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主題：生鮮衛(wèi)生清潔要求

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不懂零售管理者

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發(fā)表于 2008-07-06 10:11

樓主

倉庫：
干貨倉　濕貨倉　雜貨倉　冷庫
冷卻冷藏庫：中心溫度一般在－４－＋４度之間；
　　　　　　短期存放食品；
　　　　　　用于蛋類，奶類，水果類，蔬菜類等；
冷凍冷藏庫：中心溫度－８度以下，一般設(shè)在－１０－－１８度
　　　　　　可長期存放；
　　　　　　凍肉，凍魚等；
因為冰箱的低溫只能抑制細菌的生長繁殖速度，而不是殺滅細菌，儲存時間過長細菌應可緩慢繁殖而增多，從而引起食品腐敗變質(zhì)．所以冰箱不能長期保存食品，
1、倉庫管理要專人負責衛(wèi)生；
2、定期檢查庫存食品質(zhì)量；
3、定期紀錄倉庫溫濕度；
4、對庫存食品要登記入庫日期，標識清楚；
5、先進先出，易腐先出；
6、對超過保存期和腐敗變質(zhì)的食品應及時處理；
7、冷庫每兩周應進行一次除霜；
8、設(shè)有進出貨和食品報廢記錄本
各類食品存放都應分類分架，隔墻離地，駕與架，堆與堆之間有一定距離并整齊存放；
餐具消毒
程序：一洗，二刷，三沖，四消毒，五保潔
物理消毒法：
遠紅外線高溫消毒法：１２０度，保溫１５分鐘
蒸汽消毒法：９５度，消毒１５分鐘
煮沸消毒法：再沸５－１５分鐘
洗碗機消毒溫度是８０度，消毒時間是１－２鐘；
藥物消毒法：
嚴格按照藥物使用說明書配制；
忌用熱開水配制消毒水；
消毒后餐具應放在保潔柜內(nèi)；
隔夜未使用的餐具應重新消毒；
使用含氯消毒劑，有效氯濃度是２５０ＰＰＭ，
消毒時間是３－５分鐘．
個人衛(wèi)生要求
健康證
食品衛(wèi)生知識培訓證
工作服整潔
四勤：勤洗手剪指甲，勤洗澡理發(fā)，勤洗衣服、被褥，勤換工作服；
衛(wèi)生制度
1、在顯眼處懸掛有效的食品衛(wèi)生許可證；
2、從業(yè)人員持有健康證和食品衛(wèi)生知識培訓合格證上崗；
3、熟食制品應與工具，原料，錢款分開；
4、食品和非食品要分類分架擺放；
5、不采購無檢驗合格證或來歷不明的食品
6、要配置有蓋的垃圾桶，并及時清潔；
7、不出售過期，變質(zhì)，有異味的食品
食品衛(wèi)生法規(guī)
1、從事食品生產(chǎn)經(jīng)營必須遵守<中華人民共和國食品衛(wèi)生法>．
2、中華人民共和國食品衛(wèi)生法>是全國人大常委會１９９５年１０月３０日公布實施．
3、從事食品生產(chǎn)經(jīng)營必須取得食品衛(wèi)生許可證方可經(jīng)營
4、從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的從業(yè)人員必須取得＜健康證＞和＜衛(wèi)生知識培訓合格證＞才能上崗．
5、違反食品衛(wèi)生法應承擔法律責任，根據(jù)情節(jié)輕重應承擔行政處罰，損害賠償和刑事處罰三種法律責任．
6、生熟分開有三方面含義：
生、熟食品應分別制作，分開銷售；
盛裝生、熟食品的容器，操作工具，用具應分開并有明顯的標記；
生熟食品不能存放在同一庫房或冰箱內(nèi)．
7、從外地采購食品應索取該批食品的檢驗合格證或檢驗合格報告單．
8、儲存食品應做到＂四防＂即：防塵，防蠅，防鼠，防潮（防潮或防腐）．
9、冷葷（涼菜）＂五專＂即指：專人加工，專室制作，專用工具，專用冷藏，專用消毒設(shè)備．
10、痢疾，傷寒，病毒性肝炎，活動性肺結(jié)核，化膿性或滲出性皮膚病的人應調(diào)離直接操作入口食品崗位．
11、傷口化膿者接觸食品容易引起金黃色葡萄球菌腸毒素食物中毒．
12、扁豆中含有一種紅細胞凝集素的物質(zhì)，食后能引起中毒，這種物質(zhì)加熱即可破壞，所以加工扁豆必須炒熟煮透．
13、因為酸性食品可與金屬發(fā)生化學變化，而把金屬溶出來，儲存時間越長，越有害,達到一定量還可引起中毒，所以不能長時間使用金屬容器存放．