出品/紅餐網(wǎng)
作者/盧子言
餐飲界流行什么一直都靠消費(fèi)者的筷子決定。這兩年，中式米飯快餐重新受到消費(fèi)者青睞，再次成為餐飲圈的熱門。
《中國(guó)餐飲發(fā)展報(bào)告2025》（下稱《報(bào)告》）顯示，2024年全國(guó)中式米飯快餐市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到2770億元，同比增長(zhǎng)10.2%，遠(yuǎn)超米粉、面館、麻辣燙等多個(gè)中式快餐品類。
具體來看，中式米飯快餐的熱門主要體現(xiàn)在兩個(gè)方面。
一是以鄉(xiāng)村基、大米先生為首的一眾米飯快餐頭部品牌開始加速拓店，二是原本以非米飯類為主打的品牌，如西少爺、和府撈面、喜家德等，也加入戰(zhàn)局紛紛跨界賣起了米飯。
《報(bào)告》亦指出，隨著消費(fèi)者對(duì)中式米飯快餐的消費(fèi)需求升級(jí)與價(jià)值感重構(gòu)，注重體驗(yàn)的品牌正成為市場(chǎng)新主力。換言之，誰能真正理解并滿足消費(fèi)者對(duì)“好吃、放心、有溫度”的需求，誰就更有可能在新一輪競(jìng)爭(zhēng)中勝出——這正是中式米飯快餐的優(yōu)勢(shì)所在。
要想具體分析中式米飯快餐品牌是如何在競(jìng)爭(zhēng)日趨白熱化的環(huán)境中站穩(wěn)腳跟，我們不妨把目光聚焦在頭部品牌大米先生身上。
大米先生的崛起，
離不開“天時(shí)”和“地利”
大米先生是鄉(xiāng)村基集團(tuán)于2011年推出的子品牌，其全國(guó)門店數(shù)已突破千家。截至目前，鄉(xiāng)村基集團(tuán)（旗下包括鄉(xiāng)村基和大米先生兩個(gè)品牌）門店總數(shù)已達(dá)1900余家，是中國(guó)最大的中式快餐直營(yíng)集團(tuán)。
紅餐大數(shù)據(jù)顯示，光2025年上半年，大米先生凈新增門店數(shù)量就超過100家，覆蓋上海、湖北、重慶、廣東等9個(gè)省市。
在起步階段，這位“長(zhǎng)子”的發(fā)展速度卻相對(duì)緩慢。雪球平臺(tái)顯示，時(shí)任鄉(xiāng)村基CFO的趙巨濤在2013年回復(fù)投資者時(shí)提到，截至當(dāng)年8月16日，創(chuàng)立近2年的大米先生僅開出31家門店。
轉(zhuǎn)機(jī)發(fā)生在2016年，根據(jù)鄉(xiāng)村基集團(tuán)過往財(cái)報(bào)及招股書數(shù)據(jù)，大米先生的門店數(shù)從2015年9月的82家，飆升至2019年12月的378家，4年時(shí)間增長(zhǎng)超過4倍。
到2022年，大米先生門店數(shù)首次反超鄉(xiāng)村基，如今已成為集團(tuán)發(fā)展的主要?jiǎng)恿Α?/p>
中式快餐賽道競(jìng)爭(zhēng)本就激烈，大米先生到底做對(duì)了什么？在紅餐網(wǎng)看來，主要原因有三點(diǎn)。
第一在于精準(zhǔn)把握“天時(shí)地利”。
所謂天時(shí)，即是把握餐飲的發(fā)展趨勢(shì)。米飯快餐并非新品類，卻是中式餐飲中規(guī)模龐大、持續(xù)增長(zhǎng)的剛需市場(chǎng)。米飯作為國(guó)民主食，接受度覆蓋各年齡層，不管是上班族趕時(shí)間的午餐、家庭日常的簡(jiǎn)餐，還是臨時(shí)的飽腹需求，都能快速滿足。
