作者：Marilyn Odesser-Torpey（聯(lián)商網(wǎng)編譯）

　　由于空間的局限性，店內(nèi)烘烤運(yùn)作（in-store baking operation）越來(lái)越困難，于是一些連鎖零售業(yè)主開(kāi)始與第三方面包企業(yè)合作，由后者供給新鮮美味的面包和其它一些特色烘烤食品。

　　Peter Colbert真的可以用上一把推水器（squeegee）和Windex清潔劑。因?yàn)樵诩又菟?000平方英尺面包制作區(qū)，目睹油炸圈餅烹制后透過(guò)展示柜玻璃發(fā)出誘人的光澤，常�？梢钥吹剿念櫩蛡兦椴蛔越牧骺谒＝Y(jié)果，時(shí)不時(shí)被弄臟的展示柜玻璃就成了做生意的一個(gè)小小代價(jià)，但顯然Colbert很樂(lè)于忍受這些，畢竟這個(gè)地方每年能給他帶來(lái)400萬(wàn)美元的營(yíng)業(yè)額，其中有100萬(wàn)來(lái)自方圓100英里內(nèi)的加油站和學(xué)校等機(jī)構(gòu)的批量定單（wholesale accounts）。

　　這套生產(chǎn)設(shè)備放置在Colbert與人合營(yíng)的兩家Deli Market & Bakery Stores熟食店（分別在加州的Novato市和San Rafael市）中的一家，它可以生產(chǎn)15種油炸圈餅，10種松餅和芝士（muffins and Danish，什錦烤餅，小甜餅以及其它一些訂購(gòu)的食品。

　　烘烤食品是Novato店?duì)I業(yè)額的8%到15%（根據(jù)季節(jié)有所變動(dòng)），而在San Rafael的衛(wèi)星店（satellite store）不負(fù)責(zé)制作烘烤食品，但這一類(lèi)別也是它總營(yíng)業(yè)額的5%。Colbert正在努力，使這種方式對(duì)生產(chǎn)區(qū)和店里都有裨益。

　　“一個(gè)經(jīng)營(yíng)得當(dāng)、管理有方的新鮮面包房或制作區(qū)可以讓你的整個(gè)店熠熠生輝，”Colbert說(shuō)�！八蝾櫩捅砻�，你很愿意付出時(shí)間、精力來(lái)關(guān)注它，以給顧客提供最好的商品�！�

　　雖然Colbert把他自己的工作倫理法則（work ethic）用到面包房的經(jīng)營(yíng)上，但產(chǎn)品的定價(jià)卻和一些基本的油炸圈餅生產(chǎn)設(shè)備一樣，是該公司買(mǎi)下這家Novato店前就存在的。除了偶爾檢查一下有些對(duì)手的價(jià)格外，Colbert一直沿用該店原來(lái)的定價(jià)，直到兩年前，他才聘請(qǐng)了一個(gè)顧問(wèn)小組，來(lái)給商品定下基準(zhǔn)價(jià)。

　　“（結(jié)果發(fā)現(xiàn)，那時(shí)）大部分商品的價(jià)格我們還沒(méi)有多么離譜，只是肉桂卷面包和蘋(píng)果餡煎餅比應(yīng)該的定價(jià)少了一角錢(qián)，”他回憶說(shuō)�！暗拇_是要把價(jià)格調(diào)整一下。”現(xiàn)在Colbert每年三月份都要把價(jià)格上漲2￠或3￠。

　　“顧客對(duì)價(jià)格上漲有一定的心理準(zhǔn)備，”他說(shuō)�！叭藗兯坪踉敢舛嗷ㄐ╁X(qián)買(mǎi)優(yōu)質(zhì)貨，我自然也要他們物有所值�！钡簿嬲f(shuō)，對(duì)于油炸圈餅這樣的食物還是有一個(gè)價(jià)格上限，不管它多么美味，人們最多只能付出這個(gè)上限價(jià)格。

　　Colbert每天下午兩點(diǎn)進(jìn)行一次產(chǎn)品清點(diǎn)（product count），這樣他就便于對(duì)第二天的定單做一些必要的調(diào)整。如果到中午時(shí)，還有一大批油炸圈餅沒(méi)賣(mài)出去，他通常在營(yíng)業(yè)日結(jié)束前以買(mǎi)一送一的優(yōu)惠將它們清理出去。

　　精致食品（Artisans of their craft）

　　當(dāng)顧客們?cè)趤喬靥m大的“Mollie’s”得來(lái)速（drive-thru）汽車(chē)購(gòu)物便利店窗口停下來(lái)后，他們一般是要購(gòu)買(mǎi)雞蛋、牛奶以及其它一些日常用品。但真正吸引他們的卻是陳列出來(lái)的新鮮糕餅，這兒有各色甜點(diǎn)如蘋(píng)果半圓卷餅（apple turnovers），熊爪糕餅（bear claws）、大松餅和三種不同的烤餅，還有五種以上的手工精制面包，像酸面包
（sourdough），蜂蜜麥包（honey wheat），脆餅（pretzel ficelle）等等。

