在網(wǎng)上搜白切雞的做法，就會(huì)發(fā)現(xiàn)許多菜譜都會(huì)同時(shí)提到一個(gè)叫鄧伯秋的名字，甚至有人以鄧伯秋的做法為判斷“是否正宗”的標(biāo)準(zhǔn)，他就是廣州白天鵝賓館的行政副總廚，是粵菜廚師中響當(dāng)當(dāng)?shù)摹芭腼兇髱煛�，他做的白切雞、燒乳豬等菜式享譽(yù)全國。
為在菜式上尋求突破
研制食材烹飪設(shè)備
“沒有設(shè)備是永久不變，只要有新的需求，就會(huì)有新的設(shè)備�！� 鄧伯秋認(rèn)為，設(shè)備與廚藝一樣，只有不停磨練和改進(jìn)，才能帶來更多的可能性。從業(yè)30余年，鄧伯秋時(shí)刻為傳統(tǒng)菜式的推陳出新做準(zhǔn)備。這句話也被他帶到廚房里：為了把白鹵水做到極致，他自己設(shè)計(jì)鹵水設(shè)備；為了燒出肥而不膩的燒乳豬，他大刀闊斧改裝燒豬爐；為了除凈食材的皮毛，他把妻子的眉鉗“借進(jìn)”廚房……
追求極致 做到最好
反復(fù)設(shè)計(jì)鹵水設(shè)備
鄧伯秋在自己改進(jìn)的鹵水柜前鹵制白斬雞。
“想好一件事，就一定要把它做到最好�！� 55歲的鄧伯秋常常把這句話掛在嘴邊。
廣東鹵水有好幾種，白鹵水是其中之一。雖然白鹵水看起來顏色冷淡，做法卻大有講究。傳統(tǒng)的白鹵水，需把雞或鴨等肉類放進(jìn)由水、酒、雞湯、調(diào)料、藥材制成的鹵水中鹵制，再經(jīng)放置冷卻制成。由于鹵水食物冷卻需要一定的時(shí)間，肉質(zhì)味道極易在冷卻的過程中流失。
如何最大程度的保存肉質(zhì)的味道？鄧伯秋嘗試在制作工序上尋找答案。
如何做才能讓食物在短時(shí)間內(nèi)迅速冷卻？能不能由鹵水設(shè)備來完成冷卻過程？在機(jī)器自動(dòng)化還未廣泛使用開來的90年代，鄧伯秋就開始動(dòng)起借助機(jī)器來制作白鹵水的心思�；貞浧鹉嵌稳兆�，鄧伯秋每天不是在工廠與制造設(shè)備的師傅探討制作設(shè)備，就是在廚房里反復(fù)用傳統(tǒng)鹵制方式制作白鹵水以尋找突破。他清楚任何事都無法一蹴而就，但還是常常著急得睡不著覺，“想好要做這件事，我就要一定把它做到，還要做到最好，不然我是怎么睡都睡不好�！焙馁M(fèi)無數(shù)個(gè)日與夜后，一臺(tái)能同時(shí)進(jìn)行冷卻和鹵制步驟的鹵水柜出現(xiàn)在白天鵝賓館的后廚。
談起鹵水柜的特別之處，鄧伯秋滿臉笑容，他打開鹵水柜的蓋子，“鹵水柜下面裝有急速冷卻功能的壓縮機(jī)，使鹵水保持在0℃左右”。這樣一來，只需將煮熟的食材放入鹵水柜中，設(shè)定好時(shí)間、溫度，即完成鹵制過程，不僅解決了肉質(zhì)味道流失的問題，還提高了效率。
5分鐘的“四兩撥千金”
從麻皮乳豬到化皮乳豬
在燒豬爐前燒乳豬的鄧伯秋。坐在溫度高達(dá)2000℃的燒豬爐前，兩手舉著重達(dá)30斤的乳豬，油光滿面、衣服濕透成了他們的日常。
有同事戲稱鄧伯秋為“工頭秋”，不僅因?yàn)樗诎滋禊Z中餐部的廚藝地位不可撼動(dòng)，也因?yàn)樗麗坫@研、熱衷于摸索改進(jìn)烹飪設(shè)備。目前，在中餐部經(jīng)他改造的烹飪設(shè)備不僅有鹵水柜，還有廣為人知的燒豬爐。
記者在中餐部的后廚里，見到幾個(gè)長方體狀的烤爐整齊地“坐在”角落邊。鄧伯秋一邊介紹燒豬爐一邊搬來小板凳，熟練地點(diǎn)起火，掄起乳豬不疾不徐地?zé)饋怼？雌饋砗敛毁M(fèi)勁的燒制工作，實(shí)際上卻是“四兩撥千金”。
鄧伯秋稱，過去市面上的燒乳豬都是麻皮乳豬，豬皮與肥肉是各自分開的，“咬下去，豬皮是脆的，但肥肉部分很油膩，還會(huì)有硬硬的口感�！倍耶�(dāng)時(shí)的燒豬爐體積是現(xiàn)在的幾倍之大，放在后廚里不僅占空間，也不易聚熱，一位廚師燒一只乳豬需要在火爐前坐上20分鐘，甚至更久。為此，他在心里繪制出理想的燒豬爐“模型”：體積縮小一半、環(huán)保、火力集中和高效率。歷經(jīng)了一輪找制作設(shè)備的行家、找環(huán)保燃料取代煙大火小的木炭、反復(fù)測試的過程，鄧伯秋把“理想型”變成了可以觸摸的現(xiàn)實(shí)。
現(xiàn)在，燒一只乳豬平均只需5分鐘，最重要的是，燒出來的乳豬也不再是吃一口就膩的麻皮乳豬，而是“一口咬下去，皮的酥脆與肉的肥香會(huì)混在一起”的化皮乳豬。
