出品/零售圈

撰文/晚檸

超市具有煙火氣的熟食區(qū)排起的長隊，正在悄然改寫零售業(yè)的游戲規(guī)則。當絕味鴨脖不再滿足于街邊小店；胖東來的熟食柜臺創(chuàng)下8天8.2億元的銷售奇跡，一場以“餐超融合”為核心的零售革命正在全面爆發(fā)。

今年10月，絕味在長沙開出首家“鮮鹵超市”，將品類從傳統(tǒng)鹵味擴展到90多個單品，引入烘焙、飲品、零食等新品類，徹底打破消費者對鹵味店的刻板印象。

這一變革絕非偶然。在鹵味行業(yè)整體承壓的背景下，絕味2025年上半年門店數(shù)量從1.6萬家減少到1.08萬家，凈利潤同比下降40.71%，轉型已成必然選擇。

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絕味入局“鮮鹵超市”

絕味食品推出的“絕味鮮鹵”超市，是其面對行業(yè)整體承壓背景下的一次重要轉型嘗試。這家位于長沙湘江世紀城方圓薈購物中心G層的新型門店，徹底顛覆了傳統(tǒng)鹵味店的運營模式，展現(xiàn)出全新的經(jīng)營特點。

門店一改以往柜臺式銷售方式，采用超市化場景設計。

走進店內，消費者首先感受到的是明亮的燈光、通透的空間設計和舒適的動線布局。白、灰為主色調搭配綠色元素的現(xiàn)代裝修風格，配合金屬框架與玻璃展柜，營造出輕松舒適的購物環(huán)境。

門店面積顯著大于傳統(tǒng)絕味門店，入口處配備購物手推車，消費者可以像在超市一樣自主選購，這種設計極大地提升了購物體驗的自由度和舒適度。

在產(chǎn)品方面，絕味鮮鹵超市實現(xiàn)了從單一鹵味到“鹵味+”矩陣的全面升級。SKU多達90余款，覆蓋鹵味、零食、烘焙糕點、即飲飲品、水果等五大品類。值得注意的是，其中零食類產(chǎn)品占比最高，達到40多款，反而超過了傳統(tǒng)鹵味產(chǎn)品的30多款，形成了“鹵味+零食”雙輪驅動的產(chǎn)品格局。

門店全面取消傳統(tǒng)的稱重計價方式，采用盒裝標品化銷售的“一口價”模式。這種透明化的定價策略，有效消除了消費者對“鹵味刺客”的擔憂，在社交平臺上獲得了“實惠太多”的積極評價。

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絕味的“自我革命”

絕味從傳統(tǒng)鹵味門店向鮮鹵超市的轉型，絕非簡單的門店升級或品類擴充，而是一場觸及基因的深度變革。這場自我革命的背后，是消費市場變遷的必然要求，更是企業(yè)面對增長瓶頸的破局之道。

供應鏈模式的重構

傳統(tǒng)的絕味依托的是高度標準化的“中央工廠+冷鏈配送”模式。全國21個中央工廠統(tǒng)一進行39道工序的標準化生產(chǎn)，通過2000多臺冷鏈車輛組成的高效配送網(wǎng)絡，以300-500公里為半徑實現(xiàn)“當日生產(chǎn)、當日配送”。

這套成熟的供應鏈體系曾經(jīng)是絕味快速擴張的核心競爭力，使其在短時間內在全國建立起萬家連鎖門店。然而，隨著消費需求的升級，這套體系的局限性也日益顯現(xiàn)：產(chǎn)品同質化嚴重，缺乏新鮮感，難以滿足年輕消費者對個性化、即時性的需求。

新的鮮鹵超市模式，則對供應鏈體系提出了全新的要求。除了保留部分經(jīng)典產(chǎn)品的中央工廠生產(chǎn)外，更需要建立適應門店運營的鮮食管理體系。素鹵菜要求當日出清，葷鹵菜銷售期不超過3至5天，這意味著供應鏈必須從“大批量、少批次”向“小批量、多批次”轉變。

更關鍵的是，店內現(xiàn)場制作即飲飲品、部分鮮食產(chǎn)品，要求門店具備小型加工能力，這對員工技能、設備配置、食品安全管理都提出了全新挑戰(zhàn)。

