我要烤腸，沒(méi)有烤腸。。。我要煮玉米，沒(méi)有煮玉米。。。我要雞蛋灌餅，沒(méi)有雞蛋灌餅。。。什么都沒(méi)有，你開(kāi)什么便利店？這不是麥兜的遭遇，而是北京便利店的現(xiàn)狀。
一位本打算將自己的小店轉(zhuǎn)為某著名便利店品牌的加盟主說(shuō)，什么是小賣(mài)部?去批發(fā)市場(chǎng)進(jìn)貨賣(mài)就好了。什么是便利店？搞清楚顧客需要賣(mài)就好了。那么你是開(kāi)小賣(mài)部還是便利店？當(dāng)然是小賣(mài)部，因?yàn)楸憷晗胍u(mài)的東西批不來(lái)。小賣(mài)部就不同了，賣(mài)什么基本沒(méi)人管。本來(lái)以為加盟便利店可以沾沾光，結(jié)果連以前能賺到錢(qián)的項(xiàng)目都做不了，設(shè)備投入還翻幾番，不劃算。
讓便利店頭痛的還有一種叫”抓大放小”的管理方式。在北京的三環(huán)以外，早九點(diǎn)以前和晚六點(diǎn)以后，無(wú)論從哪個(gè)地鐵站出來(lái)，都可以發(fā)現(xiàn)很多做“烤冷面”、“串串香”的流動(dòng)攤販。這些攤販沒(méi)有任何食品加工、販賣(mài)許可，也談不上任何食品安全的保障條件，但就是這些攤販在事實(shí)上滿(mǎn)足著相當(dāng)多市民的飲食需求。而周邊那些動(dòng)輒投資百萬(wàn)元的便利店，卻因?yàn)椴荒軓氖氯魏蔚陜?nèi)現(xiàn)制快餐項(xiàng)目，只能眼巴巴的看著自己的店鋪門(mén)可羅雀。目前北京市的便利店只能做”熟食加熱”的項(xiàng)目，”生食制成熟食”的項(xiàng)目基本上是不批的，最多可以允許在店里用咖啡機(jī)做咖啡。很多消費(fèi)者不管有證沒(méi)證，只看你有沒(méi)有他們需要的商品。業(yè)內(nèi)人士如是說(shuō)。如果說(shuō)劣幣驅(qū)逐良幣是經(jīng)濟(jì)領(lǐng)域的自然規(guī)律，那么在不可謂不嚴(yán)的食品安全領(lǐng)域，又是什么導(dǎo)致了這種現(xiàn)象呢？
根據(jù)2009年以前的《食品衛(wèi)生法》，餐飲業(yè)有大型和小型之分。便利店內(nèi)的現(xiàn)制快餐屬于小型餐飲業(yè),適用小型餐飲標(biāo)準(zhǔn)，歸衛(wèi)生部門(mén)管轄，店內(nèi)現(xiàn)制快餐是拿《衛(wèi)生許可證》的，可以獲得批準(zhǔn)。2009年以后，《食品衛(wèi)生法》被《食品安全法》取代，餐飲業(yè)歸衛(wèi)生部門(mén)管轄，零售業(yè)歸工商局管轄，便利店的現(xiàn)制快餐從小型餐飲中分出，成了在工商部門(mén)和衛(wèi)生部門(mén)之間的燙手山芋，不能再適用小型餐飲標(biāo)準(zhǔn)。2013年7月，食藥監(jiān)局成立，合并了工商部門(mén)和衛(wèi)生部門(mén)的食品業(yè)務(wù)，但便利店內(nèi)的現(xiàn)制快餐問(wèn)題依舊沒(méi)有解決，只是從原來(lái)的工商局和衛(wèi)生局之爭(zhēng)變成了食藥監(jiān)局內(nèi)流通部門(mén)和餐飲部門(mén)之爭(zhēng)。流通管理部門(mén)認(rèn)為，便利店內(nèi)的現(xiàn)場(chǎng)制售接近于餐飲業(yè)務(wù)，流通管理部門(mén)沒(méi)有管理經(jīng)驗(yàn)，應(yīng)當(dāng)由餐飲部門(mén)管理為好。