　　“雖然我們這兒并不現(xiàn)場(chǎng)制作食品，但我們?nèi)匀幌Ｍ峁└黝?lèi)優(yōu)質(zhì)新鮮食物給顧客們，”Mollie’s運(yùn)營(yíng)經(jīng)理Carol Ishman說(shuō)�！耙虼耍覀兒捅镜匾患医蠦uckhead Bread Company的面包公司建立了獨(dú)家零售伙伴關(guān)系。這家公司在整個(gè)喬治亞州，不，應(yīng)該是在全國(guó)都很出名�！�

　　“我們這兒大部分顧客都已經(jīng)很熟悉Buckhead的名字，許多人甚至要我們專(zhuān)門(mén)送去他們最喜歡的產(chǎn)品，”她說(shuō)�！耙�?yàn)榭蛻?hù)服務(wù)的優(yōu)劣對(duì)經(jīng)營(yíng)至關(guān)重要，我們很高興這么做，事實(shí)上，我們還特別為那些想買(mǎi)Buckhead酪餅、時(shí)令派（seasonal pie）或者慶禮蛋糕的顧客提供了一個(gè)預(yù)先訂購(gòu)系統(tǒng)（advance ordering system）�！�

　　Ishman說(shuō)，在推行該合作方案的Mollie’s公司Kennesaw分店中，烘烤食品和咖啡的銷(xiāo)量占總營(yíng)業(yè)額的40%。而特色面包在整個(gè)烘烤食品的銷(xiāo)售額中不超過(guò)0%。

　　和Buckhead面包公司在亞特蘭大市場(chǎng)上的地位一樣，McGlynn’s Bakery糕餅公司在上中西部（Upper Midwest）也擁有極高的知名度。四年前，Holiday Stationstores公司也和McGlynn’s簽訂了相似的獨(dú)家零售協(xié)議，由后者每天向Holiday Stationstores在雙城區(qū)（Twin Cities，隔著密西西比河而鄰的圣保羅與明尼亞波利斯，常被合稱(chēng)為雙城市。）的130個(gè)連鎖店提供新鮮的22種不同的油炸圈餅，四種松餅和小甜餅。

　　“我們決定擴(kuò)大新鮮糕餅份額時(shí)，最初是想自己制作食品，”Holiday公司食品服務(wù)及食品安全部門(mén)主管Larry Hill說(shuō)�！暗谶@兒McGlynn’s可是個(gè)知名品牌，他們有90年的豐富經(jīng)驗(yàn)，而我們?cè)谶@行有65年歷史�？雌饋�(lái)這似乎是個(gè)很不錯(cuò)的搭配。”

　　現(xiàn)在，Holiday Stationstores在雙城區(qū)的連鎖店里每周共銷(xiāo)售19萬(wàn)份食品，其中85%到90%是油炸圈餅，Hill說(shuō)。由于各個(gè)分店都有自己的特點(diǎn)，每日他們通過(guò)按鍵式電話(huà)系統(tǒng)（touch-tone phone）分別向McGlynn’s下定單，只需輸入各個(gè)單品的數(shù)字代號(hào)即可。

　　因?yàn)橛驼ㄈ︼灥谋ｕr期（shelf life）很短，McGlynn’s通常是在頭天晚上發(fā)貨，以確保Holiday的各個(gè)分店一開(kāi)門(mén)，就有大量食品供給早上的高峰銷(xiāo)售段。而且為了讓食品對(duì)顧客的吸引力更大，每家連鎖都把面包糕點(diǎn)放在“店內(nèi)的最佳位置”，并擺放一個(gè)容納20托盤(pán)食品的櫥窗（其中16盤(pán)放油炸圈餅，4盤(pán)內(nèi)放置小甜餅）和一個(gè)醒目的大標(biāo)志，Hill說(shuō)。

　　在餐飲業(yè)工作過(guò)的Hill透露，面包糕餅是每天早上連鎖店客流高峰的原動(dòng)力（healthy driver），所以必須時(shí)刻保證展示柜中貨色齊全，暢銷(xiāo)食品不斷檔。他的分店還定期檢查每個(gè)展示柜的布置，是否符合模擬陳列規(guī)則（planogram），即將最佳位置分配給最暢銷(xiāo)的油炸圈餅。

