主題：生鮮經(jīng)營(yíng)尋破“繭”良方
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| 發(fā)表于 2009-07-04 22:55 樓主
“在籌備這次論壇活動(dòng)時(shí)，領(lǐng)導(dǎo)給我的任務(wù)是參會(huì)人員必須達(dá)到100人，報(bào)名之前我每天為這個(gè)指標(biāo)寢食難安，現(xiàn)在終于可以踏踏實(shí)實(shí)地睡覺(jué)了�！睋�(jù)中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)培訓(xùn)與教育部副主任王升介紹，現(xiàn)在不僅他的任務(wù)完成了，還超額了60人，其中很多人是慕名而來(lái)。
6月15日，福州迎來(lái)了備受業(yè)內(nèi)人士關(guān)注的“中國(guó)零售業(yè)生鮮經(jīng)營(yíng)高峰論壇”。
硬“繭”縛身
正如王升所說(shuō)，“從沒(méi)有哪次活動(dòng)像此次這么順利�！�
在會(huì)場(chǎng)，不斷有坐在后排的學(xué)員躬身跑到前排的座位上，一邊跑一邊自語(yǔ)：坐到前邊好好聽(tīng)聽(tīng)。
參會(huì)人員情緒的高漲，在王升看來(lái)，這是值得研究的現(xiàn)象：生鮮一直被譽(yù)為是超市經(jīng)營(yíng)中的靈魂商品，無(wú)論是一線城市中的超市發(fā)、京客隆、華糖洋華堂、上海城市超市，還是二三線城市中的永輝、家家悅、步步高等超市都在研究和開(kāi)發(fā)生鮮經(jīng)營(yíng)，并均已小有成績(jī)。但如果跳出自己的圈子，放眼于國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)市場(chǎng)中，本土零售企業(yè)的生鮮經(jīng)營(yíng)還有很大差距。
據(jù)中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)年度行業(yè)調(diào)查數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，快速消費(fèi)品百?gòu)?qiáng)企業(yè)2008年生鮮類(lèi)商品銷(xiāo)售額占總銷(xiāo)售額的比例平均為12.44%，其中50%的企業(yè)生鮮銷(xiāo)售占比在10%以下，35%的企業(yè)生鮮占比為10%至20%，該比例最高值為42.48%。調(diào)查企業(yè)反饋數(shù)據(jù)中，生鮮銷(xiāo)售額最高超過(guò)28億元，最低為632萬(wàn)元。從以上數(shù)字可以看出，國(guó)內(nèi)零售企業(yè)間生鮮經(jīng)營(yíng)水平存在較大差距，兩極分化嚴(yán)重。
具體到采購(gòu)、配送、保鮮技術(shù)等決定生鮮商品質(zhì)量的環(huán)節(jié)上，本土零售企業(yè)更是面臨諸多問(wèn)題。據(jù)中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)裴亮講，現(xiàn)在60%的企業(yè)采購(gòu)依然要依托批發(fā)市場(chǎng)，這就很難確保生鮮商品的質(zhì)量。同時(shí)，80%的企業(yè)蔬菜水果完全自營(yíng)或以自營(yíng)為主。自營(yíng)雖然便于管理，但也面臨著大量專(zhuān)業(yè)技術(shù)人才的培養(yǎng)、存儲(chǔ)與物流技術(shù)，尤其是加強(qiáng)損耗控制技術(shù)等問(wèn)題。
裴亮指出，本土零售企業(yè)生鮮物流配送中心的效率和管理還處于較低水平。55%的超市生鮮物流配送中心面積在5000平方米以下，負(fù)責(zé)配送的單品數(shù)量在300個(gè)以下的占比達(dá)58.5％，500以下的占68%。溫度檢測(cè)裝置在運(yùn)輸車(chē)輛中的使用率為63%。生鮮物流配送中心的再加工能力不強(qiáng)。57%的配送中心沒(méi)有再加工，再加工品種500以上的僅有10%。
在蔬菜水果保鮮技術(shù)上，本土零售企業(yè)也面臨著技術(shù)含量低、單一的問(wèn)題。30%的企業(yè)沒(méi)有蔬菜水果保鮮措施，其他企業(yè)大多采用簡(jiǎn)單的人工噴水加濕法，運(yùn)用冰冷水、冷鹽水處理，復(fù)活處理，冰敷處理，真空預(yù)冷處理等技術(shù)的企業(yè)相對(duì)很少。
生鮮專(zhuān)家謝錫聯(lián)稱(chēng)，從目前來(lái)看，國(guó)內(nèi)生鮮經(jīng)營(yíng)還面臨著物流成本太高、通路太多太長(zhǎng)、稅負(fù)太重、超市婆家太多、競(jìng)爭(zhēng)劇烈加劇、生鮮設(shè)備投資太大、生鮮專(zhuān)業(yè)技師千金難請(qǐng)等諸多問(wèn)題。
謝錫聯(lián)說(shuō)，正是意識(shí)到自身的不足，此次“中國(guó)零售業(yè)生鮮經(jīng)營(yíng)高峰論壇”便成了眾多業(yè)內(nèi)人士尋求破“繭”之道的一個(gè)平臺(tái)。
