步步高將開設(shè)超50家美食連鎖 集群進(jìn)駐商場 “匯集全球風(fēng)味小吃2000多種，未來兩年將開設(shè)超過50家美食連鎖。”近日，步步高商業(yè)連鎖旗下太楚美食匯亮出了自己跑馬圈地的計(jì)劃。
步步高百貨餐飲中心總監(jiān)王藝華說，如今厲行節(jié)儉風(fēng)氣盛行，風(fēng)味小吃等大眾餐飲的發(fā)展機(jī)遇顯而易見，而小吃集聚購物中心只是跟隨了城市生活的步伐。
其實(shí)我們也能看到，王府井百貨的桂林人美食廣場、平和堂商場的美食空間等從來不缺人氣。
“美食廣場界”的元老——華天美食廣場負(fù)責(zé)人表示，風(fēng)味小吃集群進(jìn)駐商場，從滿足消費(fèi)者需求到經(jīng)營方抵抗風(fēng)險(xiǎn)都具備相當(dāng)?shù)囊饬x。
小吃抱團(tuán)搶空當(dāng)
此前沒到過長沙的人，知道火宮殿是吃湖南小吃的好去處;而一直生活在長沙的人，卻一直苦惱不知去哪吃全國甚至世界各地的小吃，“至少，可供選擇的地方特別少。”長沙白領(lǐng)徐歡如是形容。
消費(fèi)者的需求就是生意人的商機(jī)，于是美食廣場、美食匯、美食一條街等紛至沓來。我們看到，王府井百貨的桂林人美食廣場哪怕在工作日都不缺人氣，而平和堂商場的美食空間工作人員說周末及節(jié)假日是絕對(duì)忙不過來的……
據(jù)王藝華介紹，長沙步步高商場里的太楚食街日均消費(fèi)者800人，周末時(shí)可達(dá)到1200多人，“商場美食廣場的市場空間將會(huì)越來越大。”
而在“厲行勤儉”的大背景下，商城對(duì)高端餐飲敬而遠(yuǎn)之，對(duì)中低檔小吃青睞有加。步步高計(jì)劃未來兩年將在鄂、湘、贛、桂、川開設(shè)超過50家“太楚美食匯”，匯集全球美食風(fēng)味小吃及湘、粵、川等地區(qū)風(fēng)味小吃2000多種。
“之所以選在這個(gè)時(shí)候擴(kuò)張，是因?yàn)槿缃駞栃泄?jié)儉風(fēng)氣盛行，高端餐飲銷售急速縮水已是不爭的事實(shí)，風(fēng)味小吃等大眾餐飲的發(fā)展機(jī)遇顯而易見。”王藝華說。
“登堂入室”是規(guī)范需要
小吃講究的是特色味道，但在食品安全問題讓人談虎色變的今天，“干凈衛(wèi)生無公害”似乎更是消費(fèi)者的第一訴求。
在王府井商場桂林人美食廣場里，集聚了十余個(gè)地區(qū)的風(fēng)味小吃。記者隨機(jī)采訪的幾名消費(fèi)者說，這里小吃的味道一般，但肯定比外面小攤上的干凈衛(wèi)生，“在商場里逛，在這里吃東西也比較方便。”
當(dāng)用硫酸亞鐵染黑豆腐做成臭豆腐、當(dāng)羊肉串烤的不一定是羊肉、當(dāng)夜市涼菜賣不完下次接著賣等聳人聽聞的“小吃食品質(zhì)量門”不斷試探“吃貨們”的興趣與勇氣時(shí)，政府力量正在不斷取締并改造不規(guī)范的“小攤”。
我們看到，在長沙，岳麓山下登高路小吃街正在拓改;在福建，沙縣小吃成立集團(tuán)公司準(zhǔn)備連鎖并上市;在杭州，糕點(diǎn)甜品甚至成為地域文化象征……
風(fēng)味小吃走出“陰暗街邊”改而“登堂入室”，是生存的需要。不過，在黃興路步行街經(jīng)營天津小吃店已有20年的老板劉飛說，小吃行業(yè)如今都難做，“路上擺攤的，人們覺得不干凈不衛(wèi)生;我們開門店的，消費(fèi)者可能擔(dān)心使用地溝油放工業(yè)鹽；而在商場的，分量不足價(jià)格又貴，一般人會(huì)覺得性價(jià)比不高。”
