出品/紅餐網(wǎng)
作者/周里希
眼下，品質(zhì)餐飲市場正經(jīng)歷一場大洗牌。
一邊是一批傳統(tǒng)高端餐廳面臨客群老化、成本高企、體驗同質(zhì)化等難題，發(fā)展陷入瓶頸，甚至閉店離場。另一邊，也有一批餐廳敏銳捕捉了消費趨勢，不斷調(diào)整經(jīng)營策略，實現(xiàn)客流與口碑雙豐收。
這些逆勢增長的餐廳，究竟掌握了什么秘訣？9月16日，2025年“黑珍珠食見先鋒大會”落幕。據(jù)了解，作為品質(zhì)餐飲行業(yè)的標桿性會議，該大會已經(jīng)舉辦三年，每年都會為行業(yè)帶來新的升級思路。今年會議期間，紅餐網(wǎng)與多位知名主廚、經(jīng)營者聊了聊，發(fā)現(xiàn)了不少值得借鑒的新思路。
01
品質(zhì)餐飲進入分水嶺
“95后”將成為核心客群？
伴隨消費結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變和新消費力量的崛起，品質(zhì)餐飲市場正迎來深刻變革。傳統(tǒng)的經(jīng)營模式和客群定位面臨挑戰(zhàn)。
去年，“質(zhì)價比”是“黑珍珠食見先鋒大會”的關(guān)鍵詞，不少餐飲品牌加速品質(zhì)化，尋找價格和價值的新平衡。
到了今年，“情緒價值愈加重要”成了參會從業(yè)者們的共識。正如美團核心本地商業(yè)CEO王莆中所說，年輕一代對美學(xué)、對味覺的定義會更加全球化，而且他們喜歡輕松的氛圍，在消費場景中，商務(wù)宴請會變少，悅己體驗、小家庭及雙人的聚會越來越多，餐廳環(huán)境打造發(fā)生新變化。
在此背景下，一批錨定年輕客群、跳出傳統(tǒng)商務(wù)宴請模式的餐廳，實現(xiàn)了業(yè)績逆勢增長。
“過去很長一段時間，彩豐樓中餐廳的商務(wù)客群消費大約占到60%，如今下降到20~30%，取而代之的是年輕客群和家庭消費。今年餐廳整體經(jīng)營情況穩(wěn)中有進，周末和節(jié)假日的客流顯著提升�！蔽靼蔡迫A華邑酒店餐飲總監(jiān)傅起順告訴紅餐網(wǎng)。
△西安唐華華邑酒店-彩豐樓中餐廳
七尚酒店廈餐廳&七栩鐘樓行政總廚楊康也對紅餐網(wǎng)表示，在今年餐廳新推出的“廈夜小灶”原創(chuàng)私廚體驗項目中，超過70%的顧客都是年輕人，甚至不乏外地專門飛來打卡的年輕顧客。據(jù)其透露，目前該項目今年的席位已全部訂滿，“越來越多年輕人愿意為高品質(zhì)、慢節(jié)奏的用餐體驗買單�！�
與傳統(tǒng)的高端餐飲客群不同，年輕消費者往往更關(guān)注餐廳能否帶來完整的用餐體驗和價值感，而不僅僅是“吃一頓飯”。
“越來越多的年輕人走進遇外灘的餐廳。我們發(fā)現(xiàn)，他們并非不愿為高品質(zhì)買單，而是會綜合考量一家餐廳的菜品口味、環(huán)境和服務(wù)，甚至餐廳是否‘好拍’、能分享�！庇鐾鉃┢放瓶倧N陳志評對紅餐網(wǎng)如是說道。
△遇外灘-新天地店
另一方面，年輕消費者高度依賴線上平臺進行餐廳選擇、預(yù)訂和下單，這使得門店在美團等數(shù)字平臺的評分、榜單評選的結(jié)果直接影響其獲客能力。
以揚州趣園茶社為例，該餐廳在2018年之前曾一度面臨虧損，自入選“黑珍珠餐廳指南”后，不僅品牌影響力有所提升，且營收持續(xù)增長。實際上，入選權(quán)威餐飲榜單確實能提升餐廳流量。美團數(shù)據(jù)顯示，2025年新上榜黑珍珠餐廳的線上流量平均增幅高達189%。
02
吸引年輕消費者
品質(zhì)餐廳要做好4個動作
圍繞如何抓住年輕客群，一批品質(zhì)餐廳的主廚、經(jīng)營者向紅餐網(wǎng)分享了經(jīng)驗，總結(jié)為以下4點。
1、融入現(xiàn)代技法，投年輕人所好