這種強(qiáng)需求在一定程度上避免了網(wǎng)紅品類的短期熱度，能夠保持穩(wěn)定客流，規(guī)模也跟著消費(fèi)頻次穩(wěn)步擴(kuò)大。
而地利，則是選址。俗話說，“選址定生死”，這一點(diǎn)在快餐行業(yè)尤為突出，快餐的核心客群需要高頻、便捷的消費(fèi)場(chǎng)景，選址正是精準(zhǔn)對(duì)接這類需求的關(guān)鍵。
大米先生深諳此道，約98%的門店集中在一線及新一線城市，且多選在商業(yè)區(qū)、辦公樓以及住宅區(qū)，這些地方午市、晚市的人流集中，能減少消費(fèi)者的出行成本，讓到店消費(fèi)更自然，直接撐起門店的營(yíng)收盤。
采用自助模式，
做國(guó)民大食堂
大米先生跨越式擴(kuò)張的第二點(diǎn)原因，在于其運(yùn)營(yíng)策略。
縱觀整個(gè)快餐市場(chǎng)，不難發(fā)現(xiàn)，新鮮、鍋氣已然成為現(xiàn)在品牌獲客的最佳選擇之一。
從數(shù)據(jù)上看，以抖音平臺(tái)為例，“現(xiàn)炒快餐”的話題熱度指數(shù)近年連年攀升，尤其在2025年以來，該話題的熱度更是加速上升，形成多個(gè)熱度波峰點(diǎn)。
這股熱潮背后，對(duì)餐飲體驗(yàn)的品質(zhì)化追求。簡(jiǎn)單來說，現(xiàn)在大家吃快餐，除了滿足果腹需求外，還希望吃得新鮮、吃得放心。剛出鍋的菜帶著熱氣和香氣，口感更新鮮，煙火氣也更足。
這種對(duì)口味和品質(zhì)的雙重滿足，讓現(xiàn)炒模式慢慢成了市場(chǎng)主流。
在眾多品牌紛紛跟進(jìn)現(xiàn)炒模式的當(dāng)下，大米先生仍能持續(xù)高速擴(kuò)張，關(guān)鍵便在于，它把現(xiàn)炒的優(yōu)勢(shì)落地得足夠扎實(shí)。
自開店之初，大米先生就一直堅(jiān)持現(xiàn)炒模式，并在門頭標(biāo)出“大廚現(xiàn)炒更好吃”的口號(hào)，將“現(xiàn)炒”作為品牌的重要標(biāo)識(shí)。走進(jìn)門店，選餐區(qū)與明檔廚房相連，消費(fèi)者取菜時(shí)就能看到食材下鍋、大廚顛勺的炒制全過程。
這種可視化的操作，讓“現(xiàn)炒”成為可感知、可傳播的體驗(yàn)。在社交平臺(tái)上，常能看到諸如“菜是現(xiàn)做的”“鍋氣很足”“去晚了還能吃到新炒的”等評(píng)價(jià)，這些來自一線的真實(shí)反饋，也都成為了品牌的“活廣告”。
在運(yùn)營(yíng)方面，大米先生采用的自助模式也在提升就餐體驗(yàn)和門店效率上發(fā)揮了明顯的作用。
其門店分為小碗菜和稱重自選兩種類型，都由顧客自主完成選餐。小碗菜門店里，消費(fèi)者按份選好喜歡的菜再統(tǒng)一結(jié)算；稱重模式則將選擇權(quán)精確到克重，特別適合食量小又想多嘗幾種菜的人。無論是哪種模式，都降低了消費(fèi)者的決策壓力，吃多少、吃什么能自己定，體驗(yàn)更舒服。
對(duì)門店來說，自助也簡(jiǎn)化了服務(wù)流程，尤其是午晚高峰人多的時(shí)候，自選動(dòng)線能有效分流人流，提高了出餐和翻臺(tái)率，這使得現(xiàn)炒模式在維持現(xiàn)做口感的同時(shí)，仍能契合快餐對(duì)速度的要求，實(shí)現(xiàn)體驗(yàn)與效率之間的平衡。
