出品/快刀財經

作者/朱末

民以食為天，食以安為先。

都說餐飲的雷，踩不得爆不起。然而，最近接二連三發(fā)生的“塌房事件”，著實讓消費者的胃跟著新聞一起翻江倒海。

9月10日，羅永浩微博發(fā)文稱西貝菜品“幾乎全是預制”，批評其高價低質，呼吁立法強制標注預制菜，相關話題迅速登上熱搜。此后，西貝創(chuàng)始人賈國龍為了回應預制菜爭議，一度宣布全國370家門店允許消費者參觀菜品制作過程，卻讓輿論越來越激烈。

網絡流傳的西貝后廚直播畫面顯示，灶臺上擺放的深口大鍋，其容量與加熱方式更適合批量復熱預制食材，與“現做現炒”嚴重不符；員工用不銹鋼漏勺疏通下水道，漏勺上沒有明確的用途標識；使用的某款油為轉基因大豆油，大眾的情緒瞬間被點燃。

更多的餐飲品牌被扒了出來，其中就包括讓北京國貿白領甘愿排40分鐘隊，主打“新鮮現包”的袁記云餃。作為餐飲界最猛的的“黑馬”之一，袁記云餃在全國的門店數量已超4000家，一年可以賣出30億只水餃。

然而，信任危機來的很快。2023年9月，袁記云餃被曝出餡料是凍了半年的陳貨，和西貝一樣，袁記是由中央廚房提供凍品，再在門店“現包現煮”，的確不能算預制菜，但也絕對不是大眾理解中“當日現制新鮮餡料”的“鮮餃”。

除此之外，袁記云餃的食品安全問題也是愈演愈烈。有人吃出蚯蚓，有人嚼到石子，有人見過螳螂，在黑貓投訴平臺，與袁記云餃相關的投訴超過600條，“吃出異物”是重災區(qū)。

▲圖/黑貓投訴平臺

當用餐這件事變得像開盲盒，消費者完全不知道，此刻咬到的是什么。這究竟是餐飲業(yè)的進步，還是退步？

01

靠差異化殺出重圍

袁記云餃走紅全國

“90后、體育生、廣式餃子云吞、斷層領先”，這幾個關鍵詞，勾勒出了袁記云餃的“出道路”。

時間倒回到2010年，畢業(yè)于湖南科技大學體育專業(yè)的袁亮宏，從長沙奔赴廣州打拼，理想終究不敵現實，袁亮宏的烤鴨項目遭遇了“滑鐵盧”。漫步街頭，袁亮宏走進了一家廣式餃子館，看著老人小孩圍坐一桌邊吃邊聊，溫馨又熱鬧的場景，那一刻，袁亮宏找到了新目標：要將中國傳統(tǒng)餃子文化發(fā)揚光大。

2012年，在廣州的一個菜市場里，袁亮宏盤下一家僅有5平米的小店，取名“袁記餃子云吞連鎖店”，為街坊鄰居提供現包的廣式餃子云吞。

發(fā)展前期，袁記云餃主要定位社區(qū)店，門店多開設在菜市場、超市等生鮮客流量密集的場所，精準“對接”周邊居民。這個貼近群眾的策略，讓袁記得以聚焦家庭日常用餐需求，營造出“家門口的便利食堂”場景。慢慢地，袁記餃子有了回頭客，生意逐漸好了起來。

袁亮宏敏銳捕捉到了連鎖經營的趨勢，意欲將自己的餃子打造成餃子云吞領域的連鎖品牌，袁亮宏找到昔日一起打球的隊友們，組建了“體育生”團隊。要從同質化的餃子店里脫穎而出，袁亮宏和團隊成員決定走“差異化路線”。

在口味上，大部分連鎖門店都喜歡走少而精的路線，畢竟SKU越多，產品標準化難度也就越高，很難做到產品不過夜，還會增加供應鏈的壓力。

但袁記云餃偏要反而其道而行，為了滿足南北方飲食文化的差異，袁記云餃的SKU多達300個，在餡品上不斷推陳出新，從鮮蝦、蟹籽、冬菇、馬蹄，到植物肉餃子，袁記云餃的產品在涵蓋云吞、餃子的基礎上，還添加手工面及傳統(tǒng)小菜，再挑的人都能找到愛吃的。