　　通過(guò)放在Holiday分店展示柜旁的圖畫(huà)書(shū)和一個(gè)專(zhuān)用電話(huà)號(hào)碼，該市場(chǎng)區(qū)域內(nèi)的顧客甚至可以直接向McGlynn’s公司訂購(gòu)更個(gè)性化、更奇特的商品——甚至是結(jié)婚蛋糕。提供客制化蛋糕（custom cakes）服務(wù)不僅更方便了顧客們，還給Holiday連鎖帶來(lái)了利潤(rùn)，因?yàn)槊總�(gè)蛋糕可有25%的利潤(rùn)空間哦。

　　一種自然補(bǔ)充

　　一年多以前，當(dāng)顧客們開(kāi)始有新鮮油炸圈餅的要求時(shí)，Kwik King Food Stores連鎖公司選擇了總部附近一家小型的特色糕餅店Tasty O Donuts。現(xiàn)在，Tasty O Donuts每天都向Kwik King’s 公司旗下49家連鎖中的15家發(fā)送8到10種不同的油炸圈餅。

　　為了刺激沖動(dòng)購(gòu)物（impulse sales），油炸圈餅展示柜被放置在了咖啡館旁邊。Kwik King公司運(yùn)營(yíng)經(jīng)理Linda Bowman說(shuō)，糕點(diǎn)和咖啡天生就是互相搭配的，她的想法一點(diǎn)也沒(méi)錯(cuò)，因?yàn)樽詮囊M(jìn)了Tasty O的油炸圈餅后，她連鎖店中的咖啡營(yíng)業(yè)額增加了12%。

　　Bowman說(shuō)，該方案利潤(rùn)比較大，每只油炸圈餅有25%到30%的利潤(rùn)空間，但實(shí)施過(guò)程中最大的問(wèn)題之一就是如何選擇合適的展示柜。她選擇的是一個(gè)能容納8個(gè)托盤(pán)、帶玻璃拉門(mén)的展示柜，這樣方便顧客觀看并選取商品。Kwik King還采用了build-ups體系，以緊密記錄每家分店早上送來(lái)的各類(lèi)糕點(diǎn)的數(shù)量，銷(xiāo)售多少，營(yíng)業(yè)日結(jié)束時(shí)還剩余多少等。通過(guò)這些數(shù)字，每家分店可以輕易的調(diào)整第二天的定單。

　　“使用build-ups讓我們的訂購(gòu)更有效�，F(xiàn)在我們能夠很自信的說(shuō)，我們的訂貨分寸掌握得很好（we have it down pat），”Bowman說(shuō)�！叭绻麪I(yíng)業(yè)日結(jié)束時(shí)我們的食品還有剩余，我們就把它們半價(jià)出售�！�

　　Clark，BP做大面包房

　　Clark Retail Enterprises公司旗下的296家White Hen Pantry便利連鎖店中有75家分布在中西部和新英格蘭，在這75個(gè)便利店中，展覽烤箱（exhibition ovens）起著雙重作用，既生產(chǎn)早餐用的松餅和點(diǎn)心，又烘制世界各地特色三明治所用面包。

　　Clark易腐商品部門(mén)主管Tom Romanello說(shuō)，現(xiàn)烤現(xiàn)賣(mài)的糕餅和三明治面包大受顧客歡迎，公司每年都會(huì)將該方案推行到一定數(shù)量的分店內(nèi)。White Hen Pantry’s便利店的店內(nèi)面包房方案得助于一位外來(lái)的生產(chǎn)商（outside manufacturer），以生產(chǎn)出“優(yōu)質(zhì)香濃”的新鮮烘烤食品。該生產(chǎn)商還向White Hen Pantry’s提供一整套培訓(xùn)方案，包括實(shí)際操作和店內(nèi)進(jìn)度管理（in-store follow-up），并指導(dǎo)White Hen Pantry’s的員工們?nèi)绾稳啻晟鎴F(tuán)（handle the doughs）以及保持品質(zhì)控制（quality control）。

　　店內(nèi)烘烤也是BP Connect公司的Wild Bean Café咖啡屋概念中不可分割的一部分。這個(gè)咖啡屋是去年才引進(jìn)的，它供應(yīng)優(yōu)質(zhì)的食品。目前該模式正在朝著B(niǎo)P公司在全美范圍內(nèi)的3000家連鎖店中蔓延。習(xí)慣在駕駛座上進(jìn)餐的人（dashboard diners）在這兒不僅可以吃到松餅和肉桂卷面包，還可以盡情享用美味的雞蛋奶酪早餐三明治（加熏肉或火腿），剛出爐的百吉餅，新月形面包等，BP發(fā)言人Richard Judy說(shuō)。

　　“這些三明治將那些正在找尋早晨落腳點(diǎn)（morning multi-stop）的人們吸引過(guò)來(lái)，”Judy說(shuō)�！岸覀�?nèi)髦嗡玫拿姘鼊t增添了更多魅力。人們會(huì)注意到面包每天都是新鮮烤制的。更重要的是，這會(huì)促使人們?cè)俅喂馀R�！保�(lián)商網(wǎng)編譯）