口味普世大眾化，也是大米先生的成功基因。雖然是重慶品牌，大米先生的餐單卻包攬全國(guó)經(jīng)典菜色。
此外，在不同的區(qū)域市場(chǎng)，大米先生還會(huì)根據(jù)當(dāng)?shù)氐目谖镀迷O(shè)計(jì)菜單，比如在上海推出蘿卜燒牛腩、蘿卜骨湯，在重慶做肉末包漿豆腐、香菇板栗雞，到了武漢又有洪湖藕湯。
因地制宜的靈活調(diào)整，也讓大米先生能在更多地方打開市場(chǎng)，實(shí)現(xiàn)快速擴(kuò)店。
砍掉央廚，
逆行業(yè)而行
以上兩點(diǎn)還能較為簡(jiǎn)單地復(fù)制，而大米先生真正難以被模仿的，是其敢于逆流而行的“內(nèi)功”。
2024年，鄉(xiāng)村基集團(tuán)做了一件震驚整個(gè)餐飲圈的決定——關(guān)掉中央廚房。
在餐飲行業(yè)普遍追求標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)�；漠�(dāng)下，這一選擇無疑是顛覆性的，尤其是像大米先生這種千店級(jí)別的連鎖餐飲品牌。
做餐飲的都知道，中央廚房的優(yōu)勢(shì)在于產(chǎn)品品質(zhì)、口味能得到一致化的保障，采購、人工等一系列成本也會(huì)相應(yīng)下降，是規(guī)�；瘮U(kuò)張的“標(biāo)配”。
那為什么大米先生會(huì)選擇關(guān)閉中央廚房呢？關(guān)于這點(diǎn)創(chuàng)始人李紅曾解釋道，是為了倒逼品質(zhì)升級(jí)，實(shí)現(xiàn)真正的“產(chǎn)品主義”。
對(duì)大米先生來說，關(guān)閉央廚進(jìn)一步強(qiáng)化了其“現(xiàn)炒”基因和品牌靈魂。李紅曾表示，“好吃的飯是有治愈效果的，所以創(chuàng)業(yè)第一天起，我們就在想如何把‘一頓好吃的飯’做好。”而實(shí)現(xiàn)這一理念的關(guān)鍵，正是“現(xiàn)制現(xiàn)炒”。
但這份“堅(jiān)守”的代價(jià)并不小，從短期看甚至是“弊大于利”的。李紅在大米先生千店慶典直播中透露，關(guān)掉中央廚房、全面推行門店鮮貨現(xiàn)炒后，今年1-7月鄉(xiāng)村基集團(tuán)總成本上升4600萬元——這一數(shù)字甚至高于其2022年全年的凈利潤(rùn)。
此外，撤除中央工廠也帶來了一定的品控挑戰(zhàn)。李紅坦言，目前不同門店間仍存在口味差異，但集團(tuán)正通過強(qiáng)化廚師培訓(xùn)、優(yōu)化食材等方式持續(xù)縮小差異。
值得肯定的是，市場(chǎng)的正向反饋印證了這一戰(zhàn)略的長(zhǎng)期價(jià)值。在消費(fèi)者愈發(fā)追求“餐飲本質(zhì)”的當(dāng)下，這份“現(xiàn)炒真誠(chéng)”反而成了口碑突破口。社交平臺(tái)上，大量用戶夸贊大米先生、鄉(xiāng)村基“實(shí)實(shí)在在做炒菜”，這些聲音正在不斷積累為品牌的信任資產(chǎn)。
正如李紅所說：“做餐飲是個(gè)沒有終點(diǎn)的選擇，唯有腳踏實(shí)地地做事，像農(nóng)民種地一樣耕耘，不要求快，回歸初心。”
14年來，大米先生的穩(wěn)步發(fā)展，或許正是堅(jiān)持“長(zhǎng)期主義”獲得的饋贈(zèng)。