而通過這些五花八門的餡兒料和搭配，又激發(fā)了網友的“DIY”嘗試欲，在微博、小紅書等平臺，能看到不少關于袁記云餃的“隱藏吃法”，無形之中讓袁記云餃流量和口碑雙豐收。

袁記云餃的第二個殺手锏則是“手作鮮餃”。為了讓“現包現煮更新鮮”的品牌印象更深刻，袁記云餃采取了與傳統(tǒng)餃子店截然不同的生產模式——明檔現包。

試想，街頭巷口，大媽們每天在透明櫥窗前包餃子，視覺安全感拉滿，即便是匆匆路過的街邊市民，也能近距離地觀看包制過程，給人的感覺干凈又衛(wèi)生。同時，袁記云餃還做出上架貨品超過兩小時未賣出立刻下架的承諾，在一眾餃子店里顯得極為突出。

當然，一家餃子店做的再好，覆蓋范圍也有限，開分店也很難一比一復刻味道。為了提升競爭力和影響力，著，袁亮宏又投資建設了中央工廠，實現面皮、餡料的標準化生產，保證產品口味的一致性和穩(wěn)定性，同時自建物流體系向終端門店配送原料，大幅提升了配送效率。

一番操作猛如虎，加上“天時地利人和”，袁記云餃很快走上了高速擴張之路。

02

敢將危機變?yōu)檗D機

躋身餃子龍頭企業(yè)

2016年，袁記云餃開始通過加盟模式向湖南、湖北、四川等地拓展，昔日的無名小卒，逐漸成長為地方區(qū)域性品牌。

2018年，袁記云餃正式進軍華東市場，全國門店數突破300家；2019年5月，袁記云餃門店數量快速發(fā)展至500家，全面超越大娘水餃，躋身行業(yè)第二，袁記水餃挺進北京市場。

一路坦途的袁記云餃勢如破竹，然而，突然而來的新冠疫情卻打亂了所有節(jié)奏。消費者被限制無法外出和堂食，此舉使得國內的餐飲行業(yè)瞬間跌入低谷，無數餐飲門店和相關企業(yè)瀕臨倒閉，中國餐飲業(yè)陷入了史無前例的危機之中。

但危機中往往藏著“轉機”。袁記云餃的優(yōu)勢在于，運營模式很“輕”，品牌門店大多不設堂食，主要以“線上外賣+線下外帶”的模式為主，而對于喜歡點外賣的消費者來說，好吃和衛(wèi)生是第一標準，這時候袁記云餃的花式吃法和在線下門店里包餃子的大媽們，就會自然而然成為加分點。

依托于自身“生熟一體化”的優(yōu)勢，袁記第一時間反手打出“生鮮外帶”，將打包流程做了優(yōu)化，以最快的速度鎖定門店活性。供應鏈上的優(yōu)勢疊加主打外帶的模式，又讓袁記云餃能得以把餃子價格壓到很低，不管是口味、便捷度還是價格上，都非常“能打”。

如此一來，袁記云餃不僅為諸多被困在家中或固定區(qū)域的消費者解決了飲食需求，也因為其產品的優(yōu)越性，成為當時消費者的首選。在市場需求端強勁的推動下，無數餐飲人和店主在袁記云餃身上看到了希望，紛紛向袁記云餃發(fā)出加盟的申請。

順水推舟，袁記云餃吃到了低谷接盤的紅利，門店數量實現了倍數級的增長。2020年11月，袁記云餃全國門店突破1000家，實現了翻倍增長，一舉超越喜家德成為行業(yè)魁首；同年，袁記云餃華北分公司成立，其佛山漢嫂中央工廠也開始投產，產能全面提升并滿足華南地區(qū)的市場需求。

2021年，袁記云餃全國門店數量突破2000家，又一次實現了翻倍的增長，創(chuàng)下了中國商業(yè)街的奇跡。在這一年，袁記云餃公司應收達到10億，終端銷售額達到20億。

