7月28日-29日，由聯(lián)商網(wǎng)主辦并首次推出的中國商品力發(fā)展大會在威海國際經(jīng)貿(mào)交流中心正式開幕。本次大會以“商品為王、品質(zhì)為魂”主題，致力于零售企業(yè)商品力的提升，引導(dǎo)行業(yè)企業(yè)真正回歸商品、聚焦商品。

在分論壇“2023預(yù)制菜發(fā)展研討會”上，家家悅預(yù)制菜事業(yè)部總經(jīng)理干勇帶來精彩分享，他指出預(yù)制菜目前還存在著標(biāo)準(zhǔn)的不統(tǒng)一，包括行業(yè)的集中分散度低等現(xiàn)象。

干勇認(rèn)為預(yù)制菜本身就發(fā)源于餐飲，是要為了讓餐飲行業(yè)提高效率、降低成本而產(chǎn)生的。海底撈、西貝等大型餐飲商家的預(yù)制菜使用率都達(dá)到80%以上，所以行業(yè)的發(fā)展空間是巨大的。

制菜產(chǎn)業(yè)是餐飲或者食品工業(yè)化的進(jìn)程，工業(yè)化有一個(gè)最大的潛在的風(fēng)險(xiǎn)——如果是大規(guī)模生產(chǎn)的預(yù)制菜，一旦出現(xiàn)食品安全事故，受波及的可是相當(dāng)大的人群。

▲家家悅預(yù)制菜事業(yè)部總經(jīng)理 干勇

以下是家家悅預(yù)制菜事業(yè)部總經(jīng)理干勇演講全文（經(jīng)聯(lián)商網(wǎng)編輯）：

預(yù)制菜我個(gè)人認(rèn)為是一個(gè)很廣義的概念，從最傳統(tǒng)的醬鹵肉、熟食，到中食面點(diǎn)，從十九世紀(jì)興起的罐頭食品，到目前采用速凍工藝的食品，目前以農(nóng)畜禽水產(chǎn)品為原料，配以各種輔料進(jìn)行預(yù)加工或預(yù)烹調(diào)而成的成品或半成品菜肴，是為正餐準(zhǔn)備的。

今年2月13日，中央一號文件中明確提出，“提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)范化發(fā)展水平。”

真正的預(yù)制菜概念最先起源于美國的二戰(zhàn)時(shí)期，在美國60年代得到了高速的發(fā)展，包括美國的西斯科公司，現(xiàn)在全球最大的供應(yīng)鏈企業(yè)，年產(chǎn)值達(dá)到600多億。

我國的預(yù)制菜最先起源于凈菜，它在上世紀(jì)八九十年代肯德基、麥當(dāng)勞開始。蜀海是在2011年成立，搭著這個(gè)便車快速發(fā)展，整個(gè)預(yù)制菜上了一個(gè)臺階。但真正預(yù)制菜高速的發(fā)展期是在2014年左右，那時(shí)候美團(tuán)、餓了么，整個(gè)外賣行業(yè)的興起，把預(yù)制菜達(dá)到一個(gè)高潮。包括自熱食品，自熱食品曾經(jīng)在食品界算是一個(gè)巨頭，比如統(tǒng)一也在做方便小火鍋，當(dāng)然它是委托生產(chǎn)。

真正的預(yù)制菜的興起是在2020年那起特殊的事件發(fā)生以后，我們的消費(fèi)場景發(fā)生了變化，所以C端需求就慢慢興起，但是C端更看重商品的性價(jià)比。

預(yù)制菜按照食用方法就是即食、即熱、即烹、即配。即配就是冷鮮肉、凈菜，一般出現(xiàn)在B端，C端一般在賣場。即烹類就是小酥肉、雞排，這個(gè)一般在B端市場，C端有少部分。即熱類的食品就是傳統(tǒng)的速凍類食品，即食是我們C端最多的，比如傳統(tǒng)的醬鹵肉。

如果按照渠道來分，在B端是最大的。經(jīng)常聽到有些企業(yè)說，我是火鍋預(yù)制菜。其實(shí)在B端市場上，火鍋預(yù)制菜和烤肉系列占比最大，要占60%以上。C端還是一些熟肉食品，就是即食這種。

