“小而美”餐廳，通過小面積、小成本，營(yíng)造有格調(diào)、有逼格的用餐氛圍，最終實(shí)現(xiàn)營(yíng)收之美。
一家餐廳的營(yíng)收，離不開對(duì)翻臺(tái)率的統(tǒng)計(jì)，它是衡量盈利水平的一個(gè)重要指標(biāo)。
對(duì)于“小而美”餐廳而言，翻臺(tái)率可謂是決勝“命門”。究竟如何直中命門？翻臺(tái)率多少次為宜？
翻臺(tái)率越高越好嗎？先算賬！
對(duì)于“小而美”餐廳而言，由于空間、座位數(shù)的限制，想要盈利必須有一定翻臺(tái)率的保證。但這個(gè)數(shù)字多少為宜？是否越高越好？
每家餐廳都應(yīng)該算這樣一筆賬，保本的情況下翻臺(tái)率是多少次，結(jié)合前廳、后廚的運(yùn)轉(zhuǎn)效率，最高能承受的上線是多少?如果超過了這個(gè)數(shù)字，商家就應(yīng)該提前想辦法“限制”了。
因?yàn)橐坏┏^了最大的承受能力，廚師、員工的狀態(tài)下降了，會(huì)直接導(dǎo)致用餐體驗(yàn)下降、服務(wù)質(zhì)量下降，以犧牲顧客體驗(yàn)換來的翻臺(tái)率終究是不可持續(xù)的。在最大承受度上提翻臺(tái)率，首先要從進(jìn)一步優(yōu)化餐廳運(yùn)作流程、提高出餐效率開始。
翻臺(tái)率，從餐廳定位開始布局
米字旁年糕火鍋，在北京歐美匯商場(chǎng)的第一家店，面積只有60平米左右，共24個(gè)座位，卻實(shí)現(xiàn)了日均10000左右的營(yíng)業(yè)額，翻臺(tái)率達(dá)5次以上，在可承受范圍內(nèi)實(shí)現(xiàn)了盈利最大化。
提到翻臺(tái)率，許多人把心思花在餐廳營(yíng)業(yè)以后。實(shí)際上，開業(yè)前的餐廳定位、菜品選擇很關(guān)鍵，它直接關(guān)系到后廚配置、出餐速度，影響著翻臺(tái)率。
米字旁基于面積小、座位少的先天不足，在開業(yè)前的餐廳定位和菜品選擇上煞費(fèi)苦心�！�2015年，公司高層先后兩次去韓國(guó)實(shí)地考察，感受到當(dāng)?shù)氐摹《馈蛷d競(jìng)爭(zhēng)更激烈，潛力被激發(fā)得更徹底。選擇韓式年糕火鍋，正是看中其它的出餐效率高及出餐形式多樣化。”米字旁創(chuàng)始人李晶表示。
“年糕火鍋的主菜、配菜以半成品居多，客人下單后，后廚可以在3-5分鐘之內(nèi)快速配好，這個(gè)時(shí)間也是對(duì)后廚的硬性要求：第一道菜的上桌時(shí)間不能超過5分鐘�！�
“火鍋端出來后現(xiàn)場(chǎng)加熱，通過5分鐘的等待刺激食欲，突出‘鍋氣’。此外，顧客可以現(xiàn)場(chǎng)在肋排上纏繞芝士絲，經(jīng)過加熱后看著芝士粒跳躍、融化，在增強(qiáng)參與感的同時(shí)突出出餐形式，更容易俘獲年輕客群，給他們留下深刻的印象�！�
近年來，韓式餐飲特殊的“攬客之道”，吸引了不少國(guó)內(nèi)商家赴韓取經(jīng)。除了第一眼的吸睛效果，韓國(guó)餐飲店在“小而美”餐廳的經(jīng)營(yíng)上，在如何將傳統(tǒng)與現(xiàn)代元素融合、如何增強(qiáng)品牌記憶點(diǎn)等方面，更值得轉(zhuǎn)型時(shí)期的餐飲人思考。
菜品瘦身和套餐搭配，為顧客節(jié)省時(shí)間
如果菜品口味沒有保證、缺少顧客流的餐廳，先不要考慮翻臺(tái)率這件事。談翻臺(tái)率的前提，首先要先專注產(chǎn)品口味和質(zhì)量，形成口碑，加大客流，這是翻臺(tái)率的基礎(chǔ)性保證。
積累了客流基數(shù)以后，需要及時(shí)根據(jù)消費(fèi)數(shù)據(jù)對(duì)菜品進(jìn)行更新迭代：銷售不佳的產(chǎn)品該淘汰就淘汰;銷售量一般但制作復(fù)雜出餐慢的菜品也該咔嚓;留下高銷量、口碑好的菜品。同時(shí)，新品的研發(fā)要跟上腳步。