餐飲管理部門(mén)則認(rèn)為，根據(jù)國(guó)務(wù)院食品監(jiān)管的分工，流通領(lǐng)域的現(xiàn)場(chǎng)制售由流通監(jiān)管部門(mén)管理為宜。正是這些紛爭(zhēng)導(dǎo)致了管理部門(mén)的不明確以及管理規(guī)則的不確定。當(dāng)然，法規(guī)的變化與機(jī)構(gòu)的改革也是一個(gè)重要因素。2015年4月，新的食品安全法修訂頒布，食品流通許可證和餐飲服務(wù)許可證均有可能取消而換發(fā)統(tǒng)一許可證，那么便利店內(nèi)現(xiàn)場(chǎng)制售這種跨兩種行業(yè)之間的行為應(yīng)該怎么辦？可能還需要很長(zhǎng)時(shí)間討論。雖然北京市工商局于2013年4月頒布了《北京市流通環(huán)節(jié)食品現(xiàn)場(chǎng)制售許可管理規(guī)范（試行）》，北京市食藥監(jiān)局在2014年初整合了工商局相關(guān)業(yè)務(wù)后，以《北京市食品現(xiàn)場(chǎng)制售許可管理辦法（試行）》繼承了工商局的政策走向，但從2013年至今的兩年內(nèi)，北京市尚無(wú)任何有規(guī)模的便利店企業(yè)獲批“現(xiàn)場(chǎng)制售快餐”這項(xiàng)行政許可。店里不能再現(xiàn)制快餐，關(guān)東煮也要用塑料袋包裝起來(lái)加熱。為了滿(mǎn)足食品安全的要求，必須犧牲一些口感。
除了審批難以外，增加項(xiàng)目難是另一個(gè)大問(wèn)題。便利店的特點(diǎn)就是根據(jù)消費(fèi)者的變化隨時(shí)調(diào)整商品和服務(wù)，但根據(jù)北京市食藥監(jiān)局的規(guī)定，在便利店現(xiàn)場(chǎng)制售領(lǐng)域?qū)嵭袉蝹�(gè)項(xiàng)目核查制度。餐館換菜譜不需要審批，想怎么換都沒(méi)問(wèn)題，便利店就不行。你做咖啡是一個(gè)審批，做奶茶是另一個(gè)審批，做冰激凌是第三個(gè)審批，每個(gè)都要單獨(dú)申請(qǐng)。而且審批時(shí)間長(zhǎng)，手續(xù)繁瑣。要先交申請(qǐng)，二十五個(gè)工作日內(nèi)由食藥監(jiān)局進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)核查，現(xiàn)場(chǎng)核查時(shí)必須裝修竣工，在食藥監(jiān)局核查合格以后才能批準(zhǔn)。其實(shí)這些商品都是機(jī)器自動(dòng)制作，原料都是工廠進(jìn)貨，員工基本不接觸原材料。夏季一共三個(gè)月，等手續(xù)拿到了，銷(xiāo)售的黃金時(shí)間也過(guò)去了。
其實(shí)，目前北京市從事店內(nèi)快餐的各便利店企業(yè)大多使用的是統(tǒng)一從工廠采購(gòu)而不需要粗加工的半成品。從食品安全角度來(lái)說(shuō)，這些便利店要遠(yuǎn)遠(yuǎn)好于那些流動(dòng)攤販，而操作的標(biāo)準(zhǔn)化和管理水平則要好于普通餐飲企業(yè)。即使是這樣，作為小型攤販和標(biāo)準(zhǔn)餐飲之間的新生兒，便利店內(nèi)現(xiàn)制快餐還是無(wú)法獲得合法身份。但是，當(dāng)進(jìn)化被環(huán)境所限時(shí)，生命總會(huì)尋找到自己的出路�！