出品/紅餐網(wǎng)

作者/周里希

眼下，品質(zhì)餐飲市場(chǎng)正經(jīng)歷一場(chǎng)大洗牌。

一邊是一批傳統(tǒng)高端餐廳面臨客群老化、成本高企、體驗(yàn)同質(zhì)化等難題，發(fā)展陷入瓶頸，甚至閉店離場(chǎng)。另一邊，也有一批餐廳敏銳捕捉了消費(fèi)趨勢(shì)，不斷調(diào)整經(jīng)營(yíng)策略，實(shí)現(xiàn)客流與口碑雙豐收。

這些逆勢(shì)增長(zhǎng)的餐廳，究竟掌握了什么秘訣？9月16日，2025年“黑珍珠食見(jiàn)先鋒大會(huì)”落幕。據(jù)了解，作為品質(zhì)餐飲行業(yè)的標(biāo)桿性會(huì)議，該大會(huì)已經(jīng)舉辦三年，每年都會(huì)為行業(yè)帶來(lái)新的升級(jí)思路。今年會(huì)議期間，紅餐網(wǎng)與多位知名主廚、經(jīng)營(yíng)者聊了聊，發(fā)現(xiàn)了不少值得借鑒的新思路。

01

品質(zhì)餐飲進(jìn)入分水嶺

“95后”將成為核心客群？

伴隨消費(fèi)結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變和新消費(fèi)力量的崛起，品質(zhì)餐飲市場(chǎng)正迎來(lái)深刻變革。傳統(tǒng)的經(jīng)營(yíng)模式和客群定位面臨挑戰(zhàn)。

去年，“質(zhì)價(jià)比”是“黑珍珠食見(jiàn)先鋒大會(huì)”的關(guān)鍵詞，不少餐飲品牌加速品質(zhì)化，尋找價(jià)格和價(jià)值的新平衡。

到了今年，“情緒價(jià)值愈加重要”成了參會(huì)從業(yè)者們的共識(shí)。正如美團(tuán)核心本地商業(yè)CEO王莆中所說(shuō)，年輕一代對(duì)美學(xué)、對(duì)味覺(jué)的定義會(huì)更加全球化，而且他們喜歡輕松的氛圍，在消費(fèi)場(chǎng)景中，商務(wù)宴請(qǐng)會(huì)變少，悅己體驗(yàn)、小家庭及雙人的聚會(huì)越來(lái)越多，餐廳環(huán)境打造發(fā)生新變化。

在此背景下，一批錨定年輕客群、跳出傳統(tǒng)商務(wù)宴請(qǐng)模式的餐廳，實(shí)現(xiàn)了業(yè)績(jī)逆勢(shì)增長(zhǎng)。

 “過(guò)去很長(zhǎng)一段時(shí)間，彩豐樓中餐廳的商務(wù)客群消費(fèi)大約占到60%，如今下降到20~30%，取而代之的是年輕客群和家庭消費(fèi)。今年餐廳整體經(jīng)營(yíng)情況穩(wěn)中有進(jìn)，周末和節(jié)假日的客流顯著提升。”西安唐華華邑酒店餐飲總監(jiān)傅起順告訴紅餐網(wǎng)。

△西安唐華華邑酒店-彩豐樓中餐廳

七尚酒店廈餐廳&七栩鐘樓行政總廚楊康也對(duì)紅餐網(wǎng)表示，在今年餐廳新推出的“廈夜小灶”原創(chuàng)私廚體驗(yàn)項(xiàng)目中，超過(guò)70%的顧客都是年輕人，甚至不乏外地專(zhuān)門(mén)飛來(lái)打卡的年輕顧客。據(jù)其透露，目前該項(xiàng)目今年的席位已全部訂滿(mǎn)，“越來(lái)越多年輕人愿意為高品質(zhì)、慢節(jié)奏的用餐體驗(yàn)買(mǎi)單�！�

與傳統(tǒng)的高端餐飲客群不同，年輕消費(fèi)者往往更關(guān)注餐廳能否帶來(lái)完整的用餐體驗(yàn)和價(jià)值感，而不僅僅是“吃一頓飯”。

“越來(lái)越多的年輕人走進(jìn)遇外灘的餐廳。我們發(fā)現(xiàn)，他們并非不愿為高品質(zhì)買(mǎi)單，而是會(huì)綜合考量一家餐廳的菜品口味、環(huán)境和服務(wù)，甚至餐廳是否‘好拍’、能分享。”遇外灘品牌總廚陳志評(píng)對(duì)紅餐網(wǎng)如是說(shuō)道。

