)到，顧客的再次光臨和你自身的成長(zhǎng)是完全同步的。

　　【今日心得】

　　為邂逅感動(dòng)創(chuàng)造機(jī)會(huì)和時(shí)間。

《菜鳥餐飲店30天繁榮記》

大久保一彥

東方出版社

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