氨憷昃褪菓�(yīng)對(duì)變化而存在的城市基礎(chǔ)設(shè)施，如果按照每日500人的客流，全北京2000家便利店計(jì)算，放任這100萬(wàn)人去利用那些無(wú)法保證食品安全的場(chǎng)所，一直等待政策什么都不做，反而是不負(fù)責(zé)任的”。便利店內(nèi)現(xiàn)場(chǎng)制售不是不合法的事情，只是還沒(méi)有統(tǒng)一規(guī)則。于是，7-11穩(wěn)守有快餐的店鋪并逐步擴(kuò)大現(xiàn)制好燉。羅森另辟蹊徑，將便利店分為小餐館和小賣(mài)部?jī)刹糠�。全時(shí)號(hào)稱(chēng)是本地便利店，可以享有經(jīng)營(yíng)快餐的地方優(yōu)惠政策，而好鄰居則默默跟隨。“行政部門(mén)可能認(rèn)為目前這種狀態(tài)沒(méi)有風(fēng)險(xiǎn)，但其實(shí)這種狀態(tài)風(fēng)險(xiǎn)最大。因?yàn)闆](méi)有規(guī)則，所以守規(guī)矩的企業(yè)面臨著不公平競(jìng)爭(zhēng)的風(fēng)險(xiǎn)，不守規(guī)矩的企業(yè)面臨著違規(guī)風(fēng)險(xiǎn)，規(guī)避的企業(yè)面臨著為此增加投入的風(fēng)險(xiǎn)，其他等待的企業(yè)面臨著商機(jī)喪失的風(fēng)險(xiǎn)，而行政管理部門(mén)則面臨著市場(chǎng)失控的風(fēng)險(xiǎn)，可以說(shuō)沒(méi)有任何一方是贏家”。
食品行業(yè)關(guān)系國(guó)計(jì)民生，容易引發(fā)社會(huì)關(guān)注，需要加強(qiáng)法律規(guī)范和行政管理，這個(gè)道理顯而易見(jiàn)。但食品行業(yè)又是一個(gè)完全競(jìng)爭(zhēng)而基本上不存在壁壘的行業(yè)，這種行業(yè)的良性發(fā)展取決于參與方的角力。也就是說(shuō)，食品行業(yè)的管理重點(diǎn)不僅僅在于規(guī)則的制定，更重要的在于扶持優(yōu)秀企業(yè)參與競(jìng)爭(zhēng)，并且保證行業(yè)不被壟斷，以實(shí)現(xiàn)行業(yè)的優(yōu)勝劣汰、自我凈化。行政部門(mén)的職能在于當(dāng)好裁判，而不是當(dāng)好教練和保姆。還有，我們要認(rèn)識(shí)到法律法規(guī)和行政管理部門(mén)永遠(yuǎn)不是萬(wàn)事具能的。那么在法律和行政領(lǐng)域力所不及或者尚未來(lái)得及之處，是不是可以實(shí)行法無(wú)禁止即為許可？在法無(wú)禁止即為許可的領(lǐng)域，在享受市場(chǎng)自由的好處下，如果出現(xiàn)問(wèn)題，我們能不能亡羊補(bǔ)牢的解決這些問(wèn)題，而不是以“馬后炮”的態(tài)度單純強(qiáng)調(diào)無(wú)法可依，單純強(qiáng)調(diào)行政部門(mén)不作為？另外，在食品行業(yè)，我們有沒(méi)有膽量讓市場(chǎng)去發(fā)揮機(jī)能，決定一些規(guī)則，淘汰一些參與者而不是等待閉門(mén)造車(chē)？這些問(wèn)題依然需要等待答案。但提出問(wèn)題本身就是一個(gè)進(jìn)步。煮玉米本身不違法，以不合格的方法煮玉米才違法。那么在不知道什么是合格方法之前，能不能先煮起玉米來(lái)？