單品核算方法是將每一個(gè)生鮮單品作為最小管理單元，核算每一個(gè)單品的庫(kù)存成本和銷(xiāo)售成本毛利，由于生鮮商品本身固有的加工轉(zhuǎn)換的特性，因而需要預(yù)先定義一個(gè)準(zhǔn)確的加工配方表，便于能夠?qū)γ恳粋�(gè)生鮮單品的進(jìn)銷(xiāo)調(diào)存業(yè)務(wù)進(jìn)行準(zhǔn)確的核算。很顯然，由于生鮮加工過(guò)程中的標(biāo)準(zhǔn)化程度就決定了配方表的有效性，如果實(shí)際過(guò)程中的生鮮加工與配方表偏離過(guò)大，就會(huì)造成整個(gè)單品核算體系完全失效。
為了實(shí)現(xiàn)準(zhǔn)確的單品核算，另一個(gè)可能的辦法就是采用制造業(yè)的管理方法，完全采用嚴(yán)格的生鮮加工工序管理進(jìn)行核算，超市生鮮經(jīng)營(yíng)的朝夕萬(wàn)變不可能接受這種繁瑣的嚴(yán)格管理，另外，巨額的管理成本也難以為零售業(yè)低毛利經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀所忍受。
所以，全面的單品核算必須要求生鮮加工的自動(dòng)化程度非常高，能夠確保整個(gè)加工過(guò)程基本上符合配方表的要求，這樣才能實(shí)現(xiàn)低管理成本的生鮮單品核算。
四、最優(yōu)化的生鮮管理解決方案
作為這些可能的生鮮核算方法在我們所定義的生鮮核算范圍內(nèi)如果采用靈活的應(yīng)用策略，就會(huì)產(chǎn)生完全不同的效果，這在廣州宏城連鎖超市所采用的北京長(zhǎng)益公司的商友BF ERP系統(tǒng)中已經(jīng)得到了充分的驗(yàn)證，整體上的核算方法的應(yīng)用可圖示如下：
采購(gòu)核算 加工核算 庫(kù)存核算 銷(xiāo)售核算 成本毛利核算
加工類(lèi)生鮮 拆分類(lèi)生鮮 單品核算 — 單品核算 單品核算 單品核算
組合類(lèi)生鮮 單品核算 — 品類(lèi)核算 單品核算 品類(lèi)核算
復(fù)合類(lèi)生鮮 單品核算 — 品類(lèi)核算 單品核算 品類(lèi)核算
非加工類(lèi)生鮮 單品核算 — 單品核算 單品核算 單品核算
此處限于篇幅，僅以拆分類(lèi)生鮮管理予以闡釋。
拆分加工類(lèi)生鮮核算
生鮮的拆分加工實(shí)際上包括兩種形式上的拆分，一種是分割加工，例如豬肉屠體的分割加工；另一種是分揀加工，例如將水果按質(zhì)量等級(jí)分揀為不同等級(jí)的商品。拆分加工的特點(diǎn)就是拆分后的單品與進(jìn)貨單品的庫(kù)存計(jì)量單位是一致的，也就是商品加工前后的庫(kù)存性質(zhì)是一致的。由于這個(gè)規(guī)律的存在，就為單品核算的低成本實(shí)施提供了條件。
1、單品管理結(jié)構(gòu)
無(wú)論對(duì)進(jìn)貨單品做多大程度的拆分，將每一個(gè)拆分后需要單獨(dú)定價(jià)銷(xiāo)售的生鮮商品作為一個(gè)獨(dú)立的單品予以定義，也就是拆分后的每一個(gè)銷(xiāo)售單品都與原進(jìn)貨單品具有唯一的對(duì)應(yīng)關(guān)系，并且具有共同一致的計(jì)量單位。
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