C端自從疫情之后需求在大幅提升，預(yù)制菜已經(jīng)從餐飲的后廚逐漸向消費(fèi)者前端方向發(fā)生一個(gè)轉(zhuǎn)移。

從2019年開始，預(yù)制菜平均速度不低于20%在增長，特別是2013年到2025年這個(gè)時(shí)間段，平均速度不會低于30%，這三年我認(rèn)為是一個(gè)關(guān)鍵的三年，這三年也是最為激烈的三年，也是最有機(jī)會的三年，在這三年中可能一大部分投機(jī)的、不重視研發(fā)、市場的可能會淘汰掉。隨后蛋糕做大達(dá)到萬億，一些知名的企業(yè)可能就開始享受品牌的紅利。

從注冊公司的數(shù)量上，山東是預(yù)制菜基本上達(dá)到了一萬家。但是它的產(chǎn)值最大的是在廣東，和山東差別不大，所以廣東和山東難分伯仲，預(yù)制菜在山東大有可為，山東是預(yù)制菜的第一大省。

預(yù)制菜目前還是存在著標(biāo)準(zhǔn)的不統(tǒng)一，包括行業(yè)的集中分散度低等等現(xiàn)象。

預(yù)制菜餐飲企業(yè)畫像。我個(gè)人認(rèn)為有六類：

第一個(gè)是供應(yīng)鏈企業(yè)，第二是預(yù)制菜專業(yè)的生產(chǎn)企業(yè)，第三類是速凍食品企業(yè)，第四類是連鎖餐飲企業(yè)，第五類是商超零售類企業(yè)，第六類是跨界進(jìn)入的。

第一類是供應(yīng)鏈企業(yè)。以新希望為例，新希望做了一款美好小酥肉，單品突破10億，這個(gè)企業(yè)主要的渠道還是在B端，研發(fā)能力是很強(qiáng)的，具有原材料成本的優(yōu)勢。

第二類是專業(yè)的預(yù)制菜企業(yè)。以我們號稱預(yù)制菜第一股的味知香為例，這個(gè)企業(yè)2008年建立，仍然還是面臨著是B端為主，一個(gè)特點(diǎn)就是菜系少，但是品類多，制菜經(jīng)驗(yàn)很豐富。

第三類是餐飲企業(yè)的轉(zhuǎn)型。比如以四川一家企業(yè)眉州東坡，當(dāng)然這是北京的一個(gè)連鎖，據(jù)說在業(yè)界內(nèi)，它的調(diào)味料全部從它的家鄉(xiāng)四川空運(yùn)過來，包括它的中央工廠也是在眉山，就是蘇東坡的故鄉(xiāng)，就是它的中央廚房。比較出名的是王家渡扣肉、東坡肘子。這個(gè)企業(yè)的特點(diǎn)我個(gè)人認(rèn)為是品牌強(qiáng)，客戶的需求洞察很精準(zhǔn)，但是唯一它的產(chǎn)值可能不會很大。

第四是傳統(tǒng)的速凍企業(yè)。這里舉了一個(gè)千味央廚，大家看著很陌生，但是說到思念可能就很清楚。如果沒有記錯是2012年成立的，它和思念一母同胞，思念是把它B端市場剝離給了央廚，產(chǎn)品很多，供應(yīng)鏈優(yōu)勢也很明顯，畢竟是做速凍起家的，機(jī)械化程度很高，效率很高。

第五，商超零售企業(yè)。以家家悅為代表，比如悅記飄香、笑口來中式面點(diǎn)，這類企業(yè)直接面向C端，品類全、款式多，有用戶基礎(chǔ)，配送系統(tǒng)完善。

第六，跨界企業(yè)。比如碧桂園，鱘魚預(yù)制菜菜品，董明珠也在進(jìn)入。包括我們在2022年聽到過的一個(gè)某某英雄，這個(gè)其實(shí)老板是某某咖啡的前老板，當(dāng)時(shí)號稱用16億一個(gè)半月時(shí)間開到六千家店，但是最后結(jié)局不是那么理想。

這就是預(yù)制菜目前的企業(yè)畫像。

下面我把家家悅的預(yù)制菜簡單做一個(gè)分析。家家悅的預(yù)制菜有幾大優(yōu)點(diǎn)：

第一是企業(yè)的優(yōu)勢，門店、物流、工廠三位一體。

第二是產(chǎn)品結(jié)構(gòu)以及保障，有完善的產(chǎn)品線和標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)體系。