△遇外灘-新天地店

另一方面，年輕消費(fèi)者高度依賴(lài)線(xiàn)上平臺(tái)進(jìn)行餐廳選擇、預(yù)訂和下單，這使得門(mén)店在美團(tuán)等數(shù)字平臺(tái)的評(píng)分、榜單評(píng)選的結(jié)果直接影響其獲客能力。

以揚(yáng)州趣園茶社為例，該餐廳在2018年之前曾一度面臨虧損，自入選“黑珍珠餐廳指南”后，不僅品牌影響力有所提升，且營(yíng)收持續(xù)增長(zhǎng)。實(shí)際上，入選權(quán)威餐飲榜單確實(shí)能提升餐廳流量。美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，2025年新上榜黑珍珠餐廳的線(xiàn)上流量平均增幅高達(dá)189%。

02

吸引年輕消費(fèi)者

品質(zhì)餐廳要做好4個(gè)動(dòng)作

圍繞如何抓住年輕客群，一批品質(zhì)餐廳的主廚、經(jīng)營(yíng)者向紅餐網(wǎng)分享了經(jīng)驗(yàn)，總結(jié)為以下4點(diǎn)。

1、融入現(xiàn)代技法，投年輕人所好

在品質(zhì)餐廳，菜品通常也是文化與創(chuàng)意的載體。在創(chuàng)新方面，這類(lèi)餐廳往往既傳承傳統(tǒng)菜系精髓，又融入現(xiàn)代元素與技法，實(shí)現(xiàn)經(jīng)典味型的現(xiàn)代化表達(dá)。

典型如遇外灘，在堅(jiān)守閩菜本味的同時(shí)，巧妙融入西式技藝與烹飪手法。如佛跳墻仍嚴(yán)格遵循傳統(tǒng)工藝，需耗時(shí)一周熬制，使湯底醇厚并散發(fā)酒香；“鐵觀(guān)音茶油浸巴浪魚(yú)”借鑒了西式油浸技法，“九層塔海蚌冷湯”則以西式冷湯形式呈現(xiàn)，在尊重傳統(tǒng)的同時(shí)拓展風(fēng)味維度。

△遇外灘-吉品鮑魚(yú)燕窩佛跳墻

此外，其推出的一道“武夷山大紅袍茶凍”創(chuàng)新甜品，是該餐廳菜品中美團(tuán)“網(wǎng)友推薦”里的第一名。據(jù)了解，這道甜品靈感便是源自年輕人喜愛(ài)的奶茶，選用福建大紅袍搭配水牛奶，以茶凍形式呈現(xiàn)，入口即化、甜而不膩，既承載茶文化，又符合年輕客群的口味。

 2、營(yíng)造沉浸式體驗(yàn)，增強(qiáng)記憶點(diǎn)和顧客粘性

餐廳的場(chǎng)景構(gòu)建也是提升用餐體驗(yàn)的一環(huán)。

仍以遇外灘為例，其在空間設(shè)計(jì)融入福建元素，擺放年輕人感興趣的老物件等方式增強(qiáng)氛圍感，并安排人員講解閩菜文化。該餐廳呈現(xiàn)菜品的器皿也頗有講究，如佛跳墻選用福建經(jīng)典豬油白瓷壇，質(zhì)地細(xì)膩、釉面溫潤(rùn)，能更好地保持湯品的溫度和風(fēng)味。

除了環(huán)境，一些餐廳開(kāi)始結(jié)合自身定位，推出主題之夜、手作工坊、季節(jié)品鑒等活動(dòng)。據(jù)了解，彩豐樓中餐廳就利用了門(mén)店所處園林的環(huán)境優(yōu)勢(shì)，舉辦了漢服集市、櫻花季等活動(dòng)，把一頓飯升級(jí)為沉浸式體驗(yàn)，加深顧客對(duì)餐廳的印象，從而提升消費(fèi)粘性。

