如果不刻意關(guān)注的話(huà)，或許根本不會(huì)留意到在上海某繁華地段坐落的一棟深藏在繁茂樹(shù)林背后的小洋房，是百勝餐飲集團(tuán)中國(guó)事業(yè)部（下稱(chēng)“百勝中國(guó)”）的研發(fā)中心。走進(jìn)小洋房，數(shù)十臺(tái)制作扒類(lèi)、飲料、比薩、小吃等不同品類(lèi)的機(jī)器一字排開(kāi)，陸思遠(yuǎn)（化名）正在操作臺(tái)上按分門(mén)別類(lèi)地選取制作新品比薩的食材，他是研發(fā)中心內(nèi)必勝客新品研發(fā)團(tuán)隊(duì)的一員。
上周末的一天，他與團(tuán)隊(duì)里的其他6個(gè)伙伴一起為幾天后要在“新品研發(fā)委員會(huì)”會(huì)議上向必勝客團(tuán)隊(duì)推出的扒類(lèi)、比薩類(lèi)的新品做最后的口味改進(jìn)。
與巴黎時(shí)裝周發(fā)布秋季流行趨勢(shì)一樣，這個(gè)團(tuán)隊(duì)此刻準(zhǔn)備的正是今年9月必勝客的新菜單。“一般新品的研發(fā)都需要提前一年的時(shí)間，而最終確定新品則也需要半年的時(shí)間。”百勝中國(guó)必勝客品牌總經(jīng)理高耀說(shuō)。
從2008年至今，必勝客超過(guò)200個(gè)上市新產(chǎn)品的雛形均出自這里。據(jù)高耀透露，其實(shí)在研發(fā)過(guò)程中，被不斷淘汰否定的新產(chǎn)品數(shù)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于200個(gè)。
運(yùn)營(yíng)貫穿研發(fā)
百勝“新品研發(fā)委員會(huì)”的會(huì)議每月召開(kāi)一次，“新品研發(fā)委員會(huì)”成員由公司高管組成，包括百勝中國(guó)首席執(zhí)行官蘇敬軾、百勝中國(guó)必勝客品牌總經(jīng)理高耀，還有行銷(xiāo)企劃部、營(yíng)運(yùn)部、食品安全部、采購(gòu)部及研發(fā)部等幾十個(gè)人，當(dāng)天委員會(huì)成員集體會(huì)在研發(fā)中心三樓的會(huì)議室里往往一呆就是大半天。
據(jù)高耀介紹，在當(dāng)天的會(huì)議上，一般由研發(fā)團(tuán)隊(duì)向大家展示新品，并對(duì)該委員會(huì)成員就該新品做簡(jiǎn)單的介紹，之后由大家品嘗。品嘗后大家會(huì)針對(duì)該新品提出很多問(wèn)題，比如這個(gè)新品的賣(mài)點(diǎn)在哪里，你們認(rèn)為顧客會(huì)喜歡的原因是什么。
他向記者透露，“新品研發(fā)委員會(huì)”會(huì)議的召開(kāi)其實(shí)只是確定新品的一個(gè)環(huán)節(jié)。而在此之前，一款新品從研發(fā)到擺上餐桌，其背后牽動(dòng)的是整個(gè)運(yùn)營(yíng)系統(tǒng)。
新品創(chuàng)意的“主力軍”為研發(fā)團(tuán)隊(duì)和由以五星級(jí)酒店總廚為主的研發(fā)顧問(wèn)團(tuán)隊(duì)。之后，在研發(fā)中心三樓的品嘗室內(nèi)，由外聘人員組成的食品感官評(píng)定小組會(huì)對(duì)新研發(fā)的產(chǎn)品做嚴(yán)格的口感測(cè)試，對(duì)品相、口味、用料等逐一打分。
同時(shí)進(jìn)行的還有采購(gòu)和供應(yīng)商管理團(tuán)隊(duì)，他們要確定新研發(fā)產(chǎn)品的訂貨流程，供應(yīng)商的選擇，考慮新品在餐廳如何進(jìn)行實(shí)際操作，比如是否需要為新品配備新的杯、碟，新品的制作具體在餐廳廚房的哪個(gè)操作臺(tái)進(jìn)行。
食品安全管理部門(mén)此時(shí)則負(fù)責(zé)嚴(yán)格篩選供應(yīng)商，確保原材料供應(yīng)的品質(zhì)。而行銷(xiāo)企劃團(tuán)隊(duì)也閑不得，他們需要通過(guò)顧客測(cè)試以此來(lái)確定消費(fèi)者的接受程度，了解消費(fèi)者的口味需求和變化作為新品研發(fā)的參考方向，并安排下一步的市場(chǎng)推廣計(jì)劃。
一款新品在上述每個(gè)環(huán)節(jié)的實(shí)施過(guò)程中，都會(huì)面臨隨時(shí)被“槍斃”的可能。高耀舉例說(shuō)，比如有些新品選用的食材很好，但無(wú)法供應(yīng)到現(xiàn)有的600多家門(mén)店就會(huì)被舍棄，而餐廳優(yōu)化團(tuán)隊(duì)也會(huì)參與新品研發(fā)，若某款新品口感雖好但在制作上費(fèi)時(shí)費(fèi)力，可能耽誤消費(fèi)者的用餐時(shí)間也會(huì)被排除出入選名單。此外，原材料價(jià)格的波動(dòng)也是新品研發(fā)的一大阻礙。