2022年，袁記云餃又一次完成“量的飛躍”。門店新增1000家，全國門店闖過3000家大關，門店銷售額突破35億，線上銷售額突破8億，袁記云餃全年產值達到了43億；到2023年，袁記云餃門店數超過3500家，遍布全國161個大中城市，成為當之無愧的行業(yè)門店規(guī)模第一品牌，在袁記佛山新總部辦公室的墻上，“成為全球餃子行業(yè)龍頭企業(yè)”的標語被掛在了醒目位置。

然而，一路走來順風順水的袁記云餃，卻意外迎來了口碑“大崩塌”。

03

口碑反轉跌下神壇

食安問題幾時休？

2023年9月，一則話題#袁記云餃被曝是預制菜#引發(fā)關注，有網友稱袁記云餃門店使用的餃子皮和豬肉餡為凍品，每天拿出來解凍，其中餃子皮的保質期是2個月，豬肉餡的保質期是180天，涉嫌“虛假宣傳”，令無數消費者破防。

消費者憤怒的根源并非在于用預制菜，而是袁記云餃一直以“中國鮮餃”自居，并在門店雇傭工作人員“現包現煮”來營造肉餡現剁和面皮現和、現搟的當日現制的新鮮感，然而用的卻是中央廚房配送的長保質期冷凍配料，在門店做工廠化的現場組裝，還要賣出手工鮮餃的價格，消費者被“擦邊游戲”玩弄，抵觸情緒一觸即發(fā)。

盡管袁記云餃回應表示，其采用中央廚房配送制度運輸肉餡的工藝和渠道，與超市冷鮮肉完全一致，但消費者期待的新鮮制作變成了文字游戲，以及僅僅在門店前做做樣子的表演，落差感自然難以彌合。

一波未平一波又起。2024年9月，湖南一網民拍到湖南株洲一家袁記云餃店的工作人員在包餃子時現場蒼蠅亂飛，工作人員照包不誤甚至不趕一下，食品衛(wèi)生問題引發(fā)大眾擔憂。

隨后，2024年11月19日，有消費者在袁記云餃北京某門店點了一份鮮肉云吞面，食用過程中竟然吃到了一條約3厘米長、黑紫色的蚯蚓。輿論發(fā)酵后，11月底，袁記云餃對外稱，異物確實為蚯蚓，已向顧客道歉并和解，上述門店整頓一周，開除店長、處分涉事員工。

隨后在北京海淀區(qū)市監(jiān)部門公開餐飲食品安全大檢查結果中，“袁記云餃”北京府學餐飲管理發(fā)展有限公司因存在食物中混有異物，違法《食品安全法》而被立案調查。

“挨打”之后，袁記云餃在官方微博發(fā)布道歉聲明，承諾2025年在全國門店要嚴格檢查，并要在公眾號上公布自查報告。

僅僅時隔半年，今年6月，又有網友發(fā)帖稱，自己在重慶財富中心袁記云餃門店，看到肉餡里有蟲子爬來爬去，袁記云餃再曝食品安全問題，為其管理漏洞敲響警鐘。

從“舌尖上的美味”到“舌尖上的透明”，這不是餐飲企業(yè)第一次陷入爭議。除了老生常談的“衛(wèi)生安全”問題，消費者更是苦預制菜久矣，以西貝、袁記云餃的高定價，讓消費者吃上中央廚房預先處理，長時間冷鏈運輸或冷凍保存，進而在門店進一步加工的食品之余，還要不斷大肆宣傳“健康”“天然”，實在讓人難以接受。

慶幸的是，變化正在發(fā)生。9月13日，國家衛(wèi)健委主導的《預制菜食品安全國家標準》草案已通過專家審查，提出“大力推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預制菜明示”的要求，為行業(yè)透明化指明了方向。

但外因通過內因起作用,內因才是事物變化發(fā)展的決定性因素。要真正“治本”，還需企業(yè)將食品安全視為“生命線”，而非“成本項”，把“服務消費者”刻入企業(yè)基因，而非搞噱頭做樣子。

只有如此，才不至于讓“好吃更放心”淪為一句徹頭徹尾的口號。

參考資料：

1.氫消費《“背刺”現制、安全存疑，袁記云餃還能回歸初心？》

2.營銷兵法《3年3000店，年入10億！袁記云餃為何能成為餃子界的瑞幸？》

3.上游新聞《袁記云餃兩年身陷三大爭議，起底創(chuàng)始人發(fā)家史和商業(yè)版圖》