3、線(xiàn)上線(xiàn)下放大主廚IP，增強(qiáng)顧客鏈接

如今，越來(lái)越多餐廳鼓勵(lì)廚師從后廚走向前臺(tái)，講解菜品創(chuàng)意、個(gè)人故事，加深與客人的互動(dòng)。

在陳志評(píng)看來(lái)，這種交流不僅提升用餐的人情味，也讓顧客理解菜品的理念與價(jià)值——比如食材的精選、烹飪工藝的復(fù)雜以及菜品背后的故事�！澳贻p顧客對(duì)菜品所蘊(yùn)藏的文化內(nèi)涵都比較感興趣�！彼�補(bǔ)充道。

傅起順也表示：“廚師本身就是餐廳最鮮活的名片。我們讓廚師走進(jìn)包房，用服務(wù)車(chē)現(xiàn)場(chǎng)制作，由服務(wù)人員同步講解�！�

 “脆皮糯米雞”正是彩豐樓中餐廳的一道代表性菜品。其甄選七八個(gè)月大的清遠(yuǎn)雞去骨，把有瑤柱、冬菇等八寶的糯米飯釀入其中，油淋至脆皮。更吸引人的是廚師的現(xiàn)場(chǎng)操作——在包房中，廚師專(zhuān)心操作，在鋪滿(mǎn)香蔥的砂鍋中淋上玫瑰露酒激發(fā)香氣，九刀堂剪后分給食客。工作人員同步講述制作秘訣與食材故事，讓顧客邊看邊品，感受匠心。

此外，還有許多餐廳通過(guò)線(xiàn)上平臺(tái)轉(zhuǎn)化主廚流量。七尚酒店廈餐廳總廚楊康在綜藝“一飯封神”中走紅后，餐廳在美團(tuán)上線(xiàn)了同款菜品的套餐，銷(xiāo)量走俏；同時(shí)，其在美團(tuán)“商家新鮮事”還發(fā)布了主廚聯(lián)動(dòng)活動(dòng)，名額一經(jīng)上線(xiàn)就被搶光。

燃餐廳同樣在美團(tuán)推出“一飯封神”同款套餐，精準(zhǔn)觸達(dá)節(jié)目觀(guān)眾和美食愛(ài)好者。該系列套餐包含978元、1466元、1966元等多檔選擇，盡管套餐定價(jià)不低，但由于契合觀(guān)眾體驗(yàn)需求，近半個(gè)月內(nèi)席位迅速訂空。

與此同時(shí)，不少主廚還通過(guò)美團(tuán)直播展示烹飪過(guò)程或餐廳環(huán)境，讓產(chǎn)品、服務(wù)等被更多顧客看見(jiàn)。如今，線(xiàn)上平臺(tái)已成為餐廳將流量轉(zhuǎn)化為客源、提升熱度與業(yè)績(jī)的重要助力。

4、便捷服務(wù)，提升經(jīng)營(yíng)效率

線(xiàn)下體驗(yàn)的提升也離不開(kāi)線(xiàn)上便捷服務(wù)的協(xié)同。經(jīng)營(yíng)者正借助數(shù)字化手段優(yōu)化顧客預(yù)訂、排隊(duì)及點(diǎn)餐流程。

比如，有餐廳通過(guò)美團(tuán)的“悅享預(yù)訂”功能，在預(yù)訂頁(yè)面展示餐廳照片、視頻和VR實(shí)景。幫助顧客直觀(guān)了解菜品和環(huán)境，降低決策成本。如此一來(lái)，餐廳也能更高效管理桌臺(tái)與客流，提升翻臺(tái)率。

據(jù)悉，全國(guó)已有兩千多家品質(zhì)餐廳使用該服務(wù)。其中，龍吟山房是第一批開(kāi)通悅享預(yù)訂的餐廳，美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，今年7月其包間線(xiàn)上預(yù)訂量同比增長(zhǎng)153%。

03

品質(zhì)餐飲在深度調(diào)整

抱團(tuán)取暖成為趨勢(shì)

面對(duì)未來(lái)，不少一線(xiàn)經(jīng)營(yíng)者與主廚認(rèn)為，品質(zhì)餐飲市場(chǎng)的分化還會(huì)更加明顯，這將對(duì)餐廳硬實(shí)力提出更高要求。