目標客群的重新定位

傳統(tǒng)絕味主要服務于外帶熟食的消費者，產(chǎn)品以滿足即時性的鹵味需求為主，消費場景相對單一。

而鮮鹵超市則將目標客群擴展至更廣泛的休閑食品消費者，特別是注重體驗、追求新鮮的Z世代年輕群體。數(shù)據(jù)顯示，在絕味的2000萬會員中，Z世代占比高達63%，這部分人群的消費習慣直接推動了品牌的轉型。

值得關注的是，數(shù)據(jù)分析顯示Z世代消費者的夜間消費頻次是白天的3.2倍，追劇、電競等場景貢獻了近60%的銷售額。

這一發(fā)現(xiàn)促使絕味在鮮鹵超市中增加了更多適合夜間休閑場景的產(chǎn)品，如小包裝零食、搭配飲品等，同時延長營業(yè)時間，更好地滿足年輕消費者的生活節(jié)奏。

經(jīng)營理念的轉變

供應鏈和目標客群轉變的背后，根本上反映出來的是絕味經(jīng)營理念的轉變。

過去的絕味注重標準化和規(guī)�；�，通過統(tǒng)一的生產(chǎn)和配送保證產(chǎn)品品質的一致性，強調的是效率和復制。

現(xiàn)在的鮮鹵超市則更加強調差異化和體驗感，通過門店現(xiàn)場制作、多元品類組合和舒適的消費環(huán)境，為消費者創(chuàng)造獨特的購物體驗。

這種轉變在門店設計上體現(xiàn)得尤為明顯。從面積窄小，功能單一的外賣窗口到寬敞明亮、休閑舒適的大型餐超，這種從“交易場所”到“體驗空間”的轉變，反映出了絕味對零售業(yè)發(fā)展趨勢的準確把握。

03

餐超爆火，鮮制未來

絕味鮮鹵超市的出現(xiàn)并非孤例，而是當前零售行業(yè)“餐超融合”大趨勢的一個縮影。全國各地商超紛紛將“超級廚房”搬進賣場，掀起一股“餐超混搭”風潮。

在河南，華豫佰佳超市設置了大規(guī)模的熟食加工區(qū)。鮮蒸區(qū)內，現(xiàn)蒸的黃花魚、大龍蝦香味四溢；熱鹵區(qū)擺放著熱氣騰騰的八寶飯、小龍蝦、鹵肉。超市還專門辟出了休閑就餐區(qū)，方便顧客現(xiàn)場就餐。

西安的成山農(nóng)場則以“餐超一體” 為特色，新開的御錦城店設置大面積餐飲區(qū)，采用“明廚亮灶”設計，所有美食現(xiàn)場制作，消費者可以清晰看到食材品質與制作全過程。

山西太原的“開心大集”更是將餐超模式提升到新高度。作為山西首家“餐超融合”的新型商業(yè)體，它通過 “央廚前置、檔口現(xiàn)制、餐飲一條龍” 的黃金三角運營模式運營。生鮮產(chǎn)品占比高達85%，凸顯其“美食賣場”的核心定位。

唐山兆豐生鮮則通過“即買即食”服務模式，成為當?shù)氐摹拔�粉”關鍵。超市內設有就餐休息區(qū)，筷子、吸管、紙杯一應俱全，微波爐隨時可用。免費餐具和設備齊全，為消費者品嘗超市食品“第一口鮮”提供了便利。

餐超模式的興起，是中國零售業(yè)在電商沖擊下的必然轉型。當線上購物融入越來越多消費者的日常，曾經(jīng)以生活用品一站購齊為賣點的大型超市，必須找到新的存在價值。

超市擁有穩(wěn)定的客流和廣闊的空間，餐飲店擁有成熟的出品體系和品牌號召力，兩者結合，能夠創(chuàng)造出“1+1>2”的協(xié)同效應。“餐超”一體化的形態(tài)，有望更高效、更自然地滿足消費者在同一場景下的復合型、連續(xù)性需求，形成“逛-吃-買”的閉環(huán)體驗。

結語

商超的未來不再僅僅是購物，而是成為一種集購物、餐飲、社交、服務于一體的社區(qū)生活解決方案中心。

隨著消費需求的不斷升級和零售創(chuàng)新的持續(xù)深入，餐超融合的模式必將展現(xiàn)出更加強大的生命力和發(fā)展前景。零售的未來，就藏在這縷縷炊煙和濃濃香氣之中。