破“繭”之法
謝錫聯(lián)在會(huì)上演講時(shí)說(shuō)，生鮮食品已成為超市經(jīng)營(yíng)的一大熱點(diǎn)，它的重要性不僅能為超市帶大量人氣，甚至可以促進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)、品級(jí)、保鮮、包裝、價(jià)格等產(chǎn)生革命性的變化。隨著外資超市介入，國(guó)內(nèi)生鮮經(jīng)營(yíng)直接進(jìn)入了成長(zhǎng)期及成熟競(jìng)爭(zhēng)期，現(xiàn)在生鮮品類(lèi)已從“三品”細(xì)分到了“九品”，并且還在越分越細(xì)。細(xì)化的生鮮品類(lèi)要求企業(yè)必須逐漸擺脫生鮮聯(lián)營(yíng)模式，走上全部自營(yíng)的道路。他認(rèn)為，生鮮專(zhuān)賣(mài)店興起的時(shí)代終究會(huì)來(lái)臨。
前景是好的，但只有解決了當(dāng)前的問(wèn)題才能讓美好的前景變成現(xiàn)實(shí)。謝錫聯(lián)首先從生鮮設(shè)備投入關(guān)鍵因素評(píng)估方面給企業(yè)開(kāi)出了藥方，他說(shuō)，單店日營(yíng)業(yè)額在10萬(wàn)元以上者，生鮮要自營(yíng)；日營(yíng)業(yè)額在5萬(wàn)元至10萬(wàn)元者，可以自營(yíng)或部分聯(lián)營(yíng)；日營(yíng)業(yè)額在5萬(wàn)元以下者，要全部聯(lián)營(yíng)。在控管生鮮營(yíng)業(yè)面積方面，要分析坪效和租金上限；轉(zhuǎn)租店中店，由此提高業(yè)外收益。而企業(yè)要想快速發(fā)展，關(guān)鍵是人才跟得上，要把生鮮專(zhuān)業(yè)技能培訓(xùn)基地最大化，加強(qiáng)生鮮人才培訓(xùn)和激勵(lì)制度、技能競(jìng)賽。
在導(dǎo)入生鮮深加工產(chǎn)品方面，企業(yè)要進(jìn)行二次加工，使產(chǎn)品高附加價(jià)值，如蔬果切盤(pán)、沙拉產(chǎn)品、鮮魚(yú)切片、鮮魚(yú)切塊、調(diào)理鮮魚(yú)、調(diào)理肉，使產(chǎn)品減少損耗和報(bào)廢，降低進(jìn)貨成本。小箱和小包裝產(chǎn)品，如水果可以整箱10斤左右銷(xiāo)售。
生鮮食品經(jīng)營(yíng)必須整體配套經(jīng)營(yíng)，蔬果、鮮魚(yú)、精肉、熟食、面包等經(jīng)營(yíng)越齊全越好，單一經(jīng)營(yíng)、聯(lián)營(yíng)或少數(shù)經(jīng)營(yíng)必是死路，損耗和報(bào)廢太高把毛利完全吃掉。
永輝超市生鮮營(yíng)運(yùn)部經(jīng)理張代斌認(rèn)為，經(jīng)營(yíng)生鮮首先要確定“買(mǎi)”和“賣(mài)”的理念，“買(mǎi)”是為了“賣(mài)”，采購(gòu)的“買(mǎi)”是進(jìn)好貨，門(mén)店的“買(mǎi)”是下好單。但“買(mǎi)”與“賣(mài)”的職能必須分離，以保證內(nèi)控和制約機(jī)制。而在“買(mǎi)”與“賣(mài)”中，采購(gòu)與門(mén)店?duì)I運(yùn)的經(jīng)營(yíng)思想必須貫穿一致，買(mǎi)要懂得賣(mài)；賣(mài)要提升買(mǎi)。從“買(mǎi)”到“賣(mài)”的過(guò)程越簡(jiǎn)單，效率越高，效益越好。
目前在北京有68家店鋪的超市發(fā)通過(guò)開(kāi)辦“早市”帶動(dòng)生鮮經(jīng)營(yíng)取得了成功，并擴(kuò)大生鮮日配品經(jīng)營(yíng)面積50%，形成超市﹢菜市場(chǎng)、生鮮超市、菜市場(chǎng)等經(jīng)營(yíng)模式。
據(jù)超市發(fā)總裁李燕川介紹，現(xiàn)在超市發(fā)開(kāi)始涉足新業(yè)態(tài)，即開(kāi)辦超市發(fā)菜市場(chǎng)，形成與超市的經(jīng)營(yíng)互補(bǔ)，實(shí)現(xiàn)效益雙增。在生鮮商品促銷(xiāo)上，他們有自己的妙招，夏季推出超市發(fā)“果蔬節(jié)”，將全國(guó)各省市名優(yōu)、知名蔬菜、水果引入超市，設(shè)立專(zhuān)柜。如：海南的荔枝、漳州的蜜柚等。同時(shí)，他們立足社區(qū)、到居（家）委員會(huì)走訪、座談，了解社區(qū)情況，從而有針對(duì)性地調(diào)整商品結(jié)構(gòu)，增加生鮮品種，使商品結(jié)構(gòu)更加符合地域消費(fèi)特點(diǎn)和消費(fèi)能力。
在此次論壇會(huì)上，武漢中百、山東家家悅、武商量販、上海城市超市等企業(yè)的代表也均把自己經(jīng)營(yíng)生鮮的妙招合盤(pán)托出，與參會(huì)者進(jìn)行了分享，參會(huì)人員均表示此行不虛。
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