“機器人炒菜的好處主要體現(xiàn)在更好地提供標準化程度，降低用工成本，增強擴張復制能力。湘鄂情引進了機器人炒菜體系，逐步解決了中餐不能迅速擴張的難題——標準化。”
“三年后營收從目前12億元飛漲至百億，造 就‘中國的百勝’。”北京湘鄂情股份有限公司董事長孟凱表示。對于鄂湘情來說，機器人炒菜這一技術(shù)創(chuàng)新，扮演的是戰(zhàn)略型角色——其是孟凱在中餐行業(yè)率先探路中餐標準化，以更好做大做強的關(guān)鍵之舉。湘鄂情此次中餐標準化探路如若成功，無疑會給中餐行業(yè)帶來顛覆性的影響。
顛覆性的標準化
傳統(tǒng)上，中餐是勞動密集型行業(yè)，中餐的制作特別是炒菜完全由人工完成，隱含的缺陷是效率低、非標準化帶來的單品差別較大，而西式快餐如麥當勞、百勝旗下肯德基采用的是工業(yè)化、標準化模式，效率高。有些西餐公司出于競爭目的，在很多的場合塑造一個觀念，即中餐必須人炒，讓大眾消費者不認可機器人炒菜是可以的，而傳統(tǒng)上菜由人炒在中國已形成“集體無意識”，孟凱則稱“快餐行業(yè)如果用了機器人做中餐，它可以標準化，可以現(xiàn)場制作，發(fā)展就一定會超越麥當勞、肯德基”。
面對機器人炒菜可行性、只是商業(yè)噱頭的疑問，孟凱稱，湘鄂情機器人炒菜經(jīng)過了近一年的研制調(diào)試，早已進入具體實施階段，目前在眾多的門店已經(jīng)推出使用，力爭達到每年增長近百臺機器人的用量�，F(xiàn)在湘鄂情已經(jīng)研發(fā)出160多種菜品，機器人炒菜目前已經(jīng)申請200多項專利。需要指出的是，機器人由其他公司生產(chǎn)，湘鄂情做的是菜品研發(fā)工作。
孟凱表示，機器人炒菜的好處主要體現(xiàn)在更好地提供標準化程度，降低用工成本，增強擴張復制能力。“湘鄂情引進了機器人炒菜體系，逐步解決了中餐不能迅速擴張的難題——標準化。”孟凱說，“我這個標準化是把業(yè)態(tài)標準化，以前是不可量化的東西，我不能怪我的廚師你的鹽、味精多放了多少，但是現(xiàn)在機器人就能夠做到，這就是標準化。麥當勞標準化，薯條右手拿起45度往下，45秒鐘拿起，這叫標準化，中國最缺的就是標準化。”
近年來勞動力成本上漲態(tài)勢顯著，不少餐飲企業(yè)遭遇用工荒，在降低成本方面，孟凱稱“公司聘用的高級廚師每人的年薪大多在二三十萬，如今采用烹飪機器人，一臺機器只需要一次性投入十幾萬元，這將對餐飲市場和餐飲業(yè)的經(jīng)營方式產(chǎn)生顛覆性影響”。
給力產(chǎn)業(yè)鏈優(yōu)化
“我們要做中國的百勝。以現(xiàn)有的門店經(jīng)營為基礎(chǔ)，進行縱向延伸，橫向并購，進入學生營養(yǎng)餐和快餐領(lǐng)域，同時在行業(yè)內(nèi)進行合作兼并。”孟凱表示。機器人炒菜為湘鄂情上述的產(chǎn)業(yè)鏈優(yōu)化提供了支持，比如大規(guī)模生產(chǎn)快餐、學生餐。
湘鄂情2012年4月14日公告，以1.35億元收購上海齊鼎餐飲發(fā)展有限公司90%股權(quán)，湘鄂情、齊鼎餐飲2011年凈利潤分為9313萬、1796萬。此次收購是為進軍連鎖中式快餐業(yè)，獲得齊鼎餐飲味之都連鎖快餐門店(在股權(quán)轉(zhuǎn)讓完成時不少于62家)。味之都的發(fā)展主要在上海，湘鄂情收購后會逐步在全國鋪開。收購齊鼎餐飲是孟凱優(yōu)化產(chǎn)業(yè)鏈的重要一步：湘鄂情原本是以湘、鄂、粵菜為主的中高端餐飲公司，按照現(xiàn)有門店業(yè)務發(fā)展，每年產(chǎn)值增速20%—30%，利潤最多每年增長50%，不會有太大的發(fā)展，百億營收的目標是產(chǎn)值每年增長要翻一番，所以必須開拓新的發(fā)展方向。
學生餐同樣是湘鄂情發(fā)力點，公司去年3月進入此領(lǐng)域。學生餐價格10元，盈利空間在2元左右，孟凱稱公司學生餐價格無可比擬，而且在食品安全方面下足了功夫，公司整個流水線有視頻，提供到學校，學校直接監(jiān)控工廠。
這些中式快餐、學生餐為湘鄂情提供了更廣闊的市場空間。孟凱以金字塔做喻：金字塔塔尖很小底下最大，湘鄂情目前所處人均消費150元屬較高，真正大的是十幾二十塊錢的消費領(lǐng)域，麥當勞、肯德基就因為這個價位做到最大，由此湘鄂情進入此低價領(lǐng)域。這背后是中國餐飲市場的前景繼續(xù)向好。商務部《“十二五”期間促進餐飲業(yè)科學發(fā)展的指導意見》預計“十二五”期間，中國餐飲業(yè)年均復合增長為16%左右，產(chǎn)業(yè)規(guī)模在2015年有望突破3.7萬億元。
為進一步贏得市場，湘鄂情最近建立了電子商務網(wǎng)站天天有菜，在此既可以買到生鮮蔬菜、肉，也可以預訂湘鄂情中央廚房生產(chǎn)的半成品和成品。“天天有菜沒有賣完的蔬菜、肉等商品，可以拿到湘鄂情門店中消化;而客戶退回來的菜，只要沒變質(zhì)，還可以給湘鄂情的員工吃用，積壓的盒飯則可以補充公司正在擴展的團膳業(yè)務，所以不會出現(xiàn)其他電商所遇到的庫存積壓問題。”孟凱說。
從行業(yè)標準化先行者到初獲成功，再到引領(lǐng)行業(yè)發(fā)展，機器人被寄予厚望，而真正的主角孟凱可謂任重道遠。
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