楊康表示，接下來(lái)行業(yè)洗牌仍會(huì)持續(xù)，但產(chǎn)品扎實(shí)、服務(wù)成熟的餐廳將保持增長(zhǎng)。

△七尚酒店廈餐廳

傅起順強(qiáng)調(diào)，提升餐廳核心競(jìng)爭(zhēng)力是其生存和發(fā)展的關(guān)鍵。他觀(guān)察到，消費(fèi)者正逐漸從“為環(huán)境買(mǎi)單”轉(zhuǎn)向“為味道、文化和服務(wù)體驗(yàn)買(mǎi)單”，這要求餐廳著重在產(chǎn)品創(chuàng)新、數(shù)字化、場(chǎng)景拓展等方面持續(xù)精進(jìn)，構(gòu)建品牌文化，才能在市場(chǎng)中立足。

此外，不少業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，行業(yè)仍處在調(diào)整期，品質(zhì)餐廳經(jīng)營(yíng)者應(yīng)該抱團(tuán)取暖、共御寒流。未來(lái)的競(jìng)爭(zhēng)不僅是品牌間的競(jìng)爭(zhēng)，更需要推進(jìn)資源共享、理念共融和標(biāo)準(zhǔn)共建，真正釋放主廚創(chuàng)意與經(jīng)營(yíng)者潛力。

眼下，已有多家黑珍珠餐廳定期舉辦品鑒和交流沙龍，分享對(duì)食材、服務(wù)的理解，合作推出聯(lián)名菜單、舉辦主廚聯(lián)彈活動(dòng)。如宋·川菜舉辦了“一飯封神大廚辣客席晚宴”，躍·現(xiàn)代料理則打出了“7大封神主廚首聚”……消費(fèi)者通過(guò)這些活動(dòng)進(jìn)一步了解并品嘗品質(zhì)餐飲。

也正如一位大廚所說(shuō)，“品質(zhì)餐飲不是零和游戲，市場(chǎng)需要大家一起培養(yǎng)，一起把品質(zhì)做上去。眾人拾柴火焰高，抱團(tuán)取暖才能共贏(yíng)�！�

他坦言，過(guò)去包括他自己所在的餐廳，往往會(huì)更多關(guān)注自身運(yùn)營(yíng)，然而現(xiàn)在越來(lái)越意識(shí)到，聯(lián)合伙伴攜手推出菜品、共同打造體驗(yàn)場(chǎng)景，能夠進(jìn)一步擴(kuò)大品質(zhì)餐飲的影響力。

這意味著整個(gè)行業(yè)生態(tài)正在發(fā)生變化，行業(yè)榜單與數(shù)字化平臺(tái)的價(jià)值也從“評(píng)選”延伸至“鏈接”�！昂谡渲椴蛷d指南”通過(guò)榜單鏈接優(yōu)質(zhì)餐飲經(jīng)營(yíng)者、供應(yīng)鏈企業(yè)及消費(fèi)群體，構(gòu)建交流機(jī)制與合作通道，助力行業(yè)形成“良幣驅(qū)逐劣幣”的健康生態(tài)。

陳志評(píng)表示，“黑珍珠餐廳指南”通過(guò)專(zhuān)業(yè)的中國(guó)味蕾評(píng)審機(jī)制，為高品質(zhì)餐飲樹(shù)立了明確標(biāo)準(zhǔn)，也為主廚和經(jīng)營(yíng)者們搭建了學(xué)習(xí)和交流的平臺(tái)�！�

為發(fā)揮榜單的行業(yè)價(jià)值、促進(jìn)資源協(xié)同，2025年9月15日，美團(tuán)在江蘇常州舉辦了“2025黑珍珠餐廳指南食見(jiàn)先鋒大會(huì)”。本次活動(dòng)旨在構(gòu)建餐飲行業(yè)深度交流的平臺(tái)，推動(dòng)從業(yè)者共同探討品質(zhì)餐飲的發(fā)展方向、探索合作機(jī)遇。值得一提的是，本屆大會(huì)首次開(kāi)放公眾參與通道，邀請(qǐng)更多美食愛(ài)好者與餐飲人士共同探討行業(yè)未來(lái)。

據(jù)悉，未來(lái)大會(huì)還將邀請(qǐng)黑珍珠、必吃榜等更多優(yōu)秀品牌主理人分享經(jīng)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)，開(kāi)展優(yōu)秀主廚之間切磋技藝，并招募美團(tuán)優(yōu)質(zhì)會(huì)員用戶(hù)到場(chǎng)交流，通過(guò)逛吃節(jié)、市集等活動(dòng)，吸引更多消費(fèi)者體驗(yàn)互動(dòng)、品嘗更多優(yōu)質(zhì)的品質(zhì)餐飲。

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