第三是整個(gè)企業(yè)DNA，有很強(qiáng)的社會責(zé)任和社會價(jià)值。

家家悅擁有強(qiáng)大的預(yù)制菜C端門店布局，按照一體兩翼的戰(zhàn)略目前開有約1000家門店，60多個(gè)縣市，家家悅利用集團(tuán)強(qiáng)大的C端網(wǎng)絡(luò)布局穩(wěn)步經(jīng)營，快速成長。在威海文登、環(huán)翠、濟(jì)南萊蕪、河北張家口、青島、安徽淮北先后投資20多億，建立累計(jì)占地900多畝的6處生產(chǎn)基地，產(chǎn)品設(shè)計(jì)速凍米面制品、調(diào)理肉制品、傳統(tǒng)中式面點(diǎn)、半成品菜等12000多支產(chǎn)品，年生產(chǎn)產(chǎn)能約10萬噸，充分保證了家家悅運(yùn)送配送的食品安全。

家家悅利用線上總部的資源，比如家家悅優(yōu)鮮直播、拼團(tuán)、云超平臺等等做線上的銷售，包括各個(gè)預(yù)制菜工廠也有自己的網(wǎng)上銷售團(tuán)隊(duì)，利用抖音、快手、小紅書快速傳播，完成了家家悅笑口來等品牌傳播。

目前家家悅預(yù)制菜涵蓋了即熱、即烹、即食、即配四大品類。包括肉禽（豬肉產(chǎn)品、豬骨產(chǎn)品）、熟食（鹵制品）、調(diào)理肉制品（海水魚等等）、配菜（根菜、凈菜、烤魚）等等，完成了對消費(fèi)者充分的選擇。

整個(gè)預(yù)制菜部分產(chǎn)品的展示，這是我們說的鲅魚水餃。家家悅預(yù)制菜我把它的產(chǎn)品做了一個(gè)分析，即配類占了62%，即烹、即熱、即食占了38%，從2023年開始，家家悅預(yù)制菜加大對即食、即烹、即熱類產(chǎn)品的研發(fā)和投入。

這是為了做這次PPT我隨意在家家悅預(yù)制菜工廠拍的一個(gè)圖片，這是2007年最老的一個(gè)工廠，這是車間的一角。我們用標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化的管理、自動化的生產(chǎn)線，食品工廠全部加入了哈師傅的管理體系，充分保證了整個(gè)食品安全。另外在研發(fā)上不僅有自己專業(yè)的研發(fā)團(tuán)隊(duì)，我們也聘請了酒店的專業(yè)廚師做技術(shù)和口味上的輔導(dǎo)，保證了每個(gè)消費(fèi)者每月都有新品品鑒。

在家家悅預(yù)制菜另外也利用了總部的資源，和全國有五百多個(gè)公司加農(nóng)戶的合作基地，包括油等等，完全用了我們自己控股的糧油加工廠。

家家悅首先是擁有完全的食品安全發(fā)展，重視產(chǎn)品責(zé)任，為給萬千家庭提供一日三餐的解決方案，家家悅預(yù)制菜依托集團(tuán)建立一套從原料到研發(fā)、生產(chǎn)、運(yùn)輸、零售的全過程質(zhì)量控制系統(tǒng)，充分保證了消費(fèi)者在吃到可口的菜品的時(shí)候，更加注重健康和營養(yǎng)。

不光是我們家家悅預(yù)制菜，包括整個(gè)家家悅集團(tuán)，在我們董事長的帶領(lǐng)下，以積極行動踐行對振興鄉(xiāng)村為己任的安排，先后與500多家合作社建立了合作關(guān)系，充分帶動了當(dāng)?shù)剞r(nóng)民的增收。

第三，簡單剖析一下預(yù)制菜未來的機(jī)會點(diǎn)。我和預(yù)制菜的朋友經(jīng)常在聊，大家普遍還是有信心，認(rèn)為2023年政府會加大對預(yù)制菜的投入。我們從整個(gè)餐飲市場來看，2023年整個(gè)餐飲達(dá)到了5萬億，占GDP的將近5個(gè)點(diǎn)，因?yàn)轭A(yù)制菜本身就發(fā)源于餐飲，它一開始就是要為餐飲解決效率、降成本來產(chǎn)生的，所以這個(gè)還是一個(gè)很大的市場容量，包括我們現(xiàn)在看到很多大的餐飲商家，比如海底撈、西貝這些，預(yù)制菜使用率都達(dá)到80%以上，所以空間還是巨大的。從2020年開始，我們的懶人效應(yīng)、宅家文化的日趨流行，內(nèi)食場景的大大增加，變相加大了預(yù)制菜的需求，再加上冷鏈技術(shù)和食品加工技術(shù)、保鮮技術(shù)的不斷完善，已從硬件技術(shù)上提升了預(yù)制菜快速增長的可能。