在品質(zhì)餐廳，菜品通常也是文化與創(chuàng)意的載體。在創(chuàng)新方面，這類餐廳往往既傳承傳統(tǒng)菜系精髓，又融入現(xiàn)代元素與技法，實現(xiàn)經(jīng)典味型的現(xiàn)代化表達。
典型如遇外灘，在堅守閩菜本味的同時，巧妙融入西式技藝與烹飪手法。如佛跳墻仍嚴格遵循傳統(tǒng)工藝，需耗時一周熬制，使湯底醇厚并散發(fā)酒香；“鐵觀音茶油浸巴浪魚”借鑒了西式油浸技法，“九層塔海蚌冷湯”則以西式冷湯形式呈現(xiàn)，在尊重傳統(tǒng)的同時拓展風(fēng)味維度。
△遇外灘-吉品鮑魚燕窩佛跳墻
此外，其推出的一道“武夷山大紅袍茶凍”創(chuàng)新甜品，是該餐廳菜品中美團“網(wǎng)友推薦”里的第一名。據(jù)了解，這道甜品靈感便是源自年輕人喜愛的奶茶，選用福建大紅袍搭配水牛奶，以茶凍形式呈現(xiàn)，入口即化、甜而不膩，既承載茶文化，又符合年輕客群的口味。
2、營造沉浸式體驗，增強記憶點和顧客粘性
餐廳的場景構(gòu)建也是提升用餐體驗的一環(huán)。
仍以遇外灘為例，其在空間設(shè)計融入福建元素，擺放年輕人感興趣的老物件等方式增強氛圍感，并安排人員講解閩菜文化。該餐廳呈現(xiàn)菜品的器皿也頗有講究，如佛跳墻選用福建經(jīng)典豬油白瓷壇，質(zhì)地細膩、釉面溫潤，能更好地保持湯品的溫度和風(fēng)味。
除了環(huán)境，一些餐廳開始結(jié)合自身定位，推出主題之夜、手作工坊、季節(jié)品鑒等活動。據(jù)了解，彩豐樓中餐廳就利用了門店所處園林的環(huán)境優(yōu)勢，舉辦了漢服集市、櫻花季等活動，把一頓飯升級為沉浸式體驗，加深顧客對餐廳的印象，從而提升消費粘性。
3、線上線下放大主廚IP，增強顧客鏈接
如今，越來越多餐廳鼓勵廚師從后廚走向前臺，講解菜品創(chuàng)意、個人故事，加深與客人的互動。
在陳志評看來，這種交流不僅提升用餐的人情味，也讓顧客理解菜品的理念與價值——比如食材的精選、烹飪工藝的復(fù)雜以及菜品背后的故事�！澳贻p顧客對菜品所蘊藏的文化內(nèi)涵都比較感興趣。”他補充道。
傅起順也表示：“廚師本身就是餐廳最鮮活的名片。我們讓廚師走進包房，用服務(wù)車現(xiàn)場制作，由服務(wù)人員同步講解�！�
“脆皮糯米雞”正是彩豐樓中餐廳的一道代表性菜品。其甄選七八個月大的清遠雞去骨，把有瑤柱、冬菇等八寶的糯米飯釀入其中，油淋至脆皮。更吸引人的是廚師的現(xiàn)場操作——在包房中，廚師專心操作，在鋪滿香蔥的砂鍋中淋上玫瑰露酒激發(fā)香氣，九刀堂剪后分給食客。工作人員同步講述制作秘訣與食材故事，讓顧客邊看邊品，感受匠心。
此外，還有許多餐廳通過線上平臺轉(zhuǎn)化主廚流量。七尚酒店廈餐廳總廚楊康在綜藝“一飯封神”中走紅后，餐廳在美團上線了同款菜品的套餐，銷量走俏；同時，其在美團“商家新鮮事”還發(fā)布了主廚聯(lián)動活動，名額一經(jīng)上線就被搶光。
燃餐廳同樣在美團推出“一飯封神”同款套餐，精準觸達節(jié)目觀眾和美食愛好者。該系列套餐包含978元、1466元、1966元等多檔選擇，盡管套餐定價不低，但由于契合觀眾體驗需求，近半個月內(nèi)席位迅速訂空。
與此同時，不少主廚還通過美團直播展示烹飪過程或餐廳環(huán)境，讓產(chǎn)品、服務(wù)等被更多顧客看見。如今，線上平臺已成為餐廳將流量轉(zhuǎn)化為客源、提升熱度與業(yè)績的重要助力。
4、便捷服務(wù)，提升經(jīng)營效率
線下體驗的提升也離不開線上便捷服務(wù)的協(xié)同。經(jīng)營者正借助數(shù)字化手段優(yōu)化顧客預(yù)訂、排隊及點餐流程。