米字旁一直貫徹著菜品瘦身術(shù)，幾經(jīng)更替，除了主打年糕火鍋和飲品，單品只保留嘎嘣嘎嘣飯、蔬菜沙拉和韓國(guó)冷面三樣，做足了減法。作為明星單品，嘎嘣嘎嘣飯雖然出餐時(shí)間較年糕火鍋更長(zhǎng)，但憑借著高點(diǎn)擊，一直保留了下來。
同時(shí)，在首頁推薦了套餐，將特色菜和飲品搭配好，還提供了比單點(diǎn)更優(yōu)惠的價(jià)格。通過菜品瘦身和套餐推薦雙管齊下，大大縮短了點(diǎn)餐時(shí)間，增加了翻臺(tái)的可能。
“我們希望在后方把功課做足，通過對(duì)菜品的有效篩選、搭配，讓顧客進(jìn)店點(diǎn)餐時(shí)，選擇更集中、更迅速，使整個(gè)點(diǎn)餐、用餐流程更順暢，為顧客節(jié)省時(shí)間最終也是為自己贏得時(shí)間。”李晶強(qiáng)調(diào)。
餐廳布局，讓用餐者不那么“舒服”
提到布局，星巴克堅(jiān)持“一切與咖啡無關(guān)”策略，利用座椅創(chuàng)造的高翻臺(tái)率，一直為外界所稱道。它將座椅弄得不那么舒服，多采用木頭桌椅、高腳椅，變相“趕人”。
事實(shí)上，一家餐廳是兩人位需求多、四人位需求多還是六人位需求多，一開始并不知道，但經(jīng)過三個(gè)月、六個(gè)月的時(shí)間，從顧客數(shù)據(jù)中可以知道這些需求比例，餐廳就會(huì)根據(jù)數(shù)據(jù)進(jìn)行二次調(diào)整甚至三次調(diào)整，以提高餐廳的空間利用率。同樣的一次翻臺(tái)，100%的滿座率跟60%的滿座率是不一樣的。因此，考慮翻臺(tái)率的同時(shí)需要兼顧空間利用率。
“米字旁在座位布局上，多采用二人位+四人位，如果遇到六人、八人用餐的情況，可以通過二人位、四人位移動(dòng)式自由組合，實(shí)現(xiàn)空間利用率的最大化�！�
“此外，還增加了吧臺(tái)的設(shè)置。一來，吧臺(tái)便于營(yíng)造單人享受火鍋的氛圍，突破了傳統(tǒng)的多人享受火鍋的限制，在餐廳單位面積內(nèi)有效增加顧客容量;吧臺(tái)布局讓食客在享受美食的同時(shí)，絲毫不覺得私密空間被壓縮，而這種不動(dòng)聲色壓縮用餐空間的結(jié)果，就是很難讓人長(zhǎng)時(shí)間地邊吃邊聊，他們會(huì)心甘情愿地縮短用餐時(shí)間，無形中提高餐廳翻臺(tái)率�！崩罹дf。
給顧客一個(gè)排隊(duì)等待的充分理由
要實(shí)現(xiàn)高翻臺(tái)率，餐館得有足夠多的顧客愿意在門外排隊(duì)等候，否則顧客的銜接出現(xiàn)空缺同樣會(huì)影響翻臺(tái)率。
而對(duì)于商家而言，排隊(duì)是把雙刃劍，就看能不能用好。一方面，一家店有排隊(duì)說明對(duì)消費(fèi)者有吸引力，讓大家愿意去排隊(duì);另一方面，如果等待時(shí)間過長(zhǎng)，消費(fèi)者很可能失去耐心，“轉(zhuǎn)戰(zhàn)”別家用餐。如何留住排隊(duì)的顧客呢？簡(jiǎn)而言之就是，給他們一個(gè)等待的充分理由!
關(guān)于這個(gè)理由，外婆家掌門人吳國(guó)平的理念是：“餐館通過降低菜價(jià)把一部分利益讓出來，而顧客也讓出利益—讓出利益的形式是花時(shí)間排隊(duì)，來讓餐館提高運(yùn)營(yíng)效率�！�
除此之外，這個(gè)理由還可以是：利用排隊(duì)系統(tǒng)給予提醒，等待的時(shí)間照樣可以逛逛街，干點(diǎn)別的；憑借等位單，等待時(shí)間超過半小時(shí)乃至一小時(shí)以上，享受相應(yīng)的優(yōu)惠……
而米字旁給出的理由是：設(shè)計(jì)帶有獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制的游戲籠絡(luò)顧客，比如套圈游戲，套中10個(gè)以上送飲料，吸引顧客加入其中，讓等待時(shí)間變得不再漫長(zhǎng)。同時(shí)，在即將輪到用餐時(shí)，提前讓顧客安排好點(diǎn)菜，這樣一來，基本一落座菜就上來了。
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