出品/港灣商業(yè)觀察

撰文/李鐳

在上個月剛卷入風(fēng)波時，西貝董事長賈國龍說：“我們沒有一道菜是預(yù)制菜，而且百分百不是預(yù)制菜�！�

一石掀起千層浪，整個9月份，西貝的預(yù)制菜風(fēng)波劇情之精彩，超乎了所有人的預(yù)期。可以說，找不到另一家像西貝這樣的“當(dāng)紅炸子雞”。

十一長假期間，西貝進(jìn)行了一系列挽回形象措施，看似有止跌回穩(wěn)態(tài)勢。

而就在近期，就天眼查顯示，由內(nèi)蒙古西貝餐飲集團(tuán)有限公司（下稱“西貝餐飲”）控股95%的“深圳市玉華美好餐飲管理有限公司”于9月30日成立，經(jīng)營范圍為“預(yù)包裝食品銷售”“食品互聯(lián)網(wǎng)銷售”等領(lǐng)域，注冊資金100萬元。

在敏感的時間成立了敏感的公司。外界多少詫異，“濃眉大眼”的西貝莫非要公開做預(yù)制菜生意了？

預(yù)制菜從來不是罪。市場上有眾多預(yù)制菜餐飲，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈時至今日也相當(dāng)成熟。

實際上，西貝風(fēng)波以來，圍繞著預(yù)制菜與現(xiàn)炒問題，往往都陷入到各說各話的境地。西貝打死都不承認(rèn)有預(yù)制菜，這當(dāng)然就與賈國龍的定調(diào)有關(guān)。

一把手異常強(qiáng)硬對外高調(diào)的事情，所有圍繞著預(yù)制菜的問題就只能陷入到“不管你怎么說，我就不是預(yù)制菜”的邏輯框架中。

顯然是意識到新公司已經(jīng)引發(fā)的輿情危機(jī)，西貝表示，新公司為用于開展門店經(jīng)營的主體，主營業(yè)務(wù)為“餐飲服務(wù)”。西貝門店銷售的部分飲料（如自有品牌瓶裝沙棘汁等）、西貝雜糧月餅屬于預(yù)包裝食品，該注冊行為不代表西貝將開展涉及預(yù)制菜的新業(yè)務(wù)。

據(jù)中研普華產(chǎn)業(yè)研究院統(tǒng)計，2025年中國預(yù)制菜市場規(guī)模已突破6500億元，同比增長率超過30%。2020年至2025年，中國預(yù)制菜市場規(guī)模實現(xiàn)了從不到3000億元到超過6500億元的跨越式增長，年復(fù)合增長率超過20%。

艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2022年中國預(yù)制菜市場規(guī)模為4196億元，同比增長21.3%，預(yù)計未來中國預(yù)制菜市場保持較高的增長速度，2026年預(yù)制菜市場規(guī)模將達(dá)10720億元。

“猶抱琵琶半遮面”似乎是西貝的寫照。

實際上，在西貝事件之前，外界普遍認(rèn)為，中餐連鎖化的趨勢與必走之路，一定是中央廚房式預(yù)制菜模式，即出餐快，標(biāo)準(zhǔn)化，去廚師化（去人為因素）。

西貝事件后，消費(fèi)者對于江西小炒的現(xiàn)炒模式給予了相當(dāng)大的肯定，而且不少企業(yè)在對外宣傳中也明確打出非預(yù)制菜現(xiàn)炒。

其實，無論預(yù)制菜是否是餐飲連鎖企業(yè)的未來，都不應(yīng)該否定市場上有相當(dāng)多消費(fèi)者更喜歡多花時間等待“現(xiàn)做菜”。

現(xiàn)做菜的鍋氣與廚師的專業(yè)化，恰恰打破了標(biāo)準(zhǔn)化，以人作為驅(qū)動力來實現(xiàn)消費(fèi)者對美味的永無止境向往�，F(xiàn)炒菜很大程度上回歸了“人”的價值與被尊重感。

換個角度，喜歡預(yù)制菜追求快和標(biāo)準(zhǔn)化的群體，與喜歡追求現(xiàn)炒的人群，本身并不沖突，所謂蘿卜白菜各有所愛。

同樣，也無法用部分餐飲連鎖企業(yè)的預(yù)制菜模式，代表所有連鎖企業(yè)，更不能代表餐飲行業(yè)的未來。

餐飲行業(yè)的未來應(yīng)該是百花齊放，有連鎖，有獨(dú)家，有傳承，有古法，有米其林，有追求高超工匠精神的專業(yè)廚師。

在這一過程中，有分類，有清晰標(biāo)注，有消費(fèi)者認(rèn)知與國家統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的一致性，讓消費(fèi)更公開更透明，這或許是西貝事件的最大價值所在。

知名美食家、《舌尖上的中國》導(dǎo)演陳曉卿在《吃著吃著就老了》一書中講過這樣一個故事：每次去翠清吃飯，看著正在等座的絕望食客們，我都會想到一位我曾經(jīng)的同事。三四年前的一個冬天，因為加班，辦公室集體去吃拉面，我這位同事拒絕前往：“咱們?nèi)コ源淝灏�，湖南菜，超級好吃�！蔽覄傆行┻t疑，她又加了一句：“不過，菜是好吃，但要排一小會會兒隊哦�！蔽遗�，哪有時間等座兒！全體上車，只剩下她瘦骨嶙峋的身影。

那頓飯是這樣的，吃面歸來，收到那位姑娘的短信：“還在排隊，不要嘛，該死的。”半小時后：“前面還有兩桌，不想活了，討厭�！痹俣昼姡骸疤鞖⒌�，終于坐下了。”又約四十分鐘后，她又發(fā)來短信，只兩字：“真好�！比绻褞讞l短信編輯一下，是否能夠得到如下的答案：“該死的，不要嘛，天殺的，我不想活了…你真好�！边@簡直就是一個閨婦突然見到丈夫歸來的心路歷程。也正是因為這位先驅(qū)者那次令人發(fā)指的等待，我對這家叫翠清的小店青眼有加，并迅速成為它的�？�。