出品/紅餐網(wǎng)
撰文/尹江波
面對經(jīng)營壓力、品牌老化，創(chuàng)業(yè)者如何持續(xù)經(jīng)營而不透支自己？品牌建設(shè)如何平衡好“傳承”與“創(chuàng)新”，陶陶居給出了自己的答案。
本文為食尚國味集團(tuán)創(chuàng)始人、陶陶居酒家主理人尹江波在“2025中國餐飲品牌節(jié)”上的演講實錄，紅餐網(wǎng)整編發(fā)布。
如果不跑馬拉松，可能就沒有我今天的餐飲事業(yè)，所以今天還是跟大家講講我跑馬拉松的故事。
01
創(chuàng)業(yè)是一場馬拉松，慢慢跑，可以跑得更遠(yuǎn)
包括餐飲行業(yè)在內(nèi)，現(xiàn)在各行各業(yè)的經(jīng)營狀況普遍在下行，許多創(chuàng)業(yè)者都壓力很大，處在焦慮當(dāng)中。我當(dāng)年也遇到過一樣的情況，經(jīng)歷企業(yè)的生死關(guān)頭。
2011年，我們經(jīng)營的山東老家在全國開了53家店，但后來受大環(huán)境影響，商務(wù)大店的經(jīng)營情況一落千丈，我也陷入到極度焦慮的狀態(tài)中。
在中山大學(xué)讀EMBA的一個跑馬拉松的同學(xué)建議我去跑跑步。我跑的第一場馬拉松，原本打算跑到哪就算哪，但后來還是堅持跑到了終點。跑到終點時，我覺得人一下子釋放了，突然就激發(fā)了我的自信，感覺到自己還是有能量的。
△食尚國味集團(tuán)創(chuàng)始人、陶陶居酒家主理人尹江波
之后的一個機(jī)緣巧合下，廣州市國資委下屬工業(yè)集團(tuán)找到我，希望孵化一個老字號。也正是因為我在跑道上找回了自信，2014年開始，我就在策劃陶陶居這個品牌，直到2015年陶陶居在廣州正佳廣場開業(yè)，一直到今天，走過了十年。十年間，我們緩慢而穩(wěn)定的發(fā)展，陶陶居已經(jīng)在全國開出43家門店。
今天的主題是“慢慢跑，可以跑得更遠(yuǎn)”。跑馬拉松，要注意節(jié)奏，要平均分配體力，你的目標(biāo)是要到達(dá)終點。
這十多年我從未停止過跑馬拉松，一邊跑一邊思考怎樣去經(jīng)營企業(yè)。其實經(jīng)營企業(yè)，就是像跑馬拉松，要有慢的心態(tài)，要給自己思考的時間。
我常講努力很重要，方向比努力更重要。今年，我拿到了新加坡管理大學(xué)的博士學(xué)位，“取勢、明道、優(yōu)術(shù)”是我們的校訓(xùn)。取勢就是方向，首先要選擇一個好的賽道。
當(dāng)下餐飲行業(yè)的我們遇到很多問題，方向在哪里？這是我們要花時間思考的。我接手陶陶居后就在思考：這個百年老字號究竟怎樣讓它再延續(xù)一百年的經(jīng)營？這個問題我用了一年的時間去思考，期間我去了很多地方，在香港待了很久，看那些優(yōu)秀的餐廳怎么去經(jīng)營。
那時候我在香港每次一待就是一個星期。我和餐廳的老板溝通參觀他們的廚房，香港餐廳廚房的面積都很小，冰箱高度比我們高，層層的貨架，倉庫是在最上面的，這都是為了要利用好空間。這和我過去開大店的空間設(shè)計思路是不一樣的。我就在香港認(rèn)真看人家究竟怎樣去經(jīng)營一個餐館，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)怎樣設(shè)計，店鋪怎么設(shè)計，如何運(yùn)營……陶陶居發(fā)展到今天就是因為這樣去學(xué)習(xí)別人，要在產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、經(jīng)營面積、盈利模式等各方面追求極致。
02
陶陶居品牌建設(shè)：從未改變的三個“結(jié)合”
陶陶居自身有很多歷史故事。陶陶居的第十甫路總店，很多餐飲同行去過，這個店2019年底到2021年我們用時兩年時間翻新，把它恢復(fù)到了1923年的外觀。這座百年騎樓原本作為廣州的歷史文物古跡，是廣州的文物保護(hù)單位，但是它已經(jīng)是一個危樓了，既要加固，又要找很多文物專家、歷史學(xué)家研究應(yīng)該如何去修復(fù)它，任務(wù)非常艱巨。整個修復(fù)工程耗資7600萬，比我們重新起地基打造一個新店都費(fèi)錢，但為什么要花這么多錢呢？因為它是陶陶居品牌的根基，我們一定要呈現(xiàn)出它的原貌。
作為百年老字號品牌，陶陶居的煥新實踐頗具代表性：2015年,品牌首次走出廣州西關(guān)老城，在正佳廣場開啟新征程，并依據(jù)自身特性設(shè)計商場店、街鋪店、商務(wù)店、宴席店四種經(jīng)營模型，全面覆蓋不同消費(fèi)場景，精準(zhǔn)滿足細(xì)分需求。
陶陶居的品牌建設(shè)有三個結(jié)合，十年來從未改變：與時尚結(jié)合、與文化結(jié)合、與科技結(jié)合。
與時尚結(jié)合，當(dāng)消費(fèi)者的需求發(fā)生改變，我們要跟著改變調(diào)整自己。比如傳統(tǒng)的茶點榴蓮酥，以前不是天鵝造型，最早只是一個傳統(tǒng)的造型，是因為陶陶居才變成天鵝的造型，才有了優(yōu)雅的天鵝酥。陶陶居的門店發(fā)展模式，每兩年迭代一次，這個改變必須從內(nèi)部開始，不是被迫的。
與文化結(jié)合，廣義的文化就是物質(zhì)文明與精神文明的總和。狹義的文化就是一個地區(qū)我們生活要素形態(tài)的總稱，不僅包括飲食文化，還包括建筑、語言、服裝。我在接手陶陶居的時候就在思考：“你為什么是百年老字號？”愛馬仕、LV，它們是國際的老字號，是因為他們引領(lǐng)了全球的時尚，我們一定要向這些世界大牌學(xué)習(xí)，他們把品牌文化呈現(xiàn)得非常好。陶陶居也經(jīng)常做一些廣府文化展，堅持的是廣府的文化根基，一個品牌的文化根基，決定了你未來能走多遠(yuǎn)。
03
做餐飲，要講求“堅守”和“創(chuàng)新”的平衡
陶陶居一直堅持的是什么？我們一直堅持——最好的傳承就是與時俱進(jìn)�，F(xiàn)在人的口味和消費(fèi)需求都在發(fā)生改變，如果我們依然堅守原來的，會跟不上時代的腳步。當(dāng)然，在傳承的過程中，哪些應(yīng)該堅守，哪些應(yīng)該創(chuàng)新和改變，這里要講求平衡。
最后，我想還是用馬拉松的精神來激勵我們餐飲創(chuàng)業(yè)者。跑馬拉松，是沒人跟你比的，第幾名不重要，重要的是我跑到終點了。做餐飲也是一樣。什么叫成功？成功是無止境的。只要能持續(xù)經(jīng)營下去，你就是勝利者。