據(jù)其介紹，在新品的備選單中，采購(gòu)團(tuán)隊(duì)會(huì)設(shè)專(zhuān)人對(duì)進(jìn)口原料、肉類(lèi)、脂類(lèi)等各類(lèi)原物料的信息價(jià)格在國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)的波動(dòng)做長(zhǎng)期跟蹤，并在每季度的溝通會(huì)上詳細(xì)介紹現(xiàn)原物料的價(jià)格情況，與現(xiàn)合作供應(yīng)商在下個(gè)合約期到期時(shí)可能會(huì)產(chǎn)生的價(jià)格變化，同時(shí)預(yù)估下季度的價(jià)格走向趨勢(shì)，最終對(duì)是否需要使用該食材提出自己的意見(jiàn)。為此，負(fù)責(zé)研發(fā)的團(tuán)隊(duì)一般都有足夠的后備選項(xiàng)，以免被物價(jià)牽制。
“一個(gè)有天賦的廚師可以研發(fā)出好的產(chǎn)品，但對(duì)于必勝客而言，如何能夠在既要保證原料供應(yīng)和食品安全，又要有相同的口味、保證廚房正常運(yùn)轉(zhuǎn)，員工培訓(xùn)及時(shí)到位，以此來(lái)滿(mǎn)足全國(guó)近140個(gè)城市625家必勝客餐廳成千上萬(wàn)消費(fèi)者的需求，卻是一個(gè)大工程。”高耀指出。
據(jù)悉，必勝客的物流體系由其母公司百勝餐飲集團(tuán)專(zhuān)門(mén)成立的物流中心支持，由其將原物料從全國(guó)17個(gè)配銷(xiāo)中心運(yùn)送到全國(guó)的餐廳。有人曾開(kāi)玩笑地說(shuō)，如果只是從覆蓋地域上來(lái)講，百勝餐飲集團(tuán)可能是世界第三大物流公司。
創(chuàng)新背后的動(dòng)因
營(yíng)銷(xiāo)專(zhuān)家李志起告訴記者，必勝客正在應(yīng)時(shí)代的訴求而改變，迎合消費(fèi)者的需求與喜好是其創(chuàng)新和突破的基本立足點(diǎn)。
高耀對(duì)此也頗有感觸。他向記者回憶道，早在1990年北京東直門(mén)開(kāi)第一家必勝客餐廳時(shí)，室內(nèi)裝飾以?huà)熘噬牡鯚簦钌淖酪螢橹�，體現(xiàn)的是位于郊區(qū)的、傳統(tǒng)美國(guó)家庭的家居風(fēng)格，產(chǎn)品也以比薩為主�？珊髞�(lái)他發(fā)現(xiàn)，中外消費(fèi)者的需求完全不同。對(duì)于“比薩”這種在西方非常流行的傳統(tǒng)食品，在當(dāng)時(shí)的中國(guó)卻很陌生。
而這在一定程度上也影響了必勝客在中國(guó)市場(chǎng)的擴(kuò)張。高耀向記者坦言，必勝客在1998年之前一度不知如何打開(kāi)中國(guó)市場(chǎng)，最初幾年比較辛苦。“我們嘗試過(guò)以美國(guó)必勝客的品牌定位打開(kāi)中國(guó)市場(chǎng)，也嘗試過(guò)自主經(jīng)營(yíng)以外的發(fā)展模式。比如在北京、華南等地尋找加盟商。”高耀說(shuō)。
他向記者解釋道，早期顧客培養(yǎng)比較慢，但隨著國(guó)內(nèi)開(kāi)放程度的加劇，城市化進(jìn)程的推進(jìn)，新進(jìn)城市的接受程度以及不確定因素逐漸減少，1998年必勝客在中國(guó)對(duì)經(jīng)營(yíng)模式進(jìn)行調(diào)整，提出西式休閑餐飲概念，并相繼在2000年、2003年隨著加盟合約的到期收回部分地區(qū)的加盟權(quán)。
而必勝客真正開(kāi)始提速發(fā)展是在2008年，通過(guò)調(diào)整產(chǎn)品研發(fā)策略，開(kāi)始每年兩次更換菜單，并以高低中價(jià)位的產(chǎn)品調(diào)整以此滿(mǎn)足不同地域消費(fèi)群體的需求。
李志起指出，必勝客的優(yōu)勢(shì)在于其品牌運(yùn)作的管理能力、標(biāo)準(zhǔn)化流程以及完善的供應(yīng)鏈管理，而這也是必勝客能在中國(guó)市場(chǎng)多次“變臉”成功的真正原因。
“目前成熟地區(qū)的物業(yè)僅需4個(gè)月就能開(kāi)出新店，盡管有的城市可能暫時(shí)達(dá)不到我們的銷(xiāo)售目標(biāo)，但必勝客到了加速擴(kuò)張的時(shí)候。三四線(xiàn)城市將是今明兩年大力發(fā)展的重心。”高耀強(qiáng)調(diào)，“今年必勝客計(jì)劃投資超過(guò)7億元，新開(kāi)至少150家店。”
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