近來，杭城大街上出現(xiàn)了一批新的烘焙店，今年的烘焙流行趨勢似乎回歸了美食本質(zhì)的追求——原料、工藝和口感。
在采訪過程中，老板們提及最多的是：互聯(lián)網(wǎng)經(jīng)濟(jì)時(shí)代，成功要依靠網(wǎng)絡(luò)、口碑、客流三者產(chǎn)生的協(xié)同效應(yīng)。我們探訪了杭州幾家烘焙店，看看它們的生意經(jīng)。
布拉提店面
手工面包一天能賣上千個(gè)
今年面包流行復(fù)古派
資深吃貨們都深諳這個(gè)道理：用機(jī)器發(fā)的面團(tuán)，一定比不上手工做的有嚼勁。中山北路上新開了一家“手感面包”店叫布拉提，亮相不久便在吃貨界大熱，平均20元錢一個(gè)的面包，是那些連鎖品牌同類面包的三四倍，老板卻稱每天賣出上千個(gè)。
憑什么賣得這么貴？“我們不僅用料考究，每個(gè)面包的制作工程都是用手工完成的。”老板林澤靖透露，這家店總共120平米的面積，有一半用作了廚房，除了放機(jī)器，廚房里還有10個(gè)糕點(diǎn)師要做面包�！艾F(xiàn)做現(xiàn)賣！”林澤靖頗為自豪地告訴記者。
在人工成本高企的當(dāng)下，“人換機(jī)器”這種復(fù)古做法是個(gè)不錯(cuò)的賣點(diǎn)。記者在店里采訪時(shí)看到，即使是非雙休日顧客也絡(luò)繹不絕�！霸谂_(tái)灣這樣的面包店有很多，不過目前杭州市場還是個(gè)空白�！绷譂删溉チ艘惶伺_(tái)灣后，決定把手感烘焙的概念帶回杭州。在林澤靖的計(jì)劃中，2014年，布拉提還將在杭州開出6家分店。
同樣，用這招搶占市場的還有鳳起路上一家叫“普雷結(jié)”的面包店。這家店里賣一種德式面包，叫Brezel，中文譯作普雷結(jié)，形狀有點(diǎn)像甜甜圈，一口咬下去很香但絕不酥軟蓬松，反而是硬邦邦的�！暗聡讼矚g用普雷結(jié)就著啤酒喝，味道特別好�！崩习逯苤禽W曾經(jīng)在德國生活過兩年。
店里還賣一種德式香腸，一天可以賣150～200個(gè)，一根街邊只賣2元錢的烤香腸在店里身價(jià)漲了5倍。周智軼說，店里的香腸完全不加淀粉也不含防腐劑。“現(xiàn)在店里面積只有20多平米，3個(gè)廚師，每天做的普雷結(jié)數(shù)量有限，不然賣得還要多。”周智軼直覺市場還很大，所以在鳳起店開出不到半年后，又盤下了城西銀泰一個(gè)鋪位。
外企白領(lǐng)辭職開創(chuàng)意店
一種蛋糕開發(fā)幾十個(gè)口味
劉小姐每天上下班都要經(jīng)過復(fù)興路上可莎蜜兒和克莉絲汀，兩家烘焙店開得很近，到了晚上店里的蛋糕差不多都能被賣個(gè)精光。曾在英國留學(xué)的劉小姐每次經(jīng)過這兩家店，內(nèi)心都有些小騷動(dòng)：作為一個(gè)學(xué)習(xí)烘焙制作兩年多的資深達(dá)人，在她看來，目前杭州市場上的烘焙品種單一，沒有更多創(chuàng)意挑戰(zhàn)味蕾。劉小姐最終從外資銀行辭職，去年在中山北路上開出了這家“甜之鹽”。
甜之鹽蛋糕
甜之鹽里的一塊蛋糕均價(jià)在20元以上，比連鎖烘焙品牌85度C、可莎蜜兒的同類面包要貴近一倍左右。甜之鹽用的奶制品、巧克力、果醬等原材料都是進(jìn)口貨，不過，在劉小姐看來，除了原材料的品質(zhì)保證外，更重要的是創(chuàng)意。劉小姐定期會(huì)與法國的糕點(diǎn)師朋友郵件來往討論國外最新流行的西點(diǎn)樣式，然后結(jié)合國內(nèi)的口味做一定改良�！皣獾奈鼽c(diǎn)師對(duì)配方是很開放的，比如一個(gè)杯子蛋糕就可以衍生出幾十種口味�！眲⑿〗阏f，國內(nèi)的跟風(fēng)潮挺嚴(yán)重，不過她還是會(huì)按自己的想法開發(fā)新產(chǎn)品，不想做一名跟風(fēng)者。開業(yè)半年，甜之鹽已經(jīng)打出了多款招牌產(chǎn)品。
Baking Powe甜品
另一家與甜之鹽好評(píng)度不相上下的烘焙店叫“Baking Power”，開在湖濱銀泰，老板是位1988年出生的年輕人，曾經(jīng)在凱悅和四季做過西點(diǎn)師。“五星級(jí)酒店一塊蛋糕貴得離譜，如果能用一半的價(jià)錢吃到同樣品質(zhì)的西點(diǎn)，我認(rèn)為還是有很多人會(huì)感興趣的�！蓖跞粝枵f這是他開店的原因。
Baking Power店里僅一款賣30多元的6寸芝士蛋糕，最多時(shí)一天能賣出500個(gè)左右�！暗昀锏案獾脑牧�、工藝、包裝都是按照五星級(jí)的標(biāo)準(zhǔn)去做的，如果這樣店還開不出來，那我死心了，再回去打工�！蓖跞粝璋腴_玩笑半認(rèn)真地說。
（來源：錢報(bào)網(wǎng)）
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