比如，有餐廳通過美團的“悅享預(yù)訂”功能，在預(yù)訂頁面展示餐廳照片、視頻和VR實景。幫助顧客直觀了解菜品和環(huán)境，降低決策成本。如此一來，餐廳也能更高效管理桌臺與客流，提升翻臺率。
據(jù)悉，全國已有兩千多家品質(zhì)餐廳使用該服務(wù)。其中，龍吟山房是第一批開通悅享預(yù)訂的餐廳，美團數(shù)據(jù)顯示，今年7月其包間線上預(yù)訂量同比增長153%。
03
品質(zhì)餐飲在深度調(diào)整
抱團取暖成為趨勢
面對未來，不少一線經(jīng)營者與主廚認為，品質(zhì)餐飲市場的分化還會更加明顯，這將對餐廳硬實力提出更高要求。
楊康表示，接下來行業(yè)洗牌仍會持續(xù)，但產(chǎn)品扎實、服務(wù)成熟的餐廳將保持增長。
△七尚酒店廈餐廳
傅起順強調(diào)，提升餐廳核心競爭力是其生存和發(fā)展的關(guān)鍵。他觀察到，消費者正逐漸從“為環(huán)境買單”轉(zhuǎn)向“為味道、文化和服務(wù)體驗買單”，這要求餐廳著重在產(chǎn)品創(chuàng)新、數(shù)字化、場景拓展等方面持續(xù)精進，構(gòu)建品牌文化，才能在市場中立足。
此外，不少業(yè)內(nèi)人士認為，行業(yè)仍處在調(diào)整期，品質(zhì)餐廳經(jīng)營者應(yīng)該抱團取暖、共御寒流。未來的競爭不僅是品牌間的競爭，更需要推進資源共享、理念共融和標準共建，真正釋放主廚創(chuàng)意與經(jīng)營者潛力。
眼下，已有多家黑珍珠餐廳定期舉辦品鑒和交流沙龍，分享對食材、服務(wù)的理解，合作推出聯(lián)名菜單、舉辦主廚聯(lián)彈活動。如宋·川菜舉辦了“一飯封神大廚辣客席晚宴”，躍·現(xiàn)代料理則打出了“7大封神主廚首聚”……消費者通過這些活動進一步了解并品嘗品質(zhì)餐飲。
也正如一位大廚所說，“品質(zhì)餐飲不是零和游戲，市場需要大家一起培養(yǎng)，一起把品質(zhì)做上去。眾人拾柴火焰高，抱團取暖才能共贏�！�
他坦言，過去包括他自己所在的餐廳，往往會更多關(guān)注自身運營，然而現(xiàn)在越來越意識到，聯(lián)合伙伴攜手推出菜品、共同打造體驗場景，能夠進一步擴大品質(zhì)餐飲的影響力。
這意味著整個行業(yè)生態(tài)正在發(fā)生變化，行業(yè)榜單與數(shù)字化平臺的價值也從“評選”延伸至“鏈接”。“黑珍珠餐廳指南”通過榜單鏈接優(yōu)質(zhì)餐飲經(jīng)營者、供應(yīng)鏈企業(yè)及消費群體，構(gòu)建交流機制與合作通道，助力行業(yè)形成“良幣驅(qū)逐劣幣”的健康生態(tài)。
陳志評表示，“黑珍珠餐廳指南”通過專業(yè)的中國味蕾評審機制，為高品質(zhì)餐飲樹立了明確標準，也為主廚和經(jīng)營者們搭建了學(xué)習(xí)和交流的平臺�！�
為發(fā)揮榜單的行業(yè)價值、促進資源協(xié)同，2025年9月15日，美團在江蘇常州舉辦了“2025黑珍珠餐廳指南食見先鋒大會”。本次活動旨在構(gòu)建餐飲行業(yè)深度交流的平臺，推動從業(yè)者共同探討品質(zhì)餐飲的發(fā)展方向、探索合作機遇。值得一提的是，本屆大會首次開放公眾參與通道，邀請更多美食愛好者與餐飲人士共同探討行業(yè)未來。
據(jù)悉，未來大會還將邀請黑珍珠、必吃榜等更多優(yōu)秀品牌主理人分享經(jīng)營經(jīng)驗，開展優(yōu)秀主廚之間切磋技藝，并招募美團優(yōu)質(zhì)會員用戶到場交流，通過逛吃節(jié)、市集等活動，吸引更多消費者體驗互動、品嘗更多優(yōu)質(zhì)的品質(zhì)餐飲。
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