投資市場，資本是逐利的。哪里有市場，資本就流向哪里，證明這個(gè)行業(yè)大家還是看好的。

C端消費(fèi)市場的變化助推了預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展。預(yù)制菜目前還是以B端為主，剛才反復(fù)強(qiáng)調(diào)，B端預(yù)制菜占比達(dá)到85%以上，但C端目前預(yù)制菜達(dá)到400億，中信證券預(yù)測，未來十年C端預(yù)制菜市場可能會達(dá)到20%以上增速，做到2000億的規(guī)模。這幾年可能最重要的是在C端的競爭。

預(yù)制菜離不開餐飲。餐飲三大成本，房租、人力、食材。食材基本上要占到30%到40%，我們就以2023年5萬億為例，最低的30%也要15000億，所以整個(gè)市場容量很大，但競爭也是很殘酷。

據(jù)艾媒數(shù)據(jù)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，C端的消費(fèi)大部分來自于女性，其中一二線城市居多。我們的主要客戶群體還是22到40歲用戶，其中家庭用餐和朋友聚餐是主要消費(fèi)者的消費(fèi)場景，這些數(shù)據(jù)可能會對我們后續(xù)研發(fā)會帶來啟迪。

目前最多的還是即烹類，大概占比達(dá)到44%，即配占到25%，即食17%，即熱14%。即食類的以家家悅這類商超為主。

最后簡單總結(jié)一下消費(fèi)者最關(guān)心有幾點(diǎn)問題：

第一是口味的還原，所以做預(yù)制菜的研發(fā)一定要注重口味的還原度、菜品的還原度。

第二是食品的安全，食品的安全一定要放在首位考慮，預(yù)制菜現(xiàn)在雖然有眾多的企業(yè)加入，但是一定要有行業(yè)的自律，把食品安全擺在首位。

第三，預(yù)制菜排在前三位第一是口味的還原，第二是食品的安全，第三才是它的口味。

第四，預(yù)制菜的競爭。

1.全產(chǎn)業(yè)鏈、供應(yīng)鏈的競爭。特別是像比較成熟的，比如調(diào)理肉制品、速凍制品這些很成熟的賽道，要從原料的采購到研發(fā)，到生產(chǎn)，甚至到倉儲、到冷鏈物流，到產(chǎn)品的動向，它是整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈的競爭，只有整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈達(dá)到一個(gè)精益管理，可能才會活下去。

2.2023年到2025年是一個(gè)激勵的震蕩期和加劇期，但是也是一個(gè)好的時(shí)期。雖然預(yù)測到2026年整個(gè)產(chǎn)值要突破萬億，但是整個(gè)行業(yè)的紅利期還沒來，它必須要完成第一次洗牌，第一次那些投機(jī)的不注重食品安全、產(chǎn)品研發(fā)、市場的這些企業(yè)調(diào)整之后，我們才會迎來品牌的紅利期，所以一定要堅(jiān)持，堅(jiān)守底線。

3.一定要注重C端，C端同期高速發(fā)展階段即將開啟。對于預(yù)制菜企業(yè)來講，僅僅通過以前的生產(chǎn)規(guī)模的擴(kuò)展，想賺錢的時(shí)代我個(gè)人認(rèn)為結(jié)束了，但是品牌紅利期還沒來，在這個(gè)階段，可能會出現(xiàn)很多的品牌，C端一定是講品牌的。做好產(chǎn)品的研發(fā)就是口味度高度還原，生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化的同時(shí)要兼具營養(yǎng)性和健康性，利用產(chǎn)品及品牌紅利期的崛起。

在座的各位嘉賓都是企業(yè)或商界的同仁，我們是最先感受到市場的嚴(yán)酷的。對于今年經(jīng)濟(jì)放緩之后，首先感受到是經(jīng)營的壓力。但越是內(nèi)卷，越要注重商業(yè)的本質(zhì)，就是要回歸到商品，就是要注重性價(jià)比。

讓我們認(rèn)清市場，擁抱變化，擁抱競爭，謝謝。