盡管他現(xiàn)在不打算與其他小吃“一并”進(jìn)駐商場，但他也坦承是沒有機(jī)會(huì)，“如果有這樣的機(jī)會(huì)，在進(jìn)行相關(guān)調(diào)查之后也不是不可能，畢竟更正規(guī)，而且大家一起開店心里更有底。”
有生命力的經(jīng)營模式
中央八項(xiàng)規(guī)定和厲行節(jié)約反對(duì)浪費(fèi)的要求出臺(tái)后，高檔餐飲的重新洗牌和身份轉(zhuǎn)換已經(jīng)刻不容緩。從原本定位中高端市場的中國首家民營上市餐飲湘鄂情，宣布全力進(jìn)軍大眾化餐飲市場來看，高檔餐廳已經(jīng)開始“樸素地轉(zhuǎn)身”。
甲之砒霜，乙之蜜糖。當(dāng)高檔餐廳開不起來時(shí)，街邊小吃抱團(tuán)撲入了空當(dāng)。湖南餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長周新潮說，風(fēng)味小吃以“超市”的形式集聚商場，首先品類齊全，可以很大程度上滿足消費(fèi)者需求;而正是因?yàn)橄M(fèi)者能有多種選擇，小吃的價(jià)格就不可能貴得離譜。
“如今愛逛商場的都是年輕人，愛吃風(fēng)味小吃的也是年輕人，二者的消費(fèi)市場可以說是合二為一的，在保證食品質(zhì)量和口味的前提下，小吃抱團(tuán)進(jìn)駐商場是很有生命力、很有發(fā)展前景的。”周新潮表示。
華天美食廣場的負(fù)責(zé)人則表示，小吃抱團(tuán)經(jīng)營并不是新鮮事，但進(jìn)駐商場可以算得上是填補(bǔ)了行業(yè)市場空間上的空白。“就像產(chǎn)業(yè)集聚產(chǎn)生集群效應(yīng)一樣，小吃抱團(tuán)從滿足消費(fèi)者需求到經(jīng)營方抵抗風(fēng)險(xiǎn)，都具備相當(dāng)?shù)囊饬x。”
記者手記
當(dāng)街邊小吃也有了集群效應(yīng)
作為生活在“消費(fèi)之都”里的一員，不少長沙人從早上睜開眼開始，就開始研究吃什么、怎么吃、吃得怎么樣……于是“早餐吃了沒”、“中午吃的啥”、“晚上去哪吃”，漸漸成為長沙人見面最愛問的幾句話。
如果能在一個(gè)地方吃到各種口味小吃，對(duì)于“吃貨們”來說，那將是一件極為幸福的事;而對(duì)商家來說，那顯然是一樁大賺特賺的買賣。所以，集聚湖南小吃的火宮殿遠(yuǎn)近聞名，而匯集各家小吃的長沙坡子街，總是人流不息。
這就是小吃的集群效應(yīng)。北京傳統(tǒng)小吃協(xié)會(huì)會(huì)長侯嘉曾說，捆綁經(jīng)營的模式才能真正幫助傳統(tǒng)小吃發(fā)展起來，于是，北京后海小吃街的誕生讓“吃北京小吃”順其自然地加在了“逛故宮、登長城、游頤和園”的后面，成為北京旅游的必須項(xiàng)目。
餐飲業(yè)內(nèi)人士說，美食街、美食匯、美食廣場的叫法，其實(shí)就代表了小吃經(jīng)營思路的轉(zhuǎn)變;而小吃抱團(tuán)進(jìn)駐商場，是各路小吃在新的市場環(huán)境下，提高市場生存能力的一次大膽變革。
�。ㄈ娑际袌�(bào) 黃利飛）
