“嘿，奇怪了，一家商場(chǎng)有哪些鞋服品牌記不清，但有哪些好吃的卻記得特別牢。”不少消費(fèi)者深有同感，那些散落于杭城商場(chǎng)各個(gè)樓層的餐飲業(yè)態(tài)，總能讓人如數(shù)家珍，甚至“流連忘返”。在“逛”和“吃”之間，“吃”漸成主流，“逛”更像是余興節(jié)目。

　　當(dāng)百貨業(yè)不約而同面臨“去服飾化”的尷尬時(shí)，新興商場(chǎng)開業(yè)不免有一條“鐵律”：一家大型購物中心還未展露新顏，最先“上馬”的必屬熱門餐飲品牌。在餐飲業(yè)態(tài)的招商上表現(xiàn)出極大誠意的，當(dāng)屬杭城進(jìn)入開業(yè)倒計(jì)時(shí)的銀泰城，其對(duì)打造商場(chǎng)餐飲圈是不遺余力。

　　而在本土餐飲競(jìng)逐新型百貨業(yè)的同時(shí)，如何能讓“去商場(chǎng)逛街”變成“去商場(chǎng)下館子”成了各家餐飲老板的必做功課。

　　棄“街邊店”青睞“商場(chǎng)店”

　　本土餐飲擴(kuò)張盯上大型購物中心

　　杭城餐飲業(yè)流行“逛吃逛吃”

　　更看中品牌溢價(jià) 本土餐飲紛紛進(jìn)商場(chǎng)開店

　　“如今走進(jìn)商場(chǎng)，可以像點(diǎn)菜一樣隨意挑你喜愛的餐廳，你說過不過癮？”……對(duì)餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者來說，近些年杭城本土餐飲的新型百貨業(yè)之路，可以說是有目共睹。

　　8月底，新門店將開進(jìn)杭城單體最大的購物中心銀泰城，“這是新白鹿的第11家門店，杭州地區(qū)的第6家商場(chǎng)店。”新白鹿餐廳的負(fù)責(zé)人周文源坦言。

　　眼下風(fēng)頭正盛的杭州銀泰城，未開業(yè)先鬧猛，還得歸功于那些響當(dāng)當(dāng)?shù)牟惋嬈放啤�從銀泰城官網(wǎng)發(fā)布的信息不難看出，張生記、新白鹿、弄堂里、綠茶、爐魚、金橘等杭州餐飲界的“人氣天王”們，已經(jīng)集體入駐。

　　記者了解到，“商場(chǎng)店”如今不僅得到了越來越多餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者的共識(shí)，也成為“輕餐飲”品牌的另一片藍(lán)海。

　　像COCO都可茶飲、有茶出沫等街頭奶茶品牌，轉(zhuǎn)身投向了商業(yè)物業(yè)的懷抱；而DQ、摩提工坊、面包新語、酷姆思、COSTA、鮮芋仙等冰淇淋甜品店、蛋撻坊、咖啡屋、芋圓鋪?zhàn)�，一齊占據(jù)了商場(chǎng)的中庭或過道，雖然只是提供簡(jiǎn)單的茶飲、小食和座位，收效卻“立竿見影”。

　　據(jù)業(yè)內(nèi)人士透露，目前餐飲企業(yè)在物業(yè)方面的投入，已漸漸向滿負(fù)荷靠攏。開設(shè)一家“社區(qū)店”、“沿街店”，光是店面年租金就接近百萬元。尋寶記餐飲有限公司董事長(zhǎng)張亮告訴記者，接下來如果再開新店，可能也會(huì)避開“路邊店”，畢竟租金成本太高了。

　　此外，商場(chǎng)餐館和商場(chǎng)的營(yíng)業(yè)時(shí)間一致，用餐高峰時(shí)段可以延長(zhǎng)；加上商場(chǎng)配套的設(shè)施、高密度的客流量都是餐飲業(yè)的制勝法寶。“更重要的是，餐館和商場(chǎng)可以高頻率互動(dòng)。”業(yè)內(nèi)人士吳先生表示，目前來看，入駐商場(chǎng)的分店業(yè)績(jī)都處在靠前的位置。

　　“我們看中品牌溢價(jià)，這些往往是那些‘社區(qū)店’與‘沿街店’所不能提供的。”外婆家相關(guān)人士此前表示，除了保留對(duì)外婆家具有歷史意義的馬塍路店，外婆家在未來將有意識(shí)地關(guān)停一些“沿街店”和“社區(qū)店”，而將發(fā)展的重心轉(zhuǎn)移到商業(yè)物業(yè)中。

　　與此同時(shí)，有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，餐飲業(yè)躋身購物中心，不光看中每日居高不下的人流量，更是相中了購物中心一線大牌入駐后整體的消費(fèi)檔次。甚至有杭城的餐飲老字號(hào)透露，接下來，將以方圓百米出現(xiàn)LV等奢侈品牌的購物中心為“擇址”的一大標(biāo)準(zhǔn)。

　　將餐廳包廂數(shù)“穩(wěn)控”在5間以內(nèi)，擺放長(zhǎng)桌高腳凳、保留1.5米間距的走道增加空間使用率，同步商場(chǎng)營(yíng)業(yè)時(shí)間取消廚房午休，調(diào)整客人的就餐體驗(yàn)……在商場(chǎng)店“井噴”面市的情況下，餐飲業(yè)開始尋找“商場(chǎng)店”獨(dú)特的定位以及不同的生存模式。

　　數(shù)年前在張生記萬象城門店吃飯時(shí)，白領(lǐng)林小姐發(fā)現(xiàn)一個(gè)有趣的現(xiàn)象，過去一個(gè)大砂鍋端上來的老鴨煲變成一人一小盅，老鴨湯油膩的濃湯也變成清湯，烹飪方法從燉變成了蒸。

　　“小盅老鴨煲的精致度和時(shí)尚感瞬間提升了不少。”林小姐表示，這一點(diǎn)很對(duì)年輕消費(fèi)者的“味”。

　　是“討好”隨便吃吃、熱衷朋友聚會(huì)的逛街族，還是適應(yīng)家宴游客團(tuán)隊(duì)的就餐需求？口感獨(dú)到的老鴨煲進(jìn)了商場(chǎng)也得嘗試著創(chuàng)新。

　　三緣酒樓旗下新品牌“小雅三緣”最近將首次亮相杭州銀泰城。品牌負(fù)責(zé)人干先生表示，新品牌走的是親民大眾消費(fèi)模式，1000多平方米有300多個(gè)餐位。餐廳主打杭幫菜等混合菜，用的是自助式程度較高的“紙菜單”。對(duì)比老牌的三緣酒樓的菜單，粵菜所占的比例大幅下降，人均消費(fèi)下調(diào)至60元。

　　離開了西湖邊的好風(fēng)景，首次開赴商場(chǎng)，“熱意餐廳”的當(dāng)家人笑笑表示，強(qiáng)調(diào)創(chuàng)意菜的初衷一樣不會(huì)變，但這家500多平方米的“商場(chǎng)店”會(huì)“很好玩”——餐廳將設(shè)計(jì)成“意大利農(nóng)場(chǎng)”，連菜品都帶了點(diǎn)流行元素和“科技感”。“我們還將同步商場(chǎng)的營(yíng)業(yè)時(shí)間，推出下午茶。”笑笑說。

　　過去，開一間商場(chǎng)餐館，面積被設(shè)了限，“商場(chǎng)內(nèi)鋪位大部分面積都在500平方米之下。”不過，這兩年，最讓餐飲業(yè)感到變化的是，動(dòng)輒2000到3000平方米的“商場(chǎng)大店”也在快意生長(zhǎng)，1000多平方米體量的餐飲店層出不窮。即將入駐杭州銀泰城的航母級(jí)自助餐“金錢豹”，就一口氣拿下了2000多平方米的面積，光是座位就有450個(gè)。

　　“同樣都是老字號(hào)張生記，從‘沿街店’到進(jìn)駐‘商場(chǎng)店’，每走一步都深思熟慮。”張生記分管運(yùn)營(yíng)的負(fù)責(zé)人吳軍透露，在超3000平方米單店面積的銀泰城門店中，餐廳專門設(shè)計(jì)了挑高7米層高、縱跨15米的婚宴場(chǎng)地，可以擺上50桌。

　　能容納上千個(gè)停車位、做到喝喜酒和逛街兩不誤……細(xì)數(shù)了“去商場(chǎng)結(jié)婚”的種種好處后，年輕消費(fèi)群也在漸漸認(rèn)可這樣的“商場(chǎng)酒店”。

　　位居湖濱銀泰店4樓、面積超2000平方米的“豐和日麗”自今年上半年開業(yè)后，也開始涉足作為“剛需”的婚宴市場(chǎng)。店長(zhǎng)張君表示，“婚宴好得出奇，訂單已經(jīng)接到了明年10月份。”2288元一桌起步、地段毗鄰西湖，外加餐廳主打?qū)幉êｕr，并設(shè)在商場(chǎng)里，更得年輕一族的寵愛。

　　周末的“商場(chǎng)店”常常變成喜宴的天下，萬象城的唐宮海鮮工坊提供30桌的婚宴場(chǎng)地，結(jié)婚旺季的“周末檔”格外忙碌。記者了解到，3288元一桌起步的婚宴套餐，其中多數(shù)為粵菜，還包含了一款餐廳知名的招牌菜乳鴿。

　　打破黃金比例

　　購物中心是“吃”出來的

　　隨著購物中心內(nèi)零售比例的日益縮減，購物、餐飲、娛樂“52：18：30”的購物中心業(yè)態(tài)經(jīng)營(yíng)“黃金比例”正在被打破，未來取而代之的是購物、餐飲、休閑“1：1：1”的消費(fèi)模式。像萬達(dá)集團(tuán)不久前也提出了“去服飾化”概念，餐飲、休閑、娛樂等輔營(yíng)部分近年來慢慢成為“兵家必爭(zhēng)之地”，新興購物中心們爭(zhēng)相在這一領(lǐng)域中拓展市場(chǎng)。

　　同時(shí)，杭州這兩年的消費(fèi)趨勢(shì)也在證明“民以食為天”，餐飲業(yè)態(tài)大有潛力甚至能遠(yuǎn)超預(yù)期。

　　業(yè)內(nèi)認(rèn)為，目前對(duì)于很多杭城消費(fèi)者而言，最大的興趣在于發(fā)現(xiàn)美食，接下來才會(huì)考慮去購物消費(fèi)；即使首要目的是購物消費(fèi)，但是餐飲休閑設(shè)施也會(huì)成為消費(fèi)者考慮的重要元素。

　　在萬象城的自動(dòng)扶梯口，Shopping Mall里所有餐飲品牌的巨幅海報(bào)就張貼于此，商場(chǎng)還要做到不定時(shí)更新；湖濱銀泰開業(yè)初期，除制作了一份導(dǎo)購指南外，還添置了一份美食地圖放在入口處，方便那些循跡而來的吃貨們找尋；對(duì)商場(chǎng)的購物品牌還不熟稔，但8月底開始陸續(xù)迎客的杭州銀泰城，已經(jīng)對(duì)外曝光了211家引進(jìn)品牌中的69家餐飲品牌，以及近日才新增的一家休閑品牌“梵果”。

　　對(duì)于最受關(guān)注的杭州銀泰城，相關(guān)人士提前透露，商場(chǎng)的每層樓都將設(shè)有餐飲品牌。“其中商場(chǎng)室內(nèi)至步行街的第四層樓尤為集中，大部分均為餐飲業(yè)態(tài)。”

　　同樣，負(fù)責(zé)湖濱銀泰招商的運(yùn)營(yíng)部經(jīng)理嚴(yán)平告訴記者，目前旗下的餐飲品牌數(shù)已經(jīng)超過40家，比例還算適中，但還會(huì)有更多的餐飲品牌繼續(xù)入駐。

　　“西溪店一共引進(jìn)了50多家餐飲店，和之前開的印象城相比，這是前所未有的。”在城西板塊開業(yè)不久的西溪印象城，市場(chǎng)部的何意告訴記者，原先定位在30家，現(xiàn)在看來，50家還滿足不了大量的客流。

　　銀泰集團(tuán)企劃部總經(jīng)理武斌認(rèn)為，“現(xiàn)在Shopping Mall餐飲娛樂配套的消費(fèi)占比高達(dá)30%到50%，這會(huì)帶動(dòng)整個(gè)商場(chǎng)的消費(fèi)。”

　　據(jù)一家房地產(chǎn)咨詢公司的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，今年上半年，零售商在中國的擴(kuò)張速度中，餐飲業(yè)增長(zhǎng)19.6%，次于快時(shí)尚、奢侈品和大型超市，但增速在加快，逐漸體現(xiàn)出“購物中心不是賣出來的，而是吃出來的”的觀點(diǎn)。

　　業(yè)內(nèi)人士分析，大型購物中心、百貨商場(chǎng)之所以更青睞餐飲，是因?yàn)椴惋嫎I(yè)態(tài)得到了消費(fèi)者的認(rèn)可，與其他商場(chǎng)業(yè)態(tài)相比，風(fēng)險(xiǎn)降低而且收益更快。
　　（今日早報(bào) 記者�，帲