宣稱“堅持為顧客提供優(yōu)質(zhì)、新鮮、安全的食材”，并為顧客“層層把關(guān)，食材不好不上桌”的傣妹火鍋被“打臉”了。

近期，中國質(zhì)量新聞網(wǎng)曝光了該品牌多家加盟門店后廚，存在蟲子、蟑螂、老鼠，以及餐具不消毒、食材變質(zhì)、徒手制作食材等問題。讓不少網(wǎng)友直呼：看吐了！

兩家門店問題重重

在傣妹火鍋豫園店，經(jīng)常有顧客退菜，原因是菜品中發(fā)現(xiàn)蟑螂等異物。

調(diào)查人員拍攝的后廚視頻中，也能看見店員收拾的餐盤上分明有一只黑色蟲子。店員卻表示，餐廳每晚都要打藥，應(yīng)該是有死掉的蟲子掉落在了餐盤上。

餐盤上有打藥后死掉的小蟲（左）客人退的有小蟑螂的凍豆腐（右）

除此之外，食品安全違規(guī)的行為比比皆是。服務(wù)員直接用餐盤掏廚余垃圾；服務(wù)員將洗好的菜板直接架在垃圾桶上切西紅柿；不時有老鼠上躥下跳，疑似咬了食材……

餐盤掏廚余垃圾（左）垃圾桶上切番茄（右）

老鼠把后廚當(dāng)家

傣妹火鍋蘭溪路店也有類似問題，有顧客聲稱從鵪鶉蛋里吃出了蟲子、從肉里吃出了頭發(fā)。在后廚老鼠同樣來去自如，店員經(jīng)常不戴口罩徒手制作食材及備餐。

盛牛肉餐具上有頭發(fā)（左）沒戴好口罩徒手準(zhǔn)備食材（右）

基本上所有的餐企老板都會強調(diào)食品安全是底線。但是至今都沒有一家企業(yè)敢標(biāo)榜自己是將食品安全做到極致的。傣妹火鍋是1997年成立的老品牌，但后廚管理依然存在這么多問題。相關(guān)調(diào)查顯示，傣妹火鍋加盟門店因衛(wèi)生管理問題而被行政處罰，不止一次。

如此頻繁曝出問題的背后，也側(cè)面體現(xiàn)出今天中國餐飲企業(yè)的“監(jiān)管”力度還遠遠不夠。

后廚問題頻發(fā)的本質(zhì)

在后廚問題的憎恨程度上，其實企業(yè)家和消費者是一個陣營的，畢竟食品安全現(xiàn)在也是餐飲業(yè)的賣點之一。

但是這個行業(yè)也不是什么暴利行業(yè)。放在食品安全管理上，每一個環(huán)節(jié)的進步，都有成本增長的制約。餐飲依賴具體的人手、操作、服務(wù)、環(huán)境。如何客觀、準(zhǔn)確和穩(wěn)定地鎖定不良證明是最不容易的，加之很多加盟商為了節(jié)約成本、盡快盈利，在人員的管理培訓(xùn)和流程的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化方面都不會全力落實。

基于此，即便快速擴張，但管理跟不上，就容易出現(xiàn)很多問題，對品牌建設(shè)也是有弊無利。往往輿論已經(jīng)發(fā)酵，企業(yè)總部還一無所知。

新科技建立后廚信任

在后廚問題的解決上，“節(jié)流”的方式肯定是行不通的，只能嘗試如何高效地“開源”。

重新把成本投入到讓人們感覺到的干凈底線上來。有的餐飲企業(yè)會將加工區(qū)，用透明玻璃形式展示給顧客觀看，讓整個后廚制作過程一覽無余；有些餐廳，會在廚房安置多個角度的攝像頭，使顧客在就餐區(qū)就能通過大屏，看到自己吃的食物是如何做出來的；還有些打造出“中央廚房”，盡可能減少門店后廚步驟……

許多知名品牌更是加入人工智能這一“黑科技”來進行后廚遠程在線管理。將原有監(jiān)控設(shè)備嵌入算法，秒變?yōu)?/span>AI智能攝像設(shè)備，輔助管理人員快速發(fā)現(xiàn)問題、整改問題。

新興拌粉品牌安裝AI視覺識別系統(tǒng)，規(guī)范了用餐高峰期員工工帽、工服、口罩等著裝問題；百年老字號粽子品牌通過AI自動識別，實時把控了工作時間段內(nèi)員工玩手機、抽煙等非標(biāo)行為；后廚常見的老鼠檢測、食材垃圾堆積也被人工智能技術(shù)一一解決。萬店掌AI識別檢測系統(tǒng)也在其中幫助各大掌門人用AI看見后廚，在節(jié)約人力提升效率的同時實現(xiàn)后廚集中式遠程7*24h監(jiān)測，大大減少了人工巡檢成本，提高了管理效率。

小結(jié)

后廚信任建立方式因店而異，但最后的目標(biāo)是一致的——讓顧客吃的放心。一旦朝著這個方向堅持做下去，也就形成了企業(yè)的品牌名片，成為無法估價的無